Грибы сыроежки: как правильно собирать. Отравление сыроежками

Название рода сыроежек Russula переводится с латыни как «красноватый», и род включает в себя более шестидесяти видов разнообразной окраски – от красного, коричневого, зеленого до желтого и белого. Грибы нарядны и нетребовательны – растут на различных грунтах в засушливую и в сырую холодную погоду. У них ломкая белая мякоть и светлые пластинки. Вопреки звучному названию, плодовые тела не употребляют в пищу сырыми, к тому же многие из них имеют горький привкус.

Молодые сыроежки собирают вместе с ножками и бережно укладывают в корзины на слой листьев или мха – хрупкие грибочки сложно донести до дома целыми. Пригодны они для приготовления различных вторых блюд и домашних солений.

Виды сыроежек

Красивый крепкий гриб находят в дубовых и березовых лесах, где он растет одиночно или формирует небольшие грибные полянки. Шляпка широкая, сначала округлая, затем распростертая, диаметром до 18 см. Кожица зеленоватая, бледная, в центе буровато-зеленая, легко снимается.

Ножка плотная, высотой 8–10 см, светло-кремовая, гладкая, без утолщения у основания и кольца на ножке. Мякоть белая, ломкая, с приросшими к ножке кремовыми частыми пластинками, нейтрального вкуса, без горечи.

Распространенный вид растет в лиственных и хвойных лесах, заметен издалека благодаря красным броским тонам глянцевой шляпки – красно-бордовым в центре и слегка светлеющим по краям. В зависимости от места произрастания, оттенки могут меняться – от лилово-красных до малиновых и розовых.

Шляпка полушаровидная до 6–10 см диаметром, у старых грибов распростертая, при этом края остаются загнутыми и незначительно волнистыми. Пластинки тонкие, частые, молочно-белого цвета. Мякоть крепкая, на изломе слегка розовеющая от шляпки, нейтрального вкуса или слегка горчит. Ножка правильной цилиндрической формы, кремово-белого цвета, в засушливую погоду приобретает розовый оттенок.

В сосновых лесах на песчаной почве можно встретить эти вкусные грибы с округлой полусферической шляпкой, которая позднее становится слегка выпуклой или плоской, а затем и вовсе вогнутой в середину. Кожица светло-красная, может иметь оттенки лилового, бежевого или розового цветов, слегка топорщится по краям и легко снимается. Пластинки многочисленные, молочно-белые, затем кремовые.

Ножка плотная, толстая, белого цвета, высотой до 7 см, у основания буроватая, в сухую погоду приобретает оттенок шляпки. Мякоть приятная на вкус, без горечи, с мягким ароматом кедровых орешков.

Места распространения и время сбора

Самый вкусный вид – сыроежка пищевая селится в лиственных или смешанных равнинных лесах под буками, дубами и березами. Время сбора растягивается с начала июня вплоть до конца августа. Распространенный вид ценится выше других за приятный вкус, ореховую душистость и плотную мякоть.

Сыроежку волнистую собирают с конца лета до середины октября, находят в смешанных и лиственных лесах, на равнинах и в горной местности. Вид формирует довольно крепкие плотные плодовые тела, и потому любим грибниками не меньше, чем предыдущий.

Чаще растет под березами, образуя микоризы с этими деревьями, а также в светлых дубравах. Сезон сбора урожая приходится на конец лета и сентябрь. И даже в теплом октябре можно натолкнуться на целые полянки зеленоватых грибочков.

Хрупкие шляпки, не успев выйти из земли, быстро раскрываются, привлекая к аппетитной мякоти полчища насекомых. Старые экземпляры особенно ломкие и, собирая их, можно привезти домой лукошко грибной крошки.

Опытные грибники берут только тугие плодовые тела молодых грибов, бережно укладывая их в корзину. Срезают их вместе с ножкой, которая пригодна в пищу, и заодно проверяют, нет ли червивости.

Ложные сыроежки

Броские цветные сыроежки не считаются самыми лучшими грибами, но все же массово собираются из-за своей доступности и счастливого свойства расти повсеместно. Недостатки их не только в ломкости, пресности вкуса, и наличии некоторой горечи, ‒ благодаря внешнему разнообразию у них есть очень опасные двойники.

Один из самых опасных грибов, смертельно ядовитая бледная поганка, похожа на зеленые сыроежки. Зеленоватая глянцевая шляпка, диаметром до 15 см, частые белые пластики и нейтральный вкус – вот основные сходства этих видов.

Характерными отличиями бледной поганки является широкое, а затем бахромчатое кольцо на ножке и утолщенное чашковидное основание, своеобразный «мешочек» у самой земли. Часто у старых поганок кольцо исчезает и поэтому нужно не терять бдительности, а при любых сомнениях остеречься и вовсе не брать подозрительный гриб.

Выпуклые шляпки светло-красного или розоватого цвета легко спутать с также окрашенными сыроежкой пищевой и волнистой. Хрупкая мякоть белая, ближе к кожице розовеющая, с легким фруктовым ароматом и едким, неприятным вкусом.

Этот вид не настолько опасен, как предыдущий, и некоторые грибники даже используют аппетитные на вид грибочки в пищу, предварительно отварив не менее получаса. В то же время ученые обнаружили в тканях ядовитое вещество мускарин, входящее в состав мухоморов и вызывающее сильнейшее отравление. По этой причине этот вид нельзя считать съедобным.

Привлекательный гриб с плотной гладкой шляпкой вишневого или красно-коричневого цвета и фиолетовым оттенком похож на сыроежку волнистую. Мякоть тугая, желтоватая, с фруктовым ароматом, ближе к кожице становится желтой. Вкус неприятный, едкий. Кожица снимается плохо. Ножка с фиолетовым или розово-лиловым отсветом.

Произрастает большей частью в хвойных лесах, образуя микоризу с сосной. Не считается съедобным из-за горечи и в сыром виде вызывает нарушения пищеварения.

В хвойных и смешанных лесах, чаще под соснами можно повстречать эти броские кроваво-красные грибы. Шляпка диаметром до 10 см, сначала выпуклая, позже широко распростертая, вино-красного цвета, иногда с лиловым оттенком. Кожица снимается плохо.

Мякоть белая, у самой кожицы красноватая в разной степени горькая или едкая, в ножке со сладким привкусом, аромат фруктовый. Вид является несъедобным из-за своей горечи и в сыром виде может вызвать несварение.

Полезные свойства

Сыроежки – кладезь ценных веществ, витаминов и микроэлементов. В тканях находят более 20% сырого протеина, что почти в два раза больше, чем в большинстве овощей. Из мясистой плотной мякоти можно приготовить питательные постные блюда, частично заменив мясные и рыбные продукты. В тканях сыроежек обнаружены важнейшие для организма минеральные элементы – кальций и фосфор, магний и железо.

Грибы красного и фиолетового цвета обладают противобактериальным действием, их используют в народной медицине для лечения нарывов и пиодермии.

В красноокрашенных видах обнаружен фермент, названный учеными руссулином, в честь латинского имени этого рода грибов. Фермент обладает мощной активностью и в небольшом количестве способен быстро сворачивать молоко, заменяя сычужные ферменты при производстве сыра.

Противопоказания к употреблению

Многие виды обладают некоторой горечью и в сыром или недоваренном виде способны вызвать нарушения пищеварения, а сыроежка жгучеедкая, которую называют еще тошнотворной, провоцирует рвоту и сильнейшее раздражение слизистых оболочек.

Грибы не рекомендованы для питания людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Маринованные грибные заготовки и жареные блюда в больших количествах дают нагрузку на печень, особенно при патологиях желчного пузыря. Поэтому такие продукты едят в меру, с осторожностью.

Не следует включать сыроежки в рацион детей младше шести лет – это тяжелая для них пища, требующая активной работы ферментов, выработка которых еще недостаточна в детском организме.

Нелишним будет напомнить об огромной опасности, грозящей незадачливому грибнику, который может спутать сыроежки с ядовитыми грибами, особенно с бледной поганкой.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Перед приготовлением грибы тщательно моют, затем быстро очищают, поддевая кожицу от края, и слегка вырезая середину. Очищенные плодовые тела тут же перерабатывают, не допуская потемнения. Они пригодны для любых заготовок и кушаний, кроме первых блюд.

Сыроежки натуральные

Используют виды без горечи – сыроежки пищевые и зеленые. После первичной обработки их отваривают в подкисленной и подсоленной воде из расчета 40 г соли и 10 г лимонной кислоты на 2 л воды. Нужно учесть, что при варке они значительно усядутся, уменьшившись в объеме, и в конце готовки опустятся на дно.

Проварив грибы в течение 20 минут, их раскладывают в банки и заливают кипящим отваром, после чего стерилизуют не менее полутора часов. Затем продукт укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте.

Сыроежки в горячем засоле

Это полезное пряное соленье – одна из лучших грибных заготовок. На 2 кг грибов потребуется 4 столовых ложек соли, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 4 листа черной смородины, немного гвоздики и семян укропа.

В посуду наливают 1 стакан воды, кладут соль и доводят до кипения. В кипящий рассол погружают грибы, удаляют пену, после полного закипания кладут пряности и варят на малом огне 15 мин. Готовность можно определить по оседанию кусочков на дно и осветлению рассола. Заготовку охлаждают и укладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Соленье готово через полтора месяца.

Сыроежки, жаренные в сухарях

Крупные шляпки видов без горечи очищают от кожицы, нарезают на половинки, подсаливают, обмакивают в яйцо, панируют в муке и обсыпают сухарями. Кусочки обжаривают в большом количестве кипящего растительного масла.

Раскладывают заготовку в пол-литровые банки на 1 см ниже горлышка и стерилизуют в течение одного часа. После укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте.

Икра грибная

Тщательно промытые и очищенные плодовые тела проваривают в течение 30 минут, постоянно снимая пену, затем откидывают на решето и помещают в пористый холщовый мешок под гнет на 4 часа для стекания лишней жидкости.

Отжатые таким способом грибы мелко нарезают или смалывают на мясорубке с крупной решеткой вместе с небольшой головкой репчатого лука, добавляют 50 г соли на 1 кг грибов и черный молотый перец. Полученную икру раскладывают в стерильные банки, заливают прокипяченным маслом и закрывают чистыми сухими крышками. Хранят кушанье недолго, около одного месяца, в холодильнике.

Видео о грибах сыроежках

Нарядные цветные сыроежки растут повсюду – в сосновых и лиственных лесах, на полянках и опушках, в траве у белоствольных берез. Почти третья часть всех собираемых грибов принадлежат к тому или иному виду руссуловых. Своей неприхотливостью, доступностью, яркими цветами и легкостью приготовления привлекают они грибников, которые не спешат обходить стороной эти замечательно полезные и сытные дары леса.

Название гриб получил от возможности есть его прямо в сыром виде, давно никто не делает этого, но сама возможность существует. Наверное самый распространенный гриб при приближении к болотистым местам, на сухих почвах растет редко и в малых количествах, быстро истачивается червями, большие представители редко подходят для еды, рассыпаются прямо в руках.

Первой протачивается ножка, так его и собирают. Срезал, посмотрел проточена ли ножка, если проточена, пошел дальше, так до шляпки. На безгрибье гриб и сыроежка. Бывает, что из шляпки проточена почему-то лишь одна половинка, пойдет и эта половинка, если грибов мало. Но вообще сыроежка у грибников престижным грибом не считается.

Существует примерно три десятка разновидностей сыроежки. Встречаются они самых разных местах: в еловом лесу - синяя сыроежка Келе; во влажном сосновом и на опушке его - ломкая фиолетовая, ломкая красная; в сосново-березовом влажном - сине-желтая, желтая; в хвойном и лиственном - пищевая, золотисто-желтая; в еловом, березовом, осиновом - невзрачная, обманчивая; в еловом, реже в сосновом - блестящая; в березовом - красивая, выцветающая, бледно-зеленая; в сухом сосновом, на опушке,- розовая, буреющая, сереющая, оливковая; в сыром сосновом и на болоте - жгуче-едкая; в еловом и широколиственном - желчная, охристая; в хвойном, лиственном и особенно в дубовом - вильчатая; в дубовом и березовом - зеленоватая.

Сыроежка украшает лес многими цветами своей шляпки. Его раскраска часто определяется его названием. У большинства сыроежек шляпки скорее темные - синего, лилового, фиолетового цвета.

Сыроежка- друг грибника. Ни засуха, ни мокрая погода не помешают им расти, тепло любят и перед холодом не пасуют, нетребовательны они, поселенцы всевозможного типа хвойных, лиственных и смешанных лесов.

Шляпка сыроежки молодого возраста обычно шаровидная, гладкая; у взрослого гриба - плоская, до 15 сантиметров диаметром.

Мякоть чаще всего белого цвета, при изломе цвет ее не меняется. Пластинки характеризуются редкостью, белым цветом, ломкостью. Ножка короткая, у молодых - плотная, у старых - рыхлая.

Из всего многообразия 19 видов сыроежек относят к неедким сыроежкам, остальные виды относятся к едким грибам, богаты горьким, жгучим соком, к ним относятся родственные, блестящие, розовые, жгуче-едкие, желчные и другие виды сыроежек.

Определение едкости сыроежки не составляет труда, положите кусочек ее мякоти под язык, решение придет само. Едкая сыроежка - хороший съедобный гриб, но прежде чем солить его или в пищу употребить, эти едкие грибы нужно в течении двух дней вымачивать, постоянно сменяя воду. Неедкие грибы варятся или солятся сразу же.

Сыроежка произрастает в течении всего грибного сезона. Первыми, в июне, в светлых сухих сосновых лесах, на песчаных почвах, появляются серые сыроежки, через четыре недели - желтые, выцветающие, золотисто-желтые, бледно-зеленые сыроежки. Позднее других, в самом конце сентября месяца, в еловых лесах встречаются иной раз сыроежки Келе с шляпкою темно-красных, вишневых цветов, с бурыми или даже черными серединками и едкой мякотью.

Если появилась в еловых лесах такая сыроежка, конец сезона грибного близится. А спустя несколько деньков и снег пойти может.

Вам понравилось! Тогда нажмите на кнопочку

Сыроежки – яркие и необычные грибы, их особенность в том, что они не прячутся под опавшими листьями, а словно призывают грибников своей яркой окраской.

Микологи выделяют несколько десятков видов сыроежек, при этом некоторые представители семейства растут исключительно в определенных местах.

Многие виды сыроежек произрастают в Европе и распространены по всей Азии, а некоторые встречаются в Африке и северной Америке.

По внешним признакам и строению все виды сыроежек схожи между собой. У молодых экземпляров шляпки почти шарообразные, а по мере роста разравниваются и становятся воронковидными. У взрослых грибов шляпки могут быть достаточно большими – около 15 сантиметров в диаметре.

Ножки практически у всех сыроежек ровные, цилиндрической формы, белого цвета. Мякоть плотная, но у старых грибов делается рыхлой и ломкой. Когда сыроежки вынимают из корзины, неповрежденными остаются только молодые грибы.

Опасные сыроежки

Откуда взялось название «сыроежки»? Это деликатесный пищевой гриб, который можно не только жарить и тушить, также есть сырыми, при этом соблюдая осторожность. Но среди сыроежек имеются и несъедобные виды. Все несъедобные сыроежки отличаются красноватыми или ярко-красными шляпками. А во многих европейских источниках их вообще относят к ядовитым.

Сыроежка жгуче-едкая встречается чаще всего. Растет она повсюду на протяжении осени и лета, среди болот, в смешанных и лиственных лесах. Она внешне похожа на болотную сыроежку, но отличить ее можно по более яркому красному цвету шляпки. Кожица снимается со жгуче-едкой сыроежки одним движением, и обнажается красноватая мякоть. Мякоть хрупкая и очень ломкая.

Сыроежка кроваво-красная тоже несъедобная. Она растет осенью в хвойных лесах. С ее шляпки кожица, вообще, не снимается. Ножка у нее красноватая, а пластинки нисходящие.

Существует еще несколько видов несъедобных сыроежек, которые все на вкус горькие и жгучие. Все они имеют розовые шляпки различных оттенков и красноватые ножки. Как отмечалось, видов сыроежек много, но грибникам необязательно знать их все названия, просто нужно отличать несъедобные красноножечные виды.

Съедобные сыроежки

Остальные сыроежки съедобные, но разного вкусового качества. Выделяют среди них и общепризнанных лидеров.

Сыроежка пищевая получила свое название неспроста, она считается деликатесным, особенно вкусным грибом, из нее можно готовить разнообразные блюда и даже сушить.

Основанная характерная особенность сыроежки пищевой в том, что кожица не закрывает края шляпки, поэтому мякоть и концы пластинок остаются оголенными. За это в Англии пищевую сыроежку называют «голозубой». Окрас ее шляпки может быть красно-коричневым или фиолетово-красным. Ножка толстая, плотная и настолько короткая, что кажется, будто шляпка лежит на земле.

Растут пищевые сыроежки в лиственных лесах, особое предпочтение, отдавая широколиственным лесам. Встречается в дубравах, березняках, рядом с лесными дорогами, на опушках и тропинках.

Сыроежка зеленоватая – тоже съедобная разновидность, может даже более вкусная, чем сыроежка пищевая. Также этот вид произрастает в лиственных светлых лесах, под березами, буками и дубами. Зеленоватые сыроежки начинают встречаться довольно рано – в июле и продолжают расти до конца октября. Растут эти грибы довольно обильно.

Зеленые сыроежки можно жарить, сушить, солить и тушить. При сушке мякоть не меняет свой цвет. Но самые вкусные сыроежки в отварном виде. У зеленоватой сыроежки шляпка имеет различные зеленоватые оттенки, может быть яркой сине-зеленой, зеленовато-охристой и тусклой серо-зеленой. Края шляпки чаще всего светлее. Кожица толстая, от мякоти она неотделима. Кожица характерно растрескивается, именно по этим трещинам и отличается зеленоватая сыроежка от других видов.

Сыроежка зеленая появляется еще раньше своей родственницы зеленоватой сыроежки – в конце июня. Этот вид в средней полосе широко распространен. Окрас шляпки бледных зеленоватых тонов, иногда может быть практически серым, в центре он более темный. Кожица снимается на половину шляпки.

Эти сыроежки очень любят слизни, они прогрызают в шляпках и ножках большие дыры. Молодые зеленые сыроежки плотные и очень вкусные. Их засаливают, и они хрустят на зубах.

Сыроежка желтая или сыроежка бледно-желтая. Местами этот гриб очень многочисленный. Произрастает он во влажных сосново-березовых и березовых лесах, порой может попадаться среди черничников. Она имеет упругую мякоть, которая на срезе сереет.

При отварке эта сыроежка становится серой или даже черной, поэтому ее не отваривают.

Сыроежка золотисто-желтая растет в лиственных лесах, но чаще – в широколиственных. Эта сыроежка более мелкая в сравнении с желтой сыроежкой, имеет более рыхлую мякоть, а пластинки гораздо желтее.

Сыроежка сереющая — еще один вкусный гриб. Эти сыроежки произрастают исключительно в сосняках, среди лишайников и мхов. Сыроежка сереющая – очень крупный и красивый гриб. Молодые экземпляры имеют оранжевые или красные шляпки с блестящими поверхностями. Шляпка совершенно шаровидной формы, поэтому эти сыроежки смотрятся, словно яркие мячики, разбросанные на траве. Зрелые сыроежки сыреющие тоже выглядят очень красиво, они крупные и имеют шляпки полушаровидной формы, растущие на высоких ножках. А старые экземпляры выглядят несимпатично: шляпка становится блеклой и покрывается серыми пятнами. Мякоть сереет настолько, что гриб становится непохожим на сыроежку.

Кроме того, в сереющих сыроежках в большом количестве заводятся черви. Слизни оставляют следы в грибах, которые чернеют. Сыроежки сереющие очень урожайные грибы, поэтому всегда имеется возможность собрать вдоволь молодые экземпляры.

Сыроежка сине-желтая – гриб с изменчивым цветом, описать окрас его шляпки практически невозможно. Даже у старых грибов шляпки могут быть самых разных цветов: буроватого, зеленоватого, фиолетово-пурпурного, оливкового, сероватого. Чаще всего окрас неровный, с размытыми пятнами, и на шляпки присутствуют все цвета. Пластинки у сыроежки сине-желтой неломкие, мягкие, на ощупь маслянистые. Растут они в лесах разного типа, а урожай собирают с июля по октябрь.

Сыроежка зелено-красная или лайковая тоже является пестрошапочной сыроежкой. Эти крупные грибы растут в лесах лиственного типа: среди берез, дубов и буков. Шляпка мясистая в диаметре достигает 15-20 сантиметров. На красном фоне имеются оливковые или желтоватые разводы и пятна. Общий фон шляпки может быть кожано-желтым.

Пластинки у зелено-красной сыроежки более толстые и широкие, чем у других видов. Ножка толстая и мощная, но внутри ватная.

Сыроежка буреющая бывает нескольких разновидностей, которые отличаются между собой по месту произрастания и окрасу шляпки. Шляпка может быть красной с зеленоватым оттенком, бордовой, красно-желтой с неровными пятнами. Если к красной шляпке прилипает листик, то под ним получается желтоватый окрас. Мякоть сыроежки буреющей на воздухе буреет, но это не влияет на вкус гриба.

Пластинки желтоватые, если на них надавить, то они тоже буреют. Многие грибники отмечают необычный запах буреющей сыроежки. Одни говорят, что этот гриб имеет селедочный запах, а другие – запах омаров и крабов, в общем он экзотический.

Сыроежка девичья меньше по размеру своих собратьев, но этот гриб обладает некоторыми замечательными свойствами. Во-первых, сыроежки девичьи растут в сухую погоду, когда других съедобных грибов не имеется, во-вторых, это чрезвычайно массовый гриб, порой почва сплошь ими усеяна, в-третьих, эти грибы отличаются нежным, приятным вкусом, в котором не имеется горечи и остроты. Эта сыроежка действительно оправдывает свое название.

Шляпка девичьей сыроежки не превышает в диаметре 6 сантиметров. Окрас шляпки розоватый, желтоватый, при этом середина более темная. Ножка, мякоть и пластинки чрезвычайно ломкие, у молодых грибов они белые, а с возрастом желтеют.

Виды сыроежек определить непросто, но переживать не стоит потому, что они все вкусные и съедобные. Еще имеются такие виды, как сыроежка синяя, ломкая, лазуревая, цельная, серая. Все виды не перечислить, все их можно собирать и употреблять в пищу, кроме красноногих, которые, как отмечалось, являются ядовитыми.

В нашей стране сыроежки (Russula) вполне заслуженно считаются наиболее многочисленными грибами. Из более чем 250 известных видов, входящих в одноименный род, только на территории бывшего СНГ встречается не менее 80-ти, что составляет около 45% от общей грибной массы отечественных лесов. Но, несмотря на это, от избыточного внимания грибников они никогда «не страдают» из-за двух серьезных недостатков. Во-первых, в таблице пищевой ценности сыроежки включены только в третью, «посредственную», категорию. А, во-вторых, почти у всех видов мякоть с возрастом становится настолько ломкой и рассыпчатой, что даже при аккуратном сборе любителям «тихой охоты» с трудом удается принести домой более-менее целые крупные грибы, а не грибное крошево. Тем не менее, именно сыроежки обладают целым рядом неоценимых достоинств. Мало того, что эти грибы одинаково устойчиво реагируют на тепло, холод, засуху или постоянную сырость, так они еще и одинаково хорошо растут практически в каждом лесу - и в лиственном, и в хвойном, и в смешанном. А если учесть, что встречаются они с конца весны до середины осени даже в самый неурожайный год, и при этом никогда не «прячутся», как те же боровики, а дружно «выставляют на показ» свои разноцветные шляпки, то для начинающего грибника сыроежки могут стать просто находкой. Существенным «плюсом» в их пользу можно считать и то, что для употребления в пищу большинству видов требуется минимальная кулинарная обработка, так как даже в засоле они приобретают «нужную готовность» в среднем уже через сутки.

С точки зрения ботаники к сыроежкам причисляют пластинчатые грибы, в названии которых фигурирует термин Russula, но в народе их как только не называют - говорушками, синявками, краснушками, чернушками, подгруздками и т.п. Такую разнообразную внешность удачно характеризует народная поговорка о тридцати пяти сестрах от разных матерей. Ведь в окрасе этих грибов присутствует и красный, и серый, и розовый, и зеленый, и желтый с фиолетовым цвета, которые под воздействием солнца могут еще и меняться. Несмотря на то, что на первый взгляд многие сыроежки внешне выглядят похожими, они могут иметь разные размеры и формы шляпок, а те в свою очередь - еще и отличаться волнистым или полосато-рубчатым краем, легко или плохо снимающейся, слизистой, матовой либо растрескивающейся кожицей, и т.п. Определить абсолютно все особенности отдельно взятого вида иногда бывает под силу только опытному микологу, поэтому грибники в «тонкости» видовой принадлежности особо не вникают и, как правило, при сборе определяют сыроежки по самым заметным признакам - внешнему виду и окрасу шляпок. Типичная сыроежка в молодом возрасте имеет шаровидную или полушаровидную шляпку, которая по мере роста гриба приобретает распростертую, плоскую или даже воронковидную, как у груздя, форму с завернутым или прямым, иногда потресканным краем. Ножки у большинства видов цилиндрические и ровные, окрашены, как и пластинки, в фарфорово-белый цвет, а мякоть у молодых грибов плотная и белая, на срезе цвет не меняет. Хотя встречаются среди сыроежек и виды с окрашенными ножками (чаще в розовый цвет), и изменяющие окрас на срезе (до бурого, серого и даже черного).

Теоретически ядовитых грибов среди сыроежек нет, а есть либо съедобные, либо условно-съедобные. Условная съедобность последних обусловлена горьким вкусом мякоти, который исчезает только после термической обработки. Для употребления в свежем виде или жарки они не годятся, но успешно используются грибниками для маринования и засола. Исключение могут составлять только виды с очень жгуче-едкой мякотью, которые зарубежными специалистами определяются как слабо ядовитые или несъедобные. Их сырая мякоть, как правило, вызывает сильное раздражение слизистых оболочек и рвоту, в худшем случае - легкое нарушение работы желудочно-кишечного тракта, что отравлением в полном смысле все-таки назвать сложно. Тем более, что даже такие «относительно опасные» сыроежки некоторые грибники используют в засол после продолжительного (не менее 20 мин.) отваривания и тщательного промывания. Подавляющее же большинство любителей «тихой охоты» от сбора условно-съедобных сыроежек стараются воздерживаться, так как считают, что продолжительная предварительная обработка значительно снижает их и так посредственные вкусовые качества. Не последнюю роль в отказе от сбора таких видов часто играют и характерные для большинства «ложных» (несъедобных двойников) грибов признаки - «кричаще»-яркий окрас, изменение цвета мякоти на изломе и при варке, неприятный запах. Исходя из этого, некоторые грибники называют многие условно-съедобные сыроежки «ложными», хотя с научной точки зрения это не совсем правильно, так как даже съедобные виды могут обладать аналогичными «подозрительными» свойствами.

К примеру, «кричащий» окрас характерен для съедобных Сыроежки болотной (R. paludosa) и Сыроежки золотистой (R. aurea). У первого вида шляпка ярко-красная, может быть с выцветшими светло-оранжевыми или темно-бурыми пятнами, а у второго она сначала киноварно-красная, а с возрастом становится хромово-желтой или оранжевой с красными пятнами. Взрослые экземпляры сыроежки золотистой, кстати, выглядят весьма нетипично для сыроежек - с ярко-золотистыми пластинками, желтоватыми ножками и золотистой мякотью под шляпкой. В молодом же возрасте оба вида имеют белые цилиндрические ножки и не меняющуюся на срезе белую мякоть без выразительного вкуса и запаха, а цвет пластинок у них может варьировать от белого до чуть розоватого или желтоватого. Сыроежка болотная образует микоризу с сосной , но встречается не только в хвойных лесах, но и на влажных торфяниках, по краю болот, а сыроежка золотистая - постоянный обитатель и хвойных, и лиственных лесов. Несмотря на такой «вызывающий» внешний вид, и болотная, и золотистая сыроежки считаются довольно вкусными съедобными грибами 3-ей категории.

Аналогичную «кричащую» внешность имеют условно-съедобные Сыроежка жгучеедкая (R. emetica) и Сыроежка Мэйра (R. nobilis), обладающие сильным (хуже, чем у перца чили) жгуче-горьким вкусом и причисляющиеся зарубежными специалистами, как минимум, к несъедобным грибам. Так как второй вид произрастает, как правило, в буковых лесах, у нас описанные выше съедобные разновидности с большей вероятностью можно спутать с сыроежкой жгучеедкой. Она образует микоризу с хвойными и лиственными деревьями, но растет преимущественно в сырых и болотистых местах, по краю болот и на торфяниках, как и сыроежка болотная. Однако, в отличие от болотной, сыроежка жгучеедкая имеет легкий фруктовый запах мякоти, которая со временем может еще и окрашиваться в розовый цвет. Самый надежный способ отличить эти виды - лизнуть мякоть на изломе: расстройства пищеварения это не вызовет, зато однозначно спасет будущее грибное блюдо. Ведь перечисленные выше съедобные сыроежки можно готовить без предварительной обработки, а жгучеедкая без длительного (!) отваривания и промывания острый привкус никогда не потеряет. Кстати, по такому же принципу можно «вычислять» и условно-съедобную Сыроежку кроваво-красную (R. sanguinea): она характеризуется таким же «кричащим» внешним видом и острым вкусом мякоти, но на изломе совершенно не меняет цвет.

Относительно «спокойные» цвета свойственны съедобным сыроежкам буреющей (R. xerampelina), съедобной (R. vesca), зелёно-красной (R. alutacea) и цельной (R. integra). Окрас их шляпок варьирует в розово-коричневых тонах, с примесью бордового и фиолетового. Характерным отличием этих сыроежек является окрас ножек и пластинок: белые у молодых грибов, они с возрастом приобретают чуть розоватый (желтоватый) оттенок, часто с ржавыми пятнами. Белая мякоть трех последних видов не меняет цвет на изломе и либо не имеет запаха, либо имеет приятный грибной (ореховый), является абсолютно безопасной для здоровья и приобретает отличный вкус и запах в вареном, жареном, соленом и маринованном виде. Зато у сыроежки буреющей мякоть изначально желтоватая на срезе быстро буреет, да еще и пахнет рыбой - чем не характерные признаки «ложного» гриба? Как ни странно, неприятный запах этой сыроежки быстро исчезает при минимальной (5 - 7 минут) термической обработке, а сам гриб за исключительные вкусовые качества считается в некоторых странах даже деликатесом.

Похожей внешностью обладают условно-съедобные Сыроежка красивая (R. rosacea) и Сыроежка выцветающая (R. pulchella), часто встречающиеся в лиственных лесах под березами и буками на известковой почве. У обоих этих видов мякоть плотная и белая, на разрезе цвет не меняет, но немного горчит, поэтому лучшие вкусовые качества проявляет именно в засоле. Цвет шляпок у этих сыроежек нельзя назвать постоянным, так как он из-за выгорания может меняться: у сыроежки красивой из насыщенного розового он переходит в бледный с темным центром, а у сыроежки выцветающей красно-фиолетовая шляпка становится бледной розово-коричневой со светлым центром. Заметный признак обоих видов - кожица от шляпки отделяется очень плохо, а у перечисленных выше «съедобных аналогов» - легко (по крайней мере до середины шляпки). Несмотря на то, что особой опасности (в смысле ядовитости) эти грибы не представляют, их вкусовые качества в вареных и жареных блюдах способны вызвать только разочарование, поэтому их лучше использовать исключительно в соленьях, и желательно в сочетании с другими грибами.

Интересно, что некоторые съедобные сыроежки, в окрасе которых присутствует желтый цвет, тоже нередко вводят любителей «тихой охоты» в заблуждение. К примеру, у Сыроежки светло-желтой (R. claroflava) цвет шляпки насыщенный жгуче-желтый, а ее белая мякоть не только сереет на срезе, но и при отваривании быстро темнеет, что не характерно для многих съедобных сыроежек. Менее «подозрительную» внешностью имеют Сыроежка сереющая (R. decolorans) и Сыроежка миндальная (R. laurocerasi), у которых окрас шляпок может варьировать от желто-охряного до коричнево-медового. У первого вида мякоть на срезе сереет, но имеет приятный грибной запах и сладковатый вкус, а у второго она цвет не меняет, но отличается слегка жгучим вкусом с типичным миндальным ароматом. В отношении вкусовых качеств эти виды уступают многим описанным выше съедобным сыроежкам, но в корзинки осторожных (неопытных?) грибников все-равно попадают чаще, чем те же сыроежки золотистая и болотная.

С большой вероятностью по внешним признакам эти съедобные виды можно спутать с условно-съедобными представителями рода - Сыроежкой охристой (R. ochroleuca) и Валуем (R. foetens), которые часто встречаются в сырых лесах. У сыроежки охристой белая мякоть на изломе тоже слегка темнеет, но не имеет запаха и отличается очень едким привкусом. Валуй же, несмотря на его причисление к условно-съедобным грибам, многие грибники вообще стараются обходить стороной. Мало того, что его очень хрупкая белая мякоть на изломе становится бурой, так она еще и имеет жгуче-горький вкус и отталкивающий запах прогорклого масла. Чтобы использовать этот гриб в пищу, даже перед засолом его приходится долго вымачивать или варить с неоднократной сменой воды, а такие «испытания» под силу только грибникам с выдержкой. Поэтому если вы не считаете себя специалистом в таком «кулинарном искусстве», при сборе «светлошляпочных» сыроежек старайтесь избегать экземпляров с очень неприятным запахом и вкусом.

Отдельно нужно сказать о зелено- и синешляпочных сыроежках, которые в большинстве литературных источников называют самыми вкусными в любом (вареном, соленом и сушеном) виде. Дело в том, что именно зеленошляпочные - Сыроежка чешуйчатая , или зеленоватая (R. virescens), Сыроежка зеленая (R. aeruginea) и их аналоги - имеют опасного ядовитого двойника - бледную поганку. Период плодоношения у этих грибов совпадает, растут они одинаково в смешанных и лиственных лесах, и даже внешне похожи белоснежными ножками и пластинками, а также травянисто-зелеными или серо-зелеными шляпками. Поэтому при сборе зеленошляпочных сыроежек их нельзя «пробовать на язык», а «ложность» определять по другим типичным для бледной поганки внешним признакам - наличии кольца и вольвы на ножке. И, конечно, стараться никогда не использовать в пищу «подозрительные» зеленые шляпки сыроежек, собранных без ножек.

Окрас синешляпочных сыроежек - бугорчато-лазоревой (R. caerulea), синей (R. azurea), сине-желтой (R. cyanoxantha) и других - пожалуй, можно назвать самым неустойчивым. Цвет шляпок у них может изменяться от насыщенного винно-фиолетового до выгоревшего сине-зеленого со всевозможными включениями светлых или темных (бордовых, желтых и коричневых) пятен. Синий цвет - главный козырь этих сыроежек, потому что в окрасе условно-съедобных грибов он практически отсутствует, хотя встречается фиолетовый со всевозможными вариациями красного и розового, как, например, у Сыроежки сардониксовой (R. sardonia) или Сыроежки ломкой (R. fragilis). По сравнению с другими видами синешляпочные сыроежки выгодно отличаются также относительно крепкой упругой мякотью, которая в свежеприготовленном и соленом виде показывает наилучшие вкусовые качества, хотя у некоторых экземпляров может и сереть на изломе. Как правило, именно такие сыроежки большинство любителей «тихой охоты» считают наиболее «безопасными» для сбора, но для надежности рекомендуют все-таки пробовать их мякоть языком и собирать только грибы с мягким, без едкости, вкусом.

Самыми непредставительными сыроежками грибники в один голос называют подгруздки - чернеющий (R. nigricans), черный (R. adusta), частопластинчатый (R. densifolia) и др. Внешне эти условно-съедобные грибы больше похожи не на сыроежки, а на млечники (грузди) - с короткими ножками, приросшими к ним пластинками и вывернутыми шляпками с вдавленным центром, но отличаются от последних отсутствием едкого млечного сока, а подгруздок черный - еще и неприятным запахом плесени. Шляпки этих грибов всегда грязные (в земле и листьях) и окрашены в грязно-бурый, темно-серый или коричнево-сажный оттенки. Но и этим отличия подгруздков от так называемых «настоящих» сыроежек не ограничиваются. Во-первых, подгруздки относятся к 4-ой категории съедобности, поэтому рекомендуются в основном для засола. Во-вторых, их мякоть на срезе всегда становится розовой, после чего постепенно темнеет (сереет, чернеет). В-третьих, даже перед засолом эти грибы настоятельно рекомендуется вымачивать или варить не менее 20 минут. В засоле, кстати, они тоже приобретают «непрезентабельный» темный окрас. И последнее, но, наверное, самое главное - эти подгруздки всегда очень червивые. Учитывая то, что легкое расстройство пищеварения могут вызывать как неправильно приготовленные, так и червивые грибы, подгруздки лучше все-таки оставлять на съедение лесным обитателям, а внимание переключать на другие сыроежки, которых в наших лесах более чем предостаточно.

Несмотря на то, что многими грибниками сыроежки игнорируются, полностью «списывать их со счетов» все-таки неправильно. Ведь в старину соленые сыроежки в популярности уступали только груздям и рыжикам, что уже говорит о многом. И, по правде говоря, таким богатейшим выбором видов грех не воспользоваться, чтобы собрать хоть горстку говорушек, синявок или краснушек если не для супа, то хотя бы для быстрого засола. Но не забывайте: если вы определяете съедобность сыроежки «на язык», с зеленошляпными всегда будьте внимательны и очень осторожны.

Гриб сыроежка болотная на фото

Гриб сыроежка болотная съедобен, его шляпка 6-15 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже раскрытая или вогнутая в середине, гладкая, яркая, красная, земляничного цвета. Пластинки белые, затем цвета сливочного масла. Ножка белая или с красноватым оттенком, 5-12 см длиной, 1-3 см толщиной. Мякоть с мягким вкусом. Мякоть не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит, будто собранная из мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок охряный.

Растет на кислых почвах, на торфяниках, под елью или сосной. Находить ее по яркой окраске просто.

Посмотрите этот гриб сыроежка на фото, которое иллюстрирует его внешний вид:

Гриб сыроежка болотная
Гриб сыроежка болотная

Сыроежка болотная отличается от красного мухомора (Amanita muscaria) отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.

Грибы сыроежки винно-красные на фото

Какие грибы сыроежки винно-красные известны ботаникам и могут употребляться в пищу? Гриб съедобен. Шляпка 5-12 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, гладкая, яркая, коричнево-красная или винно-красная. Пластинки беловатые, светло-охряные. Ножка белая, с пурпурным оттенком, 5-9 см длиной, 1-2 см толщиной. Мякоть с мягким вкусом, на срезе сереет. Мякоть не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит, будто собранная из мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок светло-сливочный.

Растет в сырах лесах, на торфяниках, под елью или сосной.

Плодоносит с июля по октябрь.

Сыроежка винно-красная отличается от красного мухомора (Amanita muscaria) отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.

Грибы сыроежки желто-охряные на фото

Грибы сыроежки желто-охряные съедобны. Шляпка 5-10 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, гладкая, желто-охряная. Пластинки беловатые, позже серовато-желтые, со слезящимся краем. Ножка белая, сереющая, 4-8 см длиной, 1-2 см толщиной. Мякоть без вкуса, не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит, будто собранная из мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного.

Споровый порошок светло-охряный.

Посмотрите съедобные грибы сыроежки на фото, которое показывает внешний вид:

Грибы сыроежки желто-охряные
Грибы сыроежки желто-охряные

Плодоносит с июля по октябрь.

Сыроежка желто-охряная отличается от желтых мухоморов отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.

Зеленый гриб рода сыроежек

Зеленый гриб рода сыроежек
Зеленый гриб рода сыроежек

Гриб сыроежка зеленая съедобен. Шляпка 5-10 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, гладкая, яркая, травянисто-зеленая или оливково-зеленая. Пластинки беловатые или цвета сливочного масла, при повреждении и в старости появляются ржаво-коричневые пятна. Ножка белая, внизу ржавая, 5-8 см длиной, 1-2 см толщиной. Мякоть с несильно острым вкусом, не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит, словно собранная из мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок светло-охряный.

Этот зеленый гриб рода сыроежек растет в лиственных, смешанных и хвойных лесах, под березой, елью или сосной.

Сыроежка зеленая отличается от бледной поганки (Amanita phalliodes) отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.

Золотисто-желтая сыроежка на фото

Золотисто-желтая разновидность съедобна. Шляпка 5-8 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, гладкая, яркая, темно-желтая или оранжево-желтая с темной серединой. Край шляпки с оранжевым оттенком. Пластинки желтоватые или желтые или оранжево-охристые. Ножка полая, белая, с розовым или желтым оттенком, 5-9 см длиной, 1-2 см толщиной. Мякоть белая с мягким вкусом. Мякоть не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит в виде мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок светло-охряный.

Посмотрите эту разновидность сыроежек на фото, которые показывают внешний вид гриба на разных стадиях развития:

Золотисто-желтая сыроежка
Золотисто-желтая сыроежка

Растет в хвойных, смешанных и лиственных лесах.

Плодоносит с июля по октябрь.

Сыроежка золотисто-желтая отличается от желтых мухоморов отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.

Сыроежка коричневая на фото

Эти разновидности грибов сыроежек съедобны: шляпка 6-15 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, гладкая, охряно-коричневая или орехово-коричневая. Пластинки беловатые, сливочно-желтые с коричневыми пятнами. Ножка белая, сереющая, 4-8 см длиной, 1-3 см толщиной. Мякоть с мягким вкусом, белая в шляпке мякоть с коричневым оттенком. Мякоть не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит в виде мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок кремовый.

Сыроежка коричневая растет в хвойных и смешанных лесах под елью.

Плодоносит с июля по октябрь.

Сыроежка коричневая отличается от желтых мухоморов отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.

Сыроежка пищевая на фото

Гриб съедобен. Шляпка 5-10 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, по краю с короткими рубчиками, гладкая, грязно-красная или коричневатая. Пластинки белые. Ножка белая, желтоватая, суженная книзу 3-6 см длиной, 1-2 см толщиной. Мякоть с мягким вкусом, не волокнистая, хрупкая, на изломе словно собранная из мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок белый.

Сыроежка пищевая растет в лиственных, смешанных и хвойных лесах, в парках под березами или под соснами.

Плодоносит с июня по октябрь.

Сыроежка пищевая отличается от красных мухоморов отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.

Сыроежка цельная на фото

Гриб съедобен. Шляпка 6-10 см, в раннем возрасте выпуклая, очень гладкая и плотная, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, гладкая, темно-оливковая, шоколадная. Пластинки беловатые, позже желто-охряные. Ножка белая, 4-8 см длиной, 1-3 см толщиной. Мякоть с мягким вкусом на срезе сереет. Мякоть не волокнистая, хрупкая, на изломе словно собранная из мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок светло-охряный.

Растет в хвойных, смешанных и лиственных лесах, под соснами, под елями и под дубами.

Сыроежка цельная плодоносит с июля по октябрь.

Ядовитых двойников не имеет.

Сыроежка жгуче-едкая на фото

Грибы несъедобные. Нужно знать о том, как выглядит гриб сыроежка жгуче-едкая: шляпка 5-9 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже раскрытая или вогнутая в середине, гладкая, яркая, розовая, светло-красная. Пластинки приросшие, белые, у старых грибов желтоватые. Ножка белая, сереющая, 5-9 см длиной, 1-2 см толщиной. Мякоть ножки белая, шляпка розоватая, с горьким жгучим вкусом, с фруктовым запахом. Мякоть не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит, будто собранная из мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного.

Растет в сырах лесах, на торфяниках, под березой, ольхой или сосной.

Плодоносит с июля по октябрь.

Посмотрите, как выглядит гриб сыроежка жгуче-едкая на фото и запомните, что брать его в свою корзинку не стоит:

Сыроежка жгуче-едкая
Сыроежка жгуче-едкая

Можно перепутать со съедобной сыроежкой болотной.