Сыроежка чернеющая. Грибы сыроежки

Доброго времени суток. Эти грибы известны всем, даже тем, кто к любителям «тихой охоты» не относится. Название много говорит за себя, но справедливо ли оно? Грибы сыроежки, фото и описание которых приведем в статье — предмет сегодняшнего разбирательства.

Сыроежка относится к семейству Сыроежковых из порядка Руссуловых, по-латыни руссулус – красноватый. Это пластинчатые грибы в молодости c округлой шляпкой, которая постепенно распрямляется при росте плодового тела.

Ножка, достигает высоты в 10 сантиметров, без никаких наростов вроде кольца или вольвы, чаще цилиндрическая и только у некоторых видов слегка заостренная. Пластинки гриба приросшие частые, белого или желтоватого оттенка.

Мякоть гриба плотная с возрастом становится хрупкой, мягкого приятного вкуса, хотя некоторые виды сыроежек едкие, так что даже причисляются к ядовитым.

Если описать вкратце, как выглядят сыроежки, то это разноцветные грибы на беленьких, редко окрашенных в другие цвета, ножках. По цветовой гамме эти веселые грибочки представляют всю палитру цветов.

Шляпки встречаются:

• светлые;
• желтые;
• розовые;
• красные;
• зеленые;
• синие;
• фиолетовые;
• черные.

По размеру шляпки сыроежек достигают 25 сантиметров в диаметре.

Количество открытых видов сыроежек огромно, Википедия приводит число – 257, 60 из которых встречаются на территории России.

Произрастают сыроежки в лиственных, смешанных и хвойных лесах, образуя симбиоз с деревьями: от березы до ели.

Виды грибов сыроежек

Среди видов сыроежек встречаются такие грибы, которые мы так не называем. Если не в курсе, то к ним относятся:

• валуи, или кулаки;
• черные подгруздки, или чернушки;
• подгруздки чернеющие, или сыроежки чернеющие;
• подгруздки белые;
• подгруздки зеленоватые.

Перечисленные грибы съедобны, только перед употреблением рекомендуется отмочить в двух-трех водах, чтобы избежать едкого вкуса. По внешнему виду и свойствам эти представители грибного царства похожи на Млечники, хотя и относятся к семейству Сыроежек.

Несъедобные

Сразу отметим несъедобные виды сыроежек, которых не так много. Эти грибы не ядовиты, но содержащаяся в них горечь дает право отнести их в категорию условно-съедобных. Едкий вкус удаляется некоторыми видами предварительной обработки: отмачиванием или отвариванием, а вот о том, чтобы кушать сырыми, речи не идет.

Объединяющее качество у несъедобных сыроежек, их еще неправильно называют ложными, яркая, словно кричащая об опасности окраска. Но как было сказано выше, после соответствующей обработки грибы пригодны в пищу.

Съедобные

Остальные сыроежки мягкого вкуса и впрямь могут употребляться в пищу в сыром виде, но не делайте этого из-за возможной путаницы в пересортице грибов.

Перечислим съедобные сыроежки с краткой характеристикой:

Блюда из сыроежек

Сыроежки используются во всех видах переработки. Рецептов, как готовить, множество: хороши из них супы, вкусны эти грибы и в жареном виде. Также неплохи они в соленом и маринованном виде, в особенности в ассорти с другими представителями грибного царства.

Готовят из этих грибов и салаты на зиму: икру и солянку. А если из леса вы принесли только горстку-другую сыроежек, не расстраивайтесь — порадуйте себя вкуснейшим омлетом.

или
Условно съедобные грибы

• сморчки ,

  Сморчок конический. Условно cъедобный гриб.

• волнушка розовая ,

  Волнушка розовая. Условно cъедобный гриб.

• груздь чёрный ,

  Груздь чёрный. Условно cъедобный гриб.

• рядовка фиолетовая ,

  Рядовка фиолетовая. Условно cъедобный гриб.

• опёнок осенний .

  Опёнок осенний. Условно cъедобный гриб.

• Валуй .

  Валуй. Условно cъедобный гриб.

• Вёшенка обыкновенная .

  Вёшенка обыкновенная. Условно cъедобный гриб.

Сыроежка

Сыроежка (Russula).

Токсичность

В России произрастает около 60 видов сыроежек.

Ареал. Распространение сыроежки в России

Несъедобные
виды Сыроежек (Russula)

Сыроежка берёзовая Сыроежка берёзовая	Сыроежка берёзовая (Russula betularum) Окраска достаточно разнообразна: от тёмно-красной или медно-красной, однако чаще более бледная, сиреневато-розовая, иногда почти белая, в центре желтоватая.	Условно-съедобный или несъедобный гриб. Известны случаи лёгких желудочно-кишечных отравлений.
Сыроежка водянистая Сыроежка водянистая	Сыроежка водянистая (Russula aquosa) Окраска лилово-красного тона, в центре желтоватая.	Условно-съедобный гриб
Сыроежка жгучеедкая Сыроежка жгучеедкая или Сыроежка рвотная	Сыроежка жгучеедкая или Сыроежка рвотная (Russula emetica) Окраска красноватая, светло-красная или красная. Шляпка с очень острым и горьким вкусом, и фруктовым запахом.	Гриб несъедобен из-за горького вкуса, по другим сведениям условно-съедобен. Ггриб слабо ядовит, вызывает нарушения работы желудочно-кишечного тракта. Имеются также сведения о присутствии в нём мускарина. Используют в солениях после двадцатиминутного отваривания и промывания.
Сыроежка желчная Сыроежка желчная	Сыроежка желчная (Russula) Окраска соломенно-жёлтая или светло-охристая, иногда выцветающая до бежевой. Кожица во влажную погоду клейкая, снимающаяся только по краю шляпки.	Несъедобна - обладает сильным жгучим вкусом.
Сыроежка кроваво-красная Сыроежка кроваво-красная	Сыроежка кроваво-красная (Russula sanguinea) Окраска кроваво-красная, винно-красная или фиолетово-красная, нередко выцветающая, очень редко беловатая. Кожица снимается очень плохо.	Несъедобна
Сыроежка ломкая Сыроежка ломкая	Сыроежка ломкая (Russula fragilis) Окраска очень разнообразная: обычно бледно-фиолетовая, или же красно-фиолетовая, фиолетово-сиреневая, оливково-зеленоватая, серая или вовсе лимонно-жёлтая или белая.	Несъедобна из-за горького вкуса. В сыром виде может вызвать лёгкое желудочно-кишечное отравление.
Сыроежка Мэйра Сыроежка Мэйра или заметная	Сыроежка Мэйра или заметная (Russula nobilis) Окраска сначала кроваво-красная, затем вымывающаяся и становящаяся красно-розовой, иногда совсем белой. Кожица снимается только по краю шляпки.	Считается несъедобным и даже ядовитым грибом из-за горького вкуса. В сыром виде может вызвать лёгкое желудочно-кишечное отравление.
Сыроежка сардониксовая Сыроежка сардониксовая	Сыроежка сардониксовая или остроедкая или желтеющая (Russula sardonia) Окраска фиолетово-красная или красно-коричневая, редко зеленоватая или зеленовато-жёлтая, жёлто-коричневая. Кожица почти не снимается. Мякоть со слабым фруктовым запахом и сильным едким вкусом.	Несъедобна из-за горького вкуса. В сыром виде может вызвать лёгкое желудочно-кишечное отравление.

Сыроежки (лат. Russula) – это наиболее часто встречающиеся грибы в лесах: они составляют 30-45% от массы всех грибов. Названы так потому, что некоторые их разновидности можно употреблять в пищу сырыми. Встречаются съедобные и несъедобные экземпляры. О том, как выглядит сыроежка и как определить ядовитый перед вами гриб или нет, вы можете узнать из нашей статьи.

Описание семейства Сыроежковые

Сыроежки принадлежат к роду пластинчатых грибов порядка агариковых семейства Сыроежковых. Плодовые тела у них мясистые, крупные. Узнать сыроежки в лесу можно по ярким, различных цветов шляпкам диаметром 2-20 см шаровидной, полушаровидной, колокольчатой формы с белой мякотью и белыми ровными ножками. О том, какого цвета бывают сыроежки, вы можете прочитать в разделе «Виды сыроежек». Шляпки у сыроежковых хорошо ломаются, из-за чего снижается хозяйственное значение этих грибов. По мере созревания они меняют свою форму, становятся распростертыми, плоскими и воронковидными, иногда закрученными. Грибы имеют приросшие нисходящие пластинки с тупым или острым краем. Цвет спор бывает от белого до желтого.

Знаете ли вы? Для того чтобы определить, к какому виду относится сыроежка – к пластинчатому или трубчатому, необходимо заглянуть под шляпку. Нижний ее слой состоит из множества пластинок.

Вырастают сыроежки в июле, массовое их появление фиксируется в августе и в начале осени. В основном все они съедобны, лишь незначительная их часть не пригодна в пищу из-за слабой ядовитости или неприятного вкуса. Подходят для употребления в свежем и маринованном виде. Их включают в третью категорию съедобных грибов, в которую входят грибы средних вкусовых качеств. Некоторые относятся к категории ниже, поскольку не представляют пищевой ценности.

Многих может интересовать вопрос, под каким деревом растет сыроежка. Дело в том, что эти грибы являются микоризообразователями с корнями деревьев. Их часто можно встретить под лиственными породами: дубом, березой, ольхой, а также под елями и соснами. Сыроежки содержат ряд полезных веществ, в частности, витамины – в 1 кг грибов присутствует 264 мг витамина В и 6 мг витамина РР.

Знаете ли вы? Самыми лучшими для употребления в пищу считают сыроежки, у которых в окраске шляпок больше зеленого, синего, желтого цвета и меньше красного.

Виды сыроежек (с фото)

В природе Евразии, Австралии, Восточной Азии и Америки, обычно в хвойных и лиственных лесах, встречается около 275 видов сыроежек, приведем краткое описание самых распространенных.

Знаете ли вы? Поскольку различия между видовыми группами сыроежек бывают незначительными, иногда для точного определения вида гриба может понадобиться химический анализ или исследование микроскопических признаков.

Съедобные сыроежки

Появляется с июля по октябрь в хвойных и смешанных лесах. Узнаваем по белой шляпке иногда с желтыми вкраплениями и слабо опушенными краями. Форма шляпки меняется от выпуклой до воронковидной. Ножка короткая, заужена книзу, белого или слегка бурого цвета. В кулинарии из сухого груздя готовят супы, жареные блюда, маринуют. Вкус у него едкий.

Произрастает во влажных березовых и березово-сосновых лесах. Время появления – июль – октябрь. В самом начале имеет полушаровидную желтую шляпку. Со временем она меняется на плоскую и воронковидную. Достигает диаметра 5-10 см. Характерной особенностью является сдирающаяся кожица по краю шляпки. Ножки белые. Пластинки белые, со временем становятся бледно-желтыми и серыми. Желтая сыроежка причислена к третьей категории съедобных грибов. Имеет сладковатый не едкий вкус. Употребляется в свежем и соленом виде.

Гриб, встречающийся в хвойных лесах. Шляпка диаметром 3-10 см окрашена в синий цвет. Окраска неравномерная: по центру может быть черно-лиловой, к краю более светлая. Ножка белая, высотой 3-5 см.

Обитательница хвойных и лиственных лесов. Ее можно узнать по желтовато-зеленой плосковыпуклой шляпке размером до 10 см. Несмотря на довольно-таки непривлекательный и несъедобный вид, гриб имеет приятный вкус. Его засаливают, жарят и варят.

Знаете ли вы? Если вам интересно, с каким ядовитым грибом можно легко спутать зеленую и зеленоватую сыроежку, то это бледная поганка. Однако у сыроежек нет кольца на ножке и утолщения у основания.

Шляпка этой сыроежки имеет красивый и привлекательный цвет – красный с серыми пятнышками. Ножка у нее ровная, белая. Попадается в июле – сентябре. Растет главным образом в лиственных и хвойных лесах.

. Появляется в конце лета – в начале осени группами в лиственных лесах. Имеет вдавленную шляпку темно-зеленого цвета и бурого ближе к центру. Ножка белая с коричневыми вкраплениями у основания.

Получила свое название из-за того, что часто встречается в болотных местностях, сосновых лесах. Там, где растет сыроежка болотная, обычно сыро и влажно. Растет с июня по сентябрь. В молодом возрасте имеет выпуклую шляпку, в дальнейшем она становится вдавленной. Окрашена она в красный цвет, ближе к центру – бурый. Ножка белая, бывает с розовым оттенком. Гриб очень вкусный, подходит для варки, жарки, маринования и соления.

. Растет на протяжении всего лета вплоть до октября. Обитает в лиственных и смешанных лесах, чаще всего под березами. Имеет крупную шляпку – до 15 см в диаметре. У молодых грибов сыроежек она полушаровидная, со временем переходит в выпуклую либо распростертую. Окрашена в серо-зеленый или голубовато-зеленый цвет. В кулинарии используется для жарки, варки и соления после бланширования.

. Начинает расти в середине лета. Приметна крупной выпукло-распростертой шляпкой до 20 см ярких цветов: красного, желтого, пурпурного. Ножка имеет высоту 3-12 см и диаметр 4 см, белого цвета, иногда с розовым отливом.

. Грибы этого вида можно собирать с июля по октябрь. Шляпки у этого вида в хорошо зрелом виде округлораспростертые зеленоватого или фиолетового цвета. Ножка толстая, в основном белая, однако может быть и красноватой, и лиловой. Гриб имеет приятный вкус. Относится к третьей категории.

Теперь вы знаете, как выглядят съедобные сыроежки. Есть еще категория условно-съедобных грибов, которые могут иметь неприятный вкус, быть не пригодными для приготовления блюд, однако подходить для маринования. К условно-съедобным относятся: сыроежка буреющая, девичья, охристая, золотисто-желтая, красивая, подгруздок чернеющий, подгруздок белый, подгруздок черный, валуй, сыроежка сереющая и другие.

Несъедобные сыроежки

Сразу же нужно оговориться, что ядовитых сыроежек в прямом понимании этого слова не бывает. В категорию несъедобных входят грибы, имеющие жгучий едкий вкус, среди них могут быть слабо-ядовитые или токсичные, вызывающие при попадании внутрь человека раздражение слизистой рта, легкие желудочно-кишечные расстройства. Многие из них часто имеют внешние признаки, схожие со съедобными собратьями, из-за этого их называют ложными сыроежками. К несъедобным нетоксичным грибам относятся: сыроежка березовая, красная, розовая, Келе, ломкая, едкая, желчная и другие.

. Шляпки этой сыроежки имеют разнообразные яркие окраски и оттенки: красную, розовую, фиолетовую, серую. Образует микозу с корнями березы. Встречается с июня по ноябрь.

. Произрастает в сосновых борах в конце лета – в начале сентября. Шляпка у этого гриба мелкая – до 6 см, плоско-выпуклая, темно-красного цвета. Эта сыроежка приятно пахнет и имеет едкий вкус.

. Так же, как и предыдущий вид, встречается в сосновых лесах в августе-сентябре. Шляпка у нее в начале развития имеет выпуклую форму, затем делается распростертой. Окрашена в розовый цвет. Сыроежка горькая на вкус.

. Обладает небольшой шляпкой 3-8 см в диаметре. На разных стадиях развития она меняет форму: переходит от полукруглой к вогнуто-распростертой с ребристыми краями. Цвет у нее темных оттенков – красный, пурпурный, бордовый. Ножка фиолетово-красная. Вкус у этой сыроежки острый, запах приятный.

. Обычно растет группами во всех типах лесов. Шляпка у нее 3-5 см, плоско-распростертая с красной кожицей. По краям кожица светло-розовая, к центру бурая, пурпурная с оливковым оттенком. Мякоть хрупкая, острая на вкус.

Несъедобными токсичными грибами являются сыроежка Мэйра и сыроежка жгучеедкая.

. Сыроежка имеет ряд характерных признаков, краткое описание поможет вам узнать ее при встрече и обойти стороной. В первую очередь это насыщенно-красного цвета шляпка. Сначала полушаровидной формы, потом плоской, немного вдавленной. Ножка белая, может быть бурой или желтой у основания. Произрастает в буковых лесах. При употреблении провоцирует легкое отравление.

Обитает во влажных сосновых лесах. Для нее характерна красная или красно-розовая шляпка диаметром 10 см, плоско-выпуклой, а позднее распростертой формы. Обладает жгучим неприятным вкусом и неприятным запахом.

Как отличить съедобные от несъедобных сыроежек

Определить, какой перед вами гриб сыроежка – съедобный или нет, можно по нескольким признакам. Так, для несъедобных характерны плотная мякоть, розовый цвет конца ножки, отсутствие повреждений червями, грубые пластинки, пленка или юбка на ножке. У всех несъедобных видов сыроежек, как правило (но не всегда), присутствуют яркая кричащая окраска и неприятный запах. При надламывании и варке мякоть меняет цвет.

В нашей стране сыроежки (Russula) вполне заслуженно считаются наиболее многочисленными грибами. Из более чем 250 известных видов, входящих в одноименный род, только на территории бывшего СНГ встречается не менее 80-ти, что составляет около 45% от общей грибной массы отечественных лесов. Но, несмотря на это, от избыточного внимания грибников они никогда «не страдают» из-за двух серьезных недостатков. Во-первых, в таблице пищевой ценности сыроежки включены только в третью, «посредственную», категорию. А, во-вторых, почти у всех видов мякоть с возрастом становится настолько ломкой и рассыпчатой, что даже при аккуратном сборе любителям «тихой охоты» с трудом удается принести домой более-менее целые крупные грибы, а не грибное крошево. Тем не менее, именно сыроежки обладают целым рядом неоценимых достоинств. Мало того, что эти грибы одинаково устойчиво реагируют на тепло, холод, засуху или постоянную сырость, так они еще и одинаково хорошо растут практически в каждом лесу - и в лиственном, и в хвойном, и в смешанном. А если учесть, что встречаются они с конца весны до середины осени даже в самый неурожайный год, и при этом никогда не «прячутся», как те же боровики, а дружно «выставляют на показ» свои разноцветные шляпки, то для начинающего грибника сыроежки могут стать просто находкой. Существенным «плюсом» в их пользу можно считать и то, что для употребления в пищу большинству видов требуется минимальная кулинарная обработка, так как даже в засоле они приобретают «нужную готовность» в среднем уже через сутки.

С точки зрения ботаники к сыроежкам причисляют пластинчатые грибы, в названии которых фигурирует термин Russula, но в народе их как только не называют - говорушками, синявками, краснушками, чернушками, подгруздками и т.п. Такую разнообразную внешность удачно характеризует народная поговорка о тридцати пяти сестрах от разных матерей. Ведь в окрасе этих грибов присутствует и красный, и серый, и розовый, и зеленый, и желтый с фиолетовым цвета, которые под воздействием солнца могут еще и меняться. Несмотря на то, что на первый взгляд многие сыроежки внешне выглядят похожими, они могут иметь разные размеры и формы шляпок, а те в свою очередь - еще и отличаться волнистым или полосато-рубчатым краем, легко или плохо снимающейся, слизистой, матовой либо растрескивающейся кожицей, и т.п. Определить абсолютно все особенности отдельно взятого вида иногда бывает под силу только опытному микологу, поэтому грибники в «тонкости» видовой принадлежности особо не вникают и, как правило, при сборе определяют сыроежки по самым заметным признакам - внешнему виду и окрасу шляпок. Типичная сыроежка в молодом возрасте имеет шаровидную или полушаровидную шляпку, которая по мере роста гриба приобретает распростертую, плоскую или даже воронковидную, как у груздя, форму с завернутым или прямым, иногда потресканным краем. Ножки у большинства видов цилиндрические и ровные, окрашены, как и пластинки, в фарфорово-белый цвет, а мякоть у молодых грибов плотная и белая, на срезе цвет не меняет. Хотя встречаются среди сыроежек и виды с окрашенными ножками (чаще в розовый цвет), и изменяющие окрас на срезе (до бурого, серого и даже черного).

Теоретически ядовитых грибов среди сыроежек нет, а есть либо съедобные, либо условно-съедобные. Условная съедобность последних обусловлена горьким вкусом мякоти, который исчезает только после термической обработки. Для употребления в свежем виде или жарки они не годятся, но успешно используются грибниками для маринования и засола. Исключение могут составлять только виды с очень жгуче-едкой мякотью, которые зарубежными специалистами определяются как слабо ядовитые или несъедобные. Их сырая мякоть, как правило, вызывает сильное раздражение слизистых оболочек и рвоту, в худшем случае - легкое нарушение работы желудочно-кишечного тракта, что отравлением в полном смысле все-таки назвать сложно. Тем более, что даже такие «относительно опасные» сыроежки некоторые грибники используют в засол после продолжительного (не менее 20 мин.) отваривания и тщательного промывания. Подавляющее же большинство любителей «тихой охоты» от сбора условно-съедобных сыроежек стараются воздерживаться, так как считают, что продолжительная предварительная обработка значительно снижает их и так посредственные вкусовые качества. Не последнюю роль в отказе от сбора таких видов часто играют и характерные для большинства «ложных» (несъедобных двойников) грибов признаки - «кричаще»-яркий окрас, изменение цвета мякоти на изломе и при варке, неприятный запах. Исходя из этого, некоторые грибники называют многие условно-съедобные сыроежки «ложными», хотя с научной точки зрения это не совсем правильно, так как даже съедобные виды могут обладать аналогичными «подозрительными» свойствами.

К примеру, «кричащий» окрас характерен для съедобных Сыроежки болотной (R. paludosa) и Сыроежки золотистой (R. aurea). У первого вида шляпка ярко-красная, может быть с выцветшими светло-оранжевыми или темно-бурыми пятнами, а у второго она сначала киноварно-красная, а с возрастом становится хромово-желтой или оранжевой с красными пятнами. Взрослые экземпляры сыроежки золотистой, кстати, выглядят весьма нетипично для сыроежек - с ярко-золотистыми пластинками, желтоватыми ножками и золотистой мякотью под шляпкой. В молодом же возрасте оба вида имеют белые цилиндрические ножки и не меняющуюся на срезе белую мякоть без выразительного вкуса и запаха, а цвет пластинок у них может варьировать от белого до чуть розоватого или желтоватого. Сыроежка болотная образует микоризу с сосной , но встречается не только в хвойных лесах, но и на влажных торфяниках, по краю болот, а сыроежка золотистая - постоянный обитатель и хвойных, и лиственных лесов. Несмотря на такой «вызывающий» внешний вид, и болотная, и золотистая сыроежки считаются довольно вкусными съедобными грибами 3-ей категории.

Аналогичную «кричащую» внешность имеют условно-съедобные Сыроежка жгучеедкая (R. emetica) и Сыроежка Мэйра (R. nobilis), обладающие сильным (хуже, чем у перца чили) жгуче-горьким вкусом и причисляющиеся зарубежными специалистами, как минимум, к несъедобным грибам. Так как второй вид произрастает, как правило, в буковых лесах, у нас описанные выше съедобные разновидности с большей вероятностью можно спутать с сыроежкой жгучеедкой. Она образует микоризу с хвойными и лиственными деревьями, но растет преимущественно в сырых и болотистых местах, по краю болот и на торфяниках, как и сыроежка болотная. Однако, в отличие от болотной, сыроежка жгучеедкая имеет легкий фруктовый запах мякоти, которая со временем может еще и окрашиваться в розовый цвет. Самый надежный способ отличить эти виды - лизнуть мякоть на изломе: расстройства пищеварения это не вызовет, зато однозначно спасет будущее грибное блюдо. Ведь перечисленные выше съедобные сыроежки можно готовить без предварительной обработки, а жгучеедкая без длительного (!) отваривания и промывания острый привкус никогда не потеряет. Кстати, по такому же принципу можно «вычислять» и условно-съедобную Сыроежку кроваво-красную (R. sanguinea): она характеризуется таким же «кричащим» внешним видом и острым вкусом мякоти, но на изломе совершенно не меняет цвет.

Относительно «спокойные» цвета свойственны съедобным сыроежкам буреющей (R. xerampelina), съедобной (R. vesca), зелёно-красной (R. alutacea) и цельной (R. integra). Окрас их шляпок варьирует в розово-коричневых тонах, с примесью бордового и фиолетового. Характерным отличием этих сыроежек является окрас ножек и пластинок: белые у молодых грибов, они с возрастом приобретают чуть розоватый (желтоватый) оттенок, часто с ржавыми пятнами. Белая мякоть трех последних видов не меняет цвет на изломе и либо не имеет запаха, либо имеет приятный грибной (ореховый), является абсолютно безопасной для здоровья и приобретает отличный вкус и запах в вареном, жареном, соленом и маринованном виде. Зато у сыроежки буреющей мякоть изначально желтоватая на срезе быстро буреет, да еще и пахнет рыбой - чем не характерные признаки «ложного» гриба? Как ни странно, неприятный запах этой сыроежки быстро исчезает при минимальной (5 - 7 минут) термической обработке, а сам гриб за исключительные вкусовые качества считается в некоторых странах даже деликатесом.

Похожей внешностью обладают условно-съедобные Сыроежка красивая (R. rosacea) и Сыроежка выцветающая (R. pulchella), часто встречающиеся в лиственных лесах под березами и буками на известковой почве. У обоих этих видов мякоть плотная и белая, на разрезе цвет не меняет, но немного горчит, поэтому лучшие вкусовые качества проявляет именно в засоле. Цвет шляпок у этих сыроежек нельзя назвать постоянным, так как он из-за выгорания может меняться: у сыроежки красивой из насыщенного розового он переходит в бледный с темным центром, а у сыроежки выцветающей красно-фиолетовая шляпка становится бледной розово-коричневой со светлым центром. Заметный признак обоих видов - кожица от шляпки отделяется очень плохо, а у перечисленных выше «съедобных аналогов» - легко (по крайней мере до середины шляпки). Несмотря на то, что особой опасности (в смысле ядовитости) эти грибы не представляют, их вкусовые качества в вареных и жареных блюдах способны вызвать только разочарование, поэтому их лучше использовать исключительно в соленьях, и желательно в сочетании с другими грибами.

Интересно, что некоторые съедобные сыроежки, в окрасе которых присутствует желтый цвет, тоже нередко вводят любителей «тихой охоты» в заблуждение. К примеру, у Сыроежки светло-желтой (R. claroflava) цвет шляпки насыщенный жгуче-желтый, а ее белая мякоть не только сереет на срезе, но и при отваривании быстро темнеет, что не характерно для многих съедобных сыроежек. Менее «подозрительную» внешностью имеют Сыроежка сереющая (R. decolorans) и Сыроежка миндальная (R. laurocerasi), у которых окрас шляпок может варьировать от желто-охряного до коричнево-медового. У первого вида мякоть на срезе сереет, но имеет приятный грибной запах и сладковатый вкус, а у второго она цвет не меняет, но отличается слегка жгучим вкусом с типичным миндальным ароматом. В отношении вкусовых качеств эти виды уступают многим описанным выше съедобным сыроежкам, но в корзинки осторожных (неопытных?) грибников все-равно попадают чаще, чем те же сыроежки золотистая и болотная.

С большой вероятностью по внешним признакам эти съедобные виды можно спутать с условно-съедобными представителями рода - Сыроежкой охристой (R. ochroleuca) и Валуем (R. foetens), которые часто встречаются в сырых лесах. У сыроежки охристой белая мякоть на изломе тоже слегка темнеет, но не имеет запаха и отличается очень едким привкусом. Валуй же, несмотря на его причисление к условно-съедобным грибам, многие грибники вообще стараются обходить стороной. Мало того, что его очень хрупкая белая мякоть на изломе становится бурой, так она еще и имеет жгуче-горький вкус и отталкивающий запах прогорклого масла. Чтобы использовать этот гриб в пищу, даже перед засолом его приходится долго вымачивать или варить с неоднократной сменой воды, а такие «испытания» под силу только грибникам с выдержкой. Поэтому если вы не считаете себя специалистом в таком «кулинарном искусстве», при сборе «светлошляпочных» сыроежек старайтесь избегать экземпляров с очень неприятным запахом и вкусом.

Отдельно нужно сказать о зелено- и синешляпочных сыроежках, которые в большинстве литературных источников называют самыми вкусными в любом (вареном, соленом и сушеном) виде. Дело в том, что именно зеленошляпочные - Сыроежка чешуйчатая , или зеленоватая (R. virescens), Сыроежка зеленая (R. aeruginea) и их аналоги - имеют опасного ядовитого двойника - бледную поганку. Период плодоношения у этих грибов совпадает, растут они одинаково в смешанных и лиственных лесах, и даже внешне похожи белоснежными ножками и пластинками, а также травянисто-зелеными или серо-зелеными шляпками. Поэтому при сборе зеленошляпочных сыроежек их нельзя «пробовать на язык», а «ложность» определять по другим типичным для бледной поганки внешним признакам - наличии кольца и вольвы на ножке. И, конечно, стараться никогда не использовать в пищу «подозрительные» зеленые шляпки сыроежек, собранных без ножек.

Окрас синешляпочных сыроежек - бугорчато-лазоревой (R. caerulea), синей (R. azurea), сине-желтой (R. cyanoxantha) и других - пожалуй, можно назвать самым неустойчивым. Цвет шляпок у них может изменяться от насыщенного винно-фиолетового до выгоревшего сине-зеленого со всевозможными включениями светлых или темных (бордовых, желтых и коричневых) пятен. Синий цвет - главный козырь этих сыроежек, потому что в окрасе условно-съедобных грибов он практически отсутствует, хотя встречается фиолетовый со всевозможными вариациями красного и розового, как, например, у Сыроежки сардониксовой (R. sardonia) или Сыроежки ломкой (R. fragilis). По сравнению с другими видами синешляпочные сыроежки выгодно отличаются также относительно крепкой упругой мякотью, которая в свежеприготовленном и соленом виде показывает наилучшие вкусовые качества, хотя у некоторых экземпляров может и сереть на изломе. Как правило, именно такие сыроежки большинство любителей «тихой охоты» считают наиболее «безопасными» для сбора, но для надежности рекомендуют все-таки пробовать их мякоть языком и собирать только грибы с мягким, без едкости, вкусом.

Самыми непредставительными сыроежками грибники в один голос называют подгруздки - чернеющий (R. nigricans), черный (R. adusta), частопластинчатый (R. densifolia) и др. Внешне эти условно-съедобные грибы больше похожи не на сыроежки, а на млечники (грузди) - с короткими ножками, приросшими к ним пластинками и вывернутыми шляпками с вдавленным центром, но отличаются от последних отсутствием едкого млечного сока, а подгруздок черный - еще и неприятным запахом плесени. Шляпки этих грибов всегда грязные (в земле и листьях) и окрашены в грязно-бурый, темно-серый или коричнево-сажный оттенки. Но и этим отличия подгруздков от так называемых «настоящих» сыроежек не ограничиваются. Во-первых, подгруздки относятся к 4-ой категории съедобности, поэтому рекомендуются в основном для засола. Во-вторых, их мякоть на срезе всегда становится розовой, после чего постепенно темнеет (сереет, чернеет). В-третьих, даже перед засолом эти грибы настоятельно рекомендуется вымачивать или варить не менее 20 минут. В засоле, кстати, они тоже приобретают «непрезентабельный» темный окрас. И последнее, но, наверное, самое главное - эти подгруздки всегда очень червивые. Учитывая то, что легкое расстройство пищеварения могут вызывать как неправильно приготовленные, так и червивые грибы, подгруздки лучше все-таки оставлять на съедение лесным обитателям, а внимание переключать на другие сыроежки, которых в наших лесах более чем предостаточно.

Несмотря на то, что многими грибниками сыроежки игнорируются, полностью «списывать их со счетов» все-таки неправильно. Ведь в старину соленые сыроежки в популярности уступали только груздям и рыжикам, что уже говорит о многом. И, по правде говоря, таким богатейшим выбором видов грех не воспользоваться, чтобы собрать хоть горстку говорушек, синявок или краснушек если не для супа, то хотя бы для быстрого засола. Но не забывайте: если вы определяете съедобность сыроежки «на язык», с зеленошляпными всегда будьте внимательны и очень осторожны.

Сегодня мы поговорим про наиболее распространенные в нашей стране грибы - сыроежки. Они обладают прекрасным вкусом, полезными свойствами, их повсеместно используют в кулинарии.

Описание и внешний вид

Сыроежка относится к роду пластинчатых. Семейство - сыроежковые. В него входит порядка тридцати разновидностей. Нашего сегодняшнего героя заслуженно называют самым распространенным съедобным грибом. Сложно найти человека, который бы не пробовал или по крайней мере не слышал про сыроежку.

Растут преимущественно в хвойных и лиственных лесах. Появляются в июне, однако самый лучший период для сбора - это с начала августа до сентября.

Шляпки грибочка отличаются, поскольку это зависит от вида. Существуют розоватые сыроежки, желтые, зеленые и так далее. Давайте детальнее изучим разновидности гриба.

Виды

Зеленая

Это съедобный гриб с легко снимаемой кожицей на 2/3 шляпки. Шляпка сама зеленого оттенка, может быть вдавленной или выпуклой, поверхность клейкая. Ножка цилиндрическая, почти полностью белая. На краях шляпки бороздки. Мякоть ломкая, белого цвета, имеет характерный горьковатый привкус. Перед употреблением рекомендуется отварить, что избавить от горечи. Собирать нужно молодые особи, у которые края опущенные.

Желтая

Шляпка имеет ярко-желтый окрас, поверхность сухая, форма плоская или выпуклая. Ножка белая, но по мере роста гриба сереет. Мякоть напоминает по структуре вату, белого цвета. Под кожицей оранжево-желтая, после среза темнеет. Съедобная разновидность сыроежки, которую лучше отваривать или солить. После варки мякоть становится темной. Собирать рекомендуется молодые грибочки, у которых края опущенные.

Сине-желтая

Кожа снимается на 2/3 шляпки. Сама шляпка может иметь сухую или клейкую поверхность, в центре зеленая или бурая, а по краям фиолетово-серая преимущественно. Мякоть белая, но может иметь фиолетовый оттенок, ватообразная. Вкус не едкий, структура крепкая. Ножка белая, плотная, но со временем становится полой. Пожалуй, лучшая разновидность сыроежки по вкусовым качествам. Ее рекомендуют варить, солить и мариновать

Несъедобная жгуче-едкая

Это несъедобная разновидность гриба. Шляпка имеет выпуклую форму, немного вдавленная, красных оттенков и блестящая. Ножка у основания преимущественно розовая. У молодого гриба шляпка шаровидная. Мякоть белая, ломкая, вкус жгучий. Неприятный вкус - причина несъедобности. Плюс может вызывать расстройство ЖКТ.

Желчная

Точно не определена съедобность, потому допускается соление, но только после очень долгого вымачивания. Шляпка имеет выпуклую форму, потом центр вдавливается, цвет - соломенно-желтый. Края грибочка имеют изначально гладкую структуру, но со временем приобретают полоски. Мякоть бледно-желтая, жгучая и едкая.

Бледно-охристая

Имеет бочковидную форму ножки, крепкую структуру, беловатый оттенок с примесью коричневого. Шляпка гладкая, охристо-желтая. Сперва форма выпуклая, но со временем становится распростертой. Мякоть плотной структуры, белого цвета, ломкая, на срезе немного темнее. Вкус довольно едкий. Это условно-съедобная разновидность сыроежки, которую отваривают и солят.

Болотная

Ножка булавовидная, твердая, но иногда может быть полой. Цвет розовый или белый. Шляпка мясистая, выпуклой формы, немного сдавлена посередине. Края тупые. Мякоть белого цвета, у молодых грибочков плотная, но со временем становится рыхлой. Обладает характерным фруктовым запахом. Это съедобный вид, который отваривают и засаливают.

Девичья

Расширенная ножка к основанию, сперва сплошная, затем полая. Структура ножки ломкая, цвет беловатый или желтоватый. Шляпка изначально выпуклая, но потом становится распростертой. Цвет коричнево-серый или желтовато-серый. Мякоть белого или желтого цвета, ломкая. Края шляпки рубчатые, тонкие. Съедобный вид.

Турецкая

Шляпка имеет винно-красный окрас, оранжевый или черный. Поверхность блестящая. Сначала форма ее полусферическая, но с возрастом становится вдавленной. Ножка белая, булавовидная. Мякоть белого цвета с характерным фруктовым запахом и ломкой структурой. Съедобный вид.

Пищевая

Имеет плотную, белую ножку. Шляпка плосковато-выпуклая, может иметь розовый, красноватый или буроватый неравномерный окрас. Мякоть плотная и белая, на вкус совершенно не едкая. Пожалуй, одна из наиболее вкусных сыроежек, которые отвариваются для дальнейшего употребления, великолепно подходит для сушки, маринования, соления и приготовления вторых блюд.

Зеленоватая

Ножка имеет белый окрас, у основания коричневатые чешуйки. У зрелого гриба шляпка становится распростертой. До этого матовая, мясистая, полушаровидная. Мякоть белого оттенка, плотной структуры, может быть немного острой, но не едкой на вкус. Можно смело называть одной из самых вкусных разновидностей сыроежек. Подходит для соления, маринования, сушки.

Буреющая

Ножка белая, может иметь красноватый отлив. По мере роста становится коричневатой. Шляпка молодых особей полушаровидная, а у старших широкая, бурого или бордового цвета. Центр, как правило, темнее. Мякоть белого цвета, имеет характерный запах креветок или селедки. Перед употреблением необходимо длительно вываривать, чтобы устранить неприятный запах. Пригодна для соления и маринования.

Где растет

Растет этот гриб практически во всех лесах. Любит соседство с мхом, опушками, полянками. Но наиболее часто растет на обочинах дорог. Собирать сыроежки начинают в июне, а пик сезона - это август-сентябрь.

На сегодняшний день наука различает порядка 30 разновидностей этого гриба, которые растут на территории России.

Особенности

Хочется рассказать о некоторых особенностях и фактах, связанных с этим грибочком и его разновидностями.

• Существует одна из теорий, согласно которой был назван гриб. Он основывается на том, что при солении грибочек быстро становится пригодным, в то время как остальным грибам для этого требуется минимум несколько дней. В связи с этим сыроежка может использоваться якобы в сыром виде.
• Искать грибочки нужно в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Встречаются не редко на болотах. Отправляться за ними можно в мая, а заканчивать сезон в октябре. Главное условие для возможности их поиска - это дожди.
• На внутренней стороне всех сыроежек имеются пластинки белого цвета, также у всех ножки белые. Они не имеют колец, пленок и чешуек. После среза грибы остаются белыми.
• Во время сбора важно учитывать особенность гриба. Они крайне хрупкие. Потому собирают их, как правило, отдельно от других видов грибов.
• Чтобы облегчить себе процесс чистки сыроежек, перед обработкой обдайте их кипятком.
• Пленку с грибочка снять легко, но не всегда это стоит делать. Объясняется это тем, что пленка не позволит во время варки развалиться грибу.
• Если вкус у грибочка оказался горьким, перед вами едкая сыроежка. Чтобы устранить этот вкус, необходимо посыпать их солью, поместить в холодильник на ночь, а на следующий день проварить.
• Горький вкус после варки говорит о необходимости снять пленки со шляпки. Даже если это не помогло, слейте воду, залейте новую и проварите грибы еще минут 20.

Как выбрать и где купить

Приобрести такие грибочки можно разве что у частников, грибников, которые пришли на рынок продавать собранный урожай. Самое главное - это научиться правильно их выбирать.

Дело в том, что часто сыроежку путают с бледной поганкой. Сейчас мы расскажем вам, как не допустить такую ошибку.

Настоящая сыроежка имеет гладкую, белую форму ножки. Перепонки отсутствуют, внутри ножка плотная или полая. Мякоть крайне хрупкая, на срезе крайне редко может поменять цвет, потемнеть. Если на шляпке вы увидете пятнышки красного или фиолетового цвета, не берите такой гриб: скороее всего, это ложная сыроежка.

Выбирайте наиболее плотные грибочки, избегайте пересохших и старых особей. Самыми лучшими в плане качества являются желтые и сине-зеленые сыроежки. Это, пожалуй, настоящий деликатес. Многие считают, что именно данные разновидности пригодны для употребления в сыром виде.

Смотрите следующее видео о грибах сыроежках, как их лучше собирать и что из них сделать.

Способы хранения

Как только вы собрали грибочки, будьте уверены, что они не утратят своих свойств в ближайшие 24-48 часов. Но учтите, мочить сыроежки в таком случае нельзя, а сразу помещайте в холодильник.

Засоленные и маринованные грибы можно употребить в течение 12 месяцев. Сушеные способны служить больше года.

Крайне важно, что даже после сушки сыроежка не утрачивает столь важные пищевые волокна и аминокислоты. Уходит только белок, которого оставляет около 30-40% от изначального количества

Пищевая ценность и калорийность

Здесь все достаточно интересно и полезно выглядит. Это диетический продукт, от которого, тем не менее, можно получить существенную пользу.

На 100 граммов продукта приходится:

Химический состав

Эти грибы очень богаты полезными элементами, витаминами и минеральными веществами. Это и обуславливает обилие полезных свойств, а также приятные вкусовые качества.

Из основных витаминов, полезных для человека и присутствующих в сыроежках, можно выделить:

• Витамин РР;
• Витамины В1, В2;
• Витамин С;
• Витамин Е.

Что касается минеральных веществ, то тут непременно следует отметить: Fe, K, P, Na, Mg, Ca.

Полезные свойства

• Так уж случилось, что природа выбрала именно сыроежки, чтобы обогатить их витаминами РР и В2. Они имеют огромное значение для здоровья человека и функционирования нашего организма.
• Жгуче-едкие и фиолетовые сыроежки воздействуют как антибактериальное средство, помогают справиться с нарывами.
• Их очень полезно употреблять тем, кто столкнулся с серьезными заболеваниями ЖКТ.
• За счет низкой калорийности грибочка, он великолепно подойдет тем, кто борется с лишним весом.
• Сыроежки питательные, создают ощущение насыщения, после них не хочется кушать. Как результат, они помогают в борьбе с ожирением.
• Их рекомендуют употреблять в пищу, чтобы предотвратить образование тромбов, а также обеспечить защиту от сгущения крови.
• С помощью сыроежек створаживают молоко, создавая невероятно полезный кисломолочный продукт. Он полезен людям, которые страдают проблемами с сердцем и сосудами.

Вред и противопоказания

Есть несколько противопоказаний для людей, которым не стоит употреблять эти виды грибов. А именно:

• Индивидуальная непереносимость компонентов гриба человеком;
• Серьезные нарушения в работе сердца, почек, печени;
• Не рекомендуется детям, не достигшим возраста 12 лет;
• Противопоказаны беременным, а также женщинам в период грудного вскармливания ребенка.

Вообще многие врачи считают, что сыроежки можно давать детям после 7 лет. Но в ограниченных количествах и только самые вкусные и безопасные виды.

Что же касается взрослых людей, то им также не стоит чрезмерно злоупотреблять сыроежками - не более 150 граммов в день. Деликатесные и высококачественные виды сыроежек исключением не являются.

Применение

В кулинарии

Пожалуй, именно сфера кулинарии позволяет полноценно оценить все вкусовые возможности этого гриба. Да, он обладает отличными полезными свойствами, но приготовьте из сыроежек какое-нибудь блюдо, и вы больше не сможете от него отказаться. Это будет ваш самый любимый гриб.

Учтите, что перед употреблением грибочки обязательно заливаются водой и выдерживаются несколько часов. Перед главными процессами обработки, то есть жаркой, солением, маринованием, желательно проварить их в течение 5 минут. Это позволит устранить горечь.

Сейчас мы поделимся с вами несколькими рецептами приготовления сыроежек. А именно, расскажем как их правильно солить, мариновать и как грамотно отварить.

Соленые

Возьмите набор из следующих ингредиентов:

• Одна небольшая луковка;
• 3 ст.л. растительного масла;
• 3 зубца чеснока;
• 1 килограмм свежих съедобных сыроежек;
• 4 ст.л. каменной соли;
• Несколько листиков черники.

Приготовление:

Очистите грибочки от грязи, промойте, поместите в кастрюлю, добавьте немного соли. Почистите чеснок, нарежьте его на маленькие пластинки и поместите к грибам. Накройте грибы веточками от черники и поместите на 12 часов в темное и прохладное место. Теперь сверху засыпьте нарезанный лук, добавьте масло и все перемешайте. Разместите грибы по подготовленным банкам, закройте. По мере утрамбовывания грибов добавляйте в банки еще сыроежек, пока банка не заполнится. Примерно через 30 дней грибы готовы к употреблению.

Маринованные

Мариновать сыроежки можно несколькими способами. Сейчас мы их вам и опишем.

Рецепт с уксусом

• Очистите как следует грибы, если нужно снимите пленку со шляпки, обрежьте коротко ножки.
• Накипятите воду, залейте с ее помощью грибочки. Поместите на огонь, доведите до кипения, выключите и оставьте остывать.
• Тем временем подготовьте банки.
• Грибочки после остывания скиньте на дуршлаг.
• В заготовленные банки покидайте листья от смородины или вишни, хотя можно использовать и те и те. Также вложите лавровые листочки, зонтики от укропа. Для улучшения вкусовых качеств добавьте немного веточек тархуна. Разложите грибы по банкам.
• Сделайте маринад из расчета на 250 мл воды - 50 мл уксуса и 25 граммов каменной соли. Рассола делайте из расчета на количество имеющихся грибов.
• Закипятите маринад, перелейте его в банки с грибами.
• Баночки разместите в широкой кастрюле с водой, чтобы простерелизовать. После закипания воды держите банки минут 20 на огне.
• Достаньте емкости, закрутите крышки. Грибочки готовы.

С чесноком

Учтите, из расчета на 1 килограмм сыроежек вам потребуется большая столовая ложка соли. Чеснок можете использовать по своему усмотрению. Грибочки таким способом маринования будут храниться недолго, но вряд ли вы устоите, чтобы не съесть их все сразу.

Итак, готовить по данному рецепту нужно следующим образом:

• Промойте грибы, удалите всю грязь;
• Очистите чеснок, нарежьте его на тоненькие пластинки;
• В банку или кастрюлю поместите грибочки, но обязательно шляпкой вниз;
• Слои посыпаются солью с добавлением чеснока;
• Выдерживать грибы нужно 14 дней, поместив банки в холодное место;
• Через 2 недели можно подавать к столу. Великолепно сочетается с водкой, имеет острый и насыщенный вкус.

С репчатым луком

Вам потребуются такие ингредиенты:

• Очищенная вода - 400 мл;
• 1 килограмм сыроежек с твердыми шляпками;
• 250 мл уксуса;
• Несколько бутончиков гвоздики;
• 300 граммов репчатого лука;
• Листочки лаврушки;
• Душистый перец (горошек);
• 1 ч.л. сахара;
• 1 большая столовая ложка каменной соли.

Приготовление:

Очистите грибочки, залейте их водой и проварите около 15 минут, после чего скиньте на дуршлаг, чтобы вся жидкость стекла. Влейте в кастрюлю воду, добавьте указанные специи, соль, сахар, маленькие луковицы. Доведите смесь до кипения, после чего влейте уксус. В этот маринад опустите приваренные сыроежки и проварите 5 минут. Горячие грибы распределите по банкам, а рассолу дайте постоять на огне еще 2-3 минуты. Рассол разлейте по банкам и закройте их крышками.

Как варить

Теперь подробнее расскажем о том, как же правильно варить эти грибы.

• Перед отвариванием их нужно как следует промыть, перебрать, чтобы отыскать наиболее крепкие экземпляры.
• Очистите их от загрязнений, уложите в кастрюлю. Теперь залейте холодной водой из расчета 1 объем грибов на 2 объема вода.
• Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения, после чего сделайте пламя тише.
• Далее следите за образованием пены, которую по ходу варки обязательно нужно снимать. После этого добавьте немного соли, лаврового листа и черного перца горошком.
• После закипания воды варятся грибы 30 минут.
• Ни в коем случае не используйте в пищу ту воду, которая осталась после варки сыроежек.

Отбивные из сыроежек

Жарить сыроежки решаются не многие. А зря. Они получаются очень вкусными. Подаются как самостоятельное блюдо, либо употребляются с гарниром. Некоторые умудряются даже жарить отбивные из сыроежек.

Чтобы сделать отбивные, возьмите очищенные сыроежки, выберите наиболее крупные и плоские шляпки, положите их в соленую холодную воду на некоторое время. После этого скиньте на дуршлаг.

Шляпку следует окунуть в приготовленный кляр. Далее грибочек присыпается сухарями для панировки. Жарить нужно быстро, огонь должен быть сильным. Затем все сыроежки поместите вместе на сковороду, влейте туда кляр, который должен был остаться. Теперь дожаривайте свои грибочки, но уже на небольшом огне. На это уйдет около 15 минут.

Для приготовления супа сыроежка не очень подходит, поскольку из-за нее создается характерный горьковатый привкус.