История возникновения десертов. Интересное о вкусном. Современные десерты. Технология приготовления и оформления

Сегодня трудно представить нашу жизнь без сладких удовольствий, которыми мы балуем себя чуть ли не каждый день, невзирая на предостережения диетологов и общепринятое заблуждение о вреде для фигуры. Удивительно то, что всем известная императрица Мария-Антуанетта, рожденная в Австрии и правившая Францией, была заядлой ценительницей сладостей и способствовала развитию кондитерского дела, возвысив его в ранг искусства. Именно ей мы косвенно обязаны появлением разнообразных десертов, которые любим сегодня, а она обладала великолепной стройной фигурой. Так стоит ли отказывать себе в великолепном удовольствии, при одном виде которого поднимается настроение и мы чувствуем себя настоящими королевами? Сегодня мы окунем вас в самую сладкую атмосферу, рассказав историю десертов со всего мира!

Безусловно, нельзя недооценивать многообразие выбора и происхождение лакомств с других концов земного шара. Гастрономические масштабы не позволяют охватить все знания и прелести в рамках одной статьи, да я и не ставлю себе такой цели. Просто надеюсь, что эта статья сделает вас чуточку счастливее. Предлагаю мысленно перенестись в богатую культуру и историю разных стран через десерты, при одном взгляде на которые на кончике языка чувствуется нежная текстура и сладкий вкус радости жизни!

Эклер

Начну я, пожалуй, с нежного десерта, привезенного из Франции, который покорил сердца сластен по всему миру. Эклер имеет небольшой размер. Он воздушный и невероятно вкусный. Внутри него начинка – традиционно это заварной крем. Только его используют для начинки в настоящем французском эклере. Помимо начинки, сверху эклер покрыт глазурью или шоколадом. Французское слово "эклер" переводится как "молния". Дело в том, что это пирожное надо очень быстро готовить, и для него нужно совсем немного ингредиентов. Возникло это блюдо примерно в конце 18 века. Придумал его повар по имени Мари-Антуан Карем. Этот житель Франции был настоящим искусным поваром. Его еще называли "повар королей и король поваров". Благодаря ему появилось на свет это удивительное пирожное, сочетающее в себе быстрое приготовление и замечательный вкус. В 19 веке это пирожное набрало огромную популярность, и в 1884 году впервые появился рецепт эклера в кулинарной книге.

Макарон

Макарон считается традиционным французским десертом, хотя история его начинается в Италии. На самом деле, версий происхождения макарон достаточно много, и единого мнения на этот счет нет и по сей день. Одна из легенд отсылает к венецианским монахам VIII века, которые придумали само печенье на базе миндальной муки. Название восходит к итальянскому maccarone - "раздавить", которое объясняет способ производства исходного ингредиента - миндальной муки. Во Францию печенье попало в XVI веке благодаря Екатерине Медичи, сочетавшейся браком с будущим королем Франции Генрихом II. 30 дней свадебных пиршеств обслуживали в том числе и итальянские повара, которые вместе с первым мороженым привезли в страну "итальянские пластинки". Уже позднее, в начале XIX века, парижские кондитеры придумали скрепить две половинки вместе при помощи конфитюра.

Брауни

Брауни - самый почитаемый десерт в американской и английской кухнях. К сожалению, четких фактов, касающихся истории появления этого вкусного пирога, на сегодняшний день нет. Существует несколько версий относительно создания чудесного шоколадного десерта. Брауни в большей степени считают американским десертом. Название пирога напрямую связано с его цветом. В переводе с английского brown значит "коричневый". Одна из историй о брауни повествует о том, что впервые этот десерт приготовили повара ресторана отеля Palmer House, который находится в Чикаго. Было это в 1892 году. Однако название брауни можно встретить в заметках о кулинарии Boston Cooking School, выпущенных в 1884 году. Существует небольшая легенда, в которой рассказывается о жительнице штата Мэн. При приготовлении шоколадного пирога она случайно забыла добавить в тесто дрожжи. В итоге изделие не поднялось, и находчивая хозяйка решила разрезать пирог на дольки и в таком виде подать к столу. Насыщенный коричневый цвет десерта подтолкнул американку назвать его брауни.

Пастрис

История этих пирожных очень длинная и, как полагается, окутана тайнами. Знаменитое на весь мир португальское лакомство. Это корзиночки из слоеного теста с яичным заварным кремом, потрясающе вкусные! Считается, что самые настоящие паштейши (пастрисы) можно попробовать только в одном-единственном месте в мире - в Португалии, в местечке Белем (что-то типа пригорода Лиссабона), в одном-единственном кафе, которое владеет фирменным рецептом с 1837 года и держит его в строжайшем секрете, эти пирожные так и называются "Паштейш де Белем", все остальные "подделки" называются просто "Паштейш де Ната".

Капкейк

Первое упоминание о капкейках было аж в 1796 году в книге Амелии Симмонс "Американская кулинария". В ней описывался рецепт приготовления торта, запеченного в маленькой чашке. Еще одно упоминание находится в книге рецептов Элизы Лесли 1828 года выпуска. В начале 19 века было два различных применения названия "капкейк" (или "чашечный торт"). В первом случае название определяло то, что торт был испечен в форме размером с чайную чашку. В другом случае название "капкейк" обозначало, что при изготовлении пирожного все ингредиенты измерялись чашкой стандартного размера, а не весами. Главная отличительная особенность капкейков – пышная шапка разноцветного крема.

Штрудель

Штрудель – лакомство, знаменитое на весь мир. В каждом, даже самом небольшом городке Австрии, утро непременно начинается с запаха яблок с корицей, окутывающего все вокруг. Это заботливые кондитеры пекут штрудели к утреннему кофе для местных жителей. Название "штрудель", происходящее из немецкого языка и означающее "вихрь, воронка, водоворот", это блюдо получило не зря – листовое тесто для его приготовления скручивается в рулет, внутрь которого и кладется начинка. Чаще всего под "классическим" понимается штрудель с яблоками (apfelstrudel), но также весьма популярен и вишневый штрудель. Австрийские кулинары дали блюду это название в 18 веке, однако первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) датируется 1696 годом и хранится в Городской библиотеке Вены. Корни происхождения этого блюда найдены исследователями в Византии, но наибольшее распространение штрудель получил во времена правления династии Габсбургов, когда этому знатному роду принадлежали обширные владения в Центральной и Юго-Восточной Европе. Именно этим и объясняется тот факт, что штрудель так быстро завоевал популярность у большой части европейского населения.

Пончик

О происхождении этого блюда до сих пор спорят. Кто-то говорит, что пончики придумали американские девушки, чтобы угощать проносящихся мимо всадников почтовой службы "Пони экспресс". Кто-то утверждает, что пончики в Америку завезли голландцы. Кто-то "винит" во всем евреев, якобы готовивших булочки таким образом в память о священном масле, которое заливали в меноры-семисвечники в Иерусалимском храме. Сама романтичная легенда гласит, что пончики изобрел капитан датского флота Хэнсон Грегори. Он, мол, стоял у штурвала и жевал какую-то выпечку. Начался жуткий шторм, капитану для управления кораблем понадобились обе руки, и он надел свою булку на ручку штурвального колеса.

Пусть ваша жизнь будет вкусной!

Вы знаете, что такое заедки? Ну, конечно, знаете! Ведь редкий прием пищи сегодня обходится без них.

До середины XVKII века заедками в русской кухне назывались десерты. К ним относились любые сладкие блюда: мед, сахар, леденцы, фрукты (свежие, сушеные, засахаренные и печеные), а также орехи, варенье, кисели, взвары и, конечно, сладкая сдобная выпечка. Однако со временем отличать заедки от закусок стало сложно, и потому этот кулинарный термин был заменен на французское слово «десерт», который мы благополучно используем и по сей день. А «заедки» перешли в словари с пометкой «просторечное» или «устаревшее».

Какими же были эти заедки? Всем нам они, оказывается, очень хорошо известны.

Пряничный символ праздника. История возникновения десертов

Отношение к прянику на Руси было особенным. А как еще можно относиться к любимому лакомству? Его почитали и применяли в обрядах и ритуалах как символ приятной, сладкой жизни. Его дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. Были даже случаи, когда подарочный пряник оказывался таким большим, что везти его приходилось на двух санях. На пряники клали подарки, их пекли на свадьбы. Свадебный пряник резали на куски и раздавали гостям в конце праздничного пира.

Вплоть до XIX века это чудо кулинарии было самым востребованным, пока его не потеснили заморские десерты. Их рецепты в Российскую Империю привезли с собой многочисленные иммигранты из Франции, Пэрмании, Австрии.

Первые русские пряники наполовину состояли из меда, и назывались соответственно - медовые. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к IX веку. Пряниками эта сладость стала называться только в XIX веке, когда из Индии стали привозить пряности. Черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат традиционно добавляли в пряники.

Выпечка этого лакомства - целое искусство. Причудливые формы, богатая роспись, лепнина - пряники всегда красиво украшали. Их лепили руками, выпекали в специальных формах, на них наносили рисунок с помощью доски (так получались печатные пряники). Рецепты держались в секрете, поэтому в каждой местности были свои неповторимые разновидности этого лакомства. Но самые знаменитые - тульские и коренские пряники.

Пастила, зефир - любимая сладость французов. История возникновения десертов

К сожалению, сегодня купить настоящую пастилу практически невозможно. А между тем, это очень вкусное и полезное лакомство из фруктового пюре, меда (сахара) и яичных белков.

Пастила известна с XIV века и считается национальным русским десертом. Главный ее ингредиент - антоновские яблоки или кислые яблоки - дички. Рецепт самой вкусной - белевской - пастилы был придуман купцом Прохоровым, большим любителем печеных яблок. Делали пастилу и из малины, брусники, рябины, смородины. Но в ягодах пектина меньше, чем в яблоках, поэтому ягодная масса не получалась нужной плотности. Белки в пастилу начали добавлять только в XV веке - и она стала получаться более упругой и твердой, а по цвету - белой. Интересно, что в XIX веке рецептом Коломенской белой пастилы воспользовались французские кондитеры. Они усовершенствовали его, добавив в яблочно - фруктовое пюре взбитые в пену белки. Так получился французский зефир.

Русская сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире и успешно экспортировалась в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Там можно было купить и пастилу.

Балабушки, они же цукаты. История возникновения десертов

Кто из нас не любит цукаты? В этих засахаренных кусочках фруктов, кажется, само солнце спряталось. На Руси их тоже любили. Только назывались они киевским сухим вареньем, или «балабушками». Впервые такое варенье привезли из Киева на свадебный пир литовского князя Ягайло в 1386 году. Распробовали изысканное лакомство и при Российском императорском дворе. Екатерина II обожала киевское лакомство и издала даже специальный указ, согласно которому сухое варенье из вишен, слив, персиков, абрикосов, нектаринов, груш, чернослива, шиповника должно было ежегодно доставляться ко двору. Каждую осень из Киева в Петербург отправлялись дилижансы с коробками и ящиками русских цукатов. В середине XVIII века была даже отдельная должность - «конфектный подмастерье киевского императорского двора».

А прославил чудо - варенье киевский купец Семен Семенович Балабуха. Он открыл сначала цех по производству варенья, в котором работали физически сильные женщины и мужчины, так как работа была достаточно тяжелой, а после - магазин сластей в центре Киева. Изделия Балабухи (или «балабушки») получили множество наград и были известны за пределами Российской Империи. Но, к сожалению, после революции о киевском сухом варенье забыли.

Стружка из молока или история мороженого

Необычным было и мороженое на Руси - молочная строганина. Такой нигде больше не встретишь. Молоко замораживали, а потом стругали. Готовили его таким способом до тех пор, пока в Европе не появились «мороженицы», дошедшие вскоре и до русских земель (случилось это в конце XVIII века). При императоре Павле I настоящее мороженое появилось в Петербурге и в Москве. А к началу XX века в Москве было уже более 20 сортов мороженого.

Прародитель этого лакомства - мелко наструганное замороженное молоко - подавалось на Руси к горячим блинам. Большими поклонниками молочной строганины были Екатерина II и Петр III.

Кстати, и в наше время зимой в некоторых населенных пунктах Севера России можно встретить замороженное молоко. В виде круга («круг молока») его можно приобрести у местных жителей.

Завершить наш рассказ хочется известным выражением не менее известного человека - академика И.П. Павлова: «Еда, начатая с удовольствием, должна закончиться им же». Кушайте с удовольствием!

Введение

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Систематизация и закрепление полученных теоретических знаний;

Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

Развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

Изучить особенности компонентов, являющиеся основными, так и вспомогательными;

Проанализировать пути развития совершенствования десертов до настоящего времени;

Изучить специфику и историю десертов;

Систематизировать разновидностей десертов;

Составить технологические карты;

Десерты. История

ДЕСЕРТ (от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт».

Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.

Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Дорогие кулинары! Вам ли не знать, как много на свете есть вкусных сладостей?! Однако чаще всего мы готовим десерты, к которым привыкли с детства.

Торт «Наполеон» и «Медовик», эклеры, пирожное «Картошка», курабье или яблочная шарлотка – всё это многим из нас когда-то готовила мама или бабушка, а теперь готовим и мы сами. В наше время к этим замечательным сладостям прибавились и модные капкейки, маффины, чизкейки, французские пирожные макаронс, печенье савоярди и многие другие лакомства, ставшие не менее популярными у нас, чем, например, старый добрый «Наполеон».

Сейчас можно с уверенностью сказать, что все перечисленные десерты стали поистине легендарными. Рецепт каждого из этих сладких шедевров имеет свою интересную историю, и появление некоторых даже до сих пор окутано тайнами и догадками.

К примеру, знаете ли Вы как в России появился «Медовик» ?

Мёд – наша национальная сладость со времён Древней Руси, долгое время заменявшая сахар. Однако, согласно известной истории, торт «Медовик» появился лишь в XIX веке, благодаря новому кондитеру императорского двора Александра I. Тогда повар приготовил торт из медовых коржей с заварным кремом, причём рецепт был абсолютно новый и до тех пор ни разу не проверявшийся. Кондитер не учёл одного… Жена императора Елизавета Алексеевна терпеть не могла мёд! Никто не осмеливался приготовить для неё что-то из мёда, кроме этого новенького повара, который не знал о вкусах императрицы. К счастью, торт безумно понравился Елизавете, кондитер был щедро вознаграждён за свой великолепный рецепт, а торт «Медовик» отныне является одним из самых популярных тортов в России.

При дворе всё того же Александра I в России появились наши любимые эклеры , благодаря французскому кондитеру Мари-Антуану Карему (он уже тогда был знаменит во всём мире), служившему императору в Петербурге. С французского эклер переводится как «молния, вспышка». По одной из версий, пирожное назвали так, потому что глазурь эклера блестящая, как вспышка молнии.

Тот же самый Мари-Антуан Карем приготовил для императора шарлотку по-парижски . Тогда этот пирог назывался Шарлотом (Charlotte) и являлся творческой интерпретацией рецепта, который Карем узнал на службе в Англии. Изначально там Шарлотом называлась разновидность хлебного пудинга: слоями укладывались кусочки хлеба во фруктовом сиропе и яблоки (иногда абрикосы или груши), и термической обработки десерт не требовал. Со временем появился рецепт запечённого Шарлота.

Карем поменял английский рецепт до неузнаваемости. Вместо яблок он положил заварной сливочный крем, хлеб заменил бисквитом, а блюдо подавал холодным.
После победы русских войск в Отечественной войне 1812 года пирог переименовали в Шарлот по-русски. В России рецепт упростился и приобрёл хорошо известный Вам вид. Современное название «шарлотка» появилось относительно недавно – во второй половине XX века.

Вот такую интересную историю имеют прекрасно знакомые Вам десерты. Однако рассказ о не так давно ставших популярными в России капкейках тоже весьма любопытен.

Капкейк (cupcake) переводится дословно как «чашечный торт». Это пирожное действительно очень небольшое, словно чашечка, и является индивидуальным тортиком (как маффин). Сверху капкейк украшают кремом, глазурью и другими вкусными элементами, что отличает его от маффина и кекса. Первый рецепт капкейка появился в Америке в самом конце XVIII века. В этом рецепте все ингредиенты для пирога-капкейка отмеривались чашками (cups). Современный вид капкейки приобрели лишь в начале XX века.

Тесто для капкейков, как и для многих тортов, делается из муки, масла, сахара и яиц. В него можно добавить орехи, изюм и другие ингредиенты на Ваш вкус. Самое главное – это крем, которым украшается капкейк сверху.

Настоящие капкейки, как и многие другие десерты, принято готовить с добавлением коричневого тростникового сахара. Дело в том, что именно он способен придать тесту особенный вкус. Кроме того, нерафинированный сахар содержит калий, кальций, магний, железо и витамины группы B. Обычный белый сахар такими показателями похвастаться не может.

Надеемся, что этот небольшой исторический экскурс в мир легендарных сладостей вдохновит Вас на приготовление чего-нибудь вкусненького. Создать любое сладкое лакомство Вам поможет высококачественный сахар «Мистраль» , производящийся из лучшего в мире маврикийского сахарного тростника.

А хотите ли Вы стать создателем настоящей легенды, войти в историю и встать в один ряд со знаменитыми кондитерами? Участвуйте в конкурсе !