Мясная промышленность. Открываем бизнес по переработке мяса. Модульный цех по переработке мяса

Еще совсем недавно производством мяса птицы занимались небольшие хозяйства. Это были частные фермы, где в основном применялся ручной труд, а убой и птицепереработка производились с помощью самых простых инструментов.

Однако сегодня все поменялось и для того, чтобы иметь выгодный бизнес по переработке мяса, предприятия должны оснащаться специализированным оборудованием.

Только это может обеспечить большие объемы переработки, а значит, возможность конкурировать в жестких рыночных условиях. Конечно, автоматизированные системы стоят не дешево, однако они позволяют значительно повысить эффективность производства.

Проект цеха по переработке мяса птицы

Люди решившие организовать бизнес по переработке мяса должны понимать, что это чрезвычайно серьезное занятие, которое потребует определенных знаний, а также достаточно внушительных финансовых вложений.

Еще до открытия цеха по производству мясной продукции необходимо продумать, как он будет устроен. Сейчас для этого можно использовать специальные программы, кроме того понадобиться консультация специалиста.

Среди множества вариантов устройства производства по переработке мяса, наиболее современным и эффективным считается комплексный подход с выбором готовых решений.

Итак, для того, чтобы достигнуть необходимой механизации процессов, проект предприятия должен включать в себя установку следующего оборудования:

перощипательные аппараты. Это специальная техника, предназначенная для удаления пера самых разных видов птиц (начиная с гусей и кур, заканчивая перепелами). Такое оборудование может значительно ускорить процедуру переработки тушки;

столы моечные. Они необходимы для организации разделки тушки (на половинки и четвертинки);

специальная техника для потрошения птицы и удаления внутренних органов (к ним относится сердце, печень, кишечник, зоб);

механический пресс. Он позволяет в самые короткие сроки отделить кость от мяса

пресс обвалочный. Такой инструмент значительно повышает эффективность переработки, при этом уменьшается потеря мяса;

пресс для механической обвалки. Дает возможность повысить количество получаемого фарша;

линия автоматической разделки. Это специальное оборудование, которое работает по принципу конвейера. Такая система позволяет проделывать самые разные манипуляции, включая разделку тушки на пропорциональные части. Такая техника может перерабатывать различные объемы мяса (от 50 до 3500 тушек за один час).

Самые современные предприятия по переработке мяса имеют полностью автоматизированную систему производства. В этом случае буквально все работы (мойку, разделку, отправку в холодильник) выполняет автоматика. Кстати, нельзя забывать и про специальные холодильные системы. Они должны иметь большой объем и возможность регулировать температуру.

Системы утилизации отходов

Серьезные компании, занимающиеся переработкой мяса птицы, кроме всего прочего должны проводить утилизацию отходов производства. Это достаточно серьезная проблема, для решения которой также применяется специальное оборудование. Такая техника позволяет утилизировать гетерогенные отходы в соответствии с установленными санитарными нормами.

Мясо – это продукт, который пользуется спросом в любое время. Считается, что перерабатывать его способны только крупные мясокомбинаты. Однако сегодня можно организовать мини цех по переработке разного вида мяса, на сравнительно небольшой площади и минимальным количеством оборудования . Такие предприятия обычно полностью или частично автоматизированы. На них можно перерабатывать мясо птицы, свиней и крупного рогатого скота.

Мини цех можно использовать частично, разделывать тушки и продавать сырье для дальнейшей переработки на другие предприятия. Но чаще всего предприниматели используют мини цех на полную мощность и сами выпускают готовую к употреблению продукцию. Сегодня пользуется спросом среди покупателей экологически чистая продукция. Поэтому следует позаботиться о том, чтобы закупать для забоя здоровое и сильное поголовье. Первичная заготовка – это сам процесс убоя, получение шкуры и парного мяса. Тушку разделывают так, чтобы ассортимент полуфабрикатов был широким: от мяса на кости, до кусков разных размеров. Спросом среди покупателей пользуется также такой полуфабрикат, как фарш. Рецептура его может быть разной.

Для переработки мяса

Рассмотрим оборудование для переработки мяса птицы и животных на примере участка, производительностью 200 кг готового сырья в смену. Он позволяет производить за 8 часов работы 100 кг копченостей (окорок, грудинка, полукопченые колбасы) и 100 кг полуфабрикатов (гуляш, рагу, фарш, котлеты, шашлык и прочее). Обслуживать производство обработки могут два человека. Модуль представляет собой конструкцию, сваренную из листов железа. Размеры - 600 мм х 2400 мм х 900 мм. Стены утеплены полистирольным пенопластом, а снаружи облицованы профнастилом. Общая толщина стен – 10 см. Внутри стены и потолок оббиты листами нержавеющей стали, а пол представляет собой уложенные профилированные листы железа. Модульный мини цех оснащен всеми коммуникациями. При монтаже необходимо только подвести к ним канализацию, подачу воды и электроэнергии. Электрическая разводка предполагает использовать оборудование, которое питается от напряжения сети 220 В. Мощность для сети – 13,5 кВт.

Мини цех стандартной комплектации включает такое оборудование:

Стоимость такого модульного производства от 900 тыс. рублей. Есть и более мощные варианты. Например, можно купить мини цех, мощностью в два раза больше и производить 400 кг полуфабрикатов и готовой продукции в смену. Конечно, для такого выполнения объема уже нужно позаботиться о бесперебойной поставке тушек. Производство также смогут обслуживать два человека. Это происходит благодаря достаточной автоматизации линии. Размеры такого модуля немногим больше. Отделка стен внутри и снаружи такая же, но мощность, которую может выдерживать электросеть – уже 27 кВт. Оборудование внутри модуля устанавливается более мощное.

Для переработки рыбы

Существуют небольшие производственные цеха, в которых установлено оборудование для обработки и разделки рыбы. За смену такой небольшой завод может перерабатывать от 200 до 1000 кг рыбы . Цех позволяет изготавливать полуфабрикаты в виде рыбного филе, с кожей и без. Здесь рыбу можно коптить, вялить и солить. Модульные производства не требуют много времени на монтаж. Максимальное время сборки – 1 час. Такое строение может быть транспортировано непосредственно к месту добычи рыбы. Завод укомплектован морозильной камерой, вместимостью до 1000 кг. Самая простая комплектация и набор оборудования позволяют перерабатывать 200 кг рыбы за смену. В результате получаются замороженные или охлажденные полуфабрикаты. Для дальнейшего приготовления продукции можно приобрести дополнительное оборудование:

• мясорубку для получения рыбного фарша;
• камеры для вялки, посола и сушки сырья.

Мини завод по переработке рыбы можно вместить на 40-60 кв. м. площади. Для его обслуживания достаточно 4-6 человек в смену. Продукцию можно обрабатывать способами горячего и холодного копчения. В модульном цехе можно готовить и замораживать фарш, котлеты и прочие полуфабрикаты.

Подобные модульные цеха для обработки рыбы уже разработаны и выпускаются отечественными предприятиями. Они учли опыт зарубежных партнеров, сделали мини цеха удобными, простыми и вместе с тем продуктивными. Каждый мини-завод – это самостоятельная производственная единица. Технологический процесс состоит из таких стадий:

1. приемка сырья;
2. засолка рыбы;
3. нарезка;
4. копчение;
5. упаковка.

Обычно цеха комплектуют вакуумно-упаковочно-развесочной линией. Она совершает несколько операций: нарезку, упаковку и взвешивание готовой продукции. Стоит этот участок 130 тыс. рублей. Цех, в котором можно делать копчение, засолку и полуфабрикаты, обойдется в 250 тыс. рублей. В комплект входит:

• камера посола;
• камера копчения;
• слайсер;
• вакуумно-упаковочная машина;
• весы с термо-электрической печатью.

По желанию заказчика в комплект может быть добавлена мясорубка, фаршемешалка, ледогенератор, куттер и наполнительная машина.

Сохраните статью в 2 клика:

Для начинающих предпринимателей такой мини цех – настоящая находка. Во-первых, он не требует капитальных инвестиций, как строительство стационарного производства. Во-вторых, за счет мобильности можно перерабатывать сырье в непосредственной близости от мест добычи или прямо на фермерских хозяйствах. В-третьих, производительность такого завода очень высока, а текущие затраты минимальные.

Вконтакте

• Организация производства
• Рынок сбыта мясопродуктов
• Какую прибыль приносит цех по переработке мяса?
• Финансовый аспект вопроса организации бизнеса по переработке мяса
• Подготовка документов
• Налогообложение и ОКВЭД
  • • • Похожие бизнес-идеи:

Рынок производства и переработки мяса в нашей стране находится в стадии развития. Конкуренция среди внутренних производителей не столь велика, а ввиду последних мировых событий (санкции, закрытие поставок иностранного мяса и пр.) идея открытия собственного цеха по переработке мяса видится вполне разумной идеей.

Пошаговый план открытия цеха по переработке мяса

Предпринимателю, желающему открыть такое дело, потребуется решить три основных вопроса:

1. Найти источники финансирования проекта (идея требует большого капитала);
2. Найти поставщиков оборудования и сырья;
3. Найти каналы сбыта производимой продукции.

Переработку мяса целесообразно открывать при наличии хорошей сырьевой базы. То есть в местах, где функционирует множество фермерских хозяйств или крупных животноводческих ферм. В таком случае, можно будет обеспечить бесперебойную поставку сырья - тушек животных (КРС, свиней, кроликов, птицы) на ваше предприятие. Другой вариант - организовать переработку мяса непосредственно на базе какого-либо предприятия. Это значительно уменьшит как временные, так и транспортные расходы.

Организация производства

Хорошим решением при организации подобного бизнеса является приобретение готовых модульных цехов для переработки мяса. Их основные преимущества:

• Скорость возведения строения. Модуль можно собрать за несколько дней.
• Транспортировка в любой регион и место производства.
• Готовая комплектация. Модульный цех будет укомплектован всем необходимым оборудованием: мойка, мясорубка, разделочный стол, термодымовые камеры, система вентиляции и пр.
• Соответствие санитарным и противопожарным нормам. Покупая готовый модуль, вам не нужно заботиться о создание условий для производства.

Какое оборудование выбрать для цеха переработки мяса

Среди известных поставщиков готовых конструкций стоит выделить модульный мясной комплекс М1000 компании «КОЛАКС». Несмотря на высокую стоимость (от 10 млн. руб.) данный модуль представляет из себя полноценное мини-перерабатывающее предприятие. Цех состоит из 25 модулей полной заводской готовности. Основное его назначение - переработка 10 голов КРС или 15 голов свиней в смену, с получением следующих продуктов:

• Колбаса вареная;
• Колбаса полукопченая;
• Парное мясо;
• Полуфабрикаты рубленные;
• Сосиски;
• Субпродукты очищенные;
• Копченые деликатесы;
• Мясо на кости (шашлык, рагу, суповые наборы).

Цех требует подключения электроэнергии (мощность от 110 кВт), холодного и горячего водоснабжения, канализации (переработка 10 м3 воды в сутки). Цех может работать при колебании температуры окружающей среды в переделах от -45 до +50 гр.

Основные составляющие цеха: модульный мясной цех, площадка въезда транспорта, площадка для приема скота, место отгрузки готовой продукции, площадка для мусоросборников, осветительные опоры, сантехнический люк. Дополнительно Колакс М1000 может быть укомплектован: административным помещением, парогенератором, холодильными камерами, пожарной и охранной сигнализациями, бытовыми помещениями, лаборатирией. Более бюджетный вариант среди готовых перерабатывающих модулей - модульный цех компании МНПП «Инициатива». Их модуль стоит чуть более 1 000 000 руб. и рассчитан на переработку 200 кг мяса в смену. С помощью данного цеха можно получить за 1 смену: 100 кг копченостей (карбонат, окорок, колбаса, шейка и пр.) или 100 кг полуфабрикатов (фарш, рагу, шашлык, котлеты и пр.). Для обслуживания цеха достаточно привлечь всего двух работников.

Комплектация модуля включает следующее оборудование: 3-х секционная ванна, мойка для рук, напольные весы, мясорубка, шкаф для одежды, водонагреватель, фаршмешалка ИПКС-019, труба выброса для КТД, технологический стол, канальный вентилятор, шкаф холодильный среднетемпературный, электронагреватель, щит с электросчетчиком.

Рынок сбыта мясопродуктов

Стоит отметить, что перед покупкой цеха следует тщательно изучить рынок сбыта мясопродуктов. Потому как открыться не сложно (при наличии финансирования), куда сложнее - найти способы реализации товара. Лучшие каналы сбыта - торговые сети, но у них уже есть свои перерабатывающие цеха. Поэтому придется искать другие варианты, среди которых могут быть:

• Организация собственных точек продаж, в виде торговых павильонов, передвижных киосков и пр. Это более дорогой, то в тоже время стопроцентный способ продать производимую продукцию. Торговый киоск или прицеп можно устанавливать на городских ярмарках и в местах повышенной проходимости людей. Естественно, не стоит забывать о получении разрешения у местных властей (отдел торговли администрации города).
• Реализация через мясные рынки и специализированные мясные магазины. Количество подобных торговых точек в городах-миллиониках исчисляется сотнями. Достаточно взглянуть на карту города, через гугл-карту, вбив в поиск запрос «Самара, мясной магазин»:

Это более бюджетный вариант, но требует хороших деловых качеств у организатора дела.

Переработка мяса птицы является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. В зависимости от масштаба, производственное предприятие может занимать внушительные площади (речь идет о производительности от 800 голов птицы в час и больше) или размещаться на территории небольшого помещения с площадью 30-50 квадратных метров. Довольно часто такие цеха открывают на территории фермерских хозяйств и птицефабрик, чтобы обеспечивать быструю и качественную переработку птицы непосредственно в месте ее содержания. Основной продукт отрасли - тушки птиц (курица, утка, индюк), которые прошли предварительную переработку (освобождение от внутренностей и оперения) и готовы для дальнейшей разделки или продажи в розничных продуктовых магазинах.

Преимущества развития отрасли очевидны:

• обеспечение качественной продукцией отечественного производителя;
• поддержка смежных отраслей (производство кормов, птицеводство, пищевая промышленность);
• возможность частичного или полного отказа от аналогичной зарубежной продукции;
• развитие малого и среднего бизнеса, создание новых рабочих мест;
• стабильные отчисления в бюджет.

Продукты переработки мяса птицы всегда востребованы на нашем рынке благодаря высокому качеству, доступной цене и уникальным вкусовым свойствам. По статистике объемы производимого куриного мяса ежегодно растут, постепенно вытесняя более дорогую продукцию (говядина, свинина).

Особенности технологического процесса

Технология переработки мяса птицы не отличается особой сложностью, что дает возможность с минимальными вложениями открыть собственный профильный бизнес. В зависимости от разновидности сельскохозяйственной птицы, технологические процессы могут отличаться. Давайте рассмотрим типовой процесс на примере небольшого предприятия по переработке мяса птицы. Для большей детализации обозначим типовые стадии:

• доставка птицы на производство;
• оглушение и убой;
• обескровливание;
• обработка паром и ощип;
• хранение.

Сначала живая птица в специальных контейнерах (клетках) попадает на заводы по переработке мяса птицы, где она за задние лапы вниз головой крепится к подвесной движущейся ленте конвейера. Следующая стадия - оглушение и убой. В большинстве случаев для этого используется электрический ток, который проходит через тело курицы и оглушает ее. Сам процесс оглушения необходим для быстрого и эффективного умерщвления. Убой и переработка мяса птицы - это особый процесс, который непосредственно влияет на качество будущей продукции. Выглядит это следующим образом - голова курицы погружается на короткое время в специальную ванную с водой, к которой подключено электричество. После оглушения специальная машина перерезает яремную вену и происходит обескровливание. Следующий этап - обработка паром и ощип. Специальные машины обдают тушки курей паром, для того, чтобы их было легче лишить оперения без повреждения шкуры. Затем происходит ощип - существуют машины со специальными вращающимися насадками цилиндрической и конической формы, которые производят удаление пера и пуха с тушек птиц. По окончанию обработки, сырье поступает в холодильник для хранения. В зависимости от поставленных задач и фактических возможностей производства, тушки транспортируются для продажи или происходит глубокая переработка мяса птицы (разделка туши и фасовка отдельных ее частей - крылья, голень, филе, суповые наборы и прочее).

Какое оборудование необходимо для небольшого частного цеха?

Оборудование для переработки мяса птицы подбирается исходя из целого ряда критериев:

• предполагаемая производительность цеха;
• профильная спецификация;
• цели и задачи (предварительная или глубокая переработка);
• время безостановочной работы (длительность и количество смен);
• количество задействованного персонала.

Цеха переработки мяса птицы комплектуются современным оборудованием, которое может решать практически любые поставленные задачи. Одним из важных моментов является автоматизация ключевых процессов (оглушение, убой, ощип), а непосредственно глубокую переработку осуществляют профильные специалисты. Пилы для переработки мяса птицы являются неотъемлемым оснащением разделочного цеха. Они в автоматическом режиме производят распиловку тушек на необходимые составляющие. Типовой убойный цех по переработке мяса птицы комплектуется следующим оборудованием:

• конвейерная подвесная транспортировочная линия;
• ванны для оглушения с подачей тока;
• автоматические ножницы для перерезки артерий;
• емкости для сбора крови;
• ленточные пилы;
• наборы досок и специальных ножей для глубокой разделки;
• транспортировочное оборудование;
• упаковочные машины;
• холодильные камеры для хранения готовой продукции.

Производство и переработка мяса птицы - это популярный бизнес и быстро развивающаяся отрасль в нашей стране.

Где можно увидеть последние отраслевые достижения?

Проведение профильных выставок различного уровня существенно влияют на развитие отрасли в целом. Одним из знаковых событий является мероприятие «Агропродмаш», один из основных разделов которого посвящен производству и переработке мяса птицы. Посетители смогут ознакомиться с наиболее актуальными технологиями и увидеть современное оборудование от ведущих отечественных и зарубежных производителей. Мероприятие традиционно пройдет на территории оборудованных павильонов ЦВК «Экспоцентр» осенью.

Организация мини цеха:
Месторасположение – помещение и его аренда, а так же санитарные нормы для данного производства
Оборудование для переработки мяса птицы и оснащение цеха
Персонал для данного бизнеса

Финансовый план:
Инвестиции
Окупаемость

Бизнес по переработке мяса птицы является на сегодняшний день приоритетной отраслью развития предпринимательства в нашей стране. Ввиду снижения поставок в нашу страну импортных, не совсем качественных мясных полуфабрикатов, стало вполне реальным шансом занять пустующую нишу переработки мяса птицы на отечественном продуктовом рынке.

Возрастающие объёмы реализации куриного и индюшиного мяса увеличиваются день ото дня, по сравнению с потреблением населением свинины или говядины. Прежде всего покупателей привлекает низкая цена на мясо птицы и отличные вкусовые качества курятины и индюшатины. Диетические свойства птичьего мяса и высокое содержание белков, при его сравнительно небольшой стоимости, делают этот продукт очень востребованным.

По содержанию белка (21,1 гр) в 100 гр продукта, куриное мясо обгоняет свиное и говяжье мясо. В составе мяса птицы преобладают неполноценные белки - коллаген и эластин. Эти вещества являются основными составляющими для соединительных тканей, всех групп мышц и суставных связок человека. По своим диетическим качествам - малому содержанию жира (8,2 гр) в 100 гр продукта, куриное мясо также занимает первое место.По энергетической ценности (241 ккал) выше птичьего мяса стоит только жирная свинина, все остальные виды животного мяса проигрывают по своим питательным свойствам обыкновенной курятине. Также в мясе птицы содержится специфический белок, называющийся пептид, жизненно важный для поддержания тонуса сердечной мышцы человека.

Большое содержание витаминов А, В и С делает куриное мясо источником неоценимой пользы для улучшения в организме человека неправильного обмена веществ. Витамины В3 (12,5 мг) и В6 (0,5 мг), содержащиеся в ста граммах мяса птицы, очень полезны для нормальной работы сердца и укрепления нервной системы. Именно этим витаминам мы все обязаны здоровьем, так как они снижают уровень плохого холестерина в крови человека. Огромная польза для сердечной мышцы минерала калия, имеющегося в составе куриного мяса в количестве 194 мг в ста граммах продукта, давно доказана трудами учёных со всех стран. Очень полезен калий также при лечении болезней глаз. Фосфор, содержащийся в большом количестве (164 мг на 100 гр) в мясе птицы, играет очень важную роль в работе головного мозга. Одним из главных достоинств мяса птицы является очень маленькое содержание углеводов.

Переработка мяса птицы и получаемая при этом прибыль, окупает все затраты на постройку своего бизнеса в этом виде производства продукции сельского хозяйства.

Технология переработки мяса кур, уток, индеек, цесарок, гусей :

• убой и уборка в машине перьевого покрытия с тушки;
• очистка от внутренностей;
• разделка на части согласно технологической карте;
• разбор сортности продукции;
• определение веса и маркировка;
• упаковка мяса;
• заморозка предварительно охлаждённых продуктов;
• продажа и организация мест складирования товара.

При самостоятельном неосторожном отлове птицы, хорошая выгода от приобретения по более низкой цене может быть снижена в результате потерь. Визуально птица будет выглядеть в товарном виде намного хуже при повреждениях костей крыльев, ног, разорванной коже и следах крови в мышцах. Поэтому следует рассматривать вопрос о приёмке живой птицы прямо в цеху, даже по более высокой цене. Конечно, если у вас имеется десяток добровольных бесплатных помощников по отлову птицы, то будет намного выгоднее купить птицу живым весом в селах, на дому у крестьян и фермеров.

Перед убоем птицу не кормят, а только поят водой в течение 4-12 часов. Убой птицы производят после подвешивания тушки за ноги на конвейер и предварительного оглушения электрическим током (при наличии такой возможности). Для оглушения электрическим током применяются специальные аппараты, но большинство фермеров работает по старинке. Для оглушения птицы раньше применяли точный удар в лоб деревяшкой. В наши дни птица получает разряд током в течение 5-20 секунд и успокаивается. Все жизненные процессы в её организме продолжаются, но она не активна. Далее приступают к убою.

• Наружный способ: острым лезвием режут вену и сонную артерию, находящиеся у птицы ниже уха.
• Внутренний способ: острыми концами ножниц, введёнными через клюв птицы, отсекают кровеносные сосуды под язычком, в месте схождения вен. Затем протыкают ножницами нёбную щель, достав при этом до мозжечка. После окончания этих манипуляций, дают стечь крови 3-4 минуты. Кровь используется в производстве

Для облегчения процесса освобождения тушек птицы от пуха и пера применяют предварительное ошпаривание очень горячей водой. Изготовленный из нержавеющей стали, специальный шпарочный чан с электрическим подогревом воды, контролем температуры применяют для этой процедуры. Горячая вода должна иметь температуру 55-83 градуса Цельсия. У водоплавающей птицы перо снимается тяжелее, поэтому температура воды очень высокая - до 85 градусов Цельсия. Для снятия перьевого покрова применяют машины для снятия пера и пуха, загружая тушки сразу после ошпаривания. Машины для снятия пера и пуха бывают нескольких видов: с резиновыми бильными пальцами, дисковые и сегментарные. Жёсткие перья хвоста и маховые перья желательно удалять после обработки кипятком. Оставшийся перьевой покров в виде волосинок обрабатывается огнём газовых горелок в ручном режиме. Для полного удаления оставшихся перьев у водоплавающих птиц, их обрабатывают горячим воском, после чего охлаждают проточной водой низкой температуры. Горячий воск применяют при больших объёмах переработки мяса птицы, так как при маленьком это становится экономически невыгодно. Ванны для производства процедуры воскования пера птицы производят из нержавеющей стали с встроенными электрическими нагревательными элементами.

Потроха из птицы вручную вынимают через разрез на брюшке. Вначале нужно вырезать клоаку, достать яйцевод и кишечник. Птице отрезают голову и достают трахею и пищевод. Отделяются ножом ноги в районе сустава плюсны. Достаётся сердце, печень, лёгкие, желудок и зоб, проводится санитарный осмотр ветеринаром. Удаляется жёлчный пузырь с протоками, внимательно следя за его целостностью. Затем разрезается мышечный желудок и очищается от остатков зерна и пищи, снимается жир. На многих производствах все эти операции производятся на полностью автоматизированных линиях, которые может обслуживать один или два человека.

Холодной проточной водой с температурой до одного градуса Цельсия охлаждаются в течение тридцати минут тушки и потроха, желательно это делать в специальной камере. Это делается для улучшения вкусовых качеств мяса, уничтожения возможности появления гнилостных бактерий. При водном способе охлаждения нет потерь веса готовой продукции.

Окончательная разделка тушек производится разрезанием на четыре части вдоль хребта птицы по линии киля грудины и поперёк - прямо посредине тушки. Производится резка при помощи электрической специальной стационарной дисковой пилы. Такая разделка позволяет получить до 17% дополнительной выгоды от разницы цен продажи частей тушки птицы. При отделении малого и большого филе выгода при продаже составит более 25%. Но эта работа дорого стоит при ручном способе или связана с техническими сложностями и покупкой дорогостоящего оборудования. Хранение готовой продукции при -5 градусов Цельсия допускается не более 6 суток.Все мясные и костные отходы при разделке тушек птицы собираются и в дальнейшем используются для производства кормовой муки с высоким содержанием белка. Это позволяет значительно сократить расходы на производство кормовой муки и загрязнение окружающей среды отходами.

Заморозка готовой продукции занимает довольно продолжительное время и контролируется термометром. Он обязан показать значение -8 градусов Цельсия внутри мышцы грудины тушки для окончания процесса заморозки. Подвергаясь заморозке в течении двух дней охлаждённым воздухом температурой -18 градусов Цельсия, в обычном морозильнике потери веса (0,5-0,7%) будут больше, чем при заморозке водно-воздушным способом. Всегда учитывайте свои возможные потери и ищите способы, чтобы их сократить.

Для сохранения вкусовых качеств мяса применяют специальную машину для закатки продукции в термически усадочную плёнку. Перед упаковкой в плёнку делают формование тушки, то есть придают ей товарный вид. Для этого кожу с шеи заправляют под крыло, крылья плотно прижимают к туловищу, ноги крупных пород птиц связывают бечевой либо стягивают резинкой.

Каналы поставки сырья для переработки

В связи со сложной геополитической ситуацией на мировых рынках, желательно ориентироваться на поставки птицы от отечественных производителей. Мяса птицы отечественного производства для цехов переработки не хватает. Те объёмы импорта из стран мира, которые были ввезены в страну в прошлом, поставить в настоящем времени практически невозможно. Всё внимание нужно обратить на отечественного российского производителя, стимулируя развитие птицеводства предоставлением целевых кредитов под будущие поставки различных видов птицы. Очень много выгодных предложений на поставку живым весом бройлеров и птицы из приграничных районов Украины по достаточно низким ценам.

Многие цеха по переработке мяса птицы заключают долгосрочные договора на поставку с фермерами и крестьянскими хозяйствами. Если поставляемого сырья не хватает для обеспечения планируемых объёмов производства, нужно рассмотреть вопрос о создании собственной базы производителей птицы. При наличии необходимых денежных средств проще наладить собственное откормочное предприятие.

Продукция цеха переработки мяса птицы:

• - тушки птицы;
• - цыплята;
• - филе натуральное;
• - филе в сухарях;
• - окорочок куриный, индюшиный;
• - грудка куриная;
• - бедро, голень куриные, индюшиные;
• - копчёные продукты из мяса птицы;
• - суповые наборы из ног и голов кур;
• - наборы для приготовления чахохбили из резаных грудок и бёдер кур;
• - наборы для приготовления азу из кусочков филе;
• - субпродукты (печень, сердце, желудочек) кур и индеек.

Самое выгодное направление продукции - это, не успевшие набить оскомину, продуктовые наборы для приготовления азу, чахохбили и копчёные продукты из мяса птицы. Только потому, что они не отвечают привычному стандарту магазинов и супермаркетов, и пользуются отличным спросом у населения, можно качественному производителю заслужить уважение и доверие реализаторов. Кроме расширения ассортимента, в пересчёте на вложенный рубль они дают очень большую прибыль.

Организация цеха

Месторасположение - здание и его аренда, а так же санитарные нормы для данного производства

Чтобы правильно разместить все необходимые для работы механизмы мини цеха по переработке мяса птицы, здание должно иметь от 50 м2 и находиться за чертой города или в селе, для удешевления стоимости его аренды. Средняя российская цена аренды - 100 рублей за метр квадратный площади здания. Для размещения цеха подойдёт отдельно стоящая бывшая столовая или кафе. При выборе подходящего объекта недвижимости следует обращать внимание на общую площадь помещений, площадь складов, площадь комнат для персонала, туалетов и душевых блоков. Кроме того, для бесперебойной работы цеха по переработке мяса птицы круглосуточно необходимо электропитание 220 v или 380 v, в зависимости от типа используемого оборудования. Даже в нерабочее время в цехе в холодильниках и морозильниках может храниться продукция. Подача питьевой воды для производства необходима только в рабочее время суток. Вода для ошпаривания и охлаждения тушек птицы используется только питьевая, согласно санитарным нормам.

Все помещениямини цеха должны полностью отвечать требованиям "Ветеринарно-санитарным правилам для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов" №4261-87 от 6 мая 1987 года. Написаны они достаточно давно, но до сих пор имеют полную правовую силу. В них есть ответы на все вопросы по ветеринарно-санитарным требованиям к устройству предприятий переработки мяса птицы.

Необходимо стараться найти и арендовать отдельно стоящее помещение, максимально отвечающее всем требованиям данных Правил, ведь тогда не нужно будет выбрасывать свои деньги на переоборудование и ремонт. Но так как эти правила написаны для больших производств, при создании небольшого цеха по переработке мяса птицы можно взять для примера и выполнить только самое необходимое.

• При заезде на земельный участок, где расположено здание, делается (глубиной сорок сантиметров) ров длиной девять метров, шириной три метра. Заполненный он должен быть трёхпроцентным раствором едкого натра для дезинфекции шин въезжающих автомобилей.
• Внутренние стены помещения всегда забираются керамической плиткой высотой около двух с половиной метров.
• Территория цеха ограждается забором по всему периметру участка.
• При входе на проходную цеха и в помещения переработки мяса должны лежать, смоченные два или три раза за смену раствором едкого натра, коврики из поролона, размером два на два метра.
• Заливка полов предприятия производится из химически стойкого, прочного, не скользкого материала: асфальта, бетона, керамической плитки.
• Электрическая часть и контур заземления по периметру здания должны быть сделаны в соответствии с ПУЭ и ПТЭ.
• Помещения, где происходит переработка мяса снабжается только питьевой водой.
• Показатели освещённости внутри цеха по переработке мяса птицы должны быть больше 325 люксов, а на столах для контроля качества птичьего мяса - не менее 540 люксов.
• Температура в секциях основного цикла не более 12 градусов Цельсия.
• Обязательная естественная или механическая приточная и вытяжная вентиляция.

Сложные автоматизированные конвейерные линии производства России и зарубежных стран, с производительностью 1000 -10000 тушек в час даже не рассматриваем. Они по причине высокой стоимости и сложности эксплуатации не подойдут для мини цеха с числом работников до 10 человек. Поэтому необходимо выбирать максимально экономичное и простое оборудование для переработки мяса птицы, которое может обслуживать 3-4 человека за смену. Причём это оборудование нужно покупать с небольшим запасом мощности и возможностью увеличить объём производства в любой момент.

Учитывая высокую стоимость автоматизированной линии по обвалке мяса, а также то, что начинать любой бизнес нужно с наименьшими затратами, будем выбирать только самое необходимое. То есть, минимальное количество оборудования для полноценного функционирования цеха по переработке мяса птицы, будет составлять:

• весы для приёмки сырья FS608E-150Т, цена 14 700 рублей;
• тележка-ящик "Полироллер" в комплекте с 8 пластиковыми ящиками для мясных изделий ценой 3 990 рублей - 4 комплекта, цена 15 960 руб.;
• ножи для обвалки мяса птицы №1, №2, №3, №4, общей стоимостью за 3 комплекта 15 600 рублей;
• ножницы узкие специальные для разделки по цене 900 рублей - 2 шт. цена 1800 р.;
• ножницы для отрезания конечностей крупной птице, цена 2750 р.;
• машина для снятия пера "Ducks", ценой 29 900 р.;
• разделочные столы из полипропилена 4 штуки по цене 7600 р.;
• дисковая пила для разделки тушек птицы, производительностью 400 штук в час, ценой 55 тысяч р.;
• оборудование для ошпаривания птицы "Спрут-4", стоимостью 15 990 р.;
• аппарат упаковочный в термическую плёнку CAS CNW460, стоимостью 4 600 р.;
• весы электронные для фасованного товара Digi DS-685-30B, цена 300 р.;
• ларь морозильный "Снеж Млк 500", ёмкостью 472 литра, стоимостью 16 400 р.;
• шкаф шоковой заморозки COOLEQ CQF-10, ценой 137 500 руб.

Итого по стоимости приобретения минимального комплекта оборудования для цеха переработки мяса птицы: 340 тысяч рублей.

Понадобится машина для перевозки готовой продукции потребителям, скорее всего отечественная. По своей небольшой цене, вполне подойдёт "Газель" с термической будкой, которую можно взять в долгосрочный лизинг на срок четыре года с минимальным первым взносом в 5% от её стоимости и удорожанием 0,5% в месяц. При небольших расстояниях поездок к потребителям товара, при которых имеет смысл доставка одной тонны продукции на расстояние до 500 км, она просто незаменима. Но при больших объёмах производства и доставки заказчикам, следует не медлить с приобретением машины крупного тоннажа или заключением договора на логистику со сторонней специализированной компанией.

Персонал и расходы на зарплату

Для небольшого цеха по переработке мяса птицы с производительностью от 500 кг до 3 000 кг в рабочую смену необходимо нанять работников:

• приёмка сырья, взвешивание - 1 человек (директор);
• приёмка сырья, предварительная мойка, загрузка в машину для ошпаривания, подача к разделочным столам, уборка остатков пера и пуха - 1 человек (работник №1);
• работа на дисковой пиле по разделке тушек птицы - 1 человек (работник №1);
• ручная разделка тушек птицы с сортировкой субпродуктов - 1 человек (работник №2);
• вакуумирование и пакетирование готовых продуктов, взвешивание и маркировка, определение по камерам заморозки и морозильникам - 1 человек (работник №3, директор);
• загрузка товара в машину, экспедиция, приём выручки - 1 человек (водитель - выполняющий обязанности экспедитора, директор).

Заработную плату работников цеха принимаем равную средней по стране 22 000 рублей. При работе цеха по переработке мяса птицы в две смены необходимо нанять ещё троих работников. Прибавляем ещё 66 000 рублей к фонду заработной платы. Также требуется бухгалтер. Средняя цена за услуги фирмы по ведению и сдаче бухгалтерских отчётов 3 000 рублей. Итого фонд заработной платы составит 179 000 руб. в месяц.

Маркетинг

• Во-первых, она должна быть всегда на слуху. Хорошая торговая марка с запоминающимся и вкусным названием очень поможет в этом.
• Во-вторых, реклама должна доходить до определённых групп потребителей товара. То есть не нужно рекламировать окорочка на круизном лайнере, перевозящем миллиардеров из Флориды в Кейптаун на ювелирную выставку. Основная массы потребителей данного товара - женщины, и необходимо именно до них донести всю прелесть вкуса и низкую цену этой продукции.
• В-третьих, стоимость рекламы должна быть адекватной стоимости товара. Не переплачивайте за громкое имя рекламной фирмы. Наймите никому не известного, начинающего молодого специалиста по пиару - он выпрыгнет из штанов, но сделает для вас невозможное.
• В-четвёртых, не пренебрегайте своими знакомыми и друзьями в целях продвижения вашего товара. Подарите им презенты - небольшие порции расфасованного мяса птицы, попросите их оценить качество, внимательно выслушайте их мнение и поблагодарите. Они сделают для рекламы вашего цеха по переработке мяса птицы то, что не сделает лучшая рекламная фирма мира - завтра же приведут вам первых покупателей.

Сбыт продукции цеха переработки мяса птицы можно осуществлять через договора на поставку для супермаркетов и магазинов. Заключив договор на поставку товара, можно наращивать объёмы производства мясной продукции. Также очень хорошими объёмами продаж славятся оптовые продовольственные рынки. Сдав товар на реализацию с определённым сроком оплаты, можно спокойно заниматься производством продукции. На первое время придётся подстраиваться под конкурентов, снижать цены на продукцию, давать скидки и отсрочки. Когда товарная марка станет более известной, потребители начнут сами просить об опережающих график поставках товара.

Необходимо определиться с территорией продаж мясной продукции, классифицировать все местные торговые точки, понять приоритеты заказываемых групп мясных продуктов и составить собственные пути продаж. Расширяя каждый день ассортимент своей мясной продукции, можно занять все свободные ниши среди поставщиков переработанного мяса из птицы.

Важно иметь под рукой карту с указанием всех торговых точек, принимающих на реализацию ваши мясные продукты. Эта карта поможет сэкономить большую кучу денег и времени, когда вы самостоятельно просчитаете точные маршруты следования экспедиторской машины. Доставка продукции не должна занимать целый день, даже если придётся для поддержания дисциплины уволить водителя. Иногда лучше доверить логистику сторонней компании, если своими силами не сможете доставить продукты вовремя всем заказчикам.

Очень правильным решением будет поставить своих реализаторов на оптовых продовольственных рынках ближайшего города. Так можно убить сразу двух зайцев: получать наличные деньги от выручки каждый день и несколько раз в день привозить сырьё на цех и отвозить готовую продукцию на реализацию. Это освободит как холодильники от необходимости длительного хранения мясных продуктов из птицы и морозильные камеры, так и ваши свободные средства, сэкономленные на оплате счетов за электроэнергию.

При наличии свободных денежных средств можно подумать о расширении ассортимента производимых мясных продуктов из птицы. Для этого можно приобрести коптильную печь для производства копчёных окорочков и филе, ножек и крылышек птицы. Эта продукция пользуется хорошим спросом, в качестве закуски у любителей пива. Нужно очень хорошо продумать её внешний вид и заказать стильный, не похожий ни на кого, дизайн упаковки копчёных продуктов. Вдобавок к реализации магазинами, этот вид переработанного мяса из птицы, можно предложить кафе и барам, где продают пиво. Учитывая всенародную любовь к этому напитку, можно прогнозировать хорошие продажи недорогой копчёной закуски.

Финансовый план

Инвестиции:

• приобретение оборудования для цеха 340 000 рублей;
• расходные и упаковочные материалы 15 000 рублей;
• аренда помещения 100 м2 по средней цене 100 рублей/м2 в месяц для цеха переработки мяса птицы, итого 10 000 рублей;
• фонд заработной платы 179 тысяч руб. в месяц;
• налоги и социальные платежи 170 тысяч руб. в месяц;
• оплата электроэнергии, воды, отопления - 60 000 рублей;
• покупка живым весом сырья для начала переработки (кур) 60 руб/кг на 500 кг итого 30 000 рублей;
• первоначальный взнос на лизинг автомобиля 33 500 руб.

Итого первоначальных инвестиций потребуется около 827 500 руб. в первый месяц при планируемом объёме продаж 60 тонн мяса в месяц. Начальная закупка 500 кг куриных тушек подразумевает загрузку производства планируемым объёмом за четыре раза в две смены.

Расчёт окупаемости цеха:

1. Себестоимость производства одной тонны мяса птицы (куры):

• Оптовая цена кур живым весом 54 рубля/кг, с учётом собственной доставки 5% надбавки, итого 57 тыс. руб/тонна.
• Затраты на упаковочные материалы 5%, итого 2 850 руб.
• Затраты на производство:

• заработная плата 3 000 рублей;
• налоги и социальные выплаты 2 900 рублей;
• оплата электроэнергии, воды, отопления 1 тысяча рублей;
• аренда помещения 300 рублей;
• расходы на санитарную обработку цеха 1 тысяча руб.

Итого: 68 050 руб.

• Рекламный бюджет взят за основу, как стоимость продвижения своего сайта на бесплатной платформе в сети интернет через группы в социальных сетях. В месяц 3 тысячи рублей, в год 36 тыс. рублей;
• Лизинг автомобиля "Газель" с термической будкой стоимостью 670 тыс. руб. с первоначальным взносом 5% 33 500 рублей, на 48 месяцев с учётом 0,5% удорожания составит 16 400 руб. в месяц, 196 800 руб. в год.

Итого: 19 400 в месяц, 232 800 рублей в год.

3. Расходы в год:

• Аренда помещения 120 тысяч руб.
• Амортизация оборудования переработки мяса птицы по ставке 0,12% к общей стоимости 1 464 000 рублей будет 175 680 рублей.
• Заработная плата 2 148 тысяч руб.
• Расходы на ведение деятельности (электроэнергия, вода, газ) 720 тыс. руб.
• Налоги и социальные выплаты 2 040 тыс. руб.
• Реклама и доставка 232 800 руб.

Постоянные затраты итого: 5 436 480 руб.

4. Переменные затраты составят:

Себестоимость одной тонны продукции 68 050 рублей, умножаем на месячную производительность 60 тонн, и на 12 месяцев равно 48 996 тысяч руб.

5. Валовые издержки предприятия составят 48 996 000 + 5 436 480 = 54 432 480 руб.

6. Планируемая годовая выручка от продажи переработанного мяса птицы, при средней розничной цене 120 рублей за кг, составит 720 х 120 000 = 86 400 тысяч руб.

7. Сумма покрытия, рассчитываемая как разница между годовой выручкой и переменными затратами за год, составит

86 400 000 - 48 996 000 = 37 404 тыс. руб.

8. Коэффициент покрытия, рассчитываемый как деление суммы покрытия на годовую выручку:

37 404 000 / 86 400 000 =0,43

9. Пороговая выручка составит постоянные затраты, делённые на коэффициент покрытия:

5 436 480 / 0,43 = 12 642 976 руб.

10. Прибыль берём как разницу между годовой выручкой и себестоимостью продукции:

86 400 000 - 48 996 000 = 37 404 000 руб.

11. Рентабельность продукции, рассчитываем - делим прибыль на себестоимость:

37 404 000 / 48 996 000 = 76%

12. Срок окупаемости цеха по переработке мяса птицы равен 3 месяца.

Учитывая любовь нашего народа к вкусной и здоровой пище, особенно мясным изделиям и шашлыкам, у цеха по переработке мяса птицы большое будущее. Многие дальновидные предприниматели берут земли в аренду и открывают личные сельскохозяйственные компании. Проводя посевные и собирая урожай на полях, они развивают собственную кормовую базу птицеводства и увеличивают объёмы поголовья на своих фермах. Они обеспечивают сырьём свои цеха по переработке мяса птицы, которое продаётся в их же магазинах и столовых. Свои точки реализации позволяют экономить на логистике, потерях товара и получать дополнительную прибыль от торговой наценки. Замкнутый цикл производства и реализации мясных продуктов очень выгоден, так как производитель независим от смежных предприятий - поставщиков и перевозчиков.

Перспективы такого сочетания сельского производства и бизнеса по переработке мяса птицы налицо: возможность бороться с конкуренцией на всех этапах обработки и доставки продукта, снижая издержки производства. Цена мясных продуктов при таком построении бизнеса стремится к нулю, при наличии своей кормовой и посевной базы, а прибыль растёт в геометрической прогрессии вместе с ростом объёмов продаж. При помощи достаточного снижения цены на продуктыпереработки мяса птицы, можно бороться с конкурентами и побеждать в течение длительного времени. Никто из них не захочет торговать себе в убыток. Скорее всего, конкурент просто переориентирует свой профиль производства на выпуск другой продукции. Либо продаст с молотка свои активы.

Бизнес по переработке мяса птицы даёт отличную рентабельность при относительно малых денежных вложениях. Так как недавно был введён запрет на поставки мяса и мясных продуктов из многих стран мира, а аппетит у народа остался хороший, можно смело приниматься за работу по обеспечению мясными продуктами из птицы всей нашей страны.