Як приготувати заливну рибу з овочами. Заливне з риби: прості та смачні рецепти. Інгредієнти для приготування

Без заливного з риби не обходиться жодне бенкет. Страва це надзвичайно корисно, адже містить багато фосфору та інших необхідних для людини елементів. Приготувати заливне не так вже й важко, як здається на перший погляд. Головне, знайти правильний, грамотно поданий рецепт приготування. А в цьому вам допоможе ця стаття.

Насправді для приготування заливного підійде будь-який вид риби. Вся різниця у кількості доданого желатину. Справа в тому, що такі види, як осетр, окунь, лосось, форель, судак, лящ, тріска, хек, сьомга містять багато колагену, а він сприяє загусненню бульйону. Тобто, в заливне з них желатин додається в дуже малій кількості, для підстрахування, або взагалі не додається. Приготування з інших сортів риби передбачає введення загусника, без якого бульйон так залишиться просто бульйоном.

Заливна риба – класичний рецепт

Класичним рецептом заливного користувалися ще наші прабабусі. Це було частування, без якого не обходилося жодне весілля та забава. Тому приготувавши її, ви не тільки порадуєте домашніх, а й відчуєте неповторний смак минулого.

Компоненти:

2 філе осетру;
0,5 кг хвостів, голів;
0,1 кг зеленої квасолі;
3 корені моркви;
цибулина;
5-10 зернят запашного перцю;
кілька листків лавру;
сіль;
150 мл горілки;
петрушки.

Технологія виготовлення;

Із попередньо замочених обрізків та філе потрібно зварити бульйон. Даємо спеції, овочі, квасолю, варимо 1,5 години. Наприкінці наливаємо горілку.
Витягуємо квасолю, моркву, філе. Осетра поріжемо шматочками, морква - у вигляді кіл, зірочок, сердець, як кому подобається.
Проціджуємо відвар. Викладаємо в посуд філе, моркву, квасолю, петрушку довільно, заливаємо бульйоном і залишаємо в прохолодному місці, щоб холодець застиг.

Щоб відвар був густішим, можна додати більше рибних відходів. Завдяки більшій кількості колагену заливне швидше застигає.

Готуємо із червоних сортів риби

Заливне з червоної риби відрізняється благородним смаком та тонким ароматом. Воно стане чудовим варіантом холодної закуски на званому обіді і точно припаде до вподоби гостям.

Компоненти:

1 тушка червоної риби;
головка цибулі та невелика морква;
2 яйця;
1 лимон;
третина склянки вершків;
перець запашний, лаврушка, гвоздика, сіль.

Технологія приготування:

Почищену рибу нарізаємо порційно, хвіст та голову не викидаємо, заливаємо водою. Додаємо овочі, спеції, за бажанням, зелень. Варимо близько години, додаємо трохи лимонного соку.
Витягаємо рибу, видаляємо голову, кістки, а м'ясо ділимо на шматочки.
Бульйон проціджуємо, розділяємо на однакові частини, першу змішуємо із вершками.
Викладаємо в тарілку рибу, заливаємо вершковим відваром, ставимо застигати.
Яйця відварюємо, а потім поріжемо соломкою. Моркву також нарізаємо. Викладаємо рівномірно на застиглий вершковий бульйон, заливаємо другою його частиною та виносимо блюдо у прохолодне місце.

З желатином

Заливне з риби з желатином є актуальним у тому випадку, коли використовуємо рибу з низьким вмістом колагену. У цьому рецепті желатин допомагає відвару швидше застигнути. Смак цієї страви нічим не гірший, ніж у будь-якої безжелатинової.

Компоненти:

півкіло рибного філе;
цибуля-ріпка та солодка морква;
1 пакетик желатину;
перець запашний, лист лавру, гвоздика, сіль.

Алгоритм приготування:

Чистимо рибу, відрізаємо філе, кладемо в холодильник. Відвар варимо з рибних залишків, овочів та спецій 1 год.
Проціджуємо відвар. Кладемо в нього філе.
В одній склянці бульйону розводимо желатин, вливаємо до інших інгредієнтів, варимо близько півгодини.
Витягуємо філе, поріжемо його і кладемо у тарілку. Зверху можна прикрасити м'ясо порізаною морквою. Заливаємо страву відваром та охолоджуємо.

Із судака

Судак має благородний смак. Він багатий на вітаміни і мікроелементи, м'ясо його ніжне, а подача неодмінно здивує ваших рідних.

Компоненти:

1 тушка судака;
по кореню петрушки та моркви;
цибулина-ріпка;
лимон;
1 пакетик желатину за потреби.

Технологія приготування:

Судака чистимо, відокремлюємо зябра, ріжемо, варимо бульйон з коренеплодами та спеціями 1 год.
Проціджуємо відвар, відокремлюємо м'ясо від кісток, нарізаємо порціями. Викладаємо на тарілку, прикрашаємо порізаною морквою.
У частині відвару потрібно розчинити желатин і вилити в бульйон. Потім каструлю слід нагріти та видавити в її вміст сік лимона.
Настав час залити м'ясо відваром і поставити охолоджуватися. Перед подачею прикрашаємо готову страву зеленню.

Святкова заливна щука

Щука - дуже ситна і багата на корисні компоненти риба. Приготувати заливне із щуки вам допоможе наступний рецепт.

Заздалегідь підготуйте такий набір продуктів:

тушка щуки;
солодка морква та велика соковита цибулина;
1 яйце;
1 ст. л. желатину;
горошини перцю, лаврушка, сіль.

Технологія приготування:

Щуку очищаємо, з голови та хвоста варимо бульйон 30 хвилин.
Проціджуємо, кидаємо порізані шматки щуки, овочі та спеції. Варити залишається ще стільки часу.
Набираємо склянку відвару, розводимо в ньому желатин, наливаємо в решту бульйону і варимо ще 10 хвилин.
Яйця варимо, ріжемо великими шматками.
Проціджуємо відвар, розкладаємо по дну вибраної форми щуку, нарізану моркву, яйця та заливаємо все це бульйоном. Залишаємо в холодному місці. Перед подачею прикрашаємо зеленню.

Заливне з коропа - просто та смачно

Короп – одна з тих риб, яких можна знайти у будь-якому супермаркеті. Він простий у приготуванні, а смак його не поступається вишуканішим морепродуктам.

Компоненти:

2 кг коропа;
1 корінь моркви;
1 цибулина;
1 ч. л. оцту;
1 ч. л. желатину;

Технологія приготування:

Почищеного коропа ріжемо порційно з хвостами та головами, відправляємо в каструлю та доводимо до кипіння. Додаємо овочі, спеції. Варимо близько години, вливаємо оцет.
Витягніть коропа, відокремте все непотрібне, м'ясо поріжте на шматочки.
В одній склянці відвару розводимо желатин, вливаємо в загальну каструлю і варимо ще 5 хвилин.
Викладаємо у вибрану форму коропа і порізану кружальцями моркву. Заливаємо все бульйоном і ставимо у холодне місце. Перед подачею можна прикрасити страву зеленню.

Із сайри

Приготовлена сайра дуже ніжна на смак, до того ж соковита. Заливне з такої риби неймовірно смачне.

Компоненти:

1 кг сайри;
2 корені моркви;
1 цибулина;
запашний перець, кілька листочків лавру, сіль;
100 мл горілки;
пучок петрушки.

Технологія виготовлення;

Сайру чистимо, голови та хвости не викидаємо, заливаємо водою. Даємо спеції, овочі, варимо близько півтори години. Наприкінці вливаємо горілку.
Витягуємо моркву та рибу, нарізаємо шматочками. Рибні відходи прибираємо.
Проціджуємо відвар. Викладаємо в тарілку м'ясо, моркву та листя петрушки. Заливаємо бульйоном і ставимо на холод, щоб холодець застигав.

З філе тріски

Тріска, приготовлена у будь-якому вигляді, має надзвичайно м'який смак. Її часто готують для дітей. Звичайно, заливним з риби не почастувати маленьких гурманів, але старшим страва неодмінно сподобається.

Компоненти:

1 кг тріски;
1 цибулина;
1 яйце;
1 корінь моркви;
1 лимон;
1/3 склянки вершків;
перець запашний, листя лавру, сіль.

Технологія приготування:

Очищену тріску ріжемо порціями, хвости та голови не викидаємо, а використовуємо для відвару. Кидаємо до них овочі, спеції та варимо приблизно годину. Витискаємо в каструлю лимонний сік.
Проціджуємо бульйон, викидаємо все, що не потрібне, а м'ясо ділимо на шматочки. Розділяємо рибу на дві приблизно рівні частини, одну з них змішуємо із вершками.
Викладаємо в обрану для подачі ємність м'ясо, заливаємо вершковим відваром і несемо в холодне місце застигати.
Яйця потрібно зварити, нарізати кубиками чи соломкою. Моркву ріжемо так само. Інгредієнти викладаємо на застиглий заливний, заливаємо прозорим бульйоном, ставимо в холодне місце.

Заливна форель на свято

Форель - неймовірно благородний вид риби. Він має вишуканий смак, виглядає красиво, а страви із форелі просто дивовижні.

Компоненти:

0,5 кг форелі;
1 цибулина;
1 корінь моркви;
1 корінь петрушки;
сік одного лимона;
перець запашний, лист лавру, гвоздика, сіль;
1 пакетик желатину.

Технологія приготування:

Форель чистимо, відокремлюємо зябра, нарізаємо. Варимо рибний відвар з цибулею, коренеплодами та спеціями близько години.
Проціджуємо, відокремлюємо м'ясо від кісток та ріжемо його шматками. Поступово викладаємо їх на тарілку, прикрашаємо нарізаною морквою.
У малій частині бульйону розчиняємо желатин, змішуємо з рештою відвару. Нагріваємо його і видавлюємо сік із лимона.
Заливаємо м'ясо відваром, ставимо застигати. Безпосередньо перед подачею прикрашаємо зеленню.

Заливне, на відміну від холодця, є яскравою стравою. У нього можна і навіть потрібно додавати не лише м'ясо, а й шматочки кольорових овочів.

Тому до свята сміливо додайте в рибний заливний горошок, зерна кукурудзи, дрібно порубаний болгарський перець. Вийде не тільки смачно, але ще красиво та креативно!

З мінтаю

Заливне з мінтаю дуже смачне, а бульйон заворожує ароматом.

Компоненти:

0,7 кг мінтаю;
1 корінь моркви;
1 цибулина;
1 пакетик желатину;
перець запашний, листя лавру, сіль.

Технологія приготування:

Мінтаючи очищаємо, відокремлюємо філе з інших частин. Ставимо його охолоджуватися, а відвар варимо з обрізків, що залишилися, овочів і спецій приблизно годину.
Проціджуємо бульйон, даємо філе та продовжуємо варіння. В одній склянці відвару потрібно розвести желатин, після чого влити його в каструлю і варити бульйон ще 15 хвилин.
Витягуємо філе, ріжемо порціями та викладаємо у тарілку. Зверху прикрашаємо нарізаною морквою, заливаємо бульйоном і ставимо застигати.

Рецепти заливної риби – невід'ємна частина у скарбничці банкетних страв. Для приготування підійде будь-яка риба, але від вибору безпосередньо залежить кількість желатину, що додається в бульйон. Багаті колагеном судак, тріска, хек, осетр, короп, форель. А якщо при варінні використовувати голови, хвости та плавники, то можна обійтися і без желатину. Приготувати бульйон так, щоб він залишався прозорим – справжнє мистецтво. Але навіть при невдачі хороша господиня має у запасі кілька способів освітлення.

П'ять найчастіше використовуваних інгредієнтів у рецептах:

Найчастіше основою так званої відтяжки стає яєчний білок. Отже, кришталево чиста заливка і найсмачніше філе готові, але це поки що лише півсправи. Особливий шик цієї страви в прикрасі. Різьблена морква, половинки зварених круто яєць, витончені гілочки петрушки, зелений горошок, маслини, скибочки лимона - це лише неповний перелік елементів, які використовуються для декору рибки до святкового столу.

Класична закуска для будь-якого столу – заливне з риби. Усі секрети приготування у нашій добірці найкращих рецептів!

Риба (судак, короп, осетрина близько 2.5-3кг) - 1 шт
Цибуля ріпчаста - 1 шт
Перець запашний - 7 шт
Лист лавровий - 3 шт
Яйце куряче - 2 шт
Петрушка
Лимон - 1 шт
Морква – 1 шт
Желатин – 1 ст. л.

Замочити 1 ст. ложку желатину в склянки холодної води.

Риби помити, почистити, відрізати голову, плавники та хвіст. З голови видалити зябра.

Голову, плавники та хвіст залити водою, додати цибулину, перець (6-7 горошків), лавровий лист (2-3) та сіль, довести до кипіння та варити 3-4 хвилини. Води наливаю на око, щоб покрити рибу.

Потім покласти шматки риби, довести до кипіння та варити 15 хвилин на повільному вогні.

Потім рибу витягнути та покласти на тарілку.

Бульйон процідити, додати набряклий желатин, поставити на вогонь і довести до кипіння. Потім зняти з вогню і дати трохи охолонути.

З риби видалити всі кісточки та покласти шматочки на блюдо.

Прикрасити порізаними вареними яйцями, петрушкою, лимоном та морквою. Дати трохи постояти на столі (охолонути до кімнатної температури).

Залити бульйоном із желатином. Дати трохи постояти на столі (охолонути до кімнатної температури). Поставити в холодильник на нижню полицю проти ночі. Зверху прикрити дощечкою.

Як приготувати заливне з риби?

Давайте зробимо заливне з самої підходящої для цього риби, за наявності якої, жодна господиня у нас ніколи не робитиме заливне з іншого - це пеленгас.

Пеленгас чи кефаль великі - 1 шт.
Рибні голови, хвости, плавники для бульйону
Желатин – 1 ст.л.
Цибуля - 1 головка
Морква середня – 1 шт.
Перець чорний горошок – 5-7 шт.
Зелень кропу та петрушки невеликий пучок (можна використовувати стебла)
Лавровий лист – 2 шт.

Рибу почистити, луску не викидати, зібрати в окремий посуд.

Внутрішності вийняти,

зіскребти чорну плівку,

промити. Відрізати голову та хвіст.

Порізати на шматки шириною 2,5-3 см.

Луску від почищеної риби скласти в сито, промити в кількох водах, домогтися, щоб остання вода була прозорою.

Скласти луску в харчову марлю, зав'язати вузлом, щоб луска не вивалювалася.

Підготовлені для бульйону рибні голови та хвости промити (голови повинні бути повністю почищені та звільнені від зябер), скласти в каструлю, туди ж покласти вузлик з лускою. Ви можете додати голови та хвости іншої риби, якщо вони у вас збереглися раніше, але лежать не дуже довго. Цибулю помити, моркву почистити і додати до каструлі до голов.

Залити 1-1,5 л води, довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь, посолити, додати чорний перець горошком, лавровий лист. Закрити кришкою та варити на малому вогні 25-30 хвилин, не даючи сильно кипіти.

Приготувати прикраси.

Желатин залити 1 склянкою холодною кип'яченою водою, дати розбухнути 40-60 хвилин.

За бажання, якщо бульйон у вас вийшов дуже каламутний, ви можете зробити відтяжку.

Чесно сказати, ми відтяжку у цьому рецепті не робили. Бульйон у нас був досить світлий для заливного.

Бульйон процідити через сито. Риб'ячі голови та хвости нам більше не знадобляться.

Для нашої риби відливаємо 0,5-0,7 л бульйону (залежить від розміру риби). Решту бульйону заморожуємо на майбутнє.

Проціджений бульйон вилити в каструлю, спробувати на сіль, він повинен бути трохи солонішим, ніж звичайний суп. Бульйон довести до кипіння, опустити в нього шматки риби (до речі, ви можете зробити філе риби, видаливши кістки і порізати його на шматочки, як ви побачите далі, ми виймаємо кістки з вареної риби), варити 5-6 хвилин, знімаючи піну, не даючи сильно кипіти.

Готову рибу виймаємо шумівкою,

кладемо на тарілку, остуджуємо,

виймаємо кістки, ділимо кожен шматочок навпіл.

Шматочки риби акуратно викладаємо на блюдо.

Можна використовувати для заливної риби індивідуальні форми, що дуже зручно. В цьому випадку, прикраси (морква та зелень) кладуться на дно кожної форми,

а риба додається зверху, шкірою донизу.

У бульйон з-під риби додаємо розбухлий желатин, при постійному помішуванні доводимо до кипіння, не кип'ятимо, знімаємо з конфорки, даємо трохи постояти.

проціджуємо бульйон через 4 шари марлі. Даємо бульйону трохи охолонути.

Цим бульйоном заливаємо рибу у блюді на одну третину страви,

у маленьких формах наполовину. Даємо постояти 20-30 хвилин. Якщо є можливість, поставити страву треба в холодне місце або на балкон (якщо ви живете не в Африці), або в холодильник.

На блюді поверх риби укладаємо прикраси з моркви і зелені.

Через півгодини, якщо страва стоїть у холодному місці, доливаємо бульйон, щоб він повністю закривав рибу і залишаємо на 8-10 годин, до повного застигання.

Дістаємо наше заливне з холодильника і подаємо на стіл. Смачного!

Рецепт 3: заливне з риби з желатином

Напередодні свята слід замислитися над рибним заливним. У гостей ця страва має незмінний успіх. А для кулінарних здібностей господині, яка взялася його приготувати, є викликом, бо потребує певних знань. Наприклад, як домогтися, щоб заливне неодмінно застигло. Зате ця страва серед інших святкових страв займе особливе місце, ставши справжньою окрасою столу.

2 кг очищеної білої риби (з великою головою)
15 г желатину харчового
1 головка цибулі
1 шт моркви (200 г)
2 курячі яйця
1/3 ч. л. фенхелю (сухий приправи)
½ лимона
2-3 сухих лаврових листів
перець чорний горошком - за смаком
зелень петрушки – для прикраси
сіль за смаком

Моркву та цибулину очистити, розрізати навпіл.

Голову вимитої та порізаної риби покласти на дно каструлі разом із плавниками та хвостом, туди ж покласти цибулю та моркву.

Зверху укласти філейні частини риби.

Налити холодну воду вище шару риби на 3 см. Довівши до кипіння, прибрати піну і варити на слабкому вогні, прочинивши кришку, щоб бульйон достатньо випарувався і добре застигав при охолодженні.

Через 30 хвилин вийняти філейні шматки, щоб риба не розварилася і не втратила структуру. У бульйон покласти перець, фенхель, лавровий лист і продовжувати варіння протягом 40-60 хвилин. Наприкінці варіння посолити.

Правильне заливне з риби не повинно трястись. Якщо трясеться, значить його або не доварили, або риби не доповіли. Щоб воно не тремтіло, в рибний бульйон слід додати желатин. На 1 л достатньо взяти 15 г желатину. Ланспік ще гарячим слід процідити через сито.

І розчинити в ньому желатин за вказівкою, вказаною на упаковці.

Яйця зварити, нарізати скибочками.

З|із| вареної моркви вирізати прикраси.

Лимон нарізати часточками.

З філейних частин відвареної риби зняти шкіру та розділити їх на шматочки. На дно посуду покласти шматочки риби, яєць, моркви, скибочку лимона, зелень.

Обережно підлити рибний бульйон з желатином до половини об'єму посуду та поставити в холодильник, щоб він трохи «схопився». На перший шар заливного таким же чином укласти наступну порцію риби, яєць, моркви та зелені, залити ланспіком.

Поставити заливне з риби для повного застигання холодильник.

Коли продукти, що викладаються, перемежовуються шарами желе, заливне виходить не тільки смачним, але й красивим. При подачі на стіл заливне ріжеться впоперек, і стає видно всі його шари.

Але заливне можна подавати на стіл прямо у формі, не розрізаному вигляді.

Рецепт 4, покроковий: смачне заливне з риби

Рибне заливне з судака припаде до смаку і дітям, і дорослим. Це низькокалорійна, але ситна страва можна приготувати будь-якої пори року: вона завжди буде доречною. Підійде заливне з риби також добре для звичайної вечері.

Ми підготували для вас класичний покроковий рецепт із фото. Наочна інструкція забезпечить просте та швидке приготування.

Навіть якщо ви ніколи раніше не готували цю страву, ми покажемо, як потрібно готувати бульйон, щоб він був насиченим і не водянистим, а також, коли і як додавати в нього желатин для кращого застигання. Розкажемо, що робити, якщо ви придбали не філе судака, а рибу цілу. Допоможемо приготувати цю смачну та освіжаючу страву в домашніх умовах. Чи готові? Тоді дивимося рецепт і приступаємо до приготування.

судак - 1,2 кг
цибуля ріпчаста - 1 шт
куряче яйце - 1 шт
морква - 100 гр
лимон - ¼ шт
лавровий лист - 1 шт
петрушка - 10 гр
перець чорний горошком - 5 шт
сіль - ½ ч.л.
желатин - 10 гр

Якщо заливне готується не з м'яса, тоді з риби. І найкраще для цієї страви підходить велика м'ясиста риба без великої кількості кісточок. Ми використовуватимемо свіжого судака. Якщо ви придбали не готове філе, то рибу доведеться підготувати.

Процес починається з видалення хвоста та голови риби. Потім відрізаються зябра. Гострим ножем зробіть рівний надріз уздовж нижньої сторони. Випатрайте нутрощі. Відокремте філе риби від хребта.

У глибоку каструлю додайте хвіст, нутрощі та голову, залийте одним літром води та доведіть до кипіння. Потім додайте цибулю, помиту, але не очищену. Моркву промийте під водою і позбавте шкірки, потім також відправте в каструлю. Складіть у бульйон лавровий лист, горошини запашного перцю та сіль. Варити на невеликому вогні протягом 40 хвилин.

Очищене філе риби нарізаємо невеликими рівними шматочками.

Готовий бульйон пропустіть через сито, дістаньте та відкладіть зварену моркву. Чистий бульйон поверніть на вогонь і додайте шматочки філе. Варимо до готовності ще 10 хвилин.

Коли риба готова, виймаємо шматочки на окрему страву. Для остаточного проціджування бульйону нам потрібна марля, складена в кілька шарів. Пропускаємо через неї рідину. Для надання заливному потрібного кольору миску розіб'ємо яйце і ретельно його вимішаємо. Заливаємо суміш у бульйон, перемішуємо та доводимо до кипіння. Потім повторюємо процедуру зціджування бульйону. Заздалегідь замочений у воді желатин додаємо в каструлю та змішуємо до повного розчинення.

Підготуйте форми, що сподобалися, для заливного. Вони на дно залийте бульйон (не більше 1 сантиметра) і дайте застигнути в холодильнику. Зварену моркву нарізаємо кільцями довільної товщини та вирізаємо з неї фігурки. Складаємо моркву разом із гілочками зелені, як показано на фото, зверху викладаємо шматочки філе і все це заливаємо бульйоном.

Відправляємо готові форми в холодильник. Протягом 1-2 години наше заливне застигне, і його можна буде подавати до столу. Перевертаємо форми на тарілку, прикрашаємо зеленню та скибочками лимона. Рибне заливне з желатином готове.

Рецепт 5: як зробити заливне з риби (покроково)

Можна використовувати будь-яку не дуже кістку рибу (судак, окунь, щука, будь-які сорти червоної риби, осетрина,...). Головне довести до смаку бульйон, і тоді заливне обов'язково порадує вас та гостей. Для прикраси можна використовувати половинки перепелиних яєць або кружечки курячих (категорії С2, маленькі), кисленькі ягідки або кружечок лимона, оливки, зелень... Якщо ви використовуєте желатин іншої марки, то при приготуванні орієнтуйтесь на інструкцію на упаковці. Самого желе люблю, щоб було не дуже багато, але було багато начинки. Тому ви можете регулювати кількість начинки і желе на свій смак, адже у вас буде майже 2л смачного рибного бульйону. Може комусь із вас більше подобається багато желе. Тоді використовуйте більше бульйону та більше желатину. Або менше риби.

Риба - 800г.
Невелика морква – 1 шт.
Цибуля ріпчаста середнього розміру - 1 шт.
Корінь петрушки (якщо є) – 7 см
Зелень петрушки (якщо немає кореня) - 50г
Запашний перець - 3 горошини
Лавровий лист - 1 шт.
Желатин - для 1го літра бульйону (у мене 2 пакетики по 10г)
2 л води

Рибу помити, покласти в каструлю і залити окропом (я заздалегідь кип'ятжу воду в чайнику). Довести до кипіння, посолити (на 2л бульйону я кладу 2 ч. л. солі), покласти моркву, цибулю, перець, петрушку (попередньо зв'язати в пучок ниткою) або корінь петрушки, лавровий лист. Потім варити на маленькому вогні до готовності (хвилин 20-30, залежно від розміру шматочків). Важливо варити саме на маленькому вогні, тоді бульйон буде не каламутним. Далі рибу виймаємо, а бульйон злегка остудити. Бульйон з білорибиці не проціджую, т.к. в ній немає дрібних кісточок і в процесі варіння немає ніяких дрібних шматочків, що відвалилися. Бульйон із щуки, окуня, судака... краще процідити через марлю. Відміряємо 1 літр бульйону. Я свого часу виміряла, скільки води міститься в мій половник (налила в нього води, а потім вилила в мірну склянку). У моєму ополонику 100 мл води. Відміряю я половниками м'ясні та рибні бульйони, щоб не бруднити пластмасові мірні кружки, та й тріскаються вони від гарячого... Отже, відміряний 1 літр бульйону трохи остудити.

Поки бульйон холоне, розкладаємо на дно прикраси. У мене спеціальні формочки для рибного заливного, але можна використовувати неглибокі миски, лотки, глибокі тарілки... Я заливне витягаю з формочок на тарілку (перевертаю їх верх дном), тому прикраси кладу вниз, а рибку зверху. Якщо витягувати на тарілку не будете, а різатимете і подаватимете порційними шматочками (як холодець), то рибу потрібно покласти на дно, а прикраси зверху.

Рибу перебираємо від кісток та поділяємо на невеликі шматочки.

У проціджений бульйон (1 літр), що злегка остигнув, висипаємо желатин і ретельно перемішуємо до повного розчинення.

Заливаємо у форми із прикрасами (або рибою) трохи бульйону. І ставимо у холодне місце, щоб желатин схопився. Робимо ми це для того, щоб прикраси чи шматки риби не випливли нагору, а були шарами. Можна, звичайно, не морочитися і залити все відразу, але тоді ягідки, маслинки, зелень перемішаються зі шматочками риби. На смак це ніяк не позначиться, лише на зовнішньому вигляді страви.

Як тільки желатин схопився (взимку на балконі це швидко відбувається), викладаємо зверху шматочки риби (або прикраси, якщо у вас першим шаром була рибка).

Заливаємо все бульйоном, що залишився. Якщо бульйон за цей час зовсім остигнув - нагрійте його знову і завадіть (щоб желатин розійшовся). Забираємо в холодне місце до повного застигання.

Ось і все готове! Як я вже говорила, я подаю не у формах, а викладаю порційно на тарілки. Щоб викласти гарно, форму із заливним треба на кілька секунд опустити в гарячу воду та акуратно перевернути. Заливне "вискакує" дуже легко. Якщо хочете подати порційно (а не нарізати шматочки), то можна використовувати піали. Гарно, смачно, святково! Що ще потрібно?!? :)) А треба ще білий хрін для подачі! Дуже смачно!

Рецепт 6: просте заливне з риби в домашніх умовах

Для рецепту приготування заливного з риби з фото краще вибирати рибку благородного походження: осетрина, щука, стерлядь, судак. Ця страва порадує всіх і у будні, і у свята. На мій погляд, це одна з найкращих святкових холодних закусок, яку має вміти готувати кожна досвідчена господиня! Покроковий рецепт заливної риби з желатином.

судак 500 г
бульйон 1,5 л
морква 1 шт.
лавровий лист за смаком
зелений горошок свіжоморожений 150 г
перець чорний за смаком
цибуля ріпчаста 1 шт.
сіль за смаком
желатин 30 г

Почнемо готувати заливне з риби за покроковим рецептом з фото. Судака очистити від луски, нутрощів. Відрізати голову, плавники. Моркву та цибулю помити та очистити.

У каструлю мультиварки налити 2 л води, покласти нарізану моркву, цілу цибулину, спеції, рибу. Я судака нарізала на шматочки та варила в режимі «пароварка» 20 хвилин.

Поки варилася риба, желатин залила холодною кип'яченою водою і дала йому час розбухнути. Готову рибу дістаємо із каструлі. Охолоджуємо і відокремлюємо від кісток.

Набряклий желатин розбавляємо процідженим рибним бульйоном, доводимо до кипіння, і взявши трохи бульйону, заповнюємо дно форми. Даємо застигнути та оформляємо дно форми за своїм бажанням. Це робиться для того, щоб заливне з риби за цим рецептом було не лише смачним, а й гарним.

Рибу подрібнюємо.

На застиглий желе викладаємо шар риби,

потім варену нарізану моркву,

і потім – відварений зелений горошок. Додаємо бульйон, що залишився.

Ставимо в холодне місце і даємо застигнути. Потім перевертаємо на блюдо, і подаємо заливну рибу з хроном. Щоб легко перевернути його, потрібно дно потримати 30 секунд у гарячій воді. Смачного!

Ну от тепер ви знаєте, як приготувати заливне з риби, рецепт з фото покроково якого я вам продемонструвала!

Рецепт 7: найкраще заливне з риби (з фото)

Приготуйте до будь-якого свята заливне з риби з желатином, рецепт з фото покроково покаже, що не так вже й складно приготування, як здається спочатку. Але для того, щоб воно вийшло дійсно красивим і смачним, потрібно ретельно дотримуватися всіх пропорцій та рекомендацій, а також творчо підійти до прикраси страви. Наш фото-рецепт заливного з риби - це саме той рецепт, який допоможе вам приготувати смачну, і водночас красиву страву, яку не соромно поставити на святковий стіл. Це заливне виходить легким і низькокалорійним, що дуже позитивно впливає на шлунки гостей, що зібралися за столом, на відміну від достатку жирної та висококалорійної їжі.

рибний бульйон – 250 мл,
філе риби – 200 г,
цибуля ріпчаста – 75 г,
лавровий лист – 1 шт.,
перець горошком – 5 горошин,
морква – 0,5 шт.,
перець – на смак,
швидкорозчинний желатин – 10 г,
вода,
сіль – на смак.

Рибне філе для заливного розморозити при кімнатній температурі. Після того відправляємо його в каструлю. Додаємо цибулю, моркву, лавровий лист, перець горошком і додаємо воду. Цибулю, перед тим як варити, необхідно очистити, але нарізати не потрібно, тобто варити ми буде її повністю.

Рибу відварюємо 30 хвилин.

У міру готовності риби виймаємо її з готового бульйону. Остуджуємо бульйон до теплого стану. Філе риби подрібнюємо на невеликі шматочки. Заправляємо рибу меленим запашним перцем.

Розпускаємо швидкорозчинний желатин у не повністю остиглий рибному бульйоні.

Можна попередньо замочити желатин 50 мл. води, щоб він набряк. Так він у бульйоні розчиниться швидше.

Для приготування нашого заливного з риби зручно використовувати силіконові форми. На дно форм складаємо відварені шматочки рибного філе.

Заливаємо все бульйоном із риби.

Поміщаємо для застигання у холодне місце. Найкраще приготувати це заливне з вечора, щоб воно постояло в холодильнику протягом ночі і встигло добре застигнути. Так ви не переживатимете, чи встигне воно прийняти потрібний стан.

Перед подачею на стіл, звичайно ж, потрібно подбати про прикрасу страви – адже вона у нас святкова! Перевертаємо вгору денцем силіконові форми на гарне блюдо, щоб наше рибне заливне з форми потрапило на тарілку. Далі прикрашаємо його будь-якою зеленню, яка вам більше сподобається. Яким чином прикрасити наше заливне з риби - можете вирішувати самі. Для прикраси можна використовувати скибочки лимона, або будь-які інші продукти на вашу думку.

Подавати заливне можна порційно або на великому блюді.

Щоб заливне, приготовлене за цим рецептом, виглядало яскравіше, можна в силіконові формочки до риби, додати шматочки відвареного яйця, ягоди брусниці, горошок, мариновану кукурудзу або шматочки зелені.

Смачного!

Рибне заливне завжди прикрашене з великим смаком різними овочами та зеленню. Однак цьому мистецтву необхідно вчитися, почати слід з елементарних навичок з приготування бульйону та вибору риби до нього. Критеріїв правильного його приготування два, потрібна наваристість та клейкість, а також прозорість. Домогтися цього дуже просто, але за умови, що ви досить поінформовані в цьому питанні. Деякі поради та рецепти приготування ми дамо в цій статті у короткому вигляді, для більшої зручності.

Користь заливного

Успіх заливного з риби у питанні «яка риба краща для заливного?». Насправді, не варто недооцінювати цей продукт харчування, адже багато хто з заливного вибирають тільки шматочки риби, а марно. У натуральному желатині знаходиться 18 найважливіших амінокислот, у тому числі гліцин, аланін та аспарагінові кислоти, які важко заповнити зі звичайною їжею, якщо ви не приймаєте полівітаміни.

Таким чином, пряме корисне вплив вживання заливного очевидно, підвищується імунітет, розумова діяльність, зміцнюється нервова система та серцевий м'яз, збільшується рухливість суглобів та м'язова сила.

Як вибрати рибу для заливного

Якщо відповісти коротко, то будь-яка риба цілком підійде для цього дуже естетичного та апетитного блюда. Але все питання полягає в тому, додавати желатин чи ні, а якщо додавати, то скільки, адже від різного виду риби залежить її здатність віддавати в бульйон колаген.

Найбільш багаті на цю речовину види риби:

Судак, осетр, лящ, короп, тріска, севрюга, окунь, хек, форель, сьомга, лосось, кета та багато інших.

Слід пам'ятати, що особливо багато колагену в сполучних волокнах, сухожиллях, зв'язках, шкірі, лусах, хрящах, кістках, голові, що дуже важливо для того, щоб ваше заливне з риби (яка риба краще для заливного ми розповімо) вийшло бездоганним. Тому з придбанням риби для заливного запасіться і цим, що називається, «вторсировиною», яка на ринках продається окремо.

Тоді вам не потрібно додавати в желатин, що відварюється бульйон.

Однак слід усі «відходи» ретельно промити, а з голови гострим ножем видалити зябра, це дуже важливий момент, інакше бульйон буде неймовірно гірким, а ваше заливне підпаде під найвідоміше визначення «яка гидота».

Заливне без додавання желатину

Складові:
- риба – 600 г,
- рибна дрібниця (платва, йорж і тд.) - 400 г,
- горілка – 1 ст.
- цибуля – 2 головки,
- морква – 1 шт,
- яйця – 3 шт.,
- запашний перець горошком,
- зелена квасоля – 100 г,
- петрушка – кілька гілочок,
- лавровий лист,
- сіль.

Приготування:
Відразу зазначимо, що рибна дрібниця, яка є найкращим варіантом для приготування наваристого рибного бульйону, цілком може бути замінена рибними «відходами», якими є хвостики, голови, плавники і навіть, знята з риби, луска.

Отже, починаємо приготування заливного з риби (яка риба краще для заливного – відповідь на питання буде нижче), з того, що готуємо всю рибну продукцію, велику рибу звільняємо від луски, голови, хвоста, плавників, які не викидаємо і нутрощів, це єдине , чого ми позбавляємося, крім того, не забуваємо вирізати і викинути зябра.

Далі, слід обробити рибу так, щоб акуратно, не пошкодивши цілісність філе, витягти всі кісточки. Для чого спочатку розрізаємо рибу вздовж гострим ножем із двох сторін, звільняючи хребет, потім витягаємо кісточки з філе, можна для цієї процедури скористатися пінцетом. Ще одна важлива порада полягає в тому, що шкіру з рибного філе краще не знімати, це в тому випадку, якщо ви бажаєте приготувати гарне заливне з великими цілими шматочками.

Однак, можна приготувати заливне та з дрібними шматочками рибного філе, барвисто та ефектно оформити можна й те й інше, вибір за вами.

Закінчивши з великою рибою, приступаємо до очищення дрібниці, для чого її просто промиваємо та очищаємо від нутрощів.

Тепер всю підготовлену рибу складаємо в простору ємність і заливаємо 2,5 літрами води, доводимо її до кипіння і зменшуємо вогонь. Бульйон солимо і варимо десять хвилин, потім рибне філе акуратно виймаємо, укладаємо на блюдо, а бульйон продовжуємо варити ще годину - півтори на слабкому вогні.

За півгодини до закінчення варіння виливаємо в бульйон для заливного з риби (яка риба краще для заливного, таку і використовуємо для рецепту), горілку, даємо спирту випаруватися, а тонкий аромат і пікантна родзинка збережеться. Одночасно з горілкою кладемо в бульйон цибулю, цілими головками, моркву, зелену квасолю, перець та лавровий лист.

За час варіння кількість бульйону помітно зменшиться, практично вдвічі, овочі витягаємо, цибулю викидаємо, а моркву та квасолю залишаємо для прикраси, яйця варимо окремо.

Бульйон слід трохи остудити і процідити не перемішуючи. Для чого на друшляк кладемо м'яку бавовняну тканину, складену вдвічі, ставимо його в приготовлену ємність відповідного діаметру, акуратно тоненьким струмком виливаємо в друшляк рибний бульйон.

Отже, основну роботу ми виконали, тепер залишається найприємніша творча частина приготування заливної. Вирішуємо питання, в які ємності його розливати, це можуть бути високі прозорі і невеликі скляні склянки, різні формочки для кексів, миски і піали, скляні і фарфорові, страви і т.д., варіантів просто нескінченна кількість.

Поки бульйон остигає, готуємо овочі, тут важливо не перевантажити ними заливне, все ж таки краса застиглого прозорого бульйону повинна бути ними лише злегка підкреслена. Фігурно нарізаємо моркву та яйця, залишаємо в готовності.

Якщо бульйон для заливного з риби (а яка риба краще для заливного ми розповімо пізніше), вже почав «схоплюватися», заповнюємо приготовані форми до половини, ставимо їх в холодильник для подальшого застигання.

Остигло філе риби нарізаємо на свій розсуд, розкладаємо у форми на застиглий бульйон, розкладаємо приготовані овочі та яйця, а також кладемо по - кілька листків петрушки.

До речі, часточки лимона в бульйон краще не класти, від цього заливне може трохи гірчити, краще використовувати лимон для подачі, розклавши його часточками на блюдо, разом з оливками. Всю «ікебану», що вийшла, заливаємо бульйоном, що залишився, і знову відправляємо на холод застигати, важливо, щоб заливне в жодному разі не підмерзло, інакше вся ваша робота буде марною, бульйон не застигне. Ось і все, ваше заливне готове!

Як освітлити рибний бульйон

Однак, може вийти так, що бульйон буде недостатньо прозорим, тоді для краси та ефектності подачі заливного, бульйон слід освітлити.

Є для цього кілька способів, одні з них ми поділимося, для повноти картини, щоб ва не довелося витрачати час на додаткові пошуки інформації з цього питання.

Спосіб освітлення бульйону полягає в наступному:
- Змішуємо 1 ст.л. оцту 3% із трьома яєчними білками, цю суміш злегка збиваємо;
- виливаємо суміш у злегка остиглий бульйон, взятий у кількості, приблизно, одного літра;
- доводимо бульйон з оцтовою сумішшю до кипіння, знімаючи піну, вимикаємо вогонь;
- Витримуємо в такому вигляді бульйон для заливного з риби (яку рибу краще для заливного використовувати - вирішувати вам), 30 хвилин, потім проціджуємо як описано вище.

Заливне з желатином

Складові:
- судак – 600 г,
- желатин – 40 г + 10 г,
- цибуля – 2 головки,
- морква – 2 шт,
- журавлина – 200 г,
- кукурудза консервована - ½ банки,
- горошок зелений - ½ банки;
- запашний перець,
- лавровий лист,
- сметана – 2 ст.л.
- червона ікра, для прикраси,
- сіль.

Приготування:
Найголовнішою відмінністю у приготуванні заливного з желатином від заливного без желатину є скорочений час варіння бульйону, а також відсутність необхідності пошуку «рибних відходів» або дрібної рибки. Просто купуєш улюблену рибу та желатин і вирушаєш готувати заливне.

Спочатку замочуємо желатин для змішування з бульйоном для заливного з риби (яка риба краще для заливного), згідно з інструкцією, яка у вас є на придбаній упаковці.

Отже, готуємо рибу, як описано вище, промиваємо її та очищаємо, а також відокремлюємо філе. Філе поки не чіпаємо, а все те, що начистили, крім нутрощів і зябер, заливаємо водою в кількості 1,5 літра і ставимо на вогонь, доводимо до кипіння, знімаючи піну, зменшуємо вогонь і варимо 20 хвилин.

Після того, як бульйон проварився цей час, солимо і кладемо в нього рибне філе, моркву, цибулю, а також спеції, запашний горошок, лавровий лист і варимо ще близько десяти хвилин, вимикаємо вогонь. Виймаємо рибне філе та моркву, залишаємо їх остигати, а бульйоном продовжуємо займатися далі приготуванням страви.

Проціджуємо бульйон, як описано вище, при необхідності його освітлюємо, але тільки після того, як процідили.

У гарячому бульйоні розводимо желатин, 40 г і залишаємо трохи остигати.

Сметану змішуємо з набряклим желатином у кількості 10 г, що залишилися, підігріваємо, але не кип'ятимо, залишаємо остигати.

У формочки для заливного з риби (яка риба краще для заливного – вирішувати вам), розкладаємо спочатку сметану з желатином, повністю даємо застигнути, потім наливаємо шар бульйону з желатином, також даємо застигнути, вся ця конструкція повинна зайняти менше половини всього обсягу.

Тепер, викладаємо шматочки рибного філе, попередньо нарізані і всі підготовлені овочі, разом з кубиками моркви, заливаємо, застигати, бульйоном. У такому густому бульйоні овочі красиво розподілятимуться, створюючи яскраву картинку.

Після застигання, формочки перевертаємо, білою стороною вгору і розкладаємо на них червону ікру, таку ефектну, смачну та корисну страву подаємо до святкового столу. Для буднів або більш спрощеного варіанту, проробляємо ту ж роботу, виключивши сметану з ікрою. Смачного!

Заливне з риби-секрети приготування прозорого бульйону

Бульйон прозорий, як сльоза.

Правильно приготовлена заливна риба - цечудовий делікатес, що вмить зникає зі святкового столу.

Бульйонні секрети

Перед тим, як приготувати заливну рибу, необхідно зробити якісну основу для неї. Тобто бульйон повинен бути якомога прозорішим, щоб крізь отримане з нього желе добре проглядалися і шматочки риби, і елементи, що прикрашають. Для досягнення ідеального результату треба дотримуватись основного правила: риба повинна бути вимита дуже ретельно, покладена в холодну воду і кілька разів доведена до кипіння. Піна при цьому старанно знімається.

Проте повністю прозорим бульйоном все одно не вийде. Тому застосовуємо народну хитрість. Для неї береться яєчний білок і збивається в пишну пружну піну. Вона вливається в трохи настиглі бульйон і розмішується. Коли основа закипить, вона помутнішає. Але! Тут головне – дочекатися, доки вона охолоне, і знову закип'ятити. Після проціджування вийде кристально-прозорий бульйон, з яким заливне з риби виглядає дуже художньо і апетитно.

А щоб заливна риба з желатином була і не розпливчастою, і не настільки пружною, що не піддається вилці, треба правильно розрахувати кількість загусника. Оптимальною вважається маса 50 г желатину на літр води (але чистої). Оскільки в бульйоні вже вариться риба, вона теж бере участь у желюванні, так що такої кількості буде забагато. Тому, якщо ви на кіло риби берете літр води, желатину додавайте 30 г, якщо півтора – 40 г.

Заливне із судака

Чим зручніша заливна риба з желатином, так це тим, що готувати її можна з філе і не морочити згодом голову з виколупуванням кісток. Однак якщо ви купите не цілу рибу, а готове філе, доведеться додатково купити дрібну рибку на бульйон.

Розрахунок наступний: філе судака - півкіло, його ж обрізки або непряма рибка - кілограм. Якщо ви все ж таки взяли цілу рибу, то її треба попередньо підготувати: зняти луску, випатрати, відрізати голову і плавники, з голови витягнути зябра і зрізати саме філе. Все добре промити, частини тушки, крім філе, покласти в каструлю разом з цибулею і морквою. Коли закипить, вогонь зменшити, кинути лаврушку та перець горошком. Варити треба годину. Потім процідити, трібуху і цибулю викинути, а у відварі зварити філе.

30 г желатину залити склянкою холодної води для набухання і зайнятися прозорістю бульйону, як описано вище. На вказану кількість риби знадобляться білки двох яєць. Коли відвар стане прозорим, додати желатин та розмішати. Тільки після цього отриманий ланспік солять і вливають трохи оцту.

Коли бульйон застигне, заливне з риби подається з гірчицею, оцтом, хріном - хто як любить.