Чем пахнет белый груздь. Вред и противопоказания груздей. Употребление в пищу

Грузди - это представители семейства руссуловых (сыроежковых), рода млечников (а это значит, что при разламывании плодового тела, обладающее повышенной хрупкостью, вытекает млечный сок) и порядка пластинчатых. В европейских странах все разновидности груздей считают несъедобными из-за горького вкуса, а некоторые относят к ядовитым грибам, но на Руси он всегда был «царём» грибов. Их относят к условно-съедобным видам и несъедобным.

Описание внешнего вида

Шляпка у всех видов мясистая, обычно в размере доходит до 7–10 см, реже - до 20 см. Первоначально она плоская с вдавленным центром и завёрнутыми лохматыми краями. Позже принимает форму «воронки». Кожица гриба слизистая, липкая, за редким исключением. Поэтому часто она покрыта хвоинками, травинками и прочим природным мусором. Ножка полая внутри, ровная. У некоторых видов к низу она имеет утолщение.

У всех видов груздя на изломе появляется млечный сок белого цвета, на воздухе он моментально сворачивается и меняет свое окрашивание. Для некоторых разновидностей это является характерной чертой, по которой их и определяют. На вкус сок обычно горький или едкий. Чем больше жгучесть, тем больше времени требуется на предварительную обработку грибов - вымачивание.

Питательная ценность

Хотя грузди - в большей своей части относятся к условно-съедобным грибам (перед употреблением они должны пройти обязательно термическую обработку или вымачивание, в свежем виде их запрещено употреблять), по питательной ценности они входят во все 4 категории. К первой относится груздь настоящий. Ко второй - груздь дубовый, синеющий, осиновый и желтеющий. К третьей категории - груздь чёрный, а грузди перечный и пергаментный входят в 4 категорию.

Пищевая ценность груздя

В 100 г сырого гриба содержится:

белок - 1,8 г;
жиры - 0,8 г;
углеводы - 1,1 г;
клетчатка - 1, 5;
зола - 0,4 г;
вода - 88 г.

Энергетическая ценность 100 г гриба составляет всего 18,8 ккал.

Грибы богаты витаминами группы B - тиамином (B1), рибофлавином (B2), аскорбиновой кислотой (C), в составе есть малая концентрация никотиновой кислоты (витамина PP). А вот по минеральному составу грузди занимают последние позиции среди остальных грибов, так как они практически не содержат макро- и микроэлементы.

Где найти грибы?

Каждый груздь имеет свои предпочтения к почвам и лесам, поэтому их ареал распространения велик. Собирают их на всей территории европейской части России, на юге страны, не обделены ими грибники Поволжья, Забайкалья, Сибири, Урала и Дальнего Востока. В каждой местности встречается тот или иной груздь, в некоторых областях груздь широко представлен различными видами. Отдельные разновидности селятся только в дубравах, другие - в березняке, хвойных или лиственных лесах. Но все они любят хорошо увлажнённые почвы. Поэтому если вы зашли в лес, а там сухая или песчаная земля, то груздей в нем вы не найдете. На «тихую охоту» за груздями отправляются обычно в июле – сентябре.

Разновидности

Существует несколько разновидностей груздя, среди них есть похожие, поэтому очень важно правильно отличать их друг от друга:

Самый ценный представитель этого семейства. В разных регионах у него свое имя - груздь сырой или белый, правский или мокрый, белянка. В названии отражена главная особенность гриба, по которой его легко узнать - это молочно-белый цвет шляпки, которая напоминает мрамор. А также не менее примечательная черта - пушистая бахрома, которая расположена по краям шляпки.

По размеру грузди могут быть разной величины. У одних шляпка достигает 25 см в диаметре, у других она вырастает до 9 см. Гриб стоит на небольшой, цилиндрической и гладкой ножке, которая окрашена в белый или желтоватый цвет. Мякоть обладает фруктовым запахом, млечный сок на воздухе приобретает желтую окраску. Предпочитает он селиться в березовых рощах, реже - в смешанных лесах. Распространен по всей территории России, появляется с начала июня по сентябрь, в южных районах - август-сентябрь.

Груздь пергаментный и перечный

Они сильно похожи друг на друга по внешнему виду. Оба они относятся к условно-съедобным, низкосортовым грибам. Отличить их легко по «поведению» млечного сока на воздухе. У пергаментного груздя он не изменяет свой цвет, а у перечного гриба моментально голубеет. К тому же разрезав перечный груздь, можно увидеть такую же метаморфозу с его мякотью, она приобретает сине-голубую окраску.

Шляпки у молодых грибов плоские, немного выпуклые, со временем они принимают форму «воронки». А ее белая окраска постепенно исчезает и уступает место желтому оттенку. А также их различают по высоте ножки - у пергаментного гриба она более длинная (10 см против 6 см) и зауженная книзу.

Появляются эти виды в одно и то же время летом и осенью, предпочитая смешанные леса. Однако пик сбора приходится на август – сентябрь. Перечный груздь чаще встречается в березово-дубовых рощах на хорошо дренированных глинистых почвах в средней полосе, пергаментный гриб - в смешанных лесах и хвойных.

Желтый груздь

Произрастает в северных областях и имеет примечательный вид. Местное население называет его также волнухой или подскрёбышом. На его поиски отправляются в пихтовый лес или ельник, изредка при большом везении его находят в смешанных лесах. Это ярко-желтые грибы с 10-сантиметровыми шляпками хорошо заметны под темными растительными подстилками. Однако встречаются и рекордсмены-гиганты, шляпка которых вырастает до 28-30 см.

Шляпка покрыта шерстинками и очень слизкая. Ножка коротенькая, крепкая такого же цвета, что и шляпка. При нажатии на нее мякоть темнеет. Млечный сок при реакции с воздухом становится желтоватым и слегка пахнет фруктами.

Собачий или синеющий груздь

Этот условно-съедобный гриб не сыскал большой популярности у грибников. Часто его относят к поганкам и проходят мимо. Возможно из-за того, что обычно грузди растут семейками, а эта разновидность предпочитает расти в гордом одиночестве. Отыскать его можно в сырых местах под ивами и березами. Желтая шляпка, покрыта ворсинками, а млечный сок на воздухе становится фиолетовым или лиловым. Свое название гриб оправдывает при нажатии на мякоть. В месте нажима на белой поверхности появляется «синяк».

Груздь сизоватый

«Метеозависимый» съедобный гриб. Погодные условия сильно оказывают влияние на его вкусовые качества. Бархатисто-белую воронковидную шляпку можно увидеть на известковых почвах в лиственных лесах. Млечный сок очень быстро сворачивается на воздухе и становится зеленым. Мякоть также на разрезе зеленеет и приятно пахнет древесно-медовым ароматом.

Болотный груздь растет группкой, предпочитая низины и почвы с повышенной влажностью. Собирают его с начала лета и до конца осени. Рыжеватые шляпки с бугорком по центру со временем выцветают до желто-коричневого цвета. Ножка длинная, покрытая пушком. Млечный сок на воздухе желтеет.

Краснушка, подмолочник или красный груздь

В отличие от своих «собратьев» краснушка имеет сухую оранжево-коричневую шляпку, покрытую трещинами. Млечный сок этого гриба сладковатый на вкус, на воздухе он быстро приобретает бурую окраску и становится тягучим, напоминая патоку. Этот редкий вид встречается в хвойных или лиственных лесах с июля по октябрь.

Этот груздь имеет мохнатые завернутые края шляпки. Он растет очень кучно. Поверхность шляпки покрыта небольшим количеством слизи. Чем взрослее гриб, тем более воронковидную форму она принимает. Мякоть обладает сильным приятным ароматом. Млечный сок на воздухе быстро желтеет. Довольно часто этот вид груздя путают с волнушкой белой, хотя по размерам он намного крупнее «двойника», сухим груздем и скрипицей. Последние имеют сходство по внешнему виду, но у первого нет млечного сока, а у второго - отсутствуют мохнатые края.

Рыжик дубовый

Произрастает такой груздь в дубраве и орешнике. Шляпка его имеет насыщенный желто-оранжевый цвет, на поверхности которого заметны коричневые кольца. Гриб созревает в почве, появляется над поверхностью уже в зрелом виде в сентябре. Поэтому его шляпка постоянно покрыта мусором.

Тополевый или осиновый груздь

Собирают в июле-сентябре под тополями и осинами. Этот вид встречается довольно редко, но он легкоузнаваемый. Шляпка груздя похоже на большую глубокую тарелку (диаметром 30 см). После дождя в ней обычно скапливается вода, лесные жители об этом хорошо знают и приходят на водопой именно к этим грибам. На серо-белой шляпке без труда можно рассмотреть розовые водянистые кольца. Характерной чертой тополевого груздя являются бледно-розовые пластинки.

Горькуша или горький груздь

Данный груздь имеет красно-коричневый цвет шляпки (ближе к кирпичной окраске), и селится он на кислых хвойных почвах. Насыщенность окраски зависит от освещения места его произрастания. У молодых грибов шляпка похожа на колокольчик, но со временем она приобретает воронковидную форму. Мякоть по запаху напоминает древесную смолу. Появляются грибы с середины лета и радуют грибников вплоть до середины октября. Они полностью соответствуют своему названию - мякоть у них жгуче-горькая.

Черный груздь

Появляется в березовых рощах в августе – сентябре. В народе он также известен, как чернушка, чернуха или цыган. Но на самом деле шляпка имеет не черный цвет, а насыщенный оливковый или черно-оливковый. На поверхности, если присмотреться, можно заметить концентрические зоны.

Польза гриба

Грузди богаты белком, поэтому часто их используют вегетарианцы. К тому растительный протеин лучше усваивается организмом. Они выводят из организма шлаки, токсины, холестерин, препятствует закупорке сосудов. Облегчают протекание туберкулёза и мочекаменной болезни.

Перечный груздь отрицательно влияет на развитие туберкулёзной палочки, угнетая её. Из этого вида делают экстракт, обладающий противогрибковыми и антибактериальными свойствами.

Специалисты считают, что при засолке в груздях образуются химические соединения, которые помогают бороться с воспалительными процессами и склерозом.

Вред гриба

Грузди не рекомендуют давать детям, а употребление их взрослыми людьми должно быть в пределах разумного. Сырые грузди есть запрещено, они содержат вредные для организма человека вещества и могут вызвать отравление. С осторожностью их следует употреблять людям с проблемами пищеварительной системы, печени и почек. Противопоказаны они больным, страдающим от диареи.

Как собирать грузди?

Грибы любят прятаться под опавшими листьями и хвоей. Поэтому собираясь на «тихую» охоту, обязательно возьмите палку. Ей будет удобно разгребать природный мусор. К тому же опытные грибники могут найти место с грибами по запаху, так как грузди благоухают на расстояние. Грибы ищут в низкой траве, ножку аккуратно срезают ножом. Найдя один гриб, обязательно хорошо просматривают территорию рядом.

К сожалению, грузди имеют ядовитых двойников, которые опасны для человека. Если появились сомнения о пригодности гриба в пищу, его не срезают, а оставляют на месте. Чёрный груздь содержит также токсические вещества. Но при правильной термической обработке и вымачивании гриб становится безвредным.

С какими грибами можно спутать грузди?

Спутать грузди, несмотря на многочисленные разновидности, трудно. Но все-таки они имеют пару двойников, некоторыми из которых можно отравиться.

Первый двойник - это . Она значительно уступает по питательным качествам настоящему груздю, но съедобна. Различить эти два вида легко внимательному грибнику. У скрипицы нет бахромы по краю шляпки, пластины более плотные и толстые, а по сравнению с цветом шляпки они темнее. Если сомнения еще остались, то тогда все точки над «и» расставит поведение млечного сока. У скрипицы он на воздухе меняет окрашивание не сразу, а спустя продолжительное время. Когда сок подсыхает, он краснеет, у груздей сок изменяется моментально.
Остальные двойники - это несъедобные грибы, которые при употреблении вызывают отравления, так как они накапливают в себе большое количество токсинов. На грузди похожи млечник камфорный и золотисто-желтый.
Камфорный млечник в молодом возрасте имеет сильный специфический неприятный запах, напоминающий камфору, со временем он сменяется легким кокосовым ароматом. Красная шляпка разрастается до 12 см, край шляпки подсыхает, опускается вниз и покрывается чешуйками. Растет гриб на кислых хвойных почвах, предпочитает гниющие подстилки или древесину.
Желто-золотистый млечник растет под каштанами и дубами. Выпуклая шляпка постепенно приобретает вдавленную форму. Шляпка покрыта темными пятнышками, когда как на груздях обычно кольца. Млечный сок быстро желтее на воздухе. В некоторых источниках его относят к ядовитым грибам.

Как самому выращивать грузди?

Грузди выращивают в домашних условиях двумя способами:

Из покупного мицелия - его закладывают в подготовленный субстрат. Первый урожай снимают через год, грибница радует грибами 5 лет.
Из самостоятельно собранных спор - из них сначала выращивают мицелий, а потом только сажают. Способ по затратам более экономный, чем первый, но результат непредсказуем. Так как самостоятельно вырастить мицелий из спор затруднительно.

Подготовка к посеву

Сначала выбирают участок для грибницы. На нём должны расти молодые деревья - берёзы, ивы, тополя, орешник, возраст которых не превышает 4 лет. А также он должен быть защищён от прямых солнечных лучей. Почву обеззараживают с помощью известкового раствора (50 г извести растворяют в 10 л воды), проливая её, и удобряют торфом.

Готовят субстрат. Он состоит:

из стерилизованных древесных опилок (их вываривают);
обеззараженного грунта;
из лесного моха и опавшей листвы. Их собирают с мест, где растут грузди.

Посев семенного материала производят в открытый грунт с мая по октябрь. При выращивании в помещении, мицелий высаживают круглогодично.

Посев

На участке возле корней деревьев выкапывают ямки и заполняют их на половину подготовленным субстратом. Мицелий распределяют по всей поверхности и засыпают полностью лунку. Землю утрамбовывают, накрывают опавшей листвой и мхом.

В помещении подготовленный субстрат смешивают с мицелием и заполняют им мешки, на которых в шахматном порядке делают надрезы.

После посадки плантацию регулярно поливают. В жаркую погоду под каждое дерево выливают минимум 30 л воды. На зиму грибницы накрывают листвой и мхом.

В помещении поддерживают сначала температуру +20 C, как только появятся первые ростки грибов, её снижают до +15 C. Обеспечивают грибам хорошее освещение и влажность 90–95%.

Итак, грузди считаются ценными промысловыми грибами. Их применяют не только для приготовления пищи, но используют в народной медицине. Из них делают вытяжки, эликсиры, используя для этих целей молодые грибочки. Некоторые знахари с помощью млечного сока удаляют бородавки.

Июл-6-2017

Грузди – пластинчатые грибы из семейства сыроежковых. Несмотря на свою широкую известность, они скрывают немало сюрпризов. Например, интересным фактом является то, что нигде кроме России и стран бывшего СССР этот гриб не считается съедобным, да и у нас он относится к условно-съедобным грибам, так как перед употреблением непременно требует обработки.

Распространены в Евразии; в России – в европей-ской части и в Западной Сибири. Шляпка мясистая, с возрастом становится широковоронковидная, с завёрнутым пушистым или войлочным краем, диам. 5-20 см. Окраска шляпки и толстой, короткой ножки от желтоватой или зелёно-белой (у груздя настоящего) до зеленовато-чёрной (у груздя чёрного). Мякоть плотная, на изломе выделяется жгучий млечный сок, желтеющий на воздухе. Пластинки прирастают к ножке и чуть спускаются по ней. Растут грузди в берёзовых или сосново-берёзовых лесах с июля по сентябрь. Образуют микоризу с хвойными и лиственными породами. Употребляются в пищу только в солёном виде.

Грузди растут, как правило, семьями. Свое название получили за массивность, увесистость (грузность). Гриб действительно плотный, тяжелый, что ощущается при наполнении корзинки. Грузди любят умеренно влажную погоду, поэтому в народе говорят: «Затянулись дожди — груздей не жди». Среди многих видов груздей (осиновый, дубовый, пергаментный, перечный, настоящий, синеющий, желтый, черный) наиболее распространены грузди белые, желтые и черные.

Местом обитания этих грибов являются лиственные и смешанные леса. Они предпочитают участки попрохладнее и нередко скрыты от любопытных глаз слоем лесной подстилки.

Слово «груздь» походит от церковнославянского слова «груздие«, что означает «груда«.

Возможно грибы получили такое название из-за особенности расти группами, семьями. Некоторые исследователи считают, что название «грузди» получили в результате своей массивности – грузности. Так как грибы эти довольно плотные и увесистые в сравнении с другими видами этого же рода: млечниками, волнушками, рыжиками, серушками.

Грузди растут группами, поэтому если находится один, то рядом, скорее всего, прячется остальная часть семейства.

Съедобными эти грибы становятся только после тщательного вымачивания и отваривания, после чего они должны подвергнуться засолке. В качестве ингредиента какого-либо блюда могут выступать только предварительно засоленные грузди.

Калорийность груздей

Диетологи рекомендуют включать грузди в рацион для похудения. Эти грибы способствуют быстрому утолению голода, при этом насыщая организм необходимыми минералами и витаминами. Груздь по пищевой ценности приравнивают к мясу, поэтому он очень ценится вегетарианцами.

Таблица калорийности груздей, в зависимости от способа приготовления, на 100 грамм продукта:

Таблица пищевой ценности груздей, на 100 грамм продукта (БЖУ):

К наиболее распространенным видам груздей относятся:

Груздь белый (он же груздь настоящий). Особенностями этого гриба являются: воронковидная шляпка с опушенным краем, кожица которой нередко украшена бледными концентрическими кругами, цилиндрическая полая ножка и ломкая белая мякоть, выделяющая обильный млечный сок.

Груздь черный. К отличительным чертам этого вида относятся: клейкая шляпка темно-оливкового цвета, обычно имеющая вдавленную середину и короткая ножка более светлого по сравнению со шляпкой оттенка.

Груздь перечный. Особенностями этого гриба являются: шляпка белая или с кремовым оттенком, диаметром от 5 до 20 см. В центре бывает покрыта красноватыми пятнами и трещинками. У молодых экземпляров имеет слегка выпуклую форму с подвернутыми краями, позже становится воронкообразной, по краю волнистой. Поверхность матовая, гладкая либо с легкой бархатистостью.

Груздь синеющий. Груздь синеющий имеет желтоватую шляпку, бархатистую, по краям лохматую. Мякоть плотная, белая, по вкусу горьковатая, млечный сок белый, но на воздухе приобретает фиолетовую окраску.

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Синонимы: груздь белый, груздь сырой, груздь мокрый, правский груздь.

В Европе гриб практически неизвестен или считается несъедобным, в России же традиционно считается одним из лучших грибов. После удаления горечи идет на засолку, соленые грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны и обладают особым ароматом. В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царем грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солеными вывозили в Петербург. Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «…три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…» Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.

Описание груздя настоящего

Шляпка крупная, диаметром 10-–20 см, сначала белая, округло-выпуклая или почти плоская, потом воронковидная, с завернутым вниз мохнатым краем, слабо-желтоватая, с едва заметными водянистыми кольцевыми зонами. Поверхность шляпки в сырую погоду очень слизистая. Мякоть гриба белая, плотная, мясистая, упругая, с приятным специфическим ароматом. Млечный сок белый, острый, горький, на воздухе сразу становится серно-желтым. Пластинки белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие.

Ножка крепкая, ровная, 3–5 × 1,5–3 см, голая, белая, иногда с желтоватыми пятнами, при созревании внутри полая.

Распространен в умеренной зоне России, в березняках, лесах с участием березы, не часто, но местами обильно. Плодоносит в июле–октябре.

Сходные виды

Несмотря на наличие многих других белого цвета млечников, настоящий груздь слишком характерен, чтобы его можно было с чем-то перепутать.

Лечебные свойства груздя настоящего

Не изучены.

Грузди в народной медицине

В русской народной медицине используется при заболеваниях желудка и бленнорее (острый гнойный конъюнктивит).

Собираются молодые плодовые тела, применяются отваренными без соли (желудочные заболевания). Для лечения бленнореи собирается млечный сок.

Считается самым вкусным из груздей. Требует предварительного отваривания и/или вымачивания, используется для засолки и маринования, иногда для жарки (после отваривания).

Чёрный груздь (Lactárius nécator)

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Синонимы: оливково-чёрный груздь, чернушка, черныш, чёрная дуплянка, чёрные губы, цыган, чёрный еловый груздь, оливково-коричневый груздь, варен, свинорыл.

Условно съедобный гриб рода Млечник (лат. Lactarius)

Шляпка ∅ 7-20 см, плоская, в центре вдавленная, иногда широковоронковидная, с завёрнутым вовнутрь войлочным краем. Кожица во влажную погоду слизистая или клейкая, со слабозаметными концентрическими зонами или без них, тёмно-оливкового цвета.

Мякоть плотная, ломкая, белая, на разрезе приобретающая серый цвет. Млечный сок обильный, белого цвета, с очень едким вкусом.

Ножка 3-8 см в высоту, ∅ 1,5-3 см, к низу суженная, гладкая, слизистая, одного цвета со шляпкой, вверху иногда более светлая, вначале сплошная, затем полая, иногда с углублениями на поверхности.

Пластинки нисходящие по ножке, вильчато-разветвлённые, частые и тонкие.

Споровый порошок бледно-кремового цвета.

Цвет шляпки может варьировать от темно-оливкового до желтовато-бурого и тёмно-бурого. Центр шляпки может быть темнее, чем края.

Образует микоризу с берёзой. Произрастает в смешанных лесах, березняках, обычно большими группами во мху, на подстилке, в траве, в светлых местах и у лесных дорог.

Сезон с середины июля до середины октября (массово с середины августа до конца сентября).

Условно-съедобный гриб, используется, как правило, солёным или свежим во вторых блюдах. В солёном виде приобретает фиолетово-бордовый цвет. Перед приготовлением требует обработки для удаления горечи (отваривание или вымачивание).

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Синонимы: млечник перечный.

Описание

Шляпка белая, с возрастом желтоватая или с буроватыми пятнами, без концентрических зон, диаметром 5–20 см, мясистая, плотная, сначала плоская, с завернутым краем, потом вогнутая, матовая, неопушенная, сухая. Мякоть грубая, плотная, белая, на разрезе становится голубовато-синей, с острым перечным вкусом и слабым запахом ржаного хлеба. Млечный сок очень обильный, жгучий, белый, на воздухе голубеет или желтеет.

Пластинки белые или кремовые, очень частые, узкие. Ножка 5–8 × 1–2,5 см, плотная, гладкая, белая, иногда с желтоватыми пятнами. Распространен в умеренной и лесостепной зоне России, образует микоризу с дубом, березой и елью, населяет лиственные и смешанные леса с участием этих пород. Плодоносит в июле-октябре.

Сходные виды

Скрипица (L. vellereus) отличается буреющим на воздухе млечным соком и редкими пластинками. Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus) отличается более длинной ножкой и морщинистой шляпкой. Белый подгруздок (Russula delica) отличается отсутствием млечного сока и неедкой мякотью (пластинки едкие).

Горячий водный экстракт L. piperatus показал противораковую активность, ингибируя саркому-180, карциному Эрлиха и легочную аденому Льюиса.

Метаноловый экстракт свежих плодовых тел показал антибактериальную активность против таких патогенов, как Escherichia coli, Proteus vulgaris и Mycobacterium smegmatis, и отсутствие противогрибковой активности по отношению Candia albicans. Недавние дополнительные исследования установили, что уровень антимикробной активности сильно зависит от возраста плодовых тел, наиболее высок у молодых грибов и практически отсутствует у зрелых грибов, начинающих рассеивать споры.

Это же относится и к антиоксидантной активности, высокой у молодых плодовых тел и низкой у старых. Антиоксидантная активность перечного груздя выражается в снижении числа свободных радикалов, ингибировании оксидативного гемолиза в эритроцитах и ингибировании липидной пероксидации.

В китайской медицине гриб используют для расслабления мышц и снятия мышечных судорог. В России млечный сок перечного груздя применялся для выведения бородавок и при остром гнойном конъюнктивите (прикладывали тряпочку, смоченную млечным соком), а слегка поджаренные плодовые тела - при почечно- и желчнокаменной болезнях. Известны попытки применения гриба в XIX веке против туберкулеза (считается, что неэффективные).

Правила сбора и заготовки для лекарственных целей

В лекарственных целях в настоящее время не собирается.

Используется для засолки и маринования. Для удаления жгучего вкуса предварительно отваривается и/или вымачивается. На Кавказе иногда сушат, растирают в порошок и используют в качестве жгучей приправы вместо перца.

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus Britz.)

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Синонимы: груздь собачий, груздь желтый синеющий, груздь золотисто-желтый лиловеющий.

Из гриба были выделены специфические вещества, способные регулировать рост растений. Эти соединения, относящиеся к сесквитерпеноидам и получившие названия репрезентины A, B и C, стимулируют удлинение корней сеянцев салатной капусты в 1,5–2 раза. Выделенные в 2006 году репрезентины D, E и F характеризуются еще более сильным ростовым воздействием на корневую систему растений.

Описание

Шляпка диаметром 7–20 см, толстомясистая, распростертая и в середине вдавленная, желтоватая, со слабозаметными концентрическими зонами, с торчащими волосками, по краям мохнатая, в сырую погоду слизистая, при надавливании лиловеет. Мякоть белая, плотная, чуть горьковатая, млечный сок белый, на воздухе становится лиловым. Пластинки частые, узкие, бледно-желтые, при надавливании с темными пятнами. Ножка 3–10 × 1–3 см, бледно-желтая, с пятнами, внутри рыхлая, при созревании полая, от прикосновения синеет.

Встречается по всей умеренной и арктической зоне России, населяет сырые лиственные и смешанные леса, образует микоризу с березой и ивой, в том числе и карликовыми, а также с елью. Плодоносит в июле–октябре.

Сходные виды

Желтый цвет плодового тела, лиловеющего в местах надавливания и повреждения, а также лиловеющий на воздухе млечный сок делают этот груздь непохожим на другие млечники. Наиболее близкий по внешнему виду груздь желтый (L. scrobiculatus) отличается белым млечным соком, становящимся на воздухе ярко-желтым, и отсутствием посинения в каком бы то ни было месте и виде.

Фармакологические и медицинские свойства

Плодовые тела показали антибактериальную активность по отношению к Staphylococcus aureus.

Традиционная и народная медицина

Не используется.

Правила сбора и заготовки для лекарственных целей

В лекарственных целях не собирается.

Используется для засолки и маринования без предварительного отваривания. Иногда, таки предварительно отварив, гриб жарят.

По книге М. Вишневского «Лекарственные грибы. Большая энциклопедия».

Засоленные грузди

Чтобы не ошибиться в лесу, нужно знать, как выглядит гриб груздь. Мы расскажем о разновидностях, их сходствах и отличительных чертах, покажем фото и описание.

Белый груздь называется настоящим. Хотя есть и другие его названия - сырой, правский. Разновидностей достаточно, хотя в целом все они считаются условно-съедобными. Размер белой или желтоватой шляпки настоящего груздя доходит до 25 см. Молодой гриб имеет плоскую шляпку, а старые похожи на воронку. На краях мокрой и липкой шляпки заметен пушок.

На шляпке часто заметен налипший растительный мусор.

Ножка может быть от 3 до 9 см, белого или жёлтого цвета, полая внутри и снаружи, похожа на цилиндр.

Белая мякоть взаимодействует с воздухом и меняет свой цвет на сероватый или серо-жёлтый. Интересно, что пахнет груздь как свежие фрукты и неповторимо вкусен. Заграничные гости всегда воспринимают такой гриб, как истинно русское блюдо.

Чёрный груздь: фото и описание

Максимальный диаметр шляпки - 20 см, воронковидная или вдавленная в центре шляпка имеет завёрнутый внутрь мохнатые края и в сырую погоду выглядит клейкой. Цвет тёмно-оливковый или тёмно-бурый.

Другое название гриба − цыган или черныш

Ломкая плотная мякоть белого цвета, но разрез быстро становится серым. Едкий вкус обильно текущего млечного сока выделяет чёрный груздь. Высота ножки − до 8 см и 3 см в диаметре. Ножка выглядит слизистой и сливается цветом со шляпкой. Интересны пластинки, которые смотрятся вильчато-разветвлёнными.

Жёлтый груздь: фото и описание

Золотисто-жёлтая шляпка небольшая, всего 7−10 см в диаметре, несколько выпуклая, с небольшим вдавливанием в центре. Край шляпки заворачивается. На войлочной поверхности заметная липкая слизь.

Так и хочется положить к себе в корзинку!

Млечный сок меняет окраску под воздействием воздуха на серо-жёлтую. Примечательно, но в дождь млечный сок не изменяет свой цвет. Вкус сока острый и горьковатый. По короткой, но толстой ножке нисходят розовато-кремовые пластинки. Пятнистая плотная ножка такого же цвета, что и шляпка.

Известный в народе как молочай или подмолочник, красно-коричневый груздь носит массивную шляпку, которая может вырасти от 6 до 16 см. Первоначально выпуклая форма быстро становится несколько вдавленной и имеет маленький бугорок и опушённый край. С возрастом край гриба утончается.

Шляпка с сухой, гладкой и несколько бархатистой поверхностью привлекает взгляд

Взрослые грибы часто покрыты трещинками. Шляпка жёлто-кирпичного оттенка или красно-коричневого, а вот ножка несколько светлее.

Если потрогать пластинки цвета охры, то на руках остаются коричневатые пятнышки. Ножка гриба классической формы и в длину достигает 10 см.

Многие любят осиновый груздь за мясистую и плотную шляпку, дорастающую до 30 см. Молодые грибы несколько опушены по краю шляпки. Первоначально загнутый вид постепенно меняется на расправленные и волнистые края с белой кожицей и розоватыми пятнами с пушком. Сырая погода отражается на шляпке появлением липкой слизи. Сама шляпка бело-розовая, встречаются сиреневые места .

Вкусный гриб, который обладает острым вкусом и немного пахнет фруктами

Средней высоты белая или розоватая ножка крепкая и сужается к основанию.

Кремового цвета пластинки располагаются часто. Возможен розоватый цвет. Первоначально бело-розовый цвет пластинок к концу жизни гриба окрашиваются в светло-оранжевый.

Небольшой гриб со шляпкой в 10 см, с морщинистой или же гладкой поверхностью напоминает пергаментный груздь. Белый цвет, с возрастом переходящий в жёлтый. Пластинки желтоватого оттенка спускаются по ножке, а сама белая ножка сужается книзу.

Ещё один вкусный гриб

Такие грибы длительно вымачивают, а только потом солят.

Груздь перечный

Диаметром 6−18 см шляпка в молодом возрасте гриба выпуклая, но постепенно становится воронковидной. Края, поначалу подогнутые, также расправляются и выглядят волнистыми.

Цвет кожицы кремово-белый, иногда покрытый пятнышками красных оттенков. Шляпка матовая и напоминает бархат на ощупь.

Такие грибы прекрасно смотрятся в лесу

На вкус мякоть сильно острая, а текущий из надреза млечный сок имеет ярко выраженный перечный привкус.

На воздухе млечный сок приобретает зеленоватый оттенок. Узковатые пластинки располагаются часто, нисходят по ножке и часто раздваиваются. Такой гриб в сухом и растёртом виде используется вместе приправы паприки.

Где растут грибы грузди

Заядлым грибникам известно, в каких лесах растут грузди, и где их можно найти наверняка. Настоящий груздь очень распространён в лесах Поволжья, Сибири и на Урале. Приятная прогулка по лиственному и смешанному лесу превращается в настоящую грибную охоту, если рядом растут берёзы или ели - именно эти деревья предпочитает белый груздь. Из-под слоя прошлогодней и свежей листвы обязательно выглянет белая шляпка! Поиски можно вести с середины лета и до конца сентября.

Чудесная грибная полянка

Обильное появление черныша начинается с середины августа. Вплоть до конца сентября этот условно-съедобный гриб находят целыми колониями там, где есть открытые участки в хвойном или смешанном лесу. Порой гриб встречается у обочин дорог. Чаще всего обнаруживают эту разновидность там, где есть орешник и берёза.

Группы жёлтого груздя находятся в почвах ельника, соснового бора и смешанных лесах с конца июля. Хоть больше всего грибов находят в августе-сентябре, поиски могут увенчаться успехом и в начале октября, особенно под елями.

Где искать съедобные грузди

Тихая охота у многих вызывает азарт и увлекает не хуже настоящей. Грибники рекомендуют вставать пораньше, чтобы на восходе солнца уже находиться в лесу. Самая лучшая погода - моросящий дождик или время после дождя. Хорошо, если в хорошую погоду вы видите росу на траве: любая влага остаётся на шляпке гриба, тем самым выдавая его расположение.

Для сохранения свежести и упругого состояния грибов советуют складывать их в плетёные корзины из ивовой лозы. В вёдрах, сумках, пакетах грибы обязательно потеряют свой первоначальный облик, да и в отсутствие воздуха в таких тарах могут попросту «сгореть».

Такая грибная корзинка поднимет настроение любому «охотнику».

Полезные и лечебные свойства груздя

Грибы не только вкусное блюдо, но и полезное: их применяли издревле для предупреждения многих болезней. Сегодня блюда из грибов служат профилактикой невроза и депрессии: они содержат витамины группы В.

Известно и мочегонное свойство грибов. Участвуют они и в выведении токсинов из организма.

Для тех, кто сидит на диете, грибные блюда − просто находка: высокое содержание белка делает рацион полезным и полноценным, а низкая калорийность не утяжеляет диету.

Грузди помогают бороться с туберкулёзом, так как их состав нейтрализует туберкулиновую палочку. Применяют эти грибы и при лечении мочекаменной болезни, и при почечной недостаточности, при эмфиземе лёгких и сахарном диабете.

Как отличить ложный груздь от истинного

Затруднительно среди условно-съедобных груздей обнаружить ядовитые, ложные. Теперь вы знаете, как выглядит гриб груздь, поэтому внимательно нужно отнестись к перечному груздю и камфорному. Перечный гриб имеет сходство с белым подгруздком: белые, цвета сливок шляпки, сухие и без пушка с края. Отличие в количестве млечного сока, длине ножки. У груздя ножка высокая, и сок течёт обильно. Млечный сок на срезе быстро станет синеватым или зелёно-оливковым.

Внешнее сходство перечного груздя и скрипицы поразительно, но скрипун можно определить по характерному скрипу - можно поскрести шляпку зубом или влажным ножом.

Скрипица

Камфарный груздь

Камфорный гриб пахнет соответственно своему названию, хотя к старости пахнет кокосом. Он содержит кладезь мускаринов, вызывающих отравление. Шляпка коричнево-фиолетовая, а пластинки жёлто-кремовые. Если разрезать шляпку, то срез покажет красную, быстро темнеющую, мякоть и с запахом камфары. Этот гриб входит в группу условно-съедобных, но он очень токсичен, поэтому лучше не рисковать.

Какие съедобные виды груздей подходят для засолки

Белый груздь прекрасно подходит для засолки, и по окончании процесса становится голубоватым, но очень ароматным. Так называемый цыган в солёном виде хранится до трёх лет и сохраняет все свои качества. Все остальные виды груздей также годятся для засолки и не теряют свой волшебный вкус.

Как вкусно приготовить грузди

Блюдо на любой вкус - жареные грузди. Приготовление начинается с предварительного замачивания грибов на два дня с периодической сменой воды. Варят вымытые грибы 5 минут, сливают воду и наливают новую, снова 5 минут варки. Грибы вынимают и ждут остывания. Теперь шляпку нужно отделить от ножки, они жёсткие на вкус и не пригодятся нам для жарки. Можно убрать их в морозильник для использования в дальнейшем.

Жареные грузди

Шляпки режут кусочками и высыпают в разогретую с маслом сковороду. Через 10 минут жарки сок выливают, он не нужен. К грибам добавляют зелень, чеснок и подсолнечное масло, дожаривают до золотистой корочки и наслаждаются вкусом.

Отравление груздями

Соленые грузди – угощение роскошное. Думаем, любой с этим согласится. Гриб видный, царский, необычайно вкусный. Конечно при условии правильного сбора, засолки и хранения. Бытует мнение, что солеными грибами отравиться невозможно, т.к. приготовлены они самым естественным методом. Так ли это на самом деле? Вряд ли. Ведь даже самый доброкачественный гриб имеет свой сорок хранения, и если он нарушается, то отравление вполне вероятно.

О том, как протекает отравление солеными груздями и какой помощи оно требует, мы расскажем чуть ниже. А для начала отправимся в фото-путешествие и узнаем, какие грузди существуют в природе.

Начнем с несъедобных представителей.

Несъедобные грузди

Удивительно, но несъедобными эти грибы микологи называют не из-за содержания в них каких-то ядов, как в случае с бледной поганкой, а исключительно из-за непригодных вкусовых качеств! Уж больно горькие они на вкус, и горечь эта не уничтожается мочением – солением и прочими премудростями приготовления.

Золотисто-млечные

Посмотрите на фото 1.

Вот он перед вами, очень похожий на грузди, млечник золотисто-желтый. Смутить неопытного грибника он способен с июня по октябрь. Почти не имеет запаха, но на вкус крайне неприятен: горький. Если разрезать такие грибы, млечный сок быстро изменит цвет с белого на золотисто – желтый. Брать их лукошко его нельзя, это грибы ложные.

Дубовые

Эти грибы очень напоминают рыжики. Посмотрите на фото 2, обманщики перед вами. Употреблять в пищу такие грибы не стоит – невкусно. Специалисты считают их непригодными для еды, однако в некоторых источниках они считаются условно-съедобными грибами второй категории. Если вам дорого здоровье, понятие условно-съедобные не применяйте на практике. Ведь даже условное отравление все же возможно.

Серо-розовые млечники

Судя по фото 3, на гриб груздь этот млечник не очень – то и похож. Мало того что на вид неказист, так и запах имеет отталкивающе – яркий. Ложные грибы пахнут любистком, только в очень высокой концентрации. Описание запаха в других источниках сравнивается с цикорием или камфорой. А горечь знатная, как у всех несъедобных грибов. Не берите, будьте осторожны.

Смолисто-черные

Очень неприглядный, млечный сок имеет розовый. Глядя на фото 4 вы понимаете, что такой гриб и брать в корзину не хочется. И правильно, он несъедобен.

Запомните! Несъедобные грибы никогда не достигают размеров съедобных.
Диаметр шляпки у них до 11-14 см, а настоящий гриб может вырасти величиной в небольшую тарелку, что и в лукошко не уложишь.

С врагами познакомились, теперь поговорим о друзьях, которые смело можно назвать исконно русской едой, украшающей любое застолье.

Съедобные грузди

Съедобные представители тоже бывают разными. И по цвету, и по размеру. Посмотрите на фото, вот их сколько, съедобных груздей! Так и хочется побродить по лесу, да набрать полное лукошко. Описывать виды груздей съедобных подробно мы не станем, предлагаем вам внимательно на них посмотреть и хорошо запомнить. А в сезон – собирать, солить, угощать друзей.

Настоящий груздь, безопасный

На 1 картинке – груздь настоящий. Тот самый, классический, который цари уважали. Говорят, что в старые времена других грибов совсем не собирали, признавали только эти. Груздь настоящий может достигать в размерах шляпки 20 см в диаметре, правда, среди других съедобных груздей это не предел.

Похож на груздь настоящий, гриб белый или сырой, как его еще называют. Белоснежный красавец, растет спорадически. Уж если найдете, без славного урожая не уйдете. Сродни настоящему и белому грибу – желтые и сухие грузди. Рассмотрите их на картинках.

Особо надо отметить груздь перечный. Удивительно едкий, поэтому многие считают его несъедобным. Однако народ груздь перечный научился употреблять по-другому – собирают груздь перечный, высушивают, а после используют как острую специю. Измельченный груздь перечный легко заменит вам черный перец для приготовления пищи. Не думаем, что вы об этом знали. Солить груздь перечный можно, но очень «на любителя». Больно острая еда получается. Описание микологов относит перечный гриб опять же к условно-съедобным грибам.

Черный груздь

Черные грузди мало чем уступают белым собратьям. Несмотря на зеленовато-черный цвет, выглядят они привлекательно и замечательно пахнут. Собирайте их смело, и ешьте с удовольствием.

Как собирать и различать грибы, мы выяснили. Теперь узнаем, как их правильно засолить.

Перечный груздь

Вы из лесу вышли

И отправились домой с завидным урожаем. Теперь главное – грибы правильно переработать и засолить. Любое приготовление начинайте только после того, как тщательно грибы переберете. Удалите все червивые, старые и сильно поломанные грибы. Очистите шляпки от хвои и прилипшей листвы. Особенно внимательны будьте к ножкам – земли на них быть не должно. Именно мелкие частички земли могут содержать клостридии ботулизма. Можно просто срезать

Желтый груздь

ножки и не использовать их в пищу.

Второй этап подготовки к засолке – вымачивание груздей. Возьмите для этого большую тару, куда можно уложить весь урожай. Аккуратно уложите грибы и залейте холодной водой. Для того, чтобы грузди как следует вымочились, слегка прижмите их гнетом. Если вы собрали грибы черные, добавьте в воду для вымачивания немного уксуса. После вымачивания у вас в руках окажутся гладкие грибочки темно-вишневого цвета.

Время вымачивания

Исконно русские рецепты говорят, что вымачивать грибы нужно не менее 3 суток. Спорить и мы не станем. Есть несколько правил, которые рассказывают, как вымачивать грузди правильно:

Очень важно знать, как правильно засолить грибы. Существует два способа – холодный и горячий.

Холодный способ

Если вы решили делать холодный засол, смиритесь с тем, что ароматное угощение появится на столе только через 2 месяца. Все, что съедено раньше – вызывает отравление.

Для засолки используйте дубовую бочку, стеклянные банки, специальные пакеты для засолки.

Норма соли: 40 граммов на килограмм грибов.

Специи, вишневые и дубовые листья, чеснок можете положить между слоями, а можете и не использовать. Резкие запахи добавок перебивают грибной аромат. Выкладывайте грибы слоями по 3 – 5 см и равномерно пересыпайте солью. Последним должен быть слой соли. Описание различных вариантов добавок и специй к соленым грибам вы без труда отыщите в любой кулинарной книге.

Далее следует придумать гнет для ваших грибов. Делать гнет слишком тяжелым не обязательно, достаточно 3-х литровой банки с водой, поставленной на деревянный круг. Можно вместо банки использовать небольшой камень. Вместо деревянного круга можно применить большую тарелку. Под гнетом обязательно должна лежать чистая тканевая салфетка. Если такой в доме не нашлось, можно использовать марлю.

Горячий способ

Принцип засолки тот же, но имеет свои преимущества. Есть соленые горячим способом грибы можно уже через две недели!

Отличается горячий способ засолки предварительным отвариванием. После того, как вы промыли вымоченные грибы, отварите их в подсоленной воде 20 минут. Остудите. Далее делать все будете так же, как и в первом способе.

Внимание! Хранить готовые соленые грибы более 3 месяцев нельзя! Употребление в пищу таких продуктов вызывает отравление.

Если отравление произошло

Интоксикация груздями

Отравление солеными грибами имеет симптомы острого энтерита или энтероколита. Типичные симптомы – сильная тошнота и рвота, жидкий стул. Побочные симптомы - гипертермия, общая слабость, головокружение.

Если пациенту помощь не оказана, симптомы отравления нарастают, развивается картина обезвоживания.

Что делать дома, чтобы облегчить состояние больного?

В первую очередь следует промыть желудок. Сделать это можно традиционным «ресторанным» методом до получения чистых промывных вод. В воду для питья добавьте немного соли – промывание будет эффективнее. Когда симптомы рвоты и тошноты утихнут, дайте пациенту любое слабительное. Если такого в доме нет, используйте обычное растительное масло.

Симптомы интоксикации – озноб, слабость устраняются постепенно. Пациенту необходим постельный режим и голод в первые 6-7 часов после отравление. Питье должно быть обильным.

Белый груздь - славная добыча грибника. Но редкий счастливчик может похвастаться большим «уловом» этого красавца - далеко не каждый грибник знает груздевые места. Древнеримский поэт Марциал ещё в I веке писал, что легче подарить серебро, чем груздей в подарок принести. Этот отличный гриб I категории с давних пор привлекает к себе своим вкусом и оригинальным цветом в засоле - белые грузди в готовом виде имеют голубоватый оттенок.

Своё название этот гриб получил за массивность, увесистость, грузность - отсюда и «груздь». Груздь действительно тяжёлый, плотный. Семейство груздей довольно разнообразно: осиновый, дубовый, синеющий, жёлтый, чёрный, перечный, настоящий, пергаментный… Но наиболее известны и распространены три из них - белый, жёлтый и чёрный.

Груздь белый (настоящий) . Шляпка этого гриба почти плоская или вдавленная с загнутыми вниз краями, окаймлёнными пушисто-волокнистой бахромой. Размер шляпки может достигать иной раз до 50 см в диаметре! Но чаще они бывают от 10 до 20 см величиной. Даже в сухую погоду шляпка белого груздя остаётся влажной. Белым груздь назван весьма условно - цвет его может колебаться от молочно-белого до светло-кремового, часто с более светлыми концентрическими кругами, а иногда и с буроватыми, ржавыми или светло-жёлтыми пятнами. Ножка короткая, высотой до 6 см, толщиной от 2 см, у зрелых грибов становится полой. Мякоть груздя белая, плотная и мясистая, но ломкая, запах острый, приятный. На изломе выделяется обильный, едкий млечный сок, желтеющий на воздухе.

Груздь растёт с конца июля до середины сентября в берёзовых или берёзово-сосновых лесах, чаще всего семьями. Эти грибы любят маскироваться под опавшей хвоей и листвой. Чтобы «тихая охота» за груздями увенчалась успехом, надо иметь зоркие глаза: иной раз небольшой бугорок мха или листвы может подсказать о присутствии гриба. В народе даже появилась поговорка: «Грузди играют в прятки, лезут под пятки». Белые грузди используют в основном для засолки. Грибы предварительно вымачивают, так как млечный сок может дать неприятную горечь.

. От белого сородича отличается шляпкой, на которой расположены концентрические круги более тёмного цвета. За свои вкусовые качества жёлтый груздь получил билет во II категорию, хотя многие специалисты могут с этим поспорить. Этот гриб встречается с июля по октябрь в берёзовых (реже в еловых) лесах.

. Шляпка чёрного груздя достигает в размерах 30 см. Она плотная, мясистая, тёмно-коричневого, буро-оливкового или зеленовато-чёрного цвета с чуть заметными тёмными кругами, слегка клейкая. У молодого гриба, растущего в лиственном или смешанном лесу, шляпка плоская, с небольшим углублением посередине, со слабо опушённым, загнутым вниз краем. У груздя же, выросшего в ельнике, шляпка воронкообразная, тонкая, с более частыми пластинками. Ножка длиной 3-4 см, толщиной около 2,5 см, у зрелых грибов полая. Мякоть на изломе серовато-белая, быстро буреет, млечный сок белый, острый, быстро темнеющий на воздухе. Чёрный груздь относят к IV категории. Употребляют его в основном в солёном виде после длительного вымачивания с периодической сменой воды или отваривания. У взрослых грибов предварительно удаляют верхнее покрытие шляпки. При отваривании гриб сначала становится фиолетовым, затем его цвет меняется на тёмно-вишнёвый или ярко-красный. При правильном засоле и хранении крепость и вкус гриба сохраняется до 3 и более лет.

Ещё со времён Киевской Руси груздь считался ценным промысловым грибом, поэтому русская кухня насчитывает огромное количество рецептов с использованием этих даров леса. Одних рецептов салатов с грибами можно насчитать сотню. Это салат из груздей с сельдью, с горохом, с квашёной капустой и множество других. Гурманы высоко ценят блюда из домашней птицы с груздями: изумительный вкус запечённого мяса в сочетании с сильным ароматом грибов покорит любого. А сколько вторых блюд! Гуляш из груздей, окрошка с грибами, грибные котлеты и помидоры, фаршированные грибами, фаршированные грузди и жаркое - список можно продолжать ещё долго. Самые простые блюда - грибной суп и жареные с луком грузди - коронные блюда любителей «тихой охоты». Но первое, что приходит в голову при упоминании о груздях, это бесподобное соленье. Хотя и маринованные грибы с использованием различных пряностей не менее популярны.

Классический холодный способ засолки груздей прост. Перед солением грибы вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (из расчёта 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Вымачивают в течение 2 суток, меняя воду утром и вечером. Затем укладывают грибы в подготовленные бочонки или стеклянные банки: на дно ёмкости насыпают небольшой слой соли, затем выкладывают грибы шляпками вниз, пересыпая солью из расчёта 40-50 г на 1 кг грибов. Заполнив ёмкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху кружок и кладут на него небольшой груз. Через 2-3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют новую порцию грибов, соблюдая те же правила. Так делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. Груз не снимать! Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его недостаточно, то можно добавить подсоленной кипячёной воды и усилить гнёт. Заполненные ёмкости выносят в холод на 35-40 суток.

Грузди солёные по-малински . На 1 ведро груздей взять 1,5 стакана соли. Вычищенные и промытые грузди замочить в холодной воде на 2 дня, каждый день меняя воду. Затем сложить слоями в деревянную кадку несмоляного дерева, пересыпая солью и рубленым репчатым луком.

Грузди рязанские . Промытые мелкие грузди не замачивать, а только дать обсохнуть после мытья на решётке. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда грибов слегка пересыпать солью. Сверху насыпать много соли, прикрыть капустным листом. Гнёт не нужен.

Грузди солёные по-алтайски . На 10 кг грибов взять 400 г соли, 35 г зелени укропа, 18 г тёртого хрена, 40 г чеснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листочков. Грузди сортируют, чистят, обрезают ножки и 2-3 дня вымачивают в холодной воде, меняя воду 1-2 раза в сутки. Вымоченные грибы промывают, откидывают на решето и укладывают в бочку, пересыпая пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. После уплотнения можно докладывать свежие грибы до тех пор, пока не наполнится ёмкость. Обязательно следят за тем, чтобы грибы были полностью в рассоле. Грузди готовы через 30-40 дней.

Засол груздей горячим способом . На 2 кг грибов: 90 г соли, 6 зубчиков чеснока, семена укропа, листья чёрной смородины. Грибы перебрать, почистить, взвесить. Промыть каждый гриб под прохладной проточной водой, сложить в эмалированное ведро (или большую кастрюлю) и залить холодной вожжой для замачивания. Вымачивать грузди в течение 3 дней, меняя воду утром и вечером. После этого грибы хорошо вымыть и разрезать на крупные куски. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить, снимая пену, в течение 10 минут. Сваренные грузди откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и остудить. В подготовленную ёмкость уложить грузди рядами, пересыпая солью, семенами укропа, нарезанным чесноком и листочками смородины. Ёмкость накрыть салфеткой, положить кружок и гнёт. Грузди будут готовы через месяц.

Солёные грузди на скорую руку . Грузди замочить на сутки, затем тщательно очистить. Залить грибы холодной водой и варить с момента закипания 20 минут. Затем воду слить, залить свежую и снова поставить вариться на 20 мин. После этого добавить чёрный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и соли, чтобы получился достаточно сильный рассол. Остудить, смешать с растительным маслом и нарезанным луком, подать. С картошечкой - просто объеденье!

Грузди маринованные . На 1 кг грибов понадобится 1,5 ст.л. соли, 3 гвоздички, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 1,5 стак. воды, уксус. Грибы помыть, почистить. Маленькие шляпки оставить целыми, крупные порезать. Залить холодной водой и варить с момента закипания 20-30 мин, снимая пену. С готовых груздей слить воду. Маринад: 1,5 стак. воды налить в эмалированную кастрюлю, добавить уксуса столько, чтобы было не очень кисло, положить специи, соль, грибы и варить 15 мин, постоянно помешивая (иначе прилипнут ко дну). Разложить грибы по стерилизованным банкам, залить маринадом, закатать или закрутить винтовой крышкой (только не используйте пластмассовую крышку, иначе грибы заплесневеют!). Банки перевернуть и остудить. Хранить в холодильнике. Грибы можно есть через 40 суток.

В русской кухне солёные и маринованные грузди подавались не только в качестве отдельного блюда, они входили в состав самых разных блюд. Особенно важно такое разнообразие для постного стола. Вот несколько рецептов, которые можно использовать как в повседневном рационе, так и в пост.

Рассольник с груздями

Ингредиенты:
400 г свежих или консервированных груздей
2 луковицы
2 помидора
2 солёных огурца
1/3 корня петрушки
2 ст.л. маслин
1,5 л воды или бульона
1 ст.л. сливочного масла
специи: лавровый лист, перец, соль, острый перец
зелень и лимон для украшения

Приготовление:
Свежие грибы промыть и почистить, солёные (маринованные) промыть от рассола. Нарезать ломтиками. Обжарить нарезанный лук, грибы и корень петрушки. На сливочном масле потушить нарезанные мелкими кубиками огурцы. Бульон вскипятить, выложить в него обжаренные грибы и добавить тушёный огурец, немного проварить, добавить специи, лавровый лист, нарезанный помидор, нарезанные маслины и варить до готовности грибов. Подавать с зеленью, сметаной и ломтиком лимона.

«Груздянка»

Ингредиенты:
500 г солёных или маринованных груздей
500 г картофеля
4-5 шт. моркови
4-5 шт. помидор
2-3 шт. лука
3 зубчика чеснока
растительное масло, лавровый лист, специи, соль.

Приготовление:
Солёные грузди промыть, нарезать соломкой (маринованные промывать не нужно). Картофель нарезать брусочками, морковь натереть на крупной тёрке, обжарить на растительном масле, лук мелко нарезать и также обжарить (отдельно от моркови). Ошпарить помидоры, снять кожицу, нарезать кубиками. Уложить продукты строго слоями: грузди - лук - картофель - морковь - помидоры. Если продуктов много, то слои чередовать в той же последовательности. Залить водой так, чтобы верхний слой был покрыт ею. Поставить на огонь, с момента закипания убавить огонь до минимума, подсолить и протомить под крышкой около 15 мин. Затем добавить лавровый лист, чеснок и специи и потомить на медленном огне ещё минут 5, снять с огня и выдержать под крышкой не менее 20 минут. Этот рецепт можно адаптировать для мультиварки: выложить продукты слоями, добавить все специи и поставить на режим «Тушение» на 1 час.

Очень интересный, «зимний» пирог с груздями и квашеной капустой.

Ингредиенты:
Для теста:
3 стак. муки
4 яйца
3-4 ст.л. слив. масла
40-50 г дрожжей
Для начинки:
500 г квашёной капусты
300 г грибов
1 головка репчатого лука
соль

Приготовление:
Приготовить тесто опарным или безопарным способом, поставить подходить. Капусту промыть и потушить под крышкой. Добавить 1 ст.л. масла, нарезанные грузди, нашинкованный пассерованный на масле лук. Перемешать, посолить, если нужно, и тушить до готовности. Остудить. Подошедшее тесто разделить на две неравные части, раскатать по размеру противня или формы. Бóльшую часть положить на противень, выложить на неё начинку, сверху положить меньшую часть, защипать края, поставить на расстойку на полчаса. Испечь в духовке со средним жаром.

Удачной «охоты» за груздем и приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина