Форель не красная. Места обитания различных видов форели. Разведение форели в рыбхозяйствах

Вы когда-нибудь ели белую или красную форель? Какая рыба лучше? Ответы на эти и другие вопросы вы найдёте в статье. Известно, что форель - это общее наименование нескольких пресноводных форм и видов рыб, которые относятся к (Salmonidae). Форели есть в трёх из семи родов семейства: гольцы (Salvelinus), лососи (Salmo), содержит виды атлантические, и лососи тихоокеанские (Oncorhynchus).

Форель

Вы когда-нибудь видели белую форель? Что это за рыба такая? Форель является общим (собирательным) наименованием нескольких видов лососевых рыб, о чём мы говорили выше. У каждого вида цвет мяса свой, и может быть белым, красным или розовым. Во многом, этот нюанс зависит от количества и вида корма, мест обитания.

Та рыба, которая продаётся в супермаркетах и магазинах в большом количестве, - это белая форель, которую искусственно вырастили в рыбоводных фермах. Она имеет белое мясо, а иногда - розовое.

Внешний вид

Белая форель. Что это за рыба? Представители форелевых в своём подавляющем большинстве не отличаются крупными размерами. Обычно их вес составляет 200-500 г, а длина туловища равна 25-30 см.

Такими параметрами обладают, в основном, ручьевая (речная) и радужная форели, которых выращивают в прудах, бассейнах и садках. Некоторые особи вырастают больших размеров и набирают вес до 2 кг. Но таких гигантов можно найти лишь в дикой природе.

Разные виды форели по-разному окрашены. Всё зависит от условий, в выросла. Классической считается раскраска особей, у которых спина оливкового тёмного цвета с зеленоватым оттенком. У этих рыб бока светлые с поперечными полосками. На них чётко просматриваются маленькие пятна чёрного или тёмного красного цвета (у некоторых особей они ещё и обведены светлой каймой). Брюшко белого цвета с оттенком серого (иногда отливает медью).

В основном один вид располагает преобладающими светлыми тонами, а другой - тёмными. Это зависит от прозрачности водоёма, в котором обитает рыба, корма, времени года и иногда от состава дна. Например, в известковой воде обитают светло-серебристые рыбы, а если дно торфяное или покрыто илом, то особи будут иметь тёмный цвет. Если форель хорошо питается, на её боках вы пятен не увидите. При смене места жительства они могут появляться вместе с полосами и снова исчезать.

Многообразие

Многим нравится белая форель. Что это за рыба, часто спрашивают люди. Форель обитает в малых ручьях, морях, больших реках и пресноводных озёрах. Некоторые виды часто меняют места обитания. Так, уходит в реку на нерест, там оставляет своих отпрысков, часть которых возвращается в озеро, а часть остаётся жить в реке. То же самое происходит и с морским видом, который в пресноводных реках нерестится.

Все виды форели входят в три базовых рода, которые состоят из таких разновидностей:

• Род гольцов: большеголовый, озёрный, мальма, серебристый, американская форель (палия).
• Род лососей тихоокеанских содержит следующие виды: лосось апачей, морская золотая, радужная, «Гила», кавказская, «морская Бива».
• Род благородных лососей состоит из таких видов: севанская, охридская, мраморная, кумжа, адриатическая, амударьинская, плоскоголовая.

Места обитания

Каждый хочет попробовать белую форель. Что это за рыба такая, известно не всем. Итак, мы уже говорили о том, что она живёт в ручьях, реках, море, озёрах. Наиболее распространена эта рыба в Норвегии и США, странах, в которых популярна форелевая спортивная рыбалка. В Европе её можно встретить в лесных или горных ручьях (реках) со стремительным течением, в воде которых много кислорода.

Большое количество форели имеется в Ладожском и Онежском озёрах. Она живёт и в Армении в водах высокогорного озера Севан. Здесь водится такой вид форели, который нигде больше не встретишь, поэтому он и уникален. Есть эта рыба и в прибалтийских государствах: здесь она живёт в реках, которые впадают в Балтийское море. На имеется много глубоководных водоёмов, в которых также обитает форель.

Места обитания этой рыбы могут расширяться или меняться. К примеру, так случилось с форелью радужной, которую сперва можно было увидеть лишь в Северной Америке. Сегодня она распространена по всей Европе, так как её завезли и размножили искусственным путём.

Удивительная рыба

Вам нравится форель? Красную или белую рыбу вы предпочитаете? Блюда из форели изысканны, очень вкусны и полезны. В её мясе находится огромное количество витаминов (D, E, A), аминокислот, минералов, белка и жирных полиненасыщенных кислот Омега-3. Последние для человеческого организма особенно полезны. Форель употребляют при недугах сердца, она выводит лишний холестерин, а также является великолепным диетическим яством.

Белое филе в духовке с овощами

Итак, выясним, как готовить белую форель. Рыба эта очень вкусная. Мясо у неё действительно белое. Цена её невысока, поэтому эта рыба доступна всем. Для приготовления этого блюда вам нужно купить одну тушку белой форели, семь картофелин, один болгарский перец, соль, лук-порей, подсолнечное масло, приправу (базилик, майоран или тимьян).

Также вам нужно подготовить форму с высокими бортиками для запекания. Итак, сперва стенки и дно формы хорошенько обработайте маслом. Затем вымойте лук, кольцами нарежьте и разложите их в форме. Далее картофель почистите и мелко порежьте. Выложите его в форму и посыпьте приправами и солью.

После этого тушку белой форели очистите, отрежьте жабры и хвост, нарежьте на кусочки толщиной до 2 см. Натрите каждый кусок форели солью, и выложите сверху картофеля. Затем вам нужно вымыть перец и очистить (вынуть сердцевину). Порежьте его на маленькие кусочки и выложите поверх рыбы.

Теперь духовку разогрейте и поставьте блюдо в неё примерно на 30 минут. Белую форель с овощами можно подавать без салата. Приятного аппетита!

Стейк

Многие видели фото белой форели. Что это за рыба, вам уже известно. Выясним, как состряпать из форели стейк. Он готовится очень быстро и легко, а на столе смотрится по-царски. В качестве гарнира подойдёт картошка по-деревенски (рассыпчатые отварные клубни с зеленью).

Итак, вам нужно взять: 700 г форели, порезанной на стейки, половинку лимона, 3 ст. л. масла оливкового, перец, розмарин, соль и зелень. Сперва стейки нужно вымыть холодной водой, выложить в посуду. Далее посыпьте их перцем и солью, розмарином, полейте соком лимонным. Оставьте на полчаса. Разогрейте на сковороде масло. Далее переложите форель на горячую поверхность. Жарьте на среднем огне 8 минут, затем лопаткой переверните каждый стейк и жарьте ещё 5 минут.

После этого накройте крышкой сковороду. Убавьте огонь и томите стейки 6 минут. Подавайте это блюдо на стол сразу же, украсив его кусочками лимона и зеленью.

Среди разновидностей форели радужная остаётся одной из наиболее популярных: у этой рыбы светло-розовое нежное мясо, которое, при правильном приготовлении, получается не слишком жирным и не слишком сухим. Также средние размеры радужной форели делают её удобной как для запекания целиком, так и для порционного приготовления: из рыбы удобно делать стейки. Рецептов блюд из форели очень много – найдите оптимальный вариант для себя или регулярно удивляйте разнообразием блюд.

Описание рыбы

Радужная форель встречается часто в самых разных регионах, она относится к семейству лососёвых. Длина тела рыбы обычно варьируется в пределах от 50 до 90 сантиметров. Средняя радужная форель весит 2 кг. Изредка можно встретить особи до 6 кг. От морской форели радужная отличается более светлым цветом мяса, меньшими размерами и меньшей жирностью мяса. От ручьевой форели данная особь отличается в особенности тем, что имеет более удлинённое вытянутое тело, розовый оттенок мяса, а также характерную массивную радужную полосу на своих сторонах. В остальном цвет чешуи типичной особи светло-серый с тёмными пятнышками, красноватые пятна отсутствуют.

Иногда исследователи утверждают, что радужная форель по родству относится к пресноводным видам тихоокеанского стальноголового лосося. Она водится повсеместно от Новой Зеландии до Европы и Японии. Сейчас подобную рыбу активно разводят в прудах, однако, она комфортно себя чувствует и во многих реках.

Данная форель является более популярной и менее дорогой, чем морская форель; благодаря более низкой цене, она получила широкое распространение. У свежей рыбы вкусное, сочное, но не слишком жирное мясо, поэтому из радужной форели можно готовить почти диетические блюда.

Помимо прочего, мясо радужной форели пригодно для самых разных вариаций приготовления: её можно зажаривать, тушить, отваривать, запекать или солить, сочетать с гарнирами или овощами.

Где она обитает?

Радужная форель, в отличие от морской, обитает в пресных водоёмах. Подобная рыба прекрасно себя ощущает в прохладной и чистой речной воде. Она сравнительно стойко терпит незначительное повышение температуры, однако, наиболее комфортным вариантом считается температура 14–21 градусов. Особенностью форели является потребность доступа к поверхности, чтобы наполнять воздухом свой плавательный пузырь. По данной причине подобная рыба не обитает в областях, где водоёмы зимой покрываются льдом.

Во множестве государств рыба взращивается в садах, а после этого выпускается в специализированные пруды и озёра для коммерческого любительского и масштабного промышленного рыболовства. Форель – неприхотливый и удобный вид для разведения в искусственных условиях, а мясо её высоко ценится. В Нидерландах, Норвегии и Франции особенно популярна как платная рыбалка, так и промышленное производство рыбы.

Форель растёт исключительно в проточной воде, а температура не должна превышать 22 градуса. Особей можно высаживать довольно плотно: до 5 тысяч особей на куб. метр. Их разводят как на мясо, так и на икру.

Калорийность

Калорийность этой вкусной и популярной рыбы составляет 119 ккал на 100 граммов продукта; этот малокалорийный продукт подойдёт людям, следящим за фигурой и соблюдающим диету. Основу мяса составляет ценный белок, что делает блюда из форели особенно полезными для тех, кто занимается фитнесом. Кроме того, мясо очень полезно: оно содержит незаменимые жирные кислоты Омега-3, а также витамины А, Е и D, которые превосходно усваиваются с небольшим количеством жира. Недостаток в организме таких важных микроэлементов, как селен, калий, магний, кальций, железо, натрий, фосфор и цинк также можно восполнить, если регулярно есть радужную форель.

Чтобы мясо радужной форели были максимально вкусным и полезным, рыба должна быть свежей. В большинстве городов России найти действительно свежую рыбу трудно, поскольку она обычно импортируется и проходит долгий процесс транспортировки. Тем не менее найти качественный продукт можно, если знать, на что именно следует обращать внимание. Учитывайте следующие советы экспертов перед тем, как отправляться в супермаркет или на рынок.

• Обратите внимание на чешую рыбы. Она должна быть равномерной и без повреждений. Убедитесь, что вся чешуя умеренно влажная: засохшие участки чешуи свидетельствуют о неправильном хранении рыбы.
• Посмотрите на хвост форели. Если он скручен и повреждён, значит, рыба не слишком свежая. У хорошего продукта должен быть расправленный цельный хвост – выглядеть он должен, как у живой рыбы.
• У охлаждённой форелидолжны быть чистые жабры.
• Глаза у рыбы должны быть прозрачными без повреждений и жёлтых пятен.
• Попробуйте надавить на поверхность рыбы. Если тушка упругая и возвращает свою изначальную форму, то этот продукт свежий. Если же остаётся вмятина, лучше не приобретать такую форель. Также после надавливания не должно выделяться никакой жидкости.

Обратите внимание на запах – если он резкий, то продукт, скорее всего, испорчен. Для радужной форели характерен только лёгкий аромат, типичный для речной рыбы.

Очень часто рыба доходит до прилавков магазинов в замороженном состоянии. Отличить хороший замороженный продукт сложнее, но тоже можно. В данном случае нужно обратить внимание на следующие нюансы.

• Лучше, если в упаковке не будет намёрзшего льда и снега. Это свидетельствует о том, что продукт несколько раз таял и снова подвергался заморозке. Подобное мясо будет водянистым.
• Хорошо, если замороженная форель имеет небольшую ледяную корочку, но она не должна быть слишком толстой. Если льда на тушке слишком много, значит, производитель решил сэкономить и продать вам воду по цене рыбы.
• Убедитесь, что тушка не повреждена, вся чешуя лежит ровно, а хвост расправлен.

Обратите пристальное внимание на целостность упаковки – лучше не брать рыбу в порванном или смятом пакете.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Радужная форель – деликатесная и питательная рыба с превосходными вкусовыми качествами и богатым составом, из которой можно приготовить огромное разнообразие блюд. Рыбу можно запечь, потушить, посолить, зажарить на сковороде или на мангале. Можно использовать в пищу как мясо рыбы, так и её икру. Рассмотрите разнообразные рецепты приготовления форели и выберите подходящие для себя варианты.

В духовке

Блюда в духовке пользуются особенной популярностью. Во-первых, запекать продукты гораздо полезнее, чем жарить, а по вкусовым качествам еда из духового шкафа отнюдь не уступает еде со сковороды. Во-вторых, запечённая форель наиболее проста в приготовлении – вы можете оставить её в духовке и спокойно заниматься своими делами.

Самый лёгкий способ – запечь тушку форели целиком. Для этого вам потребуется потрошёная радужная форель, фольга, лимон, соль, перец, пряные травы и специи по вкусу, а также растительное масло.

Для изготовления выполните следующие простые шаги.

• Промойте тушку форели и выложите на фольгу. Обмажьте её маслом со всех сторон, посыпьте шкурку специями и солью.
• Обмажьте рыбу травами и специями изнутри.
• Порежьте лимон на тонкие дольки и положите его внутрь рыбы – это позволит оттенить вкус мяса и сделать его ещё более вкусным.
• Накройте рыбу фольгой сверху, чтобы она не получилась слишком сухой.
• Поместите радужную форель в духовой шкаф, разогретый до температуры 200 градусов на 1 час.
• Откройте духовку и снимите с форели фольгу. Если вы видите, что из рыбы выделилось много сока, с помощью ложки следует полить им рыбу снова, чтобы мясо получилось сочнее.
• Оставьте открытую рыбу в духовке ещё на 15 минут, чтобы на ней образовалась хрустящая золотистая корочка.
• Подавать запечённую в духовке форель можно как холодной, так и горячей. Она дополнит обед или ужин, сервировать рыбу можно с рисом, картофелем или овощами.

Ещё один способ приготовления форели в духовке – сделать тушёное блюдо в горшочках. Этот способ также совсем несложный. Вам потребуется радужная форель, томатная паста, морковь, лук, болгарский перец, петрушка, кинза, соль, перец и немного растительного масла.

Следуйте данному пошаговому рецепту.

• Форель нужно предварительно очистить от шкурки и костей и нарезать небольшими кусочками. Тушки рыбы средних размеров хватит на три горшочка.
• Порежьте лук, морковь и болгарский перец. Мелко порежьте кинзу и петрушку.
• Разложите по горшочкам для тушения рыбу, овощи и зелень. В каждый горшочек добавьте по две столовые ложки томатной пасты.
• Добавьте в горшочки немного воды, соли и перца. Тщательно всё перемешайте.
• Закройте горшочки крышкой и отправьте в духовку, разогретую до 200 градусов.
• Через полтора часа блюдо будет готово.

На мангале

Пища, приготовленная на мангале, многим кажется особенно вкусной. Аромат углей придаёт мясу особенный запах, который ни с чем не спутать. Радужную форель также легко можно приготовить на мангале. Для этого вам потребуется только тушка рыбы, немного виноградного уксуса, растительного масла, трав и специй по вкусу. Отлично подойдёт розмарин и карри, однако, можно выбрать любой букет приправ, который вы любите.

Рецепт приготовления приведён ниже.

• Для начала, нужно определиться, будете ли вы готовить тушку целиком или нарежете её стейками. Целиком имеет смысл жарить разве что совсем небольшую рыбу, и этот процесс будет более долгим. Рекомендуется разрезать форель поперёк на равные части.
• Из масла, виноградного уксуса, трав и специй сделайте пряную смесь. Обильно смажьте стейки из рыбы получившейся смесью со всех сторон.
• Выложите стейки на решётку, когда она достаточно нагреется на мангале.
• Жарить стейки нужно примерно в течение 40 минут, переворачивая каждые 7–10 минут. Точное время прожарки будет зависеть от толщины ваших стейков, поэтому для проверки нужно разрезать один из кусочков и посмотреть, не розовое ли мясо в середине. Если мясо равномерно прожарено, рыба готова.
• Учитывайте, что на разных участках мангала степень готовности мяса может быть разной, если угли у вас тлеют неравномерно. Рекомендуется периодически менять кусочки местами, чтобы все они готовились с одинаковой скоростью.

Подавать жаренную на мангале форель можно с любым гарниром. Отлично подойдут картофель и овощи, также приготовленные на мангале.

На гриле

Если у вас есть электрогриль, можно воспользоваться им для приготовления рыбки. Форель на гриле всегда получается очень вкусно. Наиболее удобным будет приготовление филе радужной форели таким способом. Здесь практически не нужно использовать специи или какие-либо дополнительные ингредиенты – главное, это свежая рыба, тогда блюдо, без сомнений, получится вкусным.

Рецепт очень прост.

• Разрежьте тушку форели на две половинки вдоль. Важно очистить её от всех костей. Шкурку можно не снимать, а только удалить чешую ножом.
• При желании можно слегка посолить рыбу.
• Выложите филе на разогретую решётку электрогриля так, чтобы сторона со шкуркой оказалась внизу. Сверху закройте рыбу крышкой гриля и оставьте на 40 минут.
• Откройте гриль и переверните рыбу. Жарьте её ещё 10 минут, не накрывая крышкой.
• Разрежьте рыбу, чтобы убедиться в её готовности. Подавать блюдо можно со свежим лимоном и любым гарниром.

На сковороде

Радужную форель вполне можно приготовить и на обычной сковороде. Считается, что жаренная на масле рыба менее полезна, однако, изредка можно побаловать себя и таким блюдом. Для жарки вам потребуется тушка форели, соль и специи по вкусу, панировочные сухари, сырое яйцо и растительное масло. Обратите внимание, что данный рецепт наиболее трудоёмкий – за рыбой на сковороде нужно постоянно следить, однако, если сделать всё правильно и по рецепту, результат получится наиболее вкусным.

Готовьте рыбу по пошаговой инструкции.

• Прежде всего, рыбу нужно разрезать на стейки поперёк.
• Приготовьте кляр для рыбы. Для этого разбейте в глубокую миску сырое яйцо.
• В отдельной тарелке смешайте выбранные вами специи, травы и панировочные сухари.
• Обваляйте каждый кусок рыбы в сыром яйце, а затем в панировочных сухарях с пряностями. Такой кляр позволит создать хрустящую корочку сверху, а само мясо сделает ещё более ароматным и сочным.
• Разогрейте сковороду на плите и вылейте на неё немного растительного масла.
• Когда масло начнёт шипеть, аккуратно выложите кусочки рыбы в кляре.
• Через 5 минут переверните стейки радужной форели другой стороной.
• Дождитесь ещё пять минут, а затем накройте сковороду крышкой и убавьте огонь.
• Через 30 минут жарки снова откройте крышку и оставьте рыбу на 5–7 минут, благодаря этому у вас получится вкусная хрустящая корочка золотистого оттенка.
• По готовности жареную рыбу можно подавать к столу в качестве второго обеденного блюда или на ужин.

Как засолить?

Солёная форель – это деликатес, который каждому придётся по душе. Можно не только приобрести уже готовый продукт в магазине, но и заняться засолкой в домашних условиях - это совсем не так сложно, как кажется, на первый взгляд. Выбрать для этих целей лучше охлаждённую свежую форель. Солить замороженную рыбу тоже можно, но есть риск, что она переморожена, и мясо в этом случае будет слишком мягким и безвкусным.

Соль – это сильный природный консервант, очень важно использовать её в достаточном количестве, чтобы ваша радужная форель не испортилась. Пересолить рыбу практически нельзя – она впитывает в себя ровно столько соли, сколько необходимо.

Стоит также учитывать, что металлическая посуда не подходит для засолки – от неё появляется посторонний привкус, поэтому лучше подобрать стеклянную, пластиковую или эмалированную ёмкость. Что касается самой соли, лучше брать морскую соль среднего или крупного помола. Засаливать радужную форель можно как кусками, так и целиком.

Кусками

Многие выбирают именно этот способ – так рыбу проще просолить и меньше риск испортить продукт. Некоторые нарезают форель для засолки стейками, однако, удобнее разделить тушку на два филе, и солить её в таком виде. Этот рецепт более быстрый, чем засолка тушки форели целиком.

Выполните следующие простые действия.

• Разрежьте рыбу на филе, удалите плавники и хвост, промойте мясо под краном.
• Перемешайте в глубокой удобной ёмкости три столовые ложки соли и полторы столовые ложки сахара.
• Обильно оботрите смесью из соли и сахара два куска рыбы с обеих сторон.
• Выложите филе в блюдо или контейнер, где вы планируете её оставить. Положите туда же лавровый лист и перец в горошинах.



О приготовлении радужной форели в фольге смотрите в следующем видео.

Форель — общеенаименование нескольких видов рыб, которые относятся к семейству лососёвых. При этом часто некоторые разновидности форели очень трудно различить между собой.

Мясо форели — деликатесный продукт, почитающийся в кухне многих стран мира. Это мясо с очень нежное консистенцией и приятным ароматом. Оно достаточно жирное, а цвет может быть не только белым или красным, но и кремовым.

Форель может быть приготовлена всеми известными способами: из этой рыбы получается замечательная уха или суп, она прекрасно подходит для жарки и копчения, суши из сырой форели также весьма популярны. Блюд из форели великое множество.

Морская и речная форель

Морская форель и речная различаются размером и цветом мяса. У речной мясо розоватое, а у морской - красное. Форель из пресных вод бывает озерная и ручьевая. Озерная более крупная, а ручьевая - поменьше, её еще называют «пеструшка».

Самой вкусной речнойсчитается форель из озер Севан (Армения). Из морских особей больше всего ценится радужная, обитающая у берегов Норвегии.

Форель в кулинарии

Форель широко применяется в диетическом питании. Лучше всего использовать свежую, либо охлажденную рыбу. Чаще всего форель запекают, жарят или солят. Форель идеально подходящая для приготовления на гриле. Ее вкус хорошо раскрывают лимон и имбирь.

Состав и свойства

Мясо форели содержит много витаминов (А, D, B12) и незаменимых аминокислот. В большом количестве в ней содержатся жирные кислоты омега-3. Когда этих веществ в нашей пище достаточно, то уровень холестерина в крови будет нормальным, сосуды - крепкими и эластичными, а нервная система и мозг будут работать прекрасно. Так, по результатам многочисленных исследований, любители форели почти в три раза реже страдают онкологическими заболеваниями, гипертонией, у них хорошая память, а депрессии практически не бывает.

Калорийности форель ниже, чем у сёмги почти в два раза - около 88 ккал на 100 грамм. В составе мяса форели содержатся витамины А, В, Е, D, минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, никель, медь и другие.

Ряд исследователей утверждает, что частое употребление красной рыбы способствует защите кожи от негативного влияния солнечных лучей, защищает от солнечных ожогов.

Состав мяса форели

в 100 граммах продукта

Ловят форель обычно уже подрощенную - когда она достигает веса не менее 2 килограммов. Таких размеров она достигает к двухлетнему возрасту. Иногда к этому сроку некоторые особи набирают 3, и даже 4 килограмма.

Состав и полезные свойства

Мясо форели содержит множество полезных веществ для питания человека - витаминов, микроэлементов, жирных кислот, незаменимых аминокислот, высококачественного белка. В зависимости от вида и условий обитания химический состав форели может несколько видоизменяться, но в среднем энергетическая ценность рыбы составляет - 88 кКал на 100 граммов. Она богата такими компонентами, как: белки, жиры, витамины А, Д, Е, В; макроэлементы: железо, кальций, цинк, хлор, хром, фосфор, селен, никель, фтор; Омега-3 и Омега-6.

Форель богата на жирные кислоты полезные для сердца и сосудов, их регулярное употребление в пищу предотвращает образование холестериновых бляшек. Калорийность в два раза ниже чем у семги, поэтому ее рекомендуется употреблять даже при диетическом рационе.

Использование в кулинарии

Форель любима кулинарами всего мира. Запах свежевыловленной рыбы слегка напоминает свежие огурцы; а по нежности вкуса она может соперничать с угрем или стерлядью. Форель можно употреблять в самых различных видах - сушеную, жареную, отварную, соленую, готовить на гриле, делать барбекю или шашлык, мариновать в специях и уксусе. На Кавказе традиционно подают с гранатовым соусом; а в Японии используют для приготовления суши, роллов, сашими, других блюд восточной кухни. Копченая форель прекрасно сочетается с пивом и сухими винами, а соленая - с крепкими напитками.

Форель относится к отряду лососеобразных, семейству лососевых. Ее тело удлинено, немного сжато с боков, покрыто мелкой чешуей. Замечательной особенностью этой рыбы является то, что она принимает окраску того участка, на котором обитает. Такую же особенность имеют рыбы семейства камбаловых. Спинной плавник форели короткий, боковая линия хорошо выражена. Самцы отличаются от самок большим размером головы и количеством зубов. Обыкновенная длина форели - 40–50 см, вес - 1 кг.

Форель населяет реки, речки, ручьи, особенно любит горные, с прохладной водой. Она хорошо чувствует себя в воде, обогащенной кислородом, быстрой, с достаточным количеством укрытий. Предпочитает твердое дно, каменистое или галечное.

Форель откладывает икру непосредственно на грунт, где вырывает небольшую ямку хвостом. Отложенную икру почти сразу оплодотворяет самец. Затем самка зарывает гнездо. А уже через 6 недель из икринок начинают появляться мальки.
Форель обычно прячется в углублениях, ямах, в тени, отбрасываемой на воду растениями. Она очень пуглива и осторожна.

Цвет мяса форели бывает разным: белый, желтоватый, розовый. Вполне вероятно, что он зависит от питания рыбы. Мясо форели содержит много витаминов (А, D, B12) и незаменимых аминокислот. Эта рыба довольно жирная, поэтому особенно вкусной получается на гриле.

Выбирая филе нужно помнить, что свежая семга не обладает выраженным рыбным запахом. Кроме того, качественное филе отличается упругой и эластичной структурой.

Полезные свойства форели

А еще он предотвращает некоторые формы рака и стимулирует обмен веществ. Мужчинам, регулярно употребляющим семгу, легче решить проблему бесплодия, благодаря селену (селен увеличивает подвижность сперматозоидов). Кроме того, селен является мощным антиоксидантом и защищает от действия свободных радикалов, замедляя процессы старения. Благодаря высокому содержанию витаминов и микроэлементов (таких как Аланин - 1,4 г/100 г
Валин - 1 г/100 г
Лейцин - 1,7 г/100 г
Фенилаланин - 1,1 г/100 г
Лизин - 1,7 г/100 г
Гистидин - 0,8 г/100 г
Аргинин - 1,3 г/100 г

МИНЕРАЛЫ И МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
Натрий - 75 мг/100 г
Калий - 417 мг/100 г
Кальций - 20 мг/100 г
Магний - 28 мг/100 г
Фосфор - 244 мг/100 г
Холестерин - 59 мг/100 г

КИСЛОТЫ ЖИРНЫЕ омега-3 и омега-6

Опасные свойства форели

Несмотря на все полезные свойства форели, доктора не советуют ее употреблять беременным и кормящим мамам, поскольку в некоторых видах этой рыбы присутствует ртуть. Это вещество даже в небольших количествах, которые безвредны для взрослого, будет вредно для эмбриона или младенца.

Кроме того, этой жирной рыбой не стоит увлекаться людям с заболеваниями печени, язвами и разными сложными заболеваниями ЖКТ, при которых рекомендуется диета с низким содержанием жиров.

Стоит знать, что голову у форели нельзя употреблять, так как в ней есть вредные компоненты, накопившиеся в месте обитания.

А икру форели надо с особой осторожностью употреблять тем, кто страдает от ишемической болезни сердца, атеросклероза и гипертонии.

Серж Маркович делится своим рецептом приготовления запеченной форели.

Форель – это обобщенное название нескольких видов лососевых рыб, которые населяют различные водоемы и встречаются по всей территории нашей страны. Представляет промысловую ценность, а также интерес для рыболовов-любителей и спортсменов. Считается благородным подводным обитателем, ловля которого непроста, требует немалого мастерства и опыта.

Этот представитель лососевых имеет высочайшую кулинарную ценность. Его мясо содержит много витаминов и микроэлементов, способствующих укреплению здоровья. Из него можно готовить самые разноплановые блюда. Эту рыбу коптят, жарят, тушат, солят, варят и даже употребляют в сыром виде. Ее икра считается деликатесом. В некоторых регионах популярна так называемая янтарная форель, запеченная в духовке.

Виды рыбы

В наших условиях выделяют три основных вида этой рыбы:

• карельская форель или озерная;
• ручьевая;
• радужная.

Карельская форель населяет преимущественно глубокие водоемы с холодной водой Карелии и Кольского полуострова, массово встречается в Ладожском и Онежском озере. Это крупная стайная рыба, которая может обитать на глубинах под 100 метров. Вырастает до метра в длину.

Ручьевая форель – это пресноводная форма морской кумжи, являющейся проходной рыбой. Но в отличие от нее ведет оседлый образ жизни, предпочитает ручьи и реки с холодной прозрачной водой и сильным потоком. Обычно вырастает до 1–2 кг, но есть сведения про особей весом под 10–12 кг.

Радужная форель считается пресноводной формой морского стальноголового тихоокеанского лосося . Самый распространенный вид в нашей стране. Его целенаправленным разведением занимаются многие рыбные хозяйства. Этим хищником зарыбляют платные пруды, где особой популярностью пользуется его ловля на спиннинг.

Описание рыбы

Все виды форели имеют схожую форму тела. Она слегка вытянутая, сжатая с боков. Голова средних размеров, усеченная. Рот средний, глаза небольшие. Самцы имеют несколько меньшие размеры, чем самки, но у них большее число зубов. С возрастом их нижняя челюсть может загибаться кверху.

Форель покрыта плотной мелкой чешуей. На спине имеется два плавника – основной и ложный, которые еще называют жировым. Это присуще всем лососевым. Брюшные, грудные, анальный и хвост – средних размеров.

Окраска этой рыбы очень изменчива и зависит от мест обитания и конкретного вида. На светлом дне форель зачастую имеет серебристое тело с черными некрупными пятнышками и светло-оливковой спинкой. На илистом или торфяном грунте она темнее. Также хищник меняет цвет к нересту, его цвета становятся более насыщенными.

Ручьевая форель имеет буроватую окраску, ее голова и спинка могут быть даже черными. На теле хаотично расположены многочисленные черные и красные пятнышки. Иногда ее называют пеструшкой. Радужная – более светлая. По боковой линии у нее проходит фиолетово-красная полоса. Благодаря ей этот вид и получил свое название.

Нерест

Форель нереститься по-разному, в зависимости от видов и конкретных водоемов. Озерная мечет икру два раза в год: декабрь – февраль и июнь – август. Этот процесс проходит на значительной глубине, порой до 100 метров, поэтому мало изучен ихтиологами. Самка откладывает до 1500 личинок, из которых потом выклевывается малек размером до 15 мм.

Форель ручьевая достигает половой зрелости на 3–4 году жизни. Нерестится в период с ноября по декабрь, когда температура воды составляет около 6 градусов. Икру откладывает на мелководных каменисто-галечных участках с быстрым течением. За раз самка мечет от 200 до 5000 икринок. Малек выклевывается лишь ранней весной.

Радужная форель начинает нереститься на 3–4 году жизни. В естественных условиях этот процесс проходит в марте – апреле. Икра крупная донная, диаметром до 4,5–6,0 мм, созревает порядка двух месяцев. Плодовитость рыбы составляет около 2000 икринок.

Радужная форель растет быстрее ручьевой. К тому же она хорошо переносит повышение температуры воды до 20 градусов. Поэтому именно этот вид разводят в платных прудах и рыбных хозяйствах, поскольку не требуется создавать специальных условий для содержания.

Чем питается

Форель – это хищная рыба. Ее молодь в начале жизни питается преимущественно планктоном, но взрослея, переходит на более разнообразный рацион, который состоит из:

• мелких донных беспозвоночных (моллюски и черви);
• ракообразных;
• личинок околоводных насекомых;
• лягушек;
• жуков, бабочек, кузнечиков и прочих букашек, падающих в воду;
• мелкой рыбы.

Крупные особи нападают даже на мелких млекопитающих, которые неосторожно переплывают водоем. Форель может употреблять также растительную пищу . На многих платных прудах ее ловят на консервированную кукурузу, тесто, хлеб и другие.

Где обитает

Ручьевая форель любит прохладные места, поэтому старается придерживаться мест, где бьют ключи, и температура воды не повышается. Она может стоять за различными укрытиями на перекатах, а также на участках с замедленным течением: до или после них.

В летнее время хищник предпочитает локальные приямки с замедленным течением под нависающими кронами деревьев или кустарниками.

Поведение радужной форели мало отличается от образа жизни ручьевой. Она любит стоять в районе каких-либо укрытий. Это могут быть крупные камни или коряги на дне, различные неровности рельефа. В солнечные дни рыба обычно малоподвижна, но с наступлением пасмурной погоды ее поведение кардинально меняется, и хищник становится активным.

Озерная форель населяет глубокие озера, где держится на глубинах 50–100 метров. Рыба может находиться у дна либо перемещается в толще воды. В летний период она нередко подходит в прибрежную зону.

Рыба форель - калорийность и состав. Польза и вред форели

Калорийность: 88 кКал.

Энергетическая ценность продукта Рыба форель (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 17.5 г. (~70 кКал)Жиры: 2 г. (~18 кКал)Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 80%|20%|0%

Рыба форель: свойства

Сколько стоит Рыба форель (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.518 р.

Форель относится к рыбам отряда лососеобразных семейства лососевых. Ее тело вытянуто и немного сжато с боков, при этом чешуя у рыбы достаточно мелкая. Окраска тела рыбы форель напрямую зависит от места обитания этой красавицы. Некоторые виды форели отличаются красивой радужной окраской, которая играет на солнце и переливается всеми цветами радуги. В среднем по весу она достигает одного килограмма, а в длину может быть до полуметра.

Чаще всего рыба форель обитает в прохладной воде рек и ручьев, преимущественно горных. Желательно, чтобы вода была насыщена кислородом и имелось достаточное количество укромных местечек, где она могла бы спрятаться.

Интересно, что мясо этой рыбы может отличаться по своему окрасу: порой встречается мякоть желтого цвета, но бывает и белая или розовая. Бытует мнение, что цвет мяса рыбы форель зависит от ее рациона питания.

В кулинарии форель очень ценится благодаря высоким вкусовым качествам ее жирного мяса. Наилучшим вариантом кулинарной обработки считается приготовление на гриле, так сохраняются практически все полезные свойства этой рыбы. Кроме того, подходит она и для жарения или запекания. При выборе рыбы форель прежде всего следует обратить внимание на запах, который у свежей особи почти отсутствует. Помимо этого, качественное рыбное филе должно быть эластичным и упругим, а при нажатии пружинить.

Состав форели

Мясо этой рыбы является поистине превосходным продуктом, который несет в себе пользу для здоровья человека. Обусловлено это составом форели, в которой содержится немало важных веществ.

По калорийности форель, к сожалению, уступает некоторым ценным промысловым рыбам . Так, например, пищевая ценность этой водной обитательницы почти вдвое меньше калорийности семги.

Польза форели

Регулярное употребление в пищу мяса этой рыбы благотворно сказывается на состоянии человека. Польза форели проявляется в способности снижать уровень нехорошего холестерина в крови, а еще укреплять артерии и стимулировать работу головного мозга, поэтому врачи рекомендуют как можно чаще кушать этот продукт при болезни Альцгеймера и некоторых сердечных заболеваниях.

Вред форели

Злоупотребление этим продуктом несомненно не принесет никакой пользы - наоборот, можно будет говорить о возможном вреде форели. Так, это касается случаев индивидуальной непереносимости рыбы, а также при наличии некоторых болезней печени и желудочно-кишечного тракта . Не советуют часто баловать себя блюдами из форели и людям, которые должны придерживаться диеты с низким содержанием жиров.

Пропорции продукта. Сколько грамм?

Пищевая ценность

Форель невероятно удивительная рыба. Она свободно меняет внешний вид и образ жизни, одинаково прекрасно себя чувствует в пресной и солёной воде. Кроме того, её мясо нежное и может быть красным или белым, но вкус его всегда остаётся неповторимым и изысканным.

Форель - рыба промысловая, но вместе с добычей в природных условиях, форель часто разводят на рыбных фермах. Выращивают её как в морских условиях в садках вдоль берегов Канады, Чили и Норвегии, так и в пресных водах (радужная форель, проходная кумжа, озёрная и ручьевая форель).

Мясо форели считается деликатесом и присутствует в рецептах многих национальных блюд . Его цвет может быть как молочно-кремовый, так и ярко-красный, а великолепный аромат и нежный вкус ему придают прослойка жира между мышцами. Кроме того, полезные свойства форели были признаны многими учёными и докторами с мировым именем. Так чем же полезна форель?

Чем полезна форель?

Пищевая ценность форели обусловлена наличием в её мясе кислот Омега-3, которые нашим организмом не вырабатываются, но жизненно нам необходимы.

Мясо форели - важнейший компонент любой сбалансированной диеты.

Мясо форели содержит в себе витамины А, Е, В, D, важнейшие аминокислоты микроэлементы.

Регулярное употребление форели в пищу препятствует образованию на стенках сосудов холестериновых бляшек и благотворно сказывается работе сердечнососудистой системы.

Форель благотворно действует на организм и облегчает его состояние при онкологических заболеваниях, остеопорозе, аллергии, псориазе и сахарном диабете .

Также кислота Омега-3 не даёт накапливаться в организме шлакам, приводящим к стрессу.

Форель богата фосфором, а он, как известно очень полезен для нормальной работы мозга.

Существует мнение, что форель особенно полезна для меланхоликов, так как она с лёгкостью справляется с любой, даже самой запущенной депрессией.

Форель

Форелью называют сразу несколько видов рыб из семейства лососевых (Salmonidae). Эти красивые и редкие рыбы живут в красивых местах, и настоящий рыболов знает, что к первозданной природе следует относиться бережно. Ровно, как и к редким видам рыб. За границей уже давно живут по принципу: поймал – отпусти.

Форель может иметь несколько вариантов окраски. Чаще всего спина рыбы оливково-зеленая, бока – желто-зеленые с черными (иногда с голубоватой каемкой), белыми или красными овальными вкраплениями. Брюшко бело-серое, иногда имеет медно-желтый отблеск. Спинные плавники покрыты точками, а брюшные плавники - желтого цвета. Бывают более темные рыбы, с окраской, доходящей до черных тонов. Как правило, насыщенность цвета определяется цветом дна, воды, пищи и даже временем года, так на время нереста окраска форели становится более темной. В известковой воде водится светло-серебристая форель, а в реках с торфяным или илистым дном она более темная. При перемещении рыбы из естественного водоема в искусственный и наоборот, также можно наблюдать изменение окраски рыбы.

Ареал распространения

Форель бывает морская и речная (пресноводная). Отличаются они не только своими размерами, но и окраской мяса. Так, цвет мяса у морской форели почти красный, а у речной – розовый.

Пресноводная форель делится на ручьевую и озерную. Озерная форель более крупная, а вот ручьевая гораздо мельче, ее еще иногда называют пеструшка. Это очень подвижная и пугливая рыба. Встретить ее можно как в порожистых каменистых речках, так и быстротекущих ручьях с холодной и чистой водой . Как правило, в реках, где обитает форель, водится и хариус. По вкусу можно отметить озерную форель с озера Севан (Армения) и морскую и радужную норвежскую форель.

Как готовят форель

Блюда из форели можно найти в национальных кухнях со всего мира. Ее часто используют для приготовления блюд диетического питания.

Лучше всего для приготовления брать не замороженную, а свежую или охлажденную рыбу. Форель можно жарить, запекать и солить. Так как она отличается жирностью, особенно хороша форель, зажаренная на гриле. С форелью отлично сочетаются имбирь, лимон и зелень.

Для того чтобы отварить форель, ее нужно порезать на порции, залить кипятком и варить 10-15 минут.

Состав форели и полезные свойства

В мясе форели содержится много витаминов (А,D, B12) и аминокислот. Так или иначе, но все ее компоненты оказывают влияние на организм. Они участвуют в образовании эритроцитов, в усвоении глюкозы, белковом и жировом обмене. А также способствуют нормализации уровня холестерина в крови.

Так как форель относится к красной рыбе, она имеет преимущество перед множеством других рыб. Главным ее плюсом является большое содержание жирных кислот Омега-3. Если в пище достаточно этих кислот, то сосуды будут оставаться упругими и крепкими, уровень холестерина всегда в норме, а нервная система и головной мозг будут работать без сбоев.

Согласно исследованиям, люди, часто употребляющие красную рыбу, в три раза реже страдают различными онкозаболеваниями и гипертонией, у них хорошая память и они почти не знакомы с депрессией.

Сравнительно недавно ученые выяснили, что частое употребление в пищу красной рыбы позволяет не бояться солнечных ожогов, и, не беспокоясь, подставлять свое тело солнцу.

100 грамм форели содержит 17,5 гр. белков, 2 гр. жира и 0 гр. углеводов. Калорийность рыбы составляет 88 ккал.

Противопоказания

Так как форель является жирной рыбой, ее нельзя много есть лицам, страдающим хроническими заболеваниями печени, язвой желудка, тяжелыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта и двенадцатиперстной кишки .

Форель - польза

Форель – поистине удивительная рыба, с легкостью меняя внешний вид и образ жизни, она превосходно чувствует себя и в пресной и в солёной воде. Кроме этого, полезные свойства форели вместе с неповторимым вкусом ее мяса, делают эту рыбу самым аппетитным элементом на любом столе.

Целебные свойства форели

Естественная среда обитания форели, благодаря ее высокой приспособляемости очень широка – форель встречается в прохладных озерах и озерах Северной Америки и Евразии, горных ручьях Северной Африки, а также в Атлантическом и Тихом Океане. А в 19 веке отдельные виды форели были завезены в Новую Зеландию и Австралию, где они также отлично прижились.

Как и все лососевые, форель произошла от пресноводных рыб , поэтому нерест форели происходит исключительно в чистых водах ручьев и рек. Некоторые виды форели являются проходными (анадромными) – рождаясь в пресной воде, они несколько лет живут в реках, а в море уходят лишь спустя несколько лет, чтобы вновь возвратится в родное пресноводье на нерест.

Окраска форели бывает разной и зависит от таких факторов, как прозрачность и состав воды, время года, цвет грунта, вида потребляемой пищи и даже от того голодна рыба или нет. Но в окраске все же преобладают оттенки зеленого, желтого и оливкового цветов разной насыщенности, с точками и пятнами на теле и плавниках.

В реках с илистым и рыхлым дном рыба окраска рыбы становится темной, в воде, которая насыщена ионами кальция – серебристой. Также известно, что рыбы, не испытывающие дефицита в пище, теряют часть пятен.

Польза форели. Чем полезна форель?

Мясо форели – щедрый источник долголетия и здоровья и важный компонент в рационе диетического питания. В нем содержатся жизненно необходимые человеческому организму полиненасыщенные кислоты омега-3.

Кроме того, мясо форели богато витаминами D, В, Е, А, а также важнейшими микроэлементами и аминокислотами. Частое потребление форели оказывает благотворное влияние на работу сердца и предотвращает процесс отложения холестериновых бляшек в сосудах.

Более того при регулярном употреблении форели облегчается состояние при сахарном диабете, остеопорозе, депрессии, аллергии, псориазе и многих других болезнях.

Добавить комментарий

Форель: полезные свойства, калорийность и противопоказания. Икра форели: полезный состав, показания и противопоказания. Рецепты

Семейство лососевых рыб богато разнообразием видов и родов. Объединяет этих рыб то, что водятся они в основном в холодных водах, поэтому содержат большое количество жиров, необходимых для жизнеобеспечения в суровых условиях. Лосось и его родственники – очень ценные рыбы, они имеют отменный вкус и могут быть приготовлены любым из известных кулинарам способов.

Говорят, что лососевые рыбы особенно полезны для меланхоликов, потому что они способны избавлять человека от депрессии и стресса. Ну, и от меланхолии заодно. Высчитали даже количество процентов избавления от психических недугов: тот, кто ест рыбу, имеет шанс войти в стресс лишь в 12% случаев, в отличие от тех, кто ее не ест. Причем лососевая рыба не только избавляет от стресса, но и предупреждает его появление. Почему эта рыба обладает такими свойствами, разберемся на примере одного представителя вида – форели.

Полезные свойства форели

Тот, кто часто ест форель, постоянно находится в прекрасном расположении духа . Этому способствуют компоненты морепродукта – полиненасыщенные и омега-3 кислоты. Они не дают накапливаться в организме вредным шлакам, которые, собственно, и приводят к стрессу. Перегруженный токсинами организм плохим настроением сигналит о том, что ему нужно внимание и очищение, а человек зачастую не понимает этого и начинает заедать стресс сладким, запивать горьким, чем вводит себя в еще худшую ситуацию. А если вместо этого употребить кусочек форели – все станет прекрасно.

Форель богата фосфором, а он очень полезен для мозга . Полиненасыщенные жирные кислоты и знаменитые омега-3 регулируют уровень холестерина и прекрасно чистят сосуды от вредных жиров. А если сосуды в порядке – стабильно работают все органы, в особенности сердце и мозг. Ученые утверждают, что особенно для мозга полезна форель, т.к. улучшение кровообращения благотворно действует на него, предотвращая возникновение старческого слабоумия и даже болезни Альцгеймера.

Из минеральных веществ в форели присутствуют кальций, фосфор и другие полезные микроэлементы. Есть также жирорастворимые витамины (А и D)., и водорастворимые витамины В12, а также пиридоксин, который полезен для печени.

Все компоненты форели так или иначе воздействуют на функции организма : на образование эритроцитов, белковый и жировой обмен, усвоение глюкозы и холестериновый обмен. Так что можно с уверенностью сказать, что это весьма ценный продукт.

Противопоказания для употребления форели

Несмотря на все хвалебные оды в адрес форели , стоит предупредить от злоупотребления ею беременных и кормящих мамочек, так как в некоторых видах присутствует ртуть. Даже в небольших количествах, безвредных для взрослого, она будет вредна для эмбриона или новорожденного.

Кроме этого, не стоит увлекаться жирной рыбой людям с хроническими заболеваниями печени, с язвами желудка и двенадцатиперстной кишки, со сложными заболеваниями ЖКТ.

Калорийность форели

Форель – рыба жирная . Однако мы знаем, что жир жиру рознь, и те, что содержатся в лососевых, полезны для организма. Поэтому никакого влияния на накопление лишних килограммов форель не окажет – ведь в 100г продукта содержится всего 208 ккал. Зато есть белок – более 20г, и жиров около 14г. Если подавать эту рыбу с лимоном, овощами и зеленью, можно абсолютно не беспокоиться за фигуру.

Икра форели: полезный состав, показания и противопоказания

По сути, икра форели – это общеизвестная красная икра . Она богата высокоценным белком и легко усвояемыми жирами. Это прекрасный материал для строительства нового живого организма, поэтому он имеет все необходимое для того, чтобы этот организм развивался полноценно. Здесь есть лецитин, витамины А, Е, D и группы В, фосфор, железо и другие минеральные вещества и органические соединения, необходимые для нормального функционирования организма, клеток кожного покрова, регулирования кровяного давления и подержания высокого уровня гемоглобина.

Красная икра способствует омоложению кожи, задержке старения организма и усиления половых функций человека. Белок икры включает в себя полный спектр заменимых и незаменимых аминокислот. Здесь также есть йод, полезный для нормальной работы щитовидной железы, полиненасыщенные жирные кислоты, . Все эти составляющие делают икру форели продуктом, незаменимым при борьбе с иммунными заболеваниями, при восстановлении после болезни и при проблемах с сосудами.

Икру форели желательно употреблять с осторожностью при гипертонии, ишемической болезни сердца и при атеросклерозе.

Рецепты из форели

Но, как уже было сказано, форель не жирная, поэтому в больших количествах этого жира нет. Рыбу выращивают как пищевой продукт . Поэтому косметика с жиром форели дорогая, но эффект того стоит. А производят её только известные косметические фирмы.

Форель для похудения

Пищевая ценность данной рыбы зависит от её вида. У форели пресноводной, наиболее часто продающейся в наших супермаркетах, она такая:

• белки – 20,48 г,
• жиры – 3,45 г,
• углеводы – 0.

Следует понимать, что жир жиру рознь. Тот, который поступает, например, с мясной подливой, усваивается организмом хуже, чем жир рыб. Последний, попадая в организм, становится катализатором расщепления жиров. Поэтому он не только не откладывается в виде лишних килограммов, но еще и способствует похудению.

Полезно знать

Форель во все времена была украшением праздничного стола . Сегодня хозяйки также желают порадовать гостей изысканным блюдом из этой рыбы. Следует сказать, что испортить вкус её не может ничто. Даже если приготовлением займется повар-новичок.

Русская царская кухня изобиловала рецептами блюд из форели. А икра этой рыбы всегда считалась символом достатка. Кстати, проверить качество икры можно несколькими простыми способами:

• настоящий продукт не тает сразу во рту, а при нажатии языком легко давится;
• при дуновении на икринку она легко катится, хотя у этой рыбы она несколько липковатая.

Поскольку форелевая икра достаточно соленая на вкус, идеальнее всего сочетать её со сливочными продуктами: маслом, сливочным сыром, можно даже с майонезом.

А теперь несколько советов хозяйкам.

Как чистить форель

Самый неприятный этап в приготовлении рыбы – разделка тушки. И, прежде всего, удаление чешуи и внутренностей. Сделать это будет намного проще, если вы прислушаетесь к нашим советам.

Если вы готовите мелкую рыбу (200-300 г), то разделять её на части не нужно. В этом случае:

1. Вымойте рыбу в холодной воде.
2. Сделайте надрез от анального отверстия к грудным плавникам и удалите внутренности.
3. Острым рыбным ножом сделайте надрезы сбоку жаберных пластин от грудных плавников, а также внизу под челюстью, чтобы можно было приоткрыть жаберные пластинки и удалить жабры.
4. Вырежьте оставшиеся плавнички.
5. Возьмите рыбу за голову, потяните назад, чтобы переломить хребет. Тонким специальным ножиком сделайте надрезы вокруг головы и снимайте кожу чулком.
6. Вымойте тушку, удалите остатки кожи.

Если рыба крупная, то после удаления внутренностей, плавников и жабр её нужно разделить на две боковые части, голову и хвост. Для этого рыбным ножом делаем надрез от брюшка до хребта вдоль жаберных пластинок. Повернув тушку, продолжаем разрез по хребту до хвоста. Теперь одна часть рыбы представляет собой бочок, а вторая – то же самое, но с головой и хвостом. Отделяем последние.

После этого выкладываем получившиеся куски на доску кожей книзу и удаляем пинцетом или тонким ножом крупные реберные кости. Не переворачивая, а только слегка приподнимая, срезаем кожу. Рыба готова к приготовлению. С хвоста кожу снимаем при помощи ножа по принципу чулка.

Как отличить семгу от форели

Человеку несведущему отличить форель от семги довольно проблематично. Ведь это два подвида лососевых рыб и внешне они очень похожи. Но попытаться все же стоит. Хотя бы по той причине, что при оптовой закупке форель дороже семги примерно на 1,5 доллара. Если учесть издержки по доставке, растаможке (часто это продукт импортного производства), розничные наценки, то разница будет составлять 3-4 доллара. Согласитесь, немало. Вот некоторые рекомендации, которые помогут вам на первых порах:

1. Окрас. Это первое и самое верное отличие. Форель имеет более светлую кожу с розоватыми боками. По бокам тушки семги нет характерной для форели полоски.
2. Чешуя у форели мельче, чем у семги.
3. Форма тушки. Форель более округлая, голова усеченная, хвост квадратный. Голова семги крупнее, по виду напоминает торпеду, на сошнике отсутствуют зубы, хвост треугольный.
4. Форма плавников. У семги они более вытянуты.
5. Вес. Семгу откармливают в среднем до 6 кг, а форель до 3-4 кг.
6. Мясо форели намного насыщеннее по цвету и ярче по рисунку. Семга скорее розовая, нежели красная.
7. Вкус форели нежнее, но это трудно определить человеку, который нечасто позволяет себе это недешевое удовольствие. Но все же у семги, особенно если она подвергалась заморозке, при приготовлении появляется специфический жирный запах. К слову сказать, хорошие повара советуют убирать его соком свежевыжатого апельсина.

Есть продукты, которые по всем своим показателям соответствуют классу люкс: по полезности, вкусовым качествам, цене. Возможность позволить их себе свидетельствует об определенном статусе человека. По крайней мере, у нас в стране. Перечень их небольшой. Но форель по праву занимает в этом списке топовые позиции. Поэтому хоть редко, но все же стоит побаловать себя этим деликатесом, польза для организма от которого полностью оправдает затраты на него.

Пеструшка, пеструха, пестряк, форель, в Нарве- крошница; по Палласу, также - трошница, грошица; на р. Тикше и Сарке, впадающих в Оять: большие - тарпинки, маленькие - синюшки... Пеструшка очень красива, и это название дано ей весьма удачно: она вся испещрена красными, черными и белыми крапинами, так что вообще гораздо пестрее тайменя.

Кроме того, она сложена заметно плотнее и кажется шире и площе последнего; нос у нее тупой, и только у очень крупных самцов, отличающихся своим более удлиненным рылом и более ярким цветом тела, образуется на кончике нижней челюсти небольшой хрящеватый крючок; парные плавники приметно более закруглены, чем у тайменя, и чешуйки всегда имеют кругловатую форму.

Наконец, пеструшка никогда не лошает, живет постоянно в реках и, несмотря на бесчисленные изменения в цвете, всегда бывает темнее тайменя: спина у нее большею частию бурая или буровато-зеленая, бока туловища желтые или желтоватые, плавники желтовато-серые, красные пятна на туловище наичаще находятся вдоль боковой линии или по сторонам ее и нередко имеют голубую каемку.

Впрочем, случается иногда, что красных пятен совсем недостает или, наоборот, не бывает черных и остаются только красные крапины. Спинной плавник также почти постоянно бывает усеян черными и красными пятнышками. Эта рыба имеет в Европейской России гораздо большее распространение, нежели предыдущий вид.

Впрочем, распространение форели заметно суживается: возрастающее население мало - помалу вытесняет ее, и она исчезла уже из многих речек, где еще не так давно была довольно обыкновения, или удалилась в самые верховья. Вообще же цвет форели находится в очень большой зависимости от цвета воды и почвы, от пищи и даже времени года, так как во время нереста он бывает значительно темнее.

Замечено, что в известковой воде форели всегда светлее и серебристее*, а в речках, текущих по илистому или торфяному дну, они бывают очень темного цвета. Первые у немцев известны под названием каменной форели (Steinforelle); к этой разновидности принадлежит, напр., известная гатчинская форель (из р. Ижоры), светлая, почти совершенно серебряная, с светло-коричневой спиной и белым, слегка желтоватым брюхом.

Мясо этих форелей почти совершенно белое, только у крупных светло-розовое, тогда как у ямбургских темное, а у мелких розовое. Ямбургская форель гораздо темнее цветом, и пятен на ней меньше, и расположены они неправильно. По наблюдениям английских рыбоводов, форели, питающиеся насекомыми, имеют красноватые плавники и больше красных пятен, а форели, питающиеся мелкой рыбой, - большее число черных пятен.

Считается также за правило, что чем сытнее форель, тем она одноцветнее, пятна менее заметны, спина становится толще, голова меньше, а мясо принимает желтоватый, или красноватый оттенок. Из опытов известно, что мясо (форели краснеет с уменьшением количества кислорода в воде. В одном из торфянистых шотландских озер водятся даже форели с темно-красным мясом.

Самцы отличаются от самок относительной величиной головы и большим числом зубов; у старых самцов конец нижней челюсти иногда загибается кверху, как у семги. Кроме того, самки всегда сравнительно крупнее. В некоторых ручьях Средней Европы, текущих частью под землею, были замечены даже совершенно бесцветные форели.

Что касается величины форели, то хотя последняя никогда не достигает размеров семги и тальменя, но при исключительно благоприятных условиях вырастает до 1 1/2-аршинной длины и 30, даже более, фунтов веса. Вместе с тем во многих горных речках и в ручьях, текущих на большой высоте, форели бывают ростом не свыше 20 см, так что едва ли найдется другая порода рыб с такими значительными колебаниями в росте.

В большинстве случаев форель имеет в длину около 6-8 вершков и весит 1-2 фунта. Вообще же величина форели находится в зависимости от величины обитаемого ею бассейна, обусловливающего обилие пищи. В Западной Европе самые крупные форели водятся в горных озерах Швейцарии и Тироля (до 15 ки-логр.) и в Англии - в Темзе (до 7 ? килогр.).

У нас, в России, крупные пеструшки замечены в Ропшинских прудах, близ Петербурга (до 10 ф.), где я ловил их лет 30 с лишком назад на куски мяса; в Ижоре (8-10 ф. и около аршина длины), в притоках Камы (напр., в р. Ирени, впадающей в Сылву, - до 15 ф. и в одной из рек Бугульминского уезда-до 1 1/2 аршина ростом), а также в притоках Кубани (до 18 вершк. длины).

Продолжительность жизни этой рыбы должна быть весьма значительна, так как известен достоверный случай, что одна форель прожила более 60 лет. При благоприятных условиях, т. е. при обилии корма, форель растет очень быстро и 2 лет достигает половой зрелости. Коренное местопребывание форели - Западная Европа. Здесь она встречается почти всюду, кроме больших рек.

У нас же форель имеет сравнительно весьма ограниченное распространение и встречается, можно сказать, спорадически, т. е. местами. Всего обыкновеннее она в Северо-Западной России, в родниковых речках бассейна Балтийского моря; в Черноморском бассейне она встречается в немногих ручьях Подольской и Волынской губерний (напр., в ручье, впадающем в р. Ушицу при с. Кужелеве) и во всех крымских и кавказских речках.

В Каспийском бассейне (кроме кавказских и персидских рек) форель всего известнее в притоках Камы и очень редка в притоках собственно Волги. В Северной России, т. е. в реках, впадающих в Белое и Ледовитое моря, а также во всей Сибири форели нет вовсе, и она появляется только в Средней Азии, начиная с верховьев Амударьи.

Форель встречается во многих реках и проточных озерах Финляндии, Петербургской губ., именно в окрестностях Гатчины (р. Ижора, Оредеж, Верева) и в речках Ямбургского уезда; в pp. Тикше и Сарне, впадающих в Оять, в Олонецкой губ. (и в некоторых других), во многих речках Новгородской губ., в pp. Белой и Щеберихе Тверской губ.

Довольно обыкновенна форель в Остзейских и северо-западных губ., напр, в Ковенской губ. (Телыиевского у., речки Бобрунка и Миния, напр.), Гродненской (Слонимский и Кобринский уезды). Так же, по-видимому, и в Витебской (р. Далысица Невельского у). Как кажется, она встречается в лесных речках Пошехонского уезда Ярославской губ., в мелких притоках Костромы, в речке Нерехе Владимирской губ., и, несомненно, водится в родниковых лесных речках Казанской губ., впадающих в Каму, в верховьях некоторых притоков Свияги, в Сенгилеевском уезде.

В Городищенском у. Пензенской губ., в р. Айве и Вишнянге и других речках верховьев Суры; в Ардатовском уезде, в р. Желтушке, где ее зовут царской рыбой, также в верховьях притоков Сызрани и в других речках, впадающих в Волгу с правой стороны, в Симбирском и Сенгилеевском уездах; наконец, в р. Хмелевке Саратовской губ. В бассейнах Оки, Днепра и Дона форели едва ли водились и прежде.

Мне известны только две местности, в которых живут форели, разведенные там в весьма недавнее время. Это -ключевой пруд в с. Бобриках Тульской губ. (около верховьев Дона) и пруды в имении графа Орлова - Давыдова близ ст. Лопасни Серпуховского уезда Московской губ. Образ жизни форели, благодаря значению ее для рыбоводства и для уженья, а также прозрачности вод, ею обитаемых, довольно хорошо исследован.

Зимою, после нереста, форель скатывается вниз и держится поблизости родников, в глубоких местах реки - бочагах, на самом дне, и, по-видимому, питается больше мелкою рыбою, именно гольянами, - постоянными ее спутниками, вместе с гольцом и подкаменщиком. Впрочем, мелкая форель, не достигшая фунтового веса, редко - бывает хищною и, кажется, подобно особям, не достигшим зрелости, кормится икрою, выметанною взрослыми рыбами, разыскивая ее в хряще, на перекатах.

Весенняя мутная вода, так, же как и паводки, заставляют форель держаться крутого берега и даже забиваться под него; в это время главную пищу ее составляют земляные черви, вымываемые из почвы ручьями. Но едва оденется лес, появятся крылатые насекомые, форели занимают свои летние места. Самые крупные экземпляры держатся под водопадами, в омутах, под мельничными колесами или в омуточках, лежащих на поворотах реки, где течение ударяет в берег, образуя водоворот, также близ впадения ручьев.

Эти форели живут здесь оседло иногда до глубокой осени, притом в одиночку и питаются главным образом мелкой рыбой, выжидая ее под каким-либо прикрытием: корягой, камнем, под корнями деревьев. Мелкие форели держатся каменистых перекатов, стоя здесь небольшими стайками; они постоянно кочуют с одного места на Другое, большею частию поднимаясь вверх по течению, особенно после сильного дождя и, следовательно, паводка. Чтобы не утомляться, форель стоит здесь иногда за большим камнем, где течение менее сильно.

Причина ограниченного распространения форели в России, по моему мнению, заключается в том, что форель, собственно говоря, жительница горных, притом почти незамерзающих речек с холодной водой, где не могут жить никакие другие хищники, с которыми она никоим образом конкурировать не может. Наши русские реки и речки текут медленно, воды их мутны и весною разливаются на огромное пространство, унося выклюнувшуюся, еще не окрепшую молодь, а зимою, в то время, когда форель только начинает метать икру, покрываются льдом.

Налим и щука водятся у нас чуть не в ручьях, так что для форели остаются только самые верховья немногих чисто родниковых, никогда не замерзающих речек, где еще нет щук и окуней. С такими плодовитыми хищниками форели не под силу бороться за существование. А так как у нас очень мало таких вод, где бы не было щук, налимов и окуней, то это следует иметь в виду и не особенно увлекаться культурой форели, т. е. не разводить ее напрасно, в качествe дорогого корма для дешевой рыбы.

Хотя западно-европейские рыбоводы и уверяют, что форель совершенно не чувствительна к мутности воды, даже может жить в родниковых ямах, наполненных навозной жижей, что они выносят очень теплую воду (до 26°R), но тем не менее, быть может в силу упомянутой конкуренции, эта рыба у нас может жить или в верховьях родниковых речек, или в нарочно для нее выкопанных родниковых прудах.

Точно так же и за границей всем известно, что форель тем изобильнее в данной речке, чем последняя изобильнее ключами; поэтому речки, текущие в меловых и известковых формациях, отличающихся богатством подпочвенных вод, всегда богаче форелями; по наблюдениям английских рыболовов, только в таких речках не замечается уменьшения форелей. Очень холодная вода, заключая в себе мало пищи, именно червей и насекомых, правда, сильно задерживает рост форели, но они тут по крайней мере в совершенной безопасности.

Американские рыбоводы считают температуру (летнюю) в 9° неблагоприятной для роста форели, а самой выгодной для нее - температуру до 16° и не свыше 18°. Во всяком случае, форель не любит резких перемен температуры, и это, вместе с продолжительностью наших зим, одна из причин ее редкости в русских водах. Ранняя зима заставляет форель нереститься ранее, чем в Западной Европе, - в октябре, даже сентябре, так что развитие икры сильно замедляется и неминуемо уменьшается процент благополучно выведшейся молоди.

Главную пищу форелей составляют крылатые насекомые: мошкара, различные жуки, мухи и кузнечики, падающие в воду, также личинки. Проворство и ловкость, с которыми они ловят насекомых, достойны удивления: они часто хватают их на лету, прежде чем упадут в воду. Ловля эта продолжается почти весь день, кроме средины дня и средины ночи. Кормятся форели главным образом ранним утром и под вечер или, вернее, в это время они бывают всего голоднее.

Самую обильную пищу доставляет им ветер, стряхивающий с прибрежных деревьев и кустов массу насекомых. По той же причине форель, обыкновенно держащаяся вполводы, в грозу всегда плавает на поверхности. Только град заставляет ее уходить в глубину, ложиться на дно и не выходить из своего убежища еще несколько часов после того, как пройдет градовая туча. Для форелей, более чем для какой-либо другой рыбы, необходимо, чтобы река не текла в голых берегах, тем более что деревья доставляют им крайне необходимую тень и прохладу.

В сильные жары, если вода нагревается свыше 15°, все форели держатся около ключей, родничков и у устьев мелких ручьев или же забиваются под корни, камни, в норы, приходя в некоторого рода оцепенение. В это время их нетрудно ловить руками, как налимов и пр. рыбу; рассказывают даже, что она любит, когда ее гладят рукой, и не делает никаких попыток к бегству.

В такую погоду форель, по-видимому, ничего не ест: говорят, что она также не бродит и не кормится в лунные ночи, но это еще требует подтверждения. В кавказских горных речках, впадающих в Черное море, форель, по словам г. Глушанина, питается главным образом каким-то особым видом водяного кузнечика (?), живущего в воде между камней; цвет этого кузнечика темно-серый, задние ноги длиннее передних, бегает довольно быстро, но прыгает довольно слабо.

Кавказская форель, по-видимому, очень редко питается рыбою. По крайней мере, на живца ее здесь никто не ловит, хотя она берет отлично на кишки птиц и на различное мясо. Вообще же она ест почти круглый год и может быть причислена к самьм прожорливым и быстро растущим рыбам с самым быстрым пищеварением. Один из досужих французских рыбоводов вычислил, неизвестно каким методом, что для того, чтобы достигнуть веса одного килограмма, форель должна съесть 10 кг мелкой рыбы.

Между тем достоверно известно, что форель, при благоприятных условиях, съедает в день количество пищи равное 2/з веса ее тела. Во время нереста гольянов форели поедают их в таком множестве, что кажутся набитыми ими. Jourdeuil рассказывает, что им была поймана на гольяна форель, немного более полуфунта, в желудке которой было найдено 47, частью уже переварившихся, гольянов!

Последние исследования американских рыбоводов показали, однако, что всего быстрее растут форели, в изобилии питающиеся мухами, вообще летающими насекомыми, а не рыбой. К концу лета, а в сильные жары при нагревании воды, и в Петровки, форель, особенно мелкая, начинает понемногу подниматься все- выше и выше по реке. В притоках Кубани начало подъема, по-видимому, совпадает с группированием форелей в стайки в половине августа.

Общественную жизнь они ведут здесь до половины октября, т. е., вероятно, до окончания нереста. При своем подъеме эти сильные рыбы легко преодолевают такие препятствия и стремнины, которые совершенно не по силам всякой другой рыбе, кроме лосося и тайменя. Они делают прыжки до 2 аршин; согнувшись в дугу и оперевшись хвостом о камень или какой другой твердый предмет, форель в несколько приемов, выбрав место сбоку, потише, взбирается на водопады до 2 сажен высотой, при падении в 45°.

При этом они выказывают изумительную настойчивость и при неудачной попытке возобновляют ее несколько раз. В это время они бывают так заняты своей задачей, что теряют обычную осторожность и их легко поймать простым сачком. Время нереста различно, смотря по широте местности, абсолютной высоте над уровнем моря и температуре воды. Вообще чем севернее местность и чем холоднее вода , тем нерест начинается ранее, иногда в половине сентября.

В Западной Европе он иногда замедляется до зимы, до конца января, даже (во Франции) до конца февраля (нов. стиля). У нас форели в притоках Кубани нерестятся б. ч. в октябре; в Петербургской губ. т. н. гатчинская форель мечет икру с половины сентября до конца октября, тогда как ямбургская гораздо позднее - в декабре и до половины января (Либерих).

В одном и том же определенном районе все форели, как мелкие, так и крупные, выметывают икру в продолжение месяца с небольшим, причем каждая особь нерестится в несколько приемов в течение 7-8 и более дней. Замечено, что форели трутся главным образом начиная с заката солнца до совершенной темноты, затем утром перед рассветом, но уже не так энергично. По некоторым наблюдениям, форели выбирают для нереста преимущественно лунные ночи.

Половая зрелость достигается форелью обыкновенно по достижении 3-летнего возраста, но очень часто двухлетние самцы заключают в себе зрелые молоки; икряники же этого возраста встречаются только при исключительно благоприятных условиях роста и питания. Последние исследования показали, что пеструшки мечут икру не ежегодно, как думали прежде, а через год; по-видимому, холостые мо-лошники встречаются реже холостых икряников.

Холостых форелей не следует смешивать с бесплодными, т. е. яловыми, которые отличаются сильно укороченным туловищем и небольшою головою. Количество икры у форели сравнительно незначительно и только у очень крупных экземпляров достигает нескольких тысяч. Обыкновенный 2-фунтовый, т. е. 4-5 летний, икряник заключает до 1000 яиц; 3-летний - около 500; 2-летний - 200.

В горных, малокормных речках, находящихся на большой высоте, встречаются форельки, вероятно 3-летние, в 12 сантиметров длины и с 80 икринками. Во время нереста и, кажется, до его наступления пеструшки в значительной мере утрачивают свою красоту, именно получают темный, грязно-серый цвет, не исключая живота, а красные’ пятна теряют яркость и у иных даже совершенно исчезают.

Самый нерест производится на перекатах, иногда настолько мелких, что видны спины трущихся рыб, однако не на самой стреже, а где течение слабее, т. е. большею частию ближе к берегу. При этом форели выбирают перекаты с каменистым дном, именно усеянным гравием -галькою от лесного ореха до куриного яйца; реже нерестятся они в крупных камнях или плитняке, также на хрящеватом, а тем более на мелкопесчаном дне. Самая полная информация о рыбе налим находится -

Это предпочтение гравия обусловливается самым способом икрометания, почти таким же, как у семги. Самка хвостом и частию грудными плавниками выкапывает предварительно неглубокую продолговатую ямку, отгребая в сторону голыши; вместе с этим переворачиванием она очищает последние от грязи и водорослей, вредных для икры. В реках с плитняковым дном работа самки заключается только в этой очистке от травы и плесени.

В р.Ижоре, например, место нереста форели поэтому узнается по большому белому пятну, аршина 2 диаметром, резко выделяющемуся на темном фоне. Там, где нет гальки, также во избежание дальнего подъема рыбы в места, более удобные для нереста, полезно сваливать на перекатах несколько возов голышей, устраивая таким образом искусственные икрометни, не тратясь на разные приборы, аппараты и приспособления для искусственного вывода икры.

Хотя за каждой самкой следует по нескольку самцов, вообще более многочисленных, и на удобных для нереста местах замечаются целые стаи этих рыб, но оплодотворение совершается всегда одним молошником с наиболее зрелыми половыми продуктами, а прочие самцы отгоняются. Едва только самка сложит несколько десятков икринок, как самец оплодотворяет их; вслед за этим самка заваливает ямку, или, вернее, рытвинку, голышами, прикрывая ими икру, чем предохраняет последнюю от хищников и от опасности быть снесенной течением.

Замечательно, что первое время яички крепко прилипают ко дну и теряют свою липкость по прошествии 30 минут, т. е. когда они прикрыты. Величина их весьма значительна - с мелкую горошину, на которую они походят и цветом. Впрочем, у форелей с красноватым мясом икринки бывают оранжевого или красноватого цвета. Несмотря на то, что икра так хорошо защищена, большая часть ее пропадает бесплодно.

Главным образом истребляется она рыбами же, усердно ее разыскивающими; самые опасные враги ее - налимы и хариусы, а также сами форели, преимущественно молодые, еще не достигшие совершеннолетия; хотя нерестящиеся форели вовсе не принимают никакой пищи (т. е, около недели), но еще не выметавшие или уже выметавшие икру рыбы также охотно подбирают икру других форелей, нередко разгребая гальку, ее прикрывающую.

Всего губительнее продолжительность срока развития икры, из которой молодь выклевывается не ранее как через 40 дней, а иногда через 2, даже 3 месяца. Кроме того, молодая форелька, обремененная громадным желточным мешком, который заменяет ей недостаток корма раннею весною, в течение 3-5 недель почти не двигается и избегает опасности только тем, что прячется между камнями.

Убежища свои молодь оставляет, только уже несколько окрепнув; кажется, в средине или в конце весны она скатывается вниз, на более кормные и тихие места. Пища ее состоит главным образом из падающих в воду комаров, мелких личинок и затем поденок. При благоприятных условиях форель позднею осенью вырастает до l-2/3-2 вершков, а в год, т. е. к весне, 2-3-х вершков, иногда попадаются пятивершковые двухлетние форели.

Тем не менее последняя никогда не приобретет у нас полного права гражданства и никогда не будет настолько необходима, как за границей, прежде всего потому, что форель и семга редки и встречаются в немногих местностях; во-вторых, потому, что крупная рыба вообще у нас менее напугана и живет в крепких местах, где без расчистки уженье с катушкой немыслимо. В-третьих, потому, что хорошие снасти английского образца дороги и достать их трудно.

Плохие же только способны укрепить предубеждение большинства русских рыболовов в полной их непригодности и нецелесообразности. Главное назначение катушки -в тот критический момент, когда леска близка к разрыву, дать рыбе хоть несколько аршин - у нас в большинстве случаев выполняется гибким натуральным удилищем, волосяною лескою, обладающею, если она свежа, по крайней мере вдесятеро большею растяжимостью, чем несмоленые, тем более смоленые шелковые лески, исключительно употребляемые для уженья с катушкой.

А москворецкие рыболовы, едва ли не самые искусные в России, на свои усовершенствованные русские снасти с превосходными волосяными лесками ловят на четыре волоса рыбу, напр, шерешперов, до 8, даже 10 фунтов весом, т. е. такую, которая могла бы оборвать малорастяжимую шелковую леску, выдерживающую втрое больший мертвый вес.

Шелковые лески, безусловно, незаменимы только при катушке; при уженье без нее они хороши, когда очень крепки и не путаются; для ночной ловли на донную с коротким удильником хорошо и правильно свитые или сплетенные, а потому некрутящиеся волосяные лески, бесспорно, пригоднее шелковых. Форель относительно роста, бесспорно, самая сильная и бойкая из наших пресноводных рыб, а потому уженье ее требует большого искусства и навыка.

Можно положительно сказать, что сила и осторожность этой рыбы, осторожность, зависящая, впрочем, от прозрачности вод, обитаемых форелью, послужили к изобретению уженья с катушкой и вообще ко всем многим усовершенствованиям в рыболовном спорте. Несомненно, что крупная и даже средняя форель не может быть поймана на муху и насекомое иначе как на тонкую леску, обусловливающую катушку, которая дает возможность с большим или меньшим сопротивлением отпустить рыбе количество шнурка-лески, достаточное для ее утомления.

Но и при других способах уженья, требующих несколько более грубой и крепкой снасти, катушка тоже не бесполезна. Вот почему там, где форель и лосось являются обыкновенными рыбами, катушка, хотя иногда в весьма упрощенном виде, употребляется не только интеллигентными охотниками-рыболовами, но и простолюдинами. Финляндцы, например, ловят семгу, а иногда и форель, приделывая к цельному (березовому) удилищу с кольцами деревянную катушку.

У нас же, собственно в России, тоже нельзя сказать, чтобы катушка вовсе была не известна и безусловно отвергалась простыми рыболовами, так как блоки, прикрепленные к лодке (на Дону) для ловли крупных сомов, та же катушка. Независимо от высокого качества употребляемых у нас волосяных лесок мы имеем еще одно, весьма остроумное, приспособление, отчасти заменяющее катушку и замечательное по своей простоте и целесообразности и еще ожидающее разработки, - это жерлица, или, вернее, жерличная рогулька, совершенно не известная в Западной Европе.

Хотя настоящая рогулька еще не употребляется для уженья, но принцип ее уже применен в мотыльках - коротких зимних удильниках, при ловле подо льдом в отвес. Как мы видели, рыболов, если попалась крупная рыба, постепенно спускает с крючков мотылька запас лески, намотанной восьмеркой. Все известные способы уженья форели могут быть разделены на три главных вида: 1) уженье на червя, 2) уженье на рыбку и, наконец, 3) уженье на насекомых.

Уженье на червя - самый легкий, сподручный и, у нас в особенности, самый распространенный способ. Смотря по обстоятельствам, ловят с поплавком, но чаще без него, так как большею частию приходится ловить на мелких и быстрых местах. Ловля на червя, где река не замерзает, может производиться почти в течение целого года, кроме времени нереста, но всего удачнее бывает она в холодное время, весною и осенью.

Летом же форель хорошо берет на червя только в мутную воду, после дождей, однако не во время прибыли воды, а когда она начнет очищаться и сбывать. Но прежде чем перейти к описанию уженья форели на червя, рассмотрим снасти, при этом употребляемые. Удилище может быть цельное, натуральное или складное, но во всяком случае оно должно быть крепко и гибко при небольшой тяжести (не более фунта), так как приходится ежеминутно- перебрасывать насадку.

Поэтому длинных удилищ стараются избегать, употребляя их только в крайности, напр, при ловле в более широких речках, с открытыми берегами. Во Франции обыкновенно удят на цельные тростниковые удилища, от 5 до 9 аршин длины, которые для большей крепости и ради предохранения от продольных трещин обклеивают очень тонкою ленточкою.

Лучше, конечно, если удильник, цельный или складной, будет снабжен кольцами и приспособлением для прикрепления катушки, но если в данной местности нет крупной форели, то можно обойтись и без этих усовершенствований и усложнений. При уженье из-за деревьев и кустов достаточно, если удочка имеет в длину 3-4 аршина. Во всяком случае, она не должна быть жидка, и хлыстообразные удочки, употребляемые для уженья той же форели нахлыстом, здесь вовсе не годятся.

При ловле без катушки леска обыкновенно, для удобства закидывания, не должна много превышать длину удилища и может быть волосяною, но за границей употребляются только шелковые, преимущественно плетеные, очень тонкие при ловле с катушкой и довольно толстые при уженье без нее. К леске привязывается обыкновенным способом поводок с навязанным на него крючком.

Поводок этот делается из одной жилки, иногда толстой отборной, т. н. семожьей,. а там, где водятся крупные форели и ловят без катушки, даже из трех; лучше, иногда даже необходимо, чтобы он был окрашен под цвет воды, т. е. в серо-голубой, когда она прозрачна. Размеры крючков зависят обыкновенно от величины рыбы и насадки; в этом отношении, как и в форме крючков, существует большое разногласие: одни советуют употреблять крупные (№ 00) крючки Кирби, а другие средние (№ 5 и 6) Лимерик без загиба, признаваемые первыми негодными.

В последнее время для ловли форели стали употреблять луженые (или посеребренные), а также бронзированные крючки, менее заметные в прозрачной воде, чем обыкновенные. По всей вероятности, крупные крючки всего целесообразнее при ловле на выползка, а средние - при ловле на навозного червя. Не так давно в Англии стали ловить форель на т. н. стюартовскую снасточку из 2 мелких крючков (№ 9-10), привязанных на одном поводке, в небольшом расстоянии один от другого.

Поводок из баска, несмотря на зубастость форели, совершенно излишен, так как зубы эти, по своей величине, не могут перекусить, или, вернее, перетереть, поводка. Поплавок, как сказано, удобен только в более глубокой и тихой воде или в водоворотах, под шлюзами. Во всяком случае, при осторожности форели и прозрачности воды, он не должен быть велик и окрашен в яркие цвета; лучше, если это будет кусочек пробки с закругленными углами или даже камыша и палки, чем красивый продажный поплавок.

По всей вероятности, форель на перекатах можно ловить с большим успехом с самоогружающимся поплавком, как голавлей (см. далее), или (особенно на очень каменистых местах, где без поплавка крючок будет беспрестанно задевать) с очень легким поплавком, почти без груза (см. "Язь", ловля на пробочку), так, чтобы насадка шла по дну далеко впереди поплавка.

При обыкновенной ловле поплавок становится таким образом, чтобы насадка, т. е. червяк, плыла несколько выше дна; в глубоких же местах, где форель держится вполводы, иногда на аршин от него.Грузило бывает различной тяжести, смотря по тому, как ловят, и сообразно глубине воды и силе течения. При уженье с поплавком оно должно, конечно, соответствовать последнему.

Если же ловля производится на мелких и быстрых местах, а следовательно, без поплавка, то, как кажется, всего удобнее ловить с мелким грузом на песчаном, хрящевом или мелкокаменистом ложе и с тяжелым сквозным (пуля или обыкновенное оливкообразное просверленное грузило), когда на дне находятся большие камни и вообще задевы, не дозволяющие ловлю с движущейся насадкою. Черви для насадки выбираются смотря по местности.

Иногда форель лучше берет на мелкого червя, иногда на крупного, но вообще следует заметить, что по глухим речкам лучше ловить на обыкновенного земляного червя, живущего тут же в берегах и хорошо знакомого рыбе, которая здесь вовсе не знает красного навозного, а тем более большого червя (глист, глистовка, выползок, бертыль, росовой, дождевой червь), который водится преимущественно в садах и огородах.

Есть местности, где никакая рыба почти не берет на выползка. Насаживается червь на крючки соответственной величины, крупные на № 0 или 1-2, а простые земляные и навозные - на 3-6 №№, пониже головы, отпуская длинный хвостик, если форель не объедает червя. В последнем случае удобнее насаживать червя на стюартовскую снасточку из 2-3 небольших крючков. Червь предпочитается очищенный, т. е. лежалый и с пустыми внутренностями, так как такой крепче сидит на крючке и рыба охотнее его берет.

В мутной воде, однако, по мнению многих иностранных авторов, лучше насаживать свежего, неочищенного и более вонючего червя, потому будто, что форель дальше его чует. Обоняние у рыб вообще гораздо сильнее развито, чем обыкновенно думают. У нас, в России, большая часть форелей выуживается на червя и лишь небольшая часть на мушку. На Кавказе, именно в притоках Кубани, а также почти по всему Черноморскому берегу, казаки ловят форелей главным образом на куриные кишки (или разной дичи), обыкновенно в мутную воду, чуть ли не за недостатком червей.

Кишечки, вероятно, могут служить хорошей насадкой и в других местах. В Западной Европе, местами, именно там, где форелей подкармливают (в форелевых прудах) всякой всячиной, эти рыбы делаются такими же всеядными, как карпия или усач-мирон, и отлично берут на картофель, сало и т. п. Последнее время в Германии и Бельгии быстро распространяется один вид американской форели, т. н. радужной (arc-en-ciel), которая, превосходно уживаясь в теплой прудовой воде, предпочитает растительную пищу червям и насекомым и превосходно ловится на различные зерна.

Общие правила ловли форели на червя те же, как и для уженья на мушку. Главное, надо стараться прятаться за кусты или какую-нибудь защиту, во всяком случае, избегать ярко цветных костюмов и не становиться таким образом, чтобы тень падала на воду, т. е. спиной к солнцу, а также не стучать и не шуметь, ходя по берегу. Надо всегда иметь в виду, что всякая рыба лучше слышит шум шагов через сотрясение берега, чем голос и другой шум.

Понятное дело, когда вода очень мутна, нет такой надобности прятаться, а в ветреную погоду - соблюдать безусловную тишину. Так как форель рыба пугливая и не стайная, то, поймав на одном месте несколько штук, иногда 2-3, необходимо переходить на другое место, так что и эта ловля почти такая же ходовая, как и уженье нахлыстом: об удив известный район во всех направлениях, если не было поклевок, необходимо спуститься ниже по реке.

Ловят почти всегда с берега, почти никогда с лодки и редко с мостов, плотин шлюзов, под которыми форели, однако, очень любят держаться и бывают всего многочисленнее. Забрасывать насадку надо всегда немного выше того места, где замечено или предполагается присутствие рыбы. Собственно говоря, существует три способа ловли форели на червя: без поплавка с легким грузилом, так, чтобы насадка волочилась по дну или плыла недалеко от него.

Без поплавка, опуская и поднимая насадку, и с поплавком. Первый способ употребляется на перекатах, остальные два - в более глубокой и тихой воде - в ямах, под шлюзами и в омуточках в извилинах реки. При ловле с берега и на мелком месте закидывают червя взмахом кисти, придержав крючок с насадкой пальцами левой руки, немного выше того места, где стоят; уженье в отвес производится большею частию из-за кустов (см. "Голавль") и в небольших речках или даже в ручьях.

В озерах на червя (с поплавком) форель ловить не стоит, так как для успешной ловли надо закидывать очень далеко от берега. Что касается времени уженья, то у нас, в России, форель берет на червя почти круглый год, кроме периода нереста и вскрытия рек. За границей же, напротив, клев форели на червя летом почти везде совершенно прекращается, и она в это время ловится только на муху (натуральную или искусственную).

Всего лучше повсеместно форель идет на червя в апреле и мае, затем поздней осенью после нереста. В Петербургской губ. форель в конце августа собирается в бои, на перекаты, и перестает брать. Местами форель хорошо ловится и зимою, из прорубей (на ямах), но зимнее уженье ее малоизвестно и малоупотребительно. Кажется, она лучше ловится ночью, с фонарем, в отвес и со дна. В Англии форель ловят поздней осенью и зимою на икринку лосося, насаженную на небольшой крючок.

Раннею весною и позднею осенью форель также берет лучше со дна и в более глубоких и тихих местах, почему удобнее ее ловить с поплавком. Как и следует ожидать, лучшее время для уженья форели на червя у нас - раннее утро до восхода и сумерки после заката. За границей и на юге вообще, где летние сумерки очень коротки, вечернее уженье непродолжительно и начинается часа за два до заката; точно так же утренний клев иногда продолжается до 10ч. пополудни.

На севере России в мае и июне форель, кажется, берет всю ночь, кроме полуночи. Погода и состояние воды, как и всегда, имеют очень важное значение при уженье форели. Всего удачнее бывает оно в пасмурные, тихие дни, а также после дождей, но когда муть уже начинает проходить. Вообще в мутную воду можно ловить только на червя или на рыбку, а удить на муху поверху не стоит. Во время сильного дождя, когда вода очень мутна, форель держится под самым берегом, в заводях, и берет плохо.

Когда же идет град, она впадает в оцепенение, забивается в норы и под камни, и ее можно ловить руками. Весьма возможно, что это бывает с нею и при очень сильных ударах грома, но замечу кстати, что во время грозы она большею частию плавает на поверхности, имея обильную жатву в снесенных ветром на воду насекомых. По наблюдениям западно-европейских рыболовов, при сухих и холодных ветрах форель держится на дне, при влажных и теплых - на поверхности.

Поклевка форели на червя передается различно, смотря по местности и времени года. На перекатах и быстрине, также там, где форель не напугана и голодна, она хватает червя сразу, причем топит поплавок, а при ловле без него передает руке довольно сильный толчок; поэтому подсекать должно сейчас же. При более вялом клеве руке передается сначала более или менее резкий толчок, затем следуют 2-3 удара и потяжка, при первом толчке удилище необходимо поддать вперед или опустить; подсекать лучше, не дожидаясь потяжки, потому что последняя означает, что форель совсем заглотала червя.

При ловле на стюартовскую снасточку необходимо подсекать при первой же поклевке. Сытая и напуганная форель, особенно в речных омуточках и в прудах, берет гораздо осторожнее, чем на быстрине, и хватает насадку сбоку, зачастую, особенно при тяжелом поплавке, объедая ее. Подсекать тогда лучше всего как только дрогнет поплавок. Подсечка, при ловле на поплавок, должна быть довольно энергична; при уженье же без поплавка, особенно на быстрине, достаточно небольшого движения кисти, а при более резкой подсечке можно оборвать и крепкую леску.

Не следует забывать, что форель самая сильная из наших рыб и что даже полуфунтовая пеструшка оказывает весьма сильное сопротивление. Некоторые считают, что полуфунтовая форель ходит на удочке так же бойко, как 3-фунтовый хариус, т. е. вшестеро сильнее рыбы тоже не из слабых. Подсеченная форель бросается стремительно в противуположную сторону и выскакивает из воды. Эти маневры особенно опасны бывают на перекатах, а потому ловля даже средней форели, около фунта, на быстрине, без катушки, требует большого уменья и сноровки.

Приходится сплошь да рядом заменять катушку ногами, т. е. бегать за рыбой, а иногда даже и входить в воду. Нередко, кроме того,пойманная форель забивается под камень или запутывается в траве, и тогда хлопот с нею бывает еще больше. При ловле на каменистых быстринах крючок, задевая за камни, очень быстро тупится, а потому необходимо от времени до времени его подтачивать и для этого брать с собою мельчайший подпилок (часовой) или брусочек, в карандаш шириною, из аспида.

Уженье на икринки лосося очень добычливо и теперь, кажется, в Англии запрещено. Всего употребительнее был этот способ в Шотландии. У Стоддарта (а у фон дем Борне в извлечении) имеется очень подробное описание ловли форелей на лососевую икру. Автор советует заготовлять лососевую икру заблаговременно и впрок (солить), вырезывая ее осенью из самок лососей незадолго до нереста и очищая от пленок.

Из раздавленной икры делается также нечто вроде теста, на которое форель идет очень хорошо, отчасти благодаря содержанию соли, которую очень любят все рыбы. Такая смесь вместе с тем служит превосходной притравой, на которую форель приходит с очень больших расстояний. Тесто это (величиною с конский боб) насаживается на небольшой крючок (№ 6-8), и так как оно плохо на нем держится, то закидывать его надо весьма осторожно.

Уженье на рыбку - живую, тем более искусственную, распространено у нас, пожалуй, еще менее, чем уженье нахлыстом на насекомых. К тому же не везде форель и берет на эту насадку. Мелкая редко бывает хищною, а крупные форели водятся не везде и всегда редки. Но там, где их много, а пищи мало, напр, в Ропшинских прудах, они берут превосходно даже на кусочки рыбы.

На искусственную или мертвую рыбу форель попадается еще реже и только в том случае, если приманка находится в сильном вращательном или колебательном движении, т. е. или на очень сильном течении, напр. под шлюзами, или когда закидывают ее далеко от себя на глубине и потом притягивают к себе легкими толчками, т. е. способом, называемым spinning, описанным выше (см. "Лосось").

Уженье форели на искусственную металлическую рыбку со шлюзов производится так же, как и уженье шересперов (см. "Шереспер"). Поэтому прибавлю только, что в большинстве случаев форель попадается на искусственную рыбку весною и осенью (позднею и притом или в мутную воду, или же когда совсем стемнело, даже ночью). Кроме того, форель берет только на небольших искусственных рыбок, никак не более 2 вершков, притом на легкие лучше, чем на металлические.

Всего жаднее она хватает пестренькие шелковые рыбки, изображающие гольянов. По словам старинных петербургских охотников-рыболовов, форель в р. Ижоре вовсе не идет на искусственную рыбку, тогда как в р. Оредеже берет отлично. Всего удачнее производится лов форели на искусственную рыбку в окрестностях Иматры и озера Саймы, в р. Боксе.

Лучше всего берет здесь форель зимою, после нереста, в декабре и январе, и очень многие местные жители промышляют этою ловлею. Их искусственная рыбка сшивается из пестрой ситцевой тряпочки и имеет вид большого червя длиною немного более вершка; крючок (одиночный) торчит из задней трети рыбки. Ловля на нее производится всегда на лодке, вдвоем, причем один забрасывает, а другой правит лодкой, что на быстрине требует огромной сноровки.

У женевских рыболовов существует оригинальный способ ловли, несколько напоминающий уженье шереспера со шлюзов: они ловят с моста (вероятно, в истоках Роны из Женевского озера), имея только большой блок, на котором намотано 300-400 метров {т. е. до 560 аршин) бечевки. Насадку (искусственную рыбку или живца) спускают по течению, затем снова наматывают бечевку и т. д. По всей вероятности, ловят с поплавком. Впрочем, женевские форели отличаются от обыкновенной ручьевой своей огромною величиною и другими особенностями.

Форель – одна из наиболее известных лососевых рыб, которую наверняка подают в любом ресторане, в меню которого вообще присутствуют рыбные блюда. Популярности именно форели способствуют и потрясающие вкусовые качества, и то, что человечество научилось успешно разводить ее искусственно, благодаря чему ареал ее обитания существенно расширился, доступность повысилась, а цены, соответственно, снизились.

Особенности

Одной из ключевых особенностей форели является то, что даже ученые не могут с точностью сказать, как она выглядит. Цвет ее, судя по всему, способен меняться в зависимости от огромного множества факторов окружающей среды, включая оттенок воды и дна, а также от особенностей питания и даже сезона.

Чаще всего такую рыбу описывают так: более темная спина отличается оливковыми и зелеными тонами, с боков она скорее желто-зеленая, усыпанная разноцветными пятнышками, а вот нижняя часть туловища обычно белая или серая. На спинных плавниках заметны те же точки, что и на боках, а вот брюшные характеризуются желтоватым оттенком. При этом контраст расцветки сохраняется, но вся она в целом может быть как светлее, так и темнее.

В частности, в сезон нереста эта рыба становится темнее, аналогичное явление на постоянной основе наблюдается с ее окраской и в том случае, если она живет в водоемах, где дно сложено из ила или торфа. И напротив, в воде, богатой известью, форель в среднем светлее. Контрастность цветов разных частей туловища и обилие крапинок указывают на некоторую недостаточность питания рыбы, а вот откормленная форель больше подходит под описание однотонной.

Замечено, что одна и та же рыбина, резко меняя среду обитания, может заметно изменить и собственный окрас.

Рыбины мужского пола несколько меньше своих подруг, а вот голова у них больше, к тому же они более зубастые. Как и во внешнем покрове, в цвете мяса форели нет однообразия – оно бывает и белым, и желтым, и даже красным. Максимальные размеры форели внушительны (длина – вплоть до метра, масса – до 20 кг), однако средняя особь значительно меньше – сопоставима с сельдью, то есть имеет 20–30 см в длину и весит в пределах 400–600 граммов.

Нельзя не выделить пару интересных фактов. Так, икра форели, относящаяся к красной, является не только деликатесной пищей для человека, но и ценным научным материалом, поскольку в процессе развития молодых особей ярко проявляются любые отклонения вроде рождения двуглавых экземпляров, гермафродитов, а также альбиносов. Учитывая восприимчивость форели к любым отклонениям от нормы в окружающей среде, ученые на их примере изучают принципы развития эмбрионов, в том числе и человеческих.

Кстати, эти же рыбы даже во взрослом возрасте очень критично воспринимают токсичное загрязнение, потому их часто запускают в отстойники для сточных вод в качестве индикатора: если рыба гибнет, то сбрасывать отфильтрованные отходы в открытые водоемы все еще нельзя.

Разновидности

Вопреки распространенному мнению, форель – это не один вид рыбы, а обобщенное название сразу для нескольких видов, некоторые из них даже не содержат слова «форель» в научном названии. Классификация, кстати, во многом осложняется тем, что некоторые разновидности бывают очень сходными между собой, из-за чего ученые не всегда приходят к единому мнению относительно того, идет ли речь об одном и том же виде или о нескольких разных. Такая путаница характерна, например, для речной и озерной форели – не все исследователи согласны, что различия достаточно существенны, чтобы делить рыбу на два отдельных вида.

Что интересно, форель, относящаяся к семейству лососевых, не только не занимает полностью какой-либо один из ее родов, но и относится сразу к трем различным родам, то есть ее выделение как отдельной рыбы (с точки зрения биологии) вообще очень надуманно. В этом контексте даже неудивительно, что большинство видов этой рыбы называются не по каким-то характерным признакам, а по месту традиционного вылова.

Например, несложно догадаться, где вылавливаются карельская, мурманская, горная, иркутская или норвежская форели. По той же аналогии выделяют и морскую форель, тогда как большинство разновидностей обитают в пресных водоемах.

Форель речная

Форель карельская

По расцветке кожи и оттенку мяса выделяют еще белую, красную и золотую форель (последнюю – исключительно по цвету кожи), однако из вышеописанного мы уже знаем, что это, скорее, не видовой индикатор, а показатель условий обитания. Исключением следует назвать радужную форель – это официально признанный наукой вид.

В качестве довольно знаменитого деликатеса многие слышали о так называемой янтарной форели, однако неправильно думать, что такое описание характеризует вид рыбы, – здесь речь идет, скорее, о способе приготовления, так что это название рецепта, а не биологическая классификация.

Среда обитания

Водятся разные виды форели практически по всему миру, но следует уточнить, что в большинстве случаев они обитают в прохладных водоемах, потому основной регион распространения – либо Север, либо высокогорные реки и озера. В России ее особенно много в Карелии, на Кольском полуострове, в Ладожском и Онежском озерах, также она встречается в Сибири и даже во многих реках европейской части страны.

Следует заметить, что во многом современный ареал обитания форели ограничен даже не столько наличием или отсутствием необходимых условий, сколько близостью людей, ведущих хищнический промысел и загрязняющих реки (помним, что этот вид катастрофически не переносит токсичные отходы). Несколько веков назад эта рыба не была такой уж диковинкой, поймать ее можно было много где, однако сегодня вблизи крупных городов ее нет и потому, что выловили, и потому, что вымерла из-за промышленных выбросов.

Если же говорить о конкретных условиях, которые форель для себя считает идеальными, то в ручьях она обычно отыскивает наиболее прохладные места, которые никогда не прогреваются. Будучи хищником и атакуя своих жертв из укрытия, эта рыба любит перекаты и участки медленного течения. Хорошо спрятаться, а заодно и скрыться в прохладном месте, она предпочитает благодаря тени прибрежных деревьев и кустов. Озерная форель в этом плане несколько отличается от речной – она всегда держится на значительной глубине, превышающей 50 метров, потому ее вылов представляет довольно сложную задачу и ценится любителями рыбалки как развлечение не для новичков.

Помимо этого, в современном мире огромные поголовья форели обитают на специальных фермах, построенных практически по всему миру – по крайней мере, в тех странах, где местное население способно платить за деликатес.

Исключением не является и Россия – соответствующие предприятия разбросаны по разным регионам страны, как правило – довольно близко к массовому потребителю.

Польза и вред

При всем богатстве вкуса продукта современные потребители часто готовы отказаться от лакомства, если только оно не приносит пользы организму – по крайней мере, пища должна хотя бы не причинять здоровью вреда. Высокая стоимость форели и активный спрос на нее, сохраняющийся даже в нынешних условиях, весьма показателен – эта рыба не только очень вкусна, но и способна оказать весьма положительный эффект на человеческий организм.

В первую очередь, ее мясо невероятно богато различными полезными витаминами и минералами, которые, насыщая организм, обеспечивают исправную и бесперебойную работу всех основных систем. По сути, в нашем теле нет таких «деталей», на чью работу мясо форели не влияло бы никак, однако чаще всего специалисты выделяют активизацию работы мозга и общее повышение производительности, активную борьбу со слабостью и усталостью, а также препятствование развитию атеросклероза за счет налаживания обмена веществ и выведения лишнего холестерина.

Большинство описанных свойств во многом возможны благодаря обильному присутствию в форели жирных кислот омега-3 – тех самых, ради получения которых некоторые люди употребляют рыбий жир. Последний, правда, имеет весьма гадостный вкус, тогда как форель – пища деликатесная и очень вкусная, потому оздоровляться ею намного приятнее. Помимо всего сказанного, та же омега-3 отвечает и за то, чтобы расслабить нервную систему, благодаря чему человек оказывается более устойчивым к стрессам и не поддается депрессии.

В таком деликатесе также очень много антиоксидантов естественного происхождения, которые не только замедляют процессы старения, но и активно участвуют в процессе выведения различных токсинов, которые без них имеют свойство задерживаться в человеческом организме. Как итог, визуально заметным становится замедление старения, а еще за счет выведения основных канцерогенов, существенно снижается опасность развития раковых заболеваний.

Потрясающим свойством форели является и то, что она полностью гипоаллергенна, то есть аллергия на нее – вещь практически невозможная. Благодаря этому такой ингредиент не противопоказан буквально никому (хотя тут нужно особое внимание обратить на способ приготовления рыбы), и включать подобный деликатес можно в состав практически любой диеты. В частности, те же диабетики, вынужденные тщательно подбирать продукты для ежедневного меню, могут смело включать форель в свой рацион.

Специалисты рекомендуют эту рыбы и больным псориазом, и тем же диабетикам, и многим другим пациентам с целью оздоровления организма. За счет присутствия омега-3 блюда на основе этой рыбы могут быть полезны для тех, у кого диагностированы инфаркт или другие патологии сердечно-сосудистой системы.

Если ваша диета обусловлена не столько особенностями здоровья, сколько желанием поддерживать фигуру в норме, можете тоже не переживать по поводу форели: ее калорийность сравнительно невысока, что в сочетании с обилием полезных компонентов станет настоящей находкой. Стоит сказать, что такая пища еще и очень легка для пищеварительной системы. Как правило, рыба переваривается буквально в течение пары часов и уже спустя указанное время оказывается в кишечнике, хотя за этот срок успевает полностью отдать все ценное, что в ней есть. Усваивается она, как и большинство водных обитателей, очень хорошо – почти на 100%.

К сожалению, при всех многочисленных преимуществах нельзя сказать, что форель совершенно не имеет каких-либо противопоказаний. Во-первых, индивидуальная непереносимость у некоторых людей все же встречается, и в этом случае от употребления продукта придется отказаться. Во-вторых, эта рыба – довольно жирная, а потому при недугах желудочно-кишечного тракта или печеночной недостаточности регулярное употребление форели нежелательно, поскольку создается чрезмерная нагрузка на больной организм. Стоит также учесть, что такую пищу часто жарят, солят или обрабатывают любым другим способом, который способен изначально безопасный продукт превратить в недоступный для всех, кто страдает любым заболеванием пищеварительной системы.

С другой стороны, форели совершенно не касается распространенное среди потребителей опасение о том, что загрязнение водоемов отрицательно сказывается на рыбе – она ведь просто не водится там, где уровень токсинов превышает норму.

Калорийность

Энергетическая ценность форели может существенно колебаться и зависит от множества факторов: как от конкретного вида рыбы и региона ее вылова, так и от особенностей приготовления. В частности, свежая морская форель имеет калорийность на уровне 157 ккал на 100 граммов продукта, а вот соленая – уже 198 ккал, зато запеченная в духовке с овощами – всего 102 ккал. Это позволяет лакомиться вкусной пищей, варьируя калорийность в соответствии с потребностями собственного организма, ведь при показателе в 100–110 ккал блюдо смело можно считать диетическим, набрать лишний вес с таким питанием весьма тяжело даже при сидячем образе жизни.

Баланс БЖУ, естественно, тоже способен варьироваться. Единственное, что практически неизменно – это отсутствие в форели углеводов, но в составе сложного блюда присутствовать могут и они. Если же говорить о все той же свежей рыбе без других дополнительных ингредиентов, то она в первую очередь представляет собой весьма ценный источник белка, обеспечивающего примерно 20% веса.

На первый взгляд, жира здесь сравнительно немного (4,3 грамма в стограммовой порции), однако большинство традиционных методов приготовления этой рыбы повышают ее жирность (а заодно и калорийность), потому людям со строгими требованиями к собственному питанию следует учитывать этот момент.

Как выбрать рыбу?

Польза от употребления форели возможна лишь в том случае, если купленная рыба – свежая, в противном случае она даже эстетического удовольствия не принесет, а может еще и вред здоровью причинить. Хорошая рыба – та, что выглядит так, словно ее только что выловили, а чтобы это определить, нужно обратить внимание на ряд признаков.

В первую очередь, у свежей рыбы должны быть прозрачные глаза, а любые помутнения в них указывают на то, что этот продукт успел залежаться на прилавке. По возможности нужно заглянуть и в жабры – если они чистые и ярко-алые, а также не имеют какого-либо неприятного запаха, то признаков порчи здесь не обнаружено.

Тушка рыбы должна иметь аккуратный и целостный вид, какие-либо механические повреждения представляют собой потенциальный риск для занесения микробов. Более того, аналогичную опасность представляет и сухая чешуя – там тоже могут собираться микробы, а сам факт наличия таких участков указывает на неправильную транспортировку. Впрочем, будьте бдительны: чрезмерный блеск тоже должен насторожить, ведь недобросовестные продавцы могут прибегнуть к помощи «химии», чтобы «оздоровить» внешний вид рыбы, что не делает ее безопасной. Имея возможность прикоснуться к рыбе, обязательно это сделайте – чешуя нормального продукта точно не должна быть липкой.

Еще одним показателем является упругость филе: при нажатии на него пальцем свежая рыба должна пружинить и быстро заполнять возникшую ямку. Если так не происходит, форель несвежая - брать ее не стоит. Иногда в результате нажатия начинает вытекать жидкость, и хотя это не показатель порчи товара, брать его все же не стоит – вас пытаются обмануть, искусственно увеличив вес рыбы путем вымачивания в воде. Помимо всего прочего, можно провести дополнительный тест на свежесть уже дома. Как правило, залежавшаяся рыба не тонет из-за образования в ее тушке газов, а вот свежая тут же пойдет ко дну.

Выбирать рыбу стоит не только по критериям свежести, но и из соображений экологичности. Так, рыба, выловленная в природной среде, обычно отличается филе светло-розового оттенка, в котором хорошо видны белесые прожилки, тогда как выращенная на ферме особь будет более яркой. В последнем случае часто используют антибиотики, которые на пользу здоровью не пойдут, так что задумайтесь, нужен ли вам такой товар.

Если же форель продается в герметичной упаковке, обратите внимание и на нее. Ключевой момент – это, конечно, дата выпуска и срок годности, причем последний желателен с приличным запасом. Кроме того, изучите и состав: если в нем присутствуют «созреватели», то к форели применялась «химия», растворяющая кости, и хотя так может показаться вкуснее, пользы для здоровья от этого не будет.

Тонкости употребления

Хорошей особенностью форели является то, что она практически не имеет ограничений по употреблению, а потому, если ваше здоровье не предполагает никаких противопоказаний для нее, можете едва ли не полностью переходить на эту рыбу. Такой продукт не предполагает передозировки, единственное, на что стоит обратить внимание – это на калорийность и баланс БЖУ, который должен соблюдаться в повседневном питании, чтобы не навредить здоровью.

Впрочем, на употреблении форели иногда основываются даже диеты для похудения. Обратить внимание на них стоит даже тем людям, кто на стройность своей фигуры не жалуется, поскольку такое меню позволяет сбросить вес не за счет голодания, а благодаря отладке правильного обмена веществ. Особо хороший вариант для оздоровления – диета для похудения из двух этапов, первый из которых длится всего три дня и позволяет просто определить, нормально ли вы переносите непривычный режим. На этом этапе пятидневный режим питания предполагает полный отказ от мяса в пользу омлета и йогурта (завтрак), фруктов (перекус в первой половине дня), овощного супа или запеканки с кефиром (обед) и творога с фруктами (полдник), а вот вечером можно позволить себе тушеную форель с салатом. Меню может несколько изменяться изо дня в день, но общий принцип понятен.

Если в первые три дня не замечено ухудшения состояния, следует продолжить диету еще на неделю с несколько видоизмененным меню – разница заключается в том, что теперь рыба будет употребляться трижды в день. Чувство голода не будет вам знакомо, поскольку входящие в рацион продукты довольно сытны и не предполагают жестких ограничений по количеству, однако в нем весьма ограничено употребление сладкого – никаких десертов и даже сахара в чае быть не должно, а фрукты желательны при минимальной сладости и не слишком часто.

Помните, что рыба лучше всего усваивается при обилии чистой питьевой воды, а еще в рационе может наблюдаться недостаток витамина С, потому перед завтраком рекомендуют употреблять аскорбиновую кислоту.

Способы приготовления

Применение форели в кулинарии возможно различными способами. Чаще всего ее тушат, запекают или жарят на гриле, периодически ее можно встретить в соленом или даже маринованном виде, но бывают и еще более экзотические способы ее употребления, например, сырой. При условии пребывания на жесткой диете можно приготовить ее и более скромно, например, отварить, в том числе и на пару. Кому-то это может показаться расточительством, но из той же форели можно сварить и прекрасную уху.

Особенностью форели является то, что она прекрасно сочетается с огромным количеством различных ингредиентов, потому изобретательный кулинар имеет возможность подключить собственную фантазию и подать гостям блюдо, рецепт которого не найдешь даже в интернете. Вне зависимости от того, каким способом вы решили приготовить эту рыбу, важно обратить внимание на список компонентов, которые могут оказаться весьма уместными для улучшения вкуса и аромата:

• приправы – перец, базилик, кунжут, имбирь;
• зелень – укроп и петрушка, салат и спаржа, сельдерей, кинза и розмарин;
• жир – любой из популярных растительных, а также маргарин и сливочное масло;
• соусы – соевый, васаби;
• фрукты – преимущественно цитрусовые, а также киви, плюс оливки и маслины;
• орехи – кедровые или миндальные;
• овощи – картофель, помидоры, морковь, лук, болгарский перец, в свежем виде также огурцы;
• другие морепродукты – преимущественно моллюски, из другой рыбы разве что анчоусы;
• мясо – бекон и колбаса;
• молочные продукты – практически любые.

Чтобы более полно раскрыть все нотки запаха и вкуса форели, в качестве компонентов маринада часто используют еще и яблочный уксус, а также сухое белое вино.

Рецепты

Существует миллион способов приготовить форель, однако рассмотрению подлежат всего три, которые по-разному раскроют вкус и аромат главного ингредиента и подарят незабываемые впечатления.

Едва ли не наиболее популярная форель – запеченная целиком в духовке, тем более что для такого рецепта сгодится любая разновидность этой рыбы. Впрочем, если выбрана морская разновидность, ее размеры не всегда позволяют поместить ее в духовой шкаф целиком, потому ее мясо часто нарезают кусочками – вкус от этого не потеряется.

Для приготовления такого деликатеса нужно всего лишь правильно подготовить рыбу. На тушку весом в 400 граммов тратится немного дополнительных ингредиентов: ее старательно натирают солью и перцем по вкусу, обкладывают порезанной половинкой лимона (некоторые кусочки советуют засунуть и в брюхо), сбрызгивают лимонным соком и оливковым маслом. Остается просто завернуть тушку в фольгу и отправить на 40 минут в духовку, уже разогретую до 180 градусов.

Можно и немного усовершенствовать этот рецепт, заменив обычные соль и перец более изысканными травами, или добавить в фольгу еще и любимый соус. Хорошим решением также будет предварительное маринование форели, ингредиентами для маринада могут выступить, например, сливки, лимон, сметана, имбирь, тимьян, апельсин, розмарин и белое вино. Все эти компоненты можно сочетать в любых пропорциях и сочетаниях.

А можно и зажарить стейки форели по-азиатски – в соевом соусе. Чтобы вышло вкусно, сначала приготовим особый маринад – для этого смешаем по 2 чайные ложки соевого соуса, оливкового масла и кунжута с 1 чайной ложкой горчицы и меда. Полученного количества пикантной приправы должно хватить примерно на те же 400 граммов рыбы – заливаем ею заранее нарезанные стейки и оставляем мариноваться на два-три часа. Особенность обжарки в этом случае состоит в том, что масло не нужно вообще, – его полностью заменяет маринад, так что остается раскалить сковороду и выдержать на ней каждый кусочек по 5 минут с каждой стороны.

Как и в случае с запеканием, жарка, естественно, тоже может иметь свои особенности, и делать это можно принципиально по-разному. В частности, на той же сковороде форель жарят и целиком, причем тоже без масла. В этом случае маринование обычно предполагает начинку тушки изнутри зеленью и солью, причем рыба должна успеть пропитаться ими перед отправкой на сковороду.

Если решились жарить форель целиком, есть смысл предварительно обвалять ее в муке или панировочных сухарях.

Еще одним прекрасным решением является домашняя засолка форели. В малосольном виде филе этой рыбы можно добавлять в салаты и любые другие блюда, можно также лакомиться ею в качестве простого бутерброда с хлебом. В среднем на килограмм рыбы требуется 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, которые смешиваются до состояния однородной массы. Саму рыбу, разделенную на филе, сначала сбрызгивают небольшим количеством лимонного сока, а затем натирают получившейся смесью со всех сторон, особенно старательно делая это с той стороны, что была наружной для целой тушки. После этого нужно еще посыпать мясо перцем и отправить филе, порезанное на куски, в посуду с эмалированными стенками и просторным дном.

Посудина с рыбой накрывается крышкой, на которую сверху укладывают пресс, и в таком виде отстаивается сначала пять часов при комнатной температуре, а затем еще хотя бы половину суток – в холодильнике, уже без пресса. После этого малосольную рыбу можно считать готовой, но для начала нужно слить весь сок и порезать ее тонкими ломтями – так она и эстетичнее выглядит, и проще в употреблении.

Желательно не хранить такой продукт слишком долго, но зато есть множество необычных способов его применения – в частности, со слабосоленой форелью даже готовят очень вкусные блины.

Еще больше о свойствах форели смотрите в следующем видео.