Профессия кондитер. Кондитеры

Сладости можно готовить, управлять их производством или продавать. Любой, кто на них зарабатывает, называется кондитером. Но мы поговорим именно о поваре-кондитере – человеке, который своими руками превращает продукты в сладкие блюда.

Описание профессии

Если вы готовите сладости дома и вам кажется, что это легко, не думайте, что так же легко будет на работе. Одно дело готовить периодически для себя и своих близких, и совсем другое – делать это ежедневно для сотни людей в день. Придется многому научиться:

определять качество продуктов и наизусть знать сроки и условия их хранения (не дай бог кто-нибудь из посетителей ресторана отравится);
знать химический состав, биологическую ценность и калорийность продуктов (посетитель может страдать от аллергии или придерживаться нестандартной диеты – с этим необходимо считаться);
готовить быстро и ладить с профессиональной кухонной техникой – печью, тестомесами, кухонными комбайнами;
красиво оформлять изделия с помощью специальных ингридиентов (мастики, красителей, сахарной пудры, помадки, марципана) и специальных приспособлений (кондитерских мешков, трафаретов, стеков, плунжеров, шпателей).

Когда дорастете до шеф-кондитера или су-шефа-кондитера вам предстоит взять на себя еще и административно-управленческие функции: набирать и обучать команду поваров-кондитеров, вести учет за расходом продуктов, придумывать и обновлять меню, составлять технологические карты блюд.

Будьте готовы к физическим нагрузкам. Повар-кондитер сидит только во время перерыва, а в остальное время он постоянно на ногах. Его руки ни секунды не пребывают в покое: то раскатать скалкой тесто, то мелко что-то нарезать или потереть, то перевернуть на сковородке или взбить венчиком в миске. И все это – в жарком помещении по 8–12 часов в день.

Где учиться

Чтобы начать работать поваром-кондитером достаточно окончить колледж или техникум по специальности 43.01.09 «Повар, кондитер» или 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело». Сдавать экзамены не надо, конкурс проводится на основе оценок в аттестате. Если пойдете учиться после девятого класса, обучение в колледже займет четыре года. Если пойдете после 11-го класса – три года.

Вместе с дипломом вы получите третий квалификационный разряд, который позволит вам работать на кухнях в качестве помощника повара-кондитера. Одновременно с работой вы сможете повышать свою квалификацию (либо с помощью курсов, либо на самом предприятии) и дорасти до последнего шестого разряда, который дает право быть шеф-поваром, то есть главным на кухне.

Другой способ стать профессиональным поваром-кондитером – поступить сначала в колледж, а потом в пищевой вуз на одно из этих направлений:

Технология продукции и организация общественного питания;
Продукты питания из растительного сырья;
Продукты питания животного происхождения.

После высшего образования ваши познания будут шире, а значит, и карьера может пойти быстрее и дальше. Но это все возможности, а не гарантия. Как со средним, так и с высшим образованием можно остаться не у дел или, наоборот, дойти до самых вершин. Все зависит от страсти к своему призванию и способности постоянно учиться новому на самой работе, на курсах повышения квалификации, стажировках у известных кулинаров, мастер-классах, профессиональных конкурсах.

Есть и третий путь: не ходить в колледж, а сразу пойти получать высшее образование в области пищевых технологий. Минус этого пути в том, что у вас не будет практических навыков повара. У вас будет много знаний о пище, но не умений ее готовить. Вас с радостью примут на производстве в качестве младшего технолога или помощника администратора ресторана. Но если вы хотите быть именно поваром-кондитером, вам придется дополнительно пройти курсы повышения квалификации или профессиональной переподготовки. Некоторые работодатели возьмут и без курсов, но обязательно протестируют ваши умения готовить вкусно и в срок.

Вот некоторые колледжи, в которых можно получить профессию повара-кондитера:

Первый московский образовательный комплекс, Москва;
Колледж сферы услуг №32, Москва;
Колледж пищевых технологий, Санкт-Петербург;
Колледж кулинарного мастерства, Санкт-Петербург;
Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар», Екатеринбург;
Новосибирский лицей питания, Новосибирск;
Международный колледж сервиса, Казань.

А это некоторые вузы, в которых есть направления подготовки, связанные с технологией и организацией общественного питания:

Московский государственный университет пищевых производств;
Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева, Москва;
Санкт-Петербургский университет информационных технологий, механики и оптики «ИТМО»;
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого;
Новосибирский государственный технический университет;
Нижегородский государственный инженерно-экономический университет;
Волгоградский государственный аграрный университет.

Обязанности и зарплата

За каждым поваром-кондитером в крупном ресторане закреплен свой этап приготовления. Дела распределяются в зависимости от квалификации сотрудника.

1–2-й разряды . Студенты первого курса колледжа имеют первый разряд. На кухне они моют посуду, нарезают готовое тесто, доставляют старшим коллегам полуфабрикаты, наполняют кондитерские мешки и шприцы кремами, контролируют работу оборудования.

Сдав экзамен во время обучения, студенты колледжа получают второй разряд. На кухне им позволяют уже готовить кремы и сиропы, делать простейшие полуфабрикаты, резать бисквиты.

3–4-й разряды . Вчерашние выпускники колледжей сами делают простые десерты и выпечку, готовят начинки (кроме самых сложных), замешивают обычное тесто, покрывают торты и пирожные шоколадом, кремом или фруктами.

Сдав квалификационное испытание на четвертый разряд, кондитеры могут уже полностью отвечать за мучные сладости: печенье, рулеты, кексы, пирожные. А еще им доверяют подбирать кремы по цветам и делать простые украшения для тортов.

5-й разряд . На этом уровне повара-кондитеры отвечают за приготовление нестандартных заказных тортов; руководят приготовлением конфет; выравнивают, обмазывают и украшают сложные десерты.

6-й разряд . Это вершина кондитерского мастерства по квалификационной шкале. Такие повара занимаются высокохудожественными изделиями для праздников и торжественных событий, контролируют работу младших коллег. Они могут сами придумывать рецепты и технологии приготовления, а также и собственноручно подбирать материалы для оформления.

Соответствие разряда и обязанностей не строгое. Все зависит от величины заведения, степени автоматизации кухни, целей производства. Где-то со всеми обязанностями может справиться и один человек, а где-то над сладкими блюдами колдуют десятки людей. Если у работника шестой разряд, он может выполнять и функции, присущие более низким разрядам. Повар-кондитер с наивысшей квалификацией даже может полностью взять на себя штучное изделие – от взбивания теста до изготовления шоколадных фигурок.

Чем выше разряд и должность, тем больше повар-кондитер включается в обязанности, не связанные напрямую с приготовлением. Шеф-кондитер может заниматься кадровыми вопросами, договариваться с поставщиками продуктов, вести материальный и финансовый учет и даже разрабатывать концепцию ресторана.

Не думайте, что на получении сертификата о высшей квалификации развитие повара-кондитера заканчивается. Просто на таких высотах померить мастерство «линейкой» уже невозможно. Тут вступают в силу более тонкие показатели – востребованность на рынке труда и репутация кондитера в профессиональных кругах.

По этой же причине невозможно померить и зарплату самых востребованных поваров-кондитеров. Вы нигде не встретите вакансии такого типа: «Требуется шеф-кондитер в ресторан «Турандот», зарплата 200 тысяч рублей». Если такое объявление когда-нибудь и появится, то уж точно без указания зарплаты. Как человек себя продаст, так и будет, а уж элитное заведение в случае заинтересованности сможет его купить за любые деньги. Так что 200 тысяч в месяц – это возможно.

Но в большинстве ресторанов и кофеен зарплаты на порядок меньше. Мы проанализировали предложения о работе на hh.ru и вот что получили.

По данным на декабрь 2017 года, в Москве шефы-кондитеры и су-шефы-кондитеры получают 62,5 тыс. руб. Наибольшее предложение – 100 тыс. руб.

Если говорить о профессии повара-кондитера в целом – не только о шефах, то вот как выглядят средние зарплаты в трех регионах России:

Москва – 47 тыс. руб.;
Санкт-Петербург – 38 тыс. руб.;
Краснодарский край – 35 тыс. руб.

Самые высокие зарплаты предлагают рестораны, а самые низкие – кондитерские отделы супермаркетов и фабрик.

Трудоустройство

На фабриках и в супермаркетах процесс приготовления сладостей более стандартизирован – тут почти нет места творчеству. Рецепты придумывают технологи, а повара лишь выполняют прописанные в технологических картах и рецептах шаги. Если вы хотите реализоваться как повар-кондитер высокой кухни, после выпуска вам лучше держать курс на рестораны.

Во время учебы собирайте портфолио, старайтесь хорошо учиться и участвовать во всех студенческих конкурсах – это покажет работодателям, что вы увлечены профессией, а не просто хотите подзаработать. Будьте готовы, что во время собеседования для вас устроят тест на профпригодность и попросят что-нибудь приготовить.

Профессия кондитер

Мастерство приготовления вкусных лакомств - кондитерских изделий - ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер - специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.

Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг.
В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции.…

Профессия кондитер востребована во все времена. Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами или врачевателями человеческих душ.
Спрос на специалистов-кондитеров является стабильным и устойчивым. Кроме крупных частных и государственных компаний, мастера «сладкого ремесла» востребованы в небольших ресторанах, кафе и кондитерских.

Если образование по профессии кондитер может получить практически каждый желающий, то стать настоящим Мастером своего дела дано не всем. Художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию и образованию - необходимые черты для желающих достичь вершин. Именно в таких случаях открываются перспективы стать профессионалом и создать собственный шедевр, который войдёт в анналы кулинарного искусства.

Несмотря на кажущуюся лёгкость и привлекательность профессии, кондитерам приходится работать в условиях повышенной влажности и температуры, испытывать эмоциональные и физические нагрузки. Не рекомендуется работать в кондитерском производстве людям, страдающим аллергией или имеющим недостаточное обоняние. Однако перед теми, кого не пугают эти сложности и трудности, открываются привлекательные перспективы личностного и профессионального роста.

Получить профессию кондитер можно в специализированных профессиональных учебных заведениях, после окончания которых, присваиваются разряды. Имеется возможность продолжить образование в ВУЗе, по специальности «технолог кондитерского производства». Кроме государственной системы образования, в России функционируют частные образовательные заведения, проводятся мастер-классы и обучающие семинары для кондитеров.

Подробности

У профессии кондитера плюсов и минусов хватает, как и у любого другого профиля деятельности. Все потому, что не бывает идеальных специальностей.

Но умение справляться с минусами и приумножать плюсы обязательно поможет достичь мастерства. Главное – знать, какие у профессии кондитера плюсы и минусы, что приумножать, а с чем справляться. Тогда работа будет в удовольствие. Что же. Давайте попробуем разобраться.

Очутившись в любой кондитерской, посетитель сразу обращает внимание на ассортимент пирожных, булочек и других изделий. Если же ассортимент представлен небольшим количеством сладостей, то посетитель выходит и отправляется искать настоящую кондитерскую. Вопрос о том, кто же отвечает за ассортимент магазина, решается просто: или же владелец магазина не сделал соответствующий заказ, или же в кондитерской работает специалист недостаточной квалификации.

Что должен уметь и знать кондитер?

Весомый плюс и одновременно минус профессии кондитера в том, что кондитер, работающий в пекарне, ресторане отеля, кафе, частной кондитерской должен уметь многое, а именно:

Любое кондитерское изделие начинается с изучения рецепта. У специалиста должны быть в памяти многочисленные рецепты сладких блюд или кулинарная книга по приготовлению кондитерских изделий.
Для торта, пирожных с разными видами начинок нужны разные виды теста. Кондитер никогда не будет использовать тесто для торта под выпечку пирожных.
Самый сложный процесс – процесс выпечки. Чтобы торт получился пышным и нежным, каждый кондитер использует свои маленькие хитрости. Минус профессии кондитера в том, что тонкостям и хитростям невозможно научиться по книгам и пособиям, но плюс в том, что с опытом, вы обязательно познаете секреты мастерства.
Немаловажную роль играет украшение изделий. Кондитер, работающий в престижных ресторанах, должен постоянно совершенствовать свое мастерство, посещая курсы кондитеров , например, по декору кондитерских изделий. Ведь новшества появляются не только в мире компьютеров и автомобилей, не меньше их и в кондитерском деле. Если лет тридцать назад торты готовились строго с масляным кремом, то сегодня столько составляющих для кремов, что посетитель удивляется: «Как кондитер-профессионал все умеет и знает»! Если вы не любите учиться, то в профессии кондитера минусов будет больше, чем плюсов, а если процесс практического получения знаний вам приятен, то работа пойдет как по маслу.
Еще одно умение, которое, кажется, не в ладах с творчеством – навыки пользования различным оборудованием и техникой. Большой плюс профессии кондитера в том, что сегодня многое можно облегчить техникой, но огромный минус в том, что не зная ее, на работе вы долго не задержитесь.

Умения и навыки кондитера взаимосвязаны.

Представитель этой профессии должен быть осведомленным:

Об ассортименте выпускаемых изделий;
О видах кремов и начинок, их сочетаемости;
О способах украшения кулинарных изделий, не только традиционных, а и новых

Плюсы профессии кондитера

Как мы уже поняли, названная профессия имеет свои положительные стороны, а также и недостатки. К плюсам профессии кондитера, если быть предельно кратким, относится следующее:

Возможность творческой самореализации личности;
Возникновение интереса к процессу приготовления кулинарных шедевров, которые могут стать эксклюзивными изделиями;
Нужность и востребованность профессии кондитера, потому как сегодня модно организовывать детские праздники в кафе. Но не только стремление накрыть праздничный стол для ребенка составляет востребованность труда кондитера. Множество обстоятельств (личных, кооперативных, школьных выпускных вечеров), когда накрывается сладкий стол, призывают к действию профессию кондитера.
Приличная оплата труда кондитера, причем, оплата кондитера зависит от престижности кондитерского заведения, в котором трудится специалист обозначенной профессии, а также от собственных стремлений.
Можно заняться собственным бизнесом, изготовлением эксклюзивных кулинарных изделий (по собственному рецепту) на заказ. Естественно, что такой кулинар-кондитер будет зарабатывать намного выше, чем специалист, работающий в ресторане или кафе.
К плюсам профессии кондитера относится и возможность карьерного роста. Можно стать начальником кондитерского цеха или воплотить в жизнь собственные «сладкие идеи».
«Плюсом» специальности является и то, что обучение можно начать после окончания 9 классов средней общеобразовательной школы, поступив на кондитерские курсы. Полученный низкий квалификационный разряд (второй) будет сигналом к действию, потому что для совершенствования профессиональных навыков нужно будет поступать учиться дальше или проходить обучение на следующих курсах, которые принесут возможность совершенствования практических навыков.

Минусы профессии кондитера

К профессиональным недостаткам специальности можно отнести:

Постоянную работу в помещении с высокой температурой;
Физические нагрузки;
И еще одно «но», с которым можно поспорить. Любой кондитер должен попробовать свое изделие, что может перерасти в лишний вес. Но это утверждение смешно. Попробовать, не значит, постоянно кушать изделие порционными частями. Представитель любой профессии отвечает за качество сделанного. Если идти этим же путем, строитель рискует своей жизнью, когда проверяется прочность строений. Так, например, архитекторы, выполнившие проект моста, и строители, воздвигшие его, должны стоять под ним, когда по мосту проходит первая колонна машин. Выходит, что кондитер ничего не теряет, а приобретает… вес. Можно сделать замечание: все зависит от человека.

Как видите для профессии кондитера плюсы и минусы не настолько страшны. Большую роль играет стремление расти и профессионально развиваться. Если вам нравится работать кондитером, то можете не сомневаться. Минусов не будет.

На сегодняшний день профессия кондитер пользуется популярностью и считается довольно востребованной. Кондитеры специализируются на мастерском изготовлении сладостей. Благодаря их труду потребители могут порадовать себя вафлями, печеньем, тортами, кексами, шоколадом, желе, мороженым, вареньем, а также другими видами десертов и выпечки.

Приготовление разных видов теста, начинок и кремов, а также полуфабрикатов для последующего выпекания - это обязанности, которые подразумевает профессия кондитер. Описание профессии, качеств, навыков и обязанностей будет приведено далее.

В чем состоит особенность работы кондитером

Спецификой профессии можно назвать то, что значительную часть работы кондитер вынужден выполнять руками. Зачастую это касается изготовления декоративных элементов блюд и украшения изделий (тортов, пирожных).

В отличие от повара-кондитера, специалист по сладостям выступает мастером с более универсальными навыками. Программа включает обучение приготовлению супов, закусок и других кулинарных изысков.

Квалификация и разряды

Для определения уровня мастерства кондитеров введено разделение специалистов на шесть разрядов. С повышением разряда мастер приобретает дополнительные навыки, свидетельствующие о его профессионализме и помогающие ему выполнять более сложные задания.

Характеристика разрядов выглядит следующим образом:

Первый. В самом начале своей карьеры кондитер занимается разрезанием готовых бисквитов, доставкой к рабочим местам полуфабрикатов, загрузкой начинки и кремов в машины, а также контролем работы оборудования. Все более сложные задания могут выполняться таким новичком только в присутствии мастеров, обладающих большим опытом.
Второй. Кондитеру, находящемуся на этом этапе освоения специальности, поручают приготовление кремов, их взбивание и окрашивание, варку сиропов, разрезание бисквитов, смазывание их начинкой. Приготовление некоторых полуфабрикатов, размещение теста в машине, запуск и регулировку ее работы также выполняет новичок-кондитер. Профессия эта не отличается простотой, поэтому для получения каждого следующего разряда мастерам приходится сдавать экзамены.
Третий. Получив эту квалификацию, мастер может изготавливать простые виды кондитерских и хлебобулочных изделий, готовить крема некоторых видов, начинки и тесто. Также ему доверяют разделку полуфабрикатов, оформление сладостей помадкой или глазурью.
Четвертый. На этом уровне программа профессии кондитер подразумевает обучение мастеров приготовлению отдельных типов рулетов, печенья, пирожных из всех видов сырья. Также они могут подобрать крема в соответствии с блюдом и готовить отдельные элементы, входящие в состав украшений сложных (тортов).
Пятый. После получения этого разряда кондитеру присваивают дополнительные обязанности. Пока еще находясь под присмотром старшего мастера, он несет ответственность за правильный ход процесса приготовления нестандартных тортов, заказанных в индивидуальном порядке. Также кондитер, профессия которого всегда неразрывно связана со сладостями и десертами, получает возможность контролировать работы, связанные с изготовлением конфет, может заниматься декорированием тортов и пирожных со сложной отделкой.
Шестой. Профессионалу такого уровня по плечу изготовление сложных фигурных высокохудожественных кондитерских изделий. Он способен подобрать необходимые материалы в согласии с цветом и размером, а также самостоятельно приготовить наиболее сложные из них. Кроме того, кондитер шестого разряда может разработать технологию и рецепт приготовления сладостей.

Кондитер (профессия): преимущества и недостатки

Выбирая будущую профессию, стоит тщательно взвесить все присущие ей достоинства и издержки. Повара и кондитеры всегда будут востребованными, так как спрос на их услуги остается стабильно высоким. Совершенствуя свое умение, мастер может построить отличную карьеру и получать хорошие деньги.

Для талантливого работника этой сферы есть много возможностей для самореализации в роли наемного сотрудника или как владельцу собственного предприятия.

Говоря о такой специальности, как кондитер, профессия которого связана со многими опасными факторами, стоит выделить риск травмирования и возникновения ряда заболеваний. Мастера, находящиеся практически весь свой рабочий день в положении стоя, склонны к поражениям суставов ног, позвоночника. Влияние на человеческий организм высокой температуры и влажности также неблагоприятно.

С целью снижения количества травм при контакте с острыми и горячими предметами все повара и кондитеры проходят инструктаж по технике безопасности и во время обучения, и на месте работы.

Какими качествами должен обладать хороший кондитер

Принимая решение о начале обучения кондитерскому ремеслу, следует учесть свою предрасположенность именно к такому виду трудовой деятельности, а также соответствие темперамента, характера и способностей требованиям, которые предъявляет к мастеру данная профессия.

Чтобы в полной мере овладеть тонкостями кондитерского ремесла, следует обладать следующими качествами:

развитым обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями;
отличной памятью, которая пригодится для запоминания ингредиентов и рецептов;
развитым воображением;
ловкостью рук и умением быстро переключаться между разными видами работы (ведь многие процессы и операции выполняются одновременно);
физической выносливостью.

Что требуется для того, чтобы стать кондитером-виртуозом

Перечисленные выше черты в сочетании с достойным образованием позволят успешно работать на кухне. Однако, чтобы пойти дальше рядового кондитера и стать специалистом высшего ранга, не обойтись без художественного вкуса, изобретательности и творческого начала.

Кроме того, в ходе своей работы кондитер взаимодействует с членами коллектива и начальством, поэтому от него ожидают терпеливости, выдержанности, приветливости, доброжелательности и коммуникабельности. Неряшливые, невнимательные и нерадивые работники не бывают успешны в этой сфере деятельности.

Как стать кондитером

Многие учебные заведения предлагают специальные программы и курсы. Учитывая востребованность, которой обладает профессия кондитер, обучение довольно быстро начинает приносить свои плоды.

Элементарные знания преподают в учреждениях начального и среднего профобразования. Для получения квалификации технолога кондитерского производства нужно поступить в высшее учебное заведение. Программа, которой руководствуются преподаватели в государственных и частных заведениях, должна соответствовать законодательно зафиксированным стандартам.

ФГОС профессии кондитер регулирует содержание и процесс подачи информации учащимся, а также определяет результат обучения в виде конкретных навыков и умений выпускников.

Где может применить свои способности кондитер

Получив образование, мастер может быть принят в штат хлебокомбината, заведения общественного питания (кафе, ресторан, столовая), в оздоровительные лагеря или в санатории. Кроме того, все без исключения образовательные учреждения содержат в штате кондитеров.

Будучи мастером кондитерского производства можно устроиться на заготовочную фабрику или комбинат полуфабрикатов.

Ступени карьерной лестницы

Карьерный рост в рамках определенного предприятия возможен для тех кондитеров, которые обладают управленческими навыками и амбициями. Они становятся руководителями смены, цехов или производства.

Для желающих испытать свои силы в частном предпринимательстве, существует возможность открыть собственную кондитерскую или пекарню.