Андрей Деллос: «Скромный ресторатор — мертвый ресторатор. Андрей Деллос: «Все начинается со сказки

Андрей Деллос родился 29 декабря 1955 года в Москве. Родители у него творческие люди: мама – популярная актриса, отец – архитектор.

Прадед Андрея Деллоса был французским кутюрье, открывшим в начале века в Москве и Санкт-Петербурге несколько салонов. Покупали одежду у Деллоса многие модники (например, Куприн), и благодаря элегантности покроев и умелой работе с различными экзотическими тканями месье Деллос был удостоен чести именоваться поставщиком двора его императорского величества. Среди других именитых предков Андрея Деллоса - Витус Беринг. Так, во всяком случае, утверждала бабушка Деллоса.

Поэтому утонченные манеры и склонность к творчеству Андрею были привиты не только родителями, но и всем его родом.

Андрей Деллос окончил 12-ю школу, где учились дети актеров, номенклатуры, воров в законе. Затем - Художественное училище 1905 года. Далее - строительный факультет МАДИ и Институт иностранных языков. Затем - курсы переводчиков при ООН. К 1987 году он уже освоил такие профессии как художник, реставратор, строитель, переводчик-синхронист.

После курсов ООН Деллос устроился в Совэкспорткнигу. Одновременно работал заведующим одной из редакций в издательстве Русский язык, где занимался выпуском словарей. Потом со скандалом ушел: не любил вовремя вставать. Писал картины, общался с галереями, в том числе французскими.

В 1989 году Деллос иммигрирует во Францию, но в 1993 возвращается в Россию.

И вот одним декабрьским вечером 1993 года Андрей Деллос, приехавший из Парижа в Москву на три дня, проходя по Новому Арбату, остановился, чтобы купить коробочку любимого грильяжа. Но купить не получилось: вор срезал у него сумку с деньгами и документами. Результатом этого события стало появление в Москве ряда популярнейших ресторанов и клубов.

Совместно с Антоном Табаковым открывает свой первый клуб «Пилот».

Договорились так: Антон ищет помещение, Андрей - деньги.

Табаков помещение нашел -ДК им. Ленина при Трехгорной мануфактуре. А Деллос нашел деньги -просто занял у своего поклонника, японского бизнесмена, фамилию которого называть не хочет (не уверен, что тот хочет такой рекламы). Еще часть денег Табаков с Деллосом выручили, заложив свои квартиры.

Концепция первого их совместного проекта - дискотеки Пилот -была очень простой. Сцена уже была. Оставалось перекрасить пол, стены и потолок в черный цвет, сделать декорации. Дискотека быстро набрала обороты, привлекая своей оригинальной программой и, главное (здесь расчет был абсолютно верным), огромным количеством звезд на сцене.

Вскоре в том же ДК было открыто еще одно совместное предприятие Табакова-Деллоса - клуб Сохо, соединявшийся с Пилотом коридором. Деллос утверждает, что ему первому в России пришла в голову идея поставить негра на входе, что дополнительно привлекло публику. Ну и опять же звезды. Здесь праздновал юбилей Никита Михалков. Два с половиной часа музицировал на гитаре Ричард Гир. Жан Клод Ван Дамм всю ночь играл на бильярде. Пьер Ришар, переодевшись Поваром, жонглировал шампурами с шашлыком. Сюда любят захаживать Людмила Гурченко, Владимир Пресняков, Александр Абдулов, Пугачева с Киркоровым.

Пилот и Сохо не занимали и половины ДК им. Ленина. Что дальше - Артистическую публику можно не только развлекать, но еще и одевать, мыть, причесывать. Деллос и Табаков решили открыть сеть бутиков, но вскоре идею похоронили - слишком много сложностей. Остановились на создании косметического центра для тех, кто работает лицом. Один из таких центров с помпезным названием Ambassade de la beaute (Посольство красоты) располагается в Париже на Елисейских полях. Деллос ринулся туда - к Ивану Аллушу, 80-летнему французу русского происхождения, имеющему более 3 тыс. патентов на косметические кремы. В 1996 году в ДК им.Ленина было открыто российское Посольство красоты. Его постоянными клиентами стали Арина Шарапова, Игорь Угольников, Любовь Полищук, Людмила Максакова, Юрий Разбаш, Константин Эрнст. Последний стал и партнером Деллоса в двух проектах- Шинке и кафе Пушкин.

Затем появляется ресторан «Бочка», в котором намечается развлекательная концепция, доведенная до логического абсолюта в следующем проекте Деллоса – «Шинке». Смысл в том, чтобы центр обеденного зала представал своего рода сценой, где постоянно происходят соответствующие духу заведения события. Если в «Бочке» это был мангал, на котором жарились целые бараны, то в «Шинке» был оборудован «сельский дворик», с живыми лошадями, козами, петухами и присматривающей за ними пастушкой.

За «Шинком» последовал «Ле Дюк», где всегда играет живая классическая музыка, на стенах копии старинных готических гравюр, а в меню – блюда французской кухни, приготовленные шеф-поваром французом из настоящих французских продуктов.

Параллельно единичным проектам в 2001 году Деллос берется за создание сети ресторанов эконом-класса «Му-му», быстро завоевавших в Москве популярность и признание клиентов. Именно здесь можно вкусно и по-домашнему поесть без особого ущерба для кошелька.

Параллельно единичным проектам в 2001 году Деллос берется за создание сети ресторанов эконом-класса «Му-му», быстро завоевавших в Москве популярность.

Но, пожалуй, самым известным и самым успешным проектом Андрея Деллоса является «Кафе Пушкинъ» на Тверском бульваре, единственное московское заведение, вошедшее в список 25 лучших ресторанов Европы. Кстати,выглядящий как особняк XIX века, «Пушкинъ» был построен с нуля, от стоявшего на месте ресторана здания оставалась одна фасадная стена.

На вопрос о том, как рождаются идеи его ресторанов, Андрей Деллос говорит, что «любая большая идея возникает из бреда сумасшедшего».

«В наших ресторанах все посетители - актеры, - замечает ресторатор, - и с каждым новым рестораном коэффициент театрализации резко увеличивается. В следующем проекте он взлетит до максимума»

Андрей Деллос вместе с Аркадием Новиковым и Михаилом Зельманом входит в число самых известных рестораторов столицы. Ему принадлежит около 20 заведений – от “Кафе Пушкинъ” (средний чек – около $60) до фаст-фудов “Му-му” (средний чек – около $8–10). Финансовые показатели империи Деллоса не раскрываются, но эксперты оценивают ее годовой оборот в $30–40 млн.

Все рестораны Деллоса объеденины в Ресторанный дом, в состав которого входят концептуальные «Бочка», «Шинок», «Кафе Пушкинъ», Турандот, Каста Дива и сеть кафе быстрого питания «Му-Му» (7 кафе, свое производство).

Следующий проект Деллоса - трехуровневый торгово-выставочный комплекс появится на Тверском бульваре между “Пушкиным” и МХАТ им. Горького.

Выглядящий как старинный особняк “Пушкинъ” был построен с нуля - так же возводится и новое здание. От стоявшего здесь дома XIX в. оставалась одна фасадная стена. Здание было признано “руинированным”, Деллосу удалось получить разрешение на снос. Сотрудница префектуры ЦАО столицы Екатерина Золотарева подтвердила: “При строительстве никаких проблем не возникает”.

На 20 000 кв. м разместятся новые рестораны Деллоса, выставочные площадки, ювелирные и прочие бутики, книжный магазин “уникальных изданий”. Концепцию новых ресторанов Деллос не раскрывает, известно лишь, что один из них будет гигантским - восьмизальным на 550 мест площадью 4000 кв. м. Хотя видом он будет напоминать венецианское палаццо, угощать там будут авторской японской и китайской кухней, рассказывает француз Гийом Рошетт, ресторанный хендхантер, знакомый с планами Деллоса.

К словам Андрея Делоса о том, что он “никогда не покусился бы на реально существовавший особняк”, что за фасадом усадьбы Римского-Корсакова якобы было пусто - здесь описание и фотофиксация того, что было на самом деле.- врезка К.Ру]

К концу 2007 года полностью закончено так называемое “Строительство культурного центра русской старины” на Тверском бульваре. На самом деле под этой вывеской сооружена вторая очередь ресторана «Пушкинъ», отныне более известная как «Турандот». И теперь можно сравнить результат с тем, что было здесь ранее, а заодно вспомнить, как происходила самая варварская и претенциозная реконструкция последней пятилетки. Ибо пять лет назад здесь был никакой не «Турандот», а усадьба Ивана Римского-Корсакова, одного из фаворитов Екатерины Великой, о котором императрица говорила: «Его следовало бы брать как модель, всем скульпторам, живописцам; все поэты должны воспевать красоту Римского-Корсакова… Он светит как солнце и вокруг себя разливает сияние». Князь Щербатов в своем трактате «О повреждении нравов в России» обвинял Римского-Корсакова в том, что он «преумножил бесстыдство любострастия в женах». А еще новоявленный Аполлон обладал «умом обыкновенным», добросердечностью, благородством, хорошим голосом и играл на скрипке. Осталось занятное свидетельство о том, как он комплектовал свою библиотеку. «Какие книги ваша милость хочет иметь?» - «Толстые книги внизу, а поменьше вверху, как у императрицы».

Шестнадцать месяцев Римский-Корсаков состоял при государыне, но потом рассорился со своим покровителем Потёмкиным и был отправлен в Москву. Правда, щедро вознагражденный. А вскоре нашел новую привязанность — 25-летнюю красавицу графиню Строганову. Её супруг, граф Александр Сергеевич Строганов, повёл себя в высшей степени благородно - оставшись в 46 лет с двумя маленьким детьми на руках, тем не менее, предоставил неверной супруге подмосковное имение Братцево и солидное содержание. В 1799 году он купил для бывшей жены дом у Тверских ворот. Римский-Корсаков приобрёл соседнее владение, образовав обширную усадьбу с двумя старыми палатами, стоявшими торцами к бывшим стенам Белого города, то есть к Тверскому бульвару, возникшему на месте крепости в 1796-м.

ЦИГИ

Старые дома ломать не стали, сделав их частями сложной композиции, объединенной общей «великолепною фасадою». Между бульваром и Большим Гнездниковским переулком постепенно образовался протяженный квартал с четырьмя небольшими, но очень выразительными внутренними дворами. Современная научная литература говорит об усадьбе, как о «шедевре ампирного градостроительного оформления». Это был уникальный пример классической планировки квартала с единым фронтом застройки и чередой дворов - второй такой же, располагавшийся по другую сторону бульвара, снесён в 1970-е. В интерьерах дома 26 еще недавно сохранялись резные дубовые двери, литая чугунная лестница, богатая лепнина потолков, колонны в проемах парадной анфилады. По свидетельству современников Римского-Корсакова, его дом «с большими великолепными садом, с беседками, статуями и прудами, посещался всей Москвой» и слыл одним из красивейших зданий.

Тверской бульвар, 26/5

1. Съезд на Тверской. Там шоколад, кофий, чай, сухари, крендели, цвебайки, а кто попросит водки или вина, чтобы все было приготовлено.
2. На даче. Когда приедет катанье, в ту ж минуту завтрак и блины.
3. Потом, когда пойдут на горы, то музыку и певчих туды, к храму.
4. Потом рыбная ловля. Когда будут кататься, тогда и тянуть невод.
5. Потом, когда с гор будут возвращаться, пустить зайцев и стаю гончих. А ежели будет уже темно, то иллюминировать дорожки и дом. И во все время музыке в саду играть и певчим петь попеременно…

Генерал-майор Римский-Корсаков умер 16 февраля 1831 года в возрасте 76 лет. Незадолго до этого его посещал Александр Пушкин, беседовавший с хозяином о прошлом, «допытываясь от него о временах Екатерины». Возможно, что рассказы ветерана светской жизни были использованы при работе над «Капитанской дочкой»

В 1980-е усадьба реставрировалась (планировали передать её Союзу художников СССР). По словам реставраторов, участвовавших в этих работах, всё было сделано на высоком уровне - большая часть лепнины на фасадах и в интерьерах здания не заменялась копиями, а снималась, укреплялась и возвращалась на прежнее место. Единственной проблемой был недостаток времени, выделенного на исследовательские работы. На фасаде южных палат были найдены элементы, относящиеся к раннему строительному периоду, но их происхождение так и осталось неясным. На стене был раскрыт странно расположенный арочный проём - между этажами, в месте примыкания внутренней стены. Теперь остаётся только гадать, что это было, несомненно лишь то, что находка отодвигала дату строительства здания по крайней мере к началу 18 века. Неохваченной реставрацией осталась лишь часть строений, обращенных в Гнездниковский переулок. В 1990-х здесь произошел пожар, несколько лет эти корпуса стояли брошенными. Штукатурка осыпалась, обнажив хорошо сохранившиеся фрагменты барочных наличников середины 18 века на торце северных палат.

26 июня 2001 года ансамбль зданий по Тверскому бульвару, 26 (памятник федерального значения, между прочим), был передан ООО «Кросс Лайн» для реставрации и создания «Культурного центра русской старины». Однако вместо ожидаемых любителей отечественных древностей в переулок прибыл хорошо известный этим самым любителям оранжевый бульдозер. Для начала были разобраны аварийные части строений в северной части усадьбы, в том числе северные палаты с собственными комнатами Римского-Корсакова. Интрига объяснялась просто: под пафосной вывеской скрывалось строительство новых площадей ресторана с подходящим названием “Пушкинъ”. И какое строительство - огромный пятиэтажный комплекс, подземная стоянка, невиданная в современной Москве роскошь псевдобарочных интерьеров.

А как же обещанное учреждение культуры? В каком-то смысле не без этого: «Пушкинъ» - предприятие высокой культуры питания, неспроста любимое представителями творческой и политической элиты. Интересно, что имидж заведения насквозь проникнут любовью к родной старине: фасад грамотно подражает Петергофу, крыша словно проросла березками, а понарошку обвалившаяся штукатурка демонстрирует как бы древнюю и будто белокаменную кладку. Однако когда рестораторы получили во владение все то же самое, но подлинное, да еще и настоящего Пушкина помнящее, то сразу передоверили обновку бульдозеристам. «Пушкинъ» против Пушкина…

Несмотря на очевидную дикость происходящего, снос первой очереди был полностью согласован органами охраны. Была произведена изящная бумажная комбинация: архитектор Павел Андреев спроектировал на месте еще живого памятника ресторанный комплекс, прикрываясь подложной схемой периодизации. Согласно ей поздними и малоценными были признаны все постройки, попадающие в зону строительства (включая палаты). Схему исполнила гражданка Васильева из Спецпроектреставрации. Главное управление охраны памятников при поддержке Министерства культуры вывело ряд строений из списка памятников (разумеется, согласовывавшие это специалисты не могли не знать истинной периодизации, которая публиковалась в основополагающей краеведческой литературе). А когда на градостроительный совет был вынесен проект пятиэтажного здания с подземной стоянкой, базирующегося на освободившейся площади, совет махнул на него рукою - терять-то вроде уже нечего.

Однако тогда все только начиналось. Потом, уже без спешки, без лишних согласований и обсуждений, была постепенно расчищена вся остальная территория - вторые палаты и недавно отреставрированные корпуса ампирного времени, находящиеся в идеальном техническом состоянии. Инспектор ГУОП, имевший удовольствие курировать сносимый памятник, регулярно посылал застройщику официальные предписания о приостановлении работ, но они оставались незамеченными. Тем временем хозяин ресторана «Пушкинъ» Андрей Делос , самовольно решивший судьбу знаменитой усадьбы, врал «Афише»: «На самом деле это был не дом, а руины, все на подпорках держалось, страшное место. Здесь вообще не любят, когда что-то меняется…»

В результате от уникального комплекса осталась лишь как бы отреставрированная фасадная стена по бульвару. На самом деле она претерпела серьезные изменения: мезонин северного корпуса был заменен упрощенной копией (исчез необычный перспективный архивольт арочного окна), а южный надстроен почти на два метра, с соответствующим нарушением пропорций. Кстати, в «Памятниках Москвы» отдельно отмечена «растянутость пропорций по горизонтали, возможно, введённая сознательно в расчёте на резкое перспективное сокращение фасада в узком проезде бульвара».

Андреевские фасады, обращённые в Гнездниковский переулок, также трудно назвать подарком любимому городу. Подлинная ампирная застройка заменена утилитарными желто-белыми фасадами, утыканными решетками вытяжных камер. Особенно трогает то, что отдельные окошки расставлены нарочито криво - то ли простая неряшливость, то ли коварная попытка придать бетонной новостройке вид дома с богатой историей.

В обширном списке краеведческих потерь последних лет этот пункт выделяется, во-первых, ценностью утраты, а во-вторых исключительной беззастенчивостью разрушителей и согласующих их органов . Запала в душу и позиция наблюдателей. Первым в защиту российских древностей выступил гражданин Польши. Начальник офиса Польских авиалиний, размещавшегося в соседнем здании, написал недоуменное письмо президенту Путину (оно осталось без ответа). А оповещённые представители телевидения сразу же отказались ввязываться в дела своего непосредственного коллеги Константина Эрнста , бывшего тогда одним из совладельцев модного ресторана. Возможно, организованное вмешательство общественности могло бы как-то повлиять на ситуацию, но до возникновения «Москвы, которой нет» оставалась ещё пара месяцев.

Статус объекта культурного наследия оказался бессилен спасти здание, вставшее на пути стремительно растущей империи ресторатора Деллоса. Следующим этапом стал снос соседнего здания Полицейской канцелярии (он же дом Нащокиных). И хотя по официальной версии стройка в Большом Гнездниковском, 3/5, не имеет никакого отношения к именитому ресторану, а общий забор и общий прораб придуманы исключительно ради удобства, гибель дома Нащокиных является логическим продолжением ликвидации знаменитой усадьбы Римского-Корсакова.

По словам Деллоса (говорят, что до того, как стать ресторатором, он учился на реставратора!), его ресторан до того сроднился с Москвой, что многие старые москвичи клянутся, что он стоит на этом месте испокон веку. Таковых бы старых москвичей, как говорится, за эт самое, да в музей. С их помощью город Москва будет и впредь упорно бороться за звание города образцовой культуры питания. Как сказал Маяковский:

«А улица присела, и заорала: «Идемте жрать!»

Вот так теперь выглядит сбоку «старая дворянская усадьба»

Андрей Деллос открыл в Москве ресторан «Оранж 3» и запускает в Париже третий Café Pouchkine. Анна Масловская поговорила с ресторатором об этих местах, дальнейших планах и лучших котлетах в мире

• Анна Масловская , 30 июня 2014
• 20144
• 6

Андрей Деллос - один из самых известных московских рестораторов, создатель дома Maison Dellos , в который входят рестораны «Кафе Пушкинъ», кондитерская «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Бочка», «Шинок», «Манон», сеть «Му-Му», «Каста Дива», «Оранж 3», два Café Pouchkine в Париже, Betony и Manon в Нью-Йорке. До недавнего времени Деллос также отвечал за «ЦДЛ», сейчас уже . Кроме этого, Maison Dellos занимаются кейтерингом, в том числе для бизнес-авиации. Андрей сам придумывает и воплощает все интерьеры для своих заведений, амбиций на этом поле у ресторатора не меньше, чем на кухне.

Совсем скоро Деллос открывает третий по счёту Café Pouchkine в Париже, на этот раз не кафе, а именно ресторан на бульваре Сен-Жермен. После этого Maison Dellos начнут развитие на Ближнем Востоке. Таким образом, Андрей Деллос несёт во весь мир представление об именно такой русской кухне, «франко-русской», а в Москве при этом открывает «Оранж 3», где собирается «проследить вкусовые и текстурные совпадения между русской и северной кухнями». Анна Масловская поговорила с ресторатором обо всём этом, уточнив детали и планы.

Три в Париже

- Вы открываете третий Cafe Pouchkine в Париже. Дела идут хорошо?

Несомненно! Давайте я вам расскажу всю историю. На Париже мы тестировали почву, но планы сразу были пойти по всему миру. Начали мы это делать ещё три года назад, но, несмотря на то что я долгое время жил в этом городе, мы всё равно осторожничали. Местный менталитет и вкус я знаю очень хорошо, в отличие от американского, но при всей очевидности Парижа лезть в него со своей кондитерской всё равно достаточно экзотический вид самоубийства.

- Да, смело...

Да что там! Попытка продать тулякам самовар - ничто на этом фоне. Франция - это то место, где кондитерское искусство сформировалось как наука. По сравнению с нашими - да и с любыми другими, - их технологии действительно уникальны. Когда ко мне в Москву стали приезжать первые французские шеф-кондитеры, мои даже самые умелые девушки, блестяще знающие технологии, открывали рты, потому что это другая планета, просто другая. Это было несколько лет назад, с тех пор мы, конечно, эволюционировали, но Париж - не знаю, как в области моды, но в области кондитерского искусства точно - отрывается от всех на километры. Поэтому открывать там «Пушкинъ» было довольно забавным мероприятием.

Кондитерская Café Pouchkine в универмаге Le Printemps в Париже
Кондитерская Café Pouchkine в универмаге Le Printemps в Париже

Интерьер «Кафе Пушкинъ» в Москве
Интерьер «Кафе Пушкинъ» в Москве
Интерьер «Кафе Пушкинъ» в Москве
Телятина на кости в «Кафе Пушкинъ» в Москве
Филе нельмы в «Кафе Пушкинъ» в Москве
Икра осетра в «Кафе Пушкинъ» в Москве

Другое дело, что тысячи французов ежегодно приезжают в Москву в «Кафе Пушкинъ» и с наслаждением уплетают тот же медовик или русские эклеры. Это нас поддерживало, но опять же это иллюзия, потому что делают они это с удовольствием, но с поправкой на локальную экзотику. В Париже другая история, но мы это сделали, причём ещё как. Предложение от универмага Le Printemps меня сначала испугало, а потом я себе сказал: «Почему нет? Как раз там-то открытие и имеет смысл, это тест на весь мир, туда же приходят люди всех национальностей: японцы, китайцы, американцы, англичане...» Поэтому я принял решение всё-таки начинать с Le Printemps. И результат, который мы получили, был совершенно удивительным: очередь из французов, поздравления от владельцев соседних бутиков. Они говорили, кстати, что раньше у них в магазине было очень мало французов, а теперь стало ощутимо больше, потому что они приезжают в кондитерскую Café Pouchkine. В общем, это был очень приятный сюрприз.

Кроме этого, тест показал другие интересные вещи. Мы выяснили, например, что японцы сходят с ума от русских пирожков. Это надо видеть: подходит стайка японцев и японочек, берут осторожненько по одному пирожку, потом у них расширяются глаза, и они начинают их скупать в диких количествах. Японцы ведь лучшие потребители в мире. Очередь из японцев, публикации в японской прессе о «загадочном Café Pouchkine в Париже». Не о Ladurée , а о Café Pouchkine - вот это круто! И плюс, конечно, в отличие от большинства европейских компаний, которые с наступлением кризиса стали переходить на машинное производство, мы сохранили производство ручное. Для этого мы построили фабрику под Парижем, где всё так или иначе производится вручную.

Мне звонили русские друзья, которые говорили: «Стою в очереди в Париже в Café Pouchkine». Через пятнадцать минут СМС: «Всё ещё стою в очереди». Здорово. Владельцы Le Printemps были в восторге, предложили нам открыть террасу, на которой мы даже продаём борщи в стаканчиках и салаты «Оливье». Народ ликует, удивительно! И в чём причина? Наверное, в том, что у французов в крови сидит культура русской кухни. Ведь влияние было обоюдным. Я всегда предупреждал, ещё открывая ресторан в Москве, что «Пушкинъ» - это не просто русская национальная кухня, это результат поиска французских поваров, которые сотнями приезжали в Россию в ХIХ веке и сильно изменили русскую кухню. Французам близок этот язык. Его изобретали, в общем-то, французы вместе с русскими. Но было и обратное влияние, когда эмигранты открывали рестораны во Франции, которые становились мифическими. Но все они исчезли, а новые предложения редких русских эмигрантов, которые пытаются там что-то сделать сейчас на своём любительском уровне, - это никуда не годится. Столкновение с профессиональной работой по франко-русской кухне (назовём её условно так), наверное, и дало такой результат.

Мы выяснили, например, что японцы сходят с ума
от русских пирожков

После этого мы открыли кафе в очень звёздном месте - на улице Francs-Bourgeois. Эта улица - это уже успех. Причём, в отличие от Café Pouchkine в Le Printemps, в этом кафе скупают торты. Для нас это очень радостно, ведь это один из самых артистических кварталов Парижа. Ну и, наконец, после долгих поисков - а искали мы очень вдумчиво (ошибки совершить не хотелось) - нам достаётся Saint-Germain. Почему? Даже с коммерческой точки зрения это сегодня район номер один в Париже. Но опять же, поскольку это район номер один, там нет ни одного свободного квадратного сантиметра, и официально, через риелторов, найти что-то было невозможно. Помогли друзья, нашли это место, за которое потом мы ещё долго бились. Я полгода воевал с охраной памятников Парижа: они там гораздо более гибкие, чем у нас, но всё же это здание ХVIII века и реконструкции оно требует. Поэтому открытие затянулось, зато у нас будет терраса и наконец-то горячее меню. Это место - лучшие сто квадратных метров Saint-Germain, лучше просто нет. Оно удивительно и окружено исключительно легендарными кафе и ресторанами.

Всё это очень вдохновляет. Новый «Пушкинъ» будет гораздо современнее, чем московский. Я не уверен, что нужно делать настолько современно, но мы смотрим в будущее, и я понимаю, что необходимо повысить градус дизайна при игре с классическими кубиками. Основа всё равно останется классической, увидите.

- А кухни это коснётся? Дизайн пойдёт в сторону или всё же не настолько современно?

Кухни это однозначно коснётся! Но скорее не вкуса, а подачи.

Интерьер обновленного ресторана «Шинок»
Интерьер обновленного ресторана «Шинок»
Интерьер обновленного ресторана «Шинок»
Интерьер обновленного ресторана «Шинок»
В ресторане «Шинок» есть свой маленький зоопарк, не ферма. Из этих животные не готовят.
Интерьер обновленного ресторана «Шинок»
«Цыпленок в сене с дымом» в «Шинке»
Мясной студень в «Шинке»
Салат из свеклы и козьего сыра в «Шинке»
Пастушья котлета в «Шинке»

- Как в «Шинке», собственно?

Да, совершенно верно. Подача будет современная, но пожарская котлета будет абсолютно та же, что и в кафе «Пушкинъ» в Москве.

- Хотела вам сказать при случае лично: вы переделали «Шинок» замечательно.

Спасибо. Мы искали себя. Я не хочу покинуть этот мир со званием исторического ресторатора. Я эту задачу перед собой никогда не ставил, слава богу. Я достаточно долго увлекался тем, что создавал исторические интерьеры, это моя специализация, я всю жизнь изучал историю искусств. Многие журналисты мне задают вопрос: «Вы подстраиваетесь под современный мир?» Нет! Мне это уже надоело! Я уже в это отыграл. И сейчас мне очень сложно объяснить людям, что «Турандот» - это чистый дизайн. Просто это другой дизайн. Даже понимающим людям он кажется точной копией дворца XVIII века. Ну да, я его сдавал экспертам в области декоративного искусства из Лувра. Но это всё равно дизайн, потому что это чистое авторство. И я в это отыграл. Сейчас мне интереснее делать что-то более современное. Хотя, когда мы будем делать следующий наш проект в Лондоне, мы его сделаем более консервативным - не как «Кафе Пушкинъ» в Москве, но это будет и не такой отрыв, как в Париже. Почему? Не знаю. Ответа нет. Вот так хочется. Так я это вижу.

О котлетах и амбициях

У меня как раз из этого вытекает вопрос. Есть, например, Burger and Lobster в Лондоне. Это новая концепция, она не перенесена из Москвы, это не про лубок, не про борщ и не про пирожки, но это очень популярное место, в которое приходят и местные, и туристы - кто угодно. Очереди там стоят. Вы, наверное, слышали. Собственно, я к чему: как вы сами правильно заметили, вы ассоциируетесь с образом хранителя старины и истории.

Да, хорошо. (Смеётся.) Хранитель национального достояния. Или кулинарного, по крайней мере.

Так вот, нет ли у вас амбиций сделать ресторан, в который все пойдут не из-за ностальгии или интереса к некоторой экзотике, а просто из-за вкусной еды, из-за новой идеи? Мне кажется, сложнее сделать совсем новое, чтобы оно стало популярным в другой стране, сделать по-настоящему хорошо, конкурентоспособно, на уровне мирового ресторанного сообщества. Нет у вас такой амбиции, нет чувства ревности?

Хороший вопрос вы мне задаёте, один из лучших вопросов, которые я получал за последнее время. Я вам отвечу так. Смотрите, во-первых, я могу только поздравить Михаила с тем, что у него получилось. Я всегда впадаю в восторженный транс, когда у русских что-то получается за границей, когда нам удаётся их удивить чем-то большим, чем водкой или нефтью. И это замечательно. Это просто победа, он умница.

Интерьер ресторана «Турандот»
Интерьер ресторана «Турандот»
Интерьер ресторана «Турандот»
Гаспачо с крабами и печеньем из пармезана в ресторане «Турандот»
Карамельный шар с клубничным щербетом в ресторане «Турандот»
Корейка ягненка с баклажанами и томатами гриль в ресторане «Турандот»
Крабовая закуска с папайей в ресторане «Турандот»
«Овощи в земле» в ресторане «Турандот»
Стерлядь подкопчёная в ресторане «Турандот»
Терраса ресторана «Турандот»

Что касается меня, мы прошли огромный путь в области исследования гастрономии. Огромный! Причина не в том, как долго мы существуем в виде гастрономического дома, а в том, насколько активно мы существуем. Каждый год к нам приезжали не последние повара мира, трёхзвёздочные, которые делились с нами технологиями, рецептурой, опытом. Сегодня наш банк рецептов и технологий абсолютно уникален. И вот здесь возникает некий ступор. Дело в том, что я очень хорошо знаю, что нужно людям. Я всегда допускаю, что в этот мир придёт какой-то революционер, который перевернёт кухню. Но каждый раз после прихода революционеров происходит откат назад, к корням. Каждый раз.

Выпендриться и произвести революцию в области гастрономии - я никогда не ставил пред собой такой задачи. То, чем мы занимаемся сегодня, настолько захватывающе интересно, что двинуться в революционную сторону не возникает желания. Вот представьте, приходит ко мне какой-нибудь новый русский повар, молодой парень, ставший вдруг популярным, и говорит: «Я хочу у вас работать. Я вам приготовлю и такое-то, и под таким-то...» - описание занимает обычно полчаса. Я внимательно выслушиваю и говорю: «Слушай, это отлично, но у меня к тебе ещё одна просьба: ты можешь всё это приготовить, но приготовь мне ещё и пельмени». И человек замирает, раскрыв рот. Я говорю: «Пельмени сможешь?» - «Ну д-да», - запинаясь, говорит он. Вот это очень смешно.

В ресторан, о котором вы говорили, ходит моя дочь, которая учится в Англии, она очень любит Burger and Lobster . Это не микромолекулярка, но концептуальный подход, который выстрелил. Я предпочитаю делать такие же вещи, но на уровне одного пельменя. Понимаете? Это сложнее. Как сделать лучший пельмень в мире? Как сделать лучший борщ в мире? Как сделать лучшую котлету в мире? Звучит это само по себе как идиотизм, но сколько стоит за этим работы, сколько поисков, экспериментов, тестов, желудок, убитый бесконечными дегустациями, и так далее, и так далее!

Мы хотим сделать так,
чтобы человек на всю жизнь запомнил нашу котлету

Мы постоянно экспериментируем в области кухни, но это происходит на микроуровне. Мы хотим сделать так, чтобы человек на всю жизнь запомнил нашу пресловутую котлету. В «Пушкине», например, мы делали котлету из телятины с киви. Это интересно, но почему-то, съев котлету с киви, очень хочется съесть простую котлету. Я не знаю, почему, но так устроен человек.

- Да и пельмени ваши, честно говоря, хочется.

Именно! Вот в этом всё дело. У меня были очень серьёзные эксперименты, например в «Маноне». Особенно много мы работали с Мишелем Дель Бурго, у него три звезды Michelin, это один из лучших поваров в мире. Он проработал у нас шесть лет. Если бы вы видели гамму блюд, которую мы с ним создали, вы бы решили, что я сумасшедший экспериментатор. Но всё это лежит в банке, понимаете? А ведь я знаю, что периодически буду запускать какие-то блюда из этой коллекции, но каждый раз буду возвращаться к котлете. У меня амбиции лежат на уровне пельменей и котлет. Вот это мне интересно, потому что это сложно. Конечно, страшно и опасно, но интересно делать какой-то очень необычный проект (с которого мы начали этот разговор). Но я играю немного в другие игры.

Про «Оранж 3» и дизайн

Давайте про «Оранж 3», чтобы от котлет уйти и про новое как раз. Я была в ресторане неделю назад. Честно скажу, мне было странно увидеть именно такой интерьер у ресторана, где шеф-финн готовит некую северную кухню. Темно, орнаменты на диванах, зелень по стене, портреты эти. У меня ощущение, что вы делали интерьер под другой ресторан, но потом переиграли идею. Расскажите, пожалуйста, как и почему всё там именно так. Вдруг это я чего-то не понимаю. Но я очень хочу понять, честно.

Когда ты занимаешься и интерьерами, и гастрономией, ты подставляешься дважды, потому что, если бы был у меня архитектор, я бы сказал: «Вот архитектор так решил, давайте спросим его, а он бы вам навешал какой-то лапши на уши». Но эту функцию приходится выполнять мне, и я каждый раз говорю: «Как зритель решил для себя, так и будет». Это всё абсолютно индивидуально, и любое ощущение я принимаю. Возьмём «Турандот». Есть известная фраза: «Как я могу есть в музее?» Какой может быть ответ? «Не можешь есть в музее - не ешь». Вот и всё. Я знаю громадное количество людей, которые могут есть в музее, ну если слово музей взять в кавычки, конечно, потому что никакой это не музей, а дворец. Можно есть во дворце или нет? Я знаю людей, которые ели раньше или едят сегодня во дворце. Если у тебя ощущение, что ты не можешь есть во дворце, ну что тут сделаешь? Ну прости. Вон «Шинок» неподалёку.

Я живу легендами, я рассказываю себе некую историю, перед тем как взяться за дело. С «Оранж 3» я пошёл от обратного, я категорически не хотел ни голого камня, ни «финской бани». Это первое. Второе - мне нужно было утеплить всю эту историю, потому что Москва холодный, зимний город, здесь мало лета, и этого сильно не хватает. Я хотел сделать по стилю sixties and seventies, но сделать это очень тепло. Я много путешествовал по скандинавским странам и подобные интерьеры видел в больших количествах, я имею в виду именно концепции, подходы к делу. С этой точки зрения информации у меня было предостаточно.

С моей точки зрения интерьер вполне гармонирует с кухней. Но вот подходит ко мне человек, который говорит: «Не гармонирует. Не могу есть в музее», - и он прав. Этот бизнес хорош тем, что каждый воспринимает его по-своему. Я на заре своей карьеры переживал, когда мне кто-то говорил, что «Шинок» - это чересчур театрально. А потом шквал писем по поводу того, что я чуть ли не московский памятник разрушил, когда . Так происходит каждый раз. С едой то же самое. Я уже давно не огорчаюсь, а развлекаюсь, когда не идёт какое-то блюдо. Ты его убираешь и ровно через день получаешь истерику в зале от ряда людей, которые говорят: «Я ходил в твой ресторан только из-за этого блюда!» Это гениально! Вот за что я, в частности, люблю этот бизнес. Вы не восприняли этот интерьер как северный, я уже слышал такие мнения. Но когда я спрашиваю, поскольку речь идёт о достаточно близких знакомых: «А каким ты его видишь?» - каждый раз, как ни поверни, баню описывают финскую!

Ни при каких обстоятельствах я не стал бы делать холодный интерьер . И вы бы не стали, если бы знали, как это работает

- Да ладно! Я совсем не вижу и не имею в виду финскую баню. Скорее что- то холодное и, безусловно, более аскетичное. Я знаю о ваших амбициях в дизайне, я была в обновлённом «Шинке», поэтому и ждала, что здесь будет что-то ещё более выкрученное, современное.

Я понял. Но скажу так - ни при каких обстоятельствах я не стал бы делать холодный интерьер. И вы бы не стали, если бы знали, как это работает. Я знаю, что будет с рестораном после того, как туда зайдут клиенты. Через год, через два, через четыре... Я знаю все кнопочки, на которые надо давить, чтобы им нравилось. Так вот, мой рецепт очень прост. Большинство интерьеров, которые сейчас делаются как в мире, так и в нашей милой неопытной России (в этом плане сказать «неопытная» - ничего не сказать, это просто кошмар), делаются на «вау-эффект» - зашёл и сразу всё понял: «Во, это - север». 99,9 % интерьеров делаются именно с таким посылом - зашёл и сказал: «Вау!» Они работают для того, чтобы получилась одна классная фотография. Что будет потом, дизайнера не интересует. Как тебя ресторан примет, как в этом холоде ты будешь сидеть... Всё должно быть к месту, цитировать иностранные интерьеры у нас бессмысленно. В итоге такой интерьер, находясь на холодных московских улицах, не сможет окружить, как у мамы в животе, теплом и лаской.

Мы живём в век нежизнеспособных интерьеров. Сейчас получается так, что любители иногда делают их лучше, чем профессионалы, потому что они не озадачиваются этими псевдоценностями. Поэтому ещё раз повторяю: создать некий северный образ для меня - это на щелчок пальца, я всё про это знаю. Но не хочу.

- Исчерпывающе. Тогда ещё один уточняющий вопрос: про повара и про то, почему вы вообще решили делать ресторан северной кухни сейчас.

Различные национальные кухни я изучал давно и, как только пошла мода на кухню северную, сразу поехал туда её смотреть, изучать. Меня не интересует северная кухня как таковая. Она имеет какие-то свои хиты. Ряд этих хитов непременно будет у нас на тарелке. Меня интересует другое - проследить вкусовые и текстурные совпадения между нашими кухнями. Мы же северная страна, но очень много черпанувшая с юга.

Интерьер ресторана «Оранж 3»
Интерьер ресторана «Оранж 3»
Интерьер ресторана «Оранж 3»
Салат с королевским краьом в ресторане «Оранж 3»
«Оулу» в ресторане «Оранж 3»
Палтус со свеклой в ресторане «Оранж 3»
Лосось с пастернаком в ресторане «Оранж 3»
«Скаген» в ресторане «Оранж 3»
Интерьер ресторана Manon в Нью-Йорке
Интерьер ресторана «Манон»
Брюссельская капуста в ресторане Manon в Нью-Йорке
«Лобстер ролл» в ресторане Manon в Нью-Йорке

Мы собираемся устроить некую игру, некое кокетство, сотрудничество, флирт с северной кухней, северной русской кухней. Посмотрим, что из этого получится. Мне как человеку, который обожает гастрономию и поиски в этой области, это очень интересно. Это займёт время, но мы работаем быстро. У нас же команда талантливейших поваров. Плюс Саули (Саули Кемппанен - шеф-повар ресторана «Оранж 3», финн, автор книги Moderni Tapas (написал её после работы в испанском ресторане Tristan) и экс-судья финской версии шоу Master Chef, работавший в ресторанах Германии (Quadriga в Берлине), Великобритании (Fat Duck в Лондоне), Испании и Финляндии. - Прим. ред. ) - очень талантливый повар, а главное, он поклоняется тому же богу, что и я. Пришёл, лапой своей по столу грохнул и сказал: «Мой бог один - вкус». И я сказал: «О, мой человечек». Это как раз к тому же разговору. Можно выпендриваться как угодно, и этот выпендрёж иногда получается. Вопрос - сколько времени он продержится? Хотя этот выпендрёж я обожаю, потому что из него зачастую появляется нечто новое.

Ближний Восток и Нью-Йорк

- Посмотрим, что будет дальше. Расскажете про планы на Ближний Восток? Я слышала, они серьёзные.

Через два месяца после того, как мы открылись в Париже и очередь всё стояла, на нас пошёл шквал предложений из стран Ближнего Востока. Причины понятны: они ищут новое, потому что в арабских странах уже есть все большие марки, которые только существуют в мире. Они охотятся. Ну а когда они попробовали продукцию Café Pouchkine в Париже... Всё это близко их вкусу - медовик сводит с ума жителей Ближнего Востока. Поэтому сегодня мы находимся под осадой крупных арабских фирм на тему открытия большой сети Café Pouchkine. Это касается не только кондитерки, есть очень интересные предложения. Мы сейчас капризно выбираем кандидата.

- А ещё у вас Нью-Йорк.

Про Париж я знаю всё, про Нью-Йорк - до сих пор ничего. Всё на ощупь. Каким образом The New York Times дал нам три звезды (речь идёт о ресторане Деллоса Betony. - Прим. ред.)? Они дают три звезды в лучшем случае раз в два года ресторанам, в этом смысле The New York Times важнее, чем Michelin. Как так случилось, одному богу известно (редакции кажется, что она понимает, почему так случилось, в рецензии The New York Times все черным по белому - Прим. ред. ), но в день выхода газеты ресторан был зарезервирован на два месяца вперёд. И, в общем, да, там всё на удивление очень круто. Я осторожно к этой теме отношусь, потому что (это не кокетство) я действительно не понимаю, ничего не понимаю в американских вкусах. Мы делали всё на ощупь.

И наш Брайс Шуман (шеф-повар ресторана Betony, в прошлом су-шеф Дэниела Хамма в ресторане Eleven Madison Park , имеющем три звезды Michelin и четвёртое место в 2014 году в S.Pellegrino World"s 50 Best Restaurants. - Прим. ред. ) - талантливый повар. И вот совместно мы вырулили на такой уровень. В общем, американцы, когда любят, то любят с большой буквы. Но когда ненавидят и не принимают... Нас приняли, и это при том, что везде написано что-то вроде «создатель русский ресторанный олигарх». То есть уже засвечены были наши русские уши. Но они смогли переступить через этот барьер.

- Вы в основном, наверное, находитесь в Париже и какое-то время в Москве?

В основном я нахожусь в Москве и какое-то время в Париже, какое-то время в Нью-Йорке и какое-то время в Лондоне. Теперь, наверное, буду какое-то время в Японии ещё находиться. Так что, конечно, живу в самолёте, но всё равно большую часть времени я в Москве. Здесь вся основная деятельность и прежде всего вот эти исследования, они происходят здесь. В Америке, безусловно, тоже. Например, у нас там завод в Нью-Джерси, там тоже ведётся исследовательская работа. Они там со Skype не слезают с Парижем и Россией. Вся работа у нас сейчас объединяется в единый международный ресторанный дом - не в плане коммерческой деятельности, а в плане поисков и экспериментов.

Интерьер ресторана Betony в Нью-Йорке

Еда в нью-йоркском ресторане Андрея Деллоса Betony
Коктейль в нью-йоркском ресторане Андрея Деллоса Betony
Интерьер ресторана «Бочка»
Интерьер ресторана «Бочка»
Интерьер ресторана «Бочка»

Мне это очень нравится, нам удалось зажечь этих людей! И американцев, которые у меня работают, зажечь, и французов. Они постоянно обмениваются информацией, что было поначалу очень сложно сделать. Все повара - нарциссы. Каждый считает, что только он знает, что и как надо делать. И чтобы заставить работать эти крутые имена в команде, нужно было... В общем, они попили немало моей крови. Я доказал им, что обмен информацией и постоянная совместная исследовательская работа невероятно продуктивны и порядком увеличивают количество их гениальных находок. Я сейчас чувствую, что последние три года каторг, попыток этого крылатого скакуна запрячь в телегу всё-таки увенчались успехом.

- Что вы для этого сделали? Собрали всех на одну большую вечеринку?

Нет, дело даже не в этом. Они же цепляются на гораздо более простые вещи. Для этого такой social life не обязателен. И потом, они все перемещаются: кондитеры ездили в Нью-Йорк, американцы приезжали в Россию и во Францию и так далее. Так что знакомства происходят. Дело не в этом. Всё гораздо тоньше. Подсовываешь шефу рецепт-описание и говоришь: «Как ты думаешь, это пойдёт в Нью-Йорке»? Сразу губа, естественно: «А зачем это нам надо? Я круче сделаю». «А давай вот попробуй». Вот так их надо цеплять. Они фанатики, они нарциссы, но они преданы делу. Поэтому цепляешь их на живую наживку: «Вот, это гениальный рецепт». Мы видоизменяем некие французские кондитерские изделия и делаем гибриды из двух-трёх, добавляя ещё и русскую рецептуру. Это наша алхимия, довольно интересная.

Фотографии : Пресс-служба Maison Dellos

— Насколько важен декор для успеха ресторана?

— Наличие проработанного, даже шикарного декора ни в коей мере не исключает точно такой же кропотливой работы над кухней.

— Какая формула? Процентное соотношение 50 на 50?

— Нет, отнюдь! 90 к 10. Просто я этим десяти процентам придаю огромное значение. Происхождение слова «ресторан» — от слов «реставрация», «восстановление». Это же про восстановление сил! Ресторан давным-давно, задолго до меня, превратился в некую среду, в некий мир, в который вы приходите не только поесть. Вы приходите отдохнуть, встретиться с друзьями, пообщаться с девушкой. Переступая порог искусственно созданного мира, вы попадаете в другую атмосферу. Вы отдыхаете, а в момент релаксации гастрономический процесс проходит гораздо более ярко, интересно и приятно.

— Вам не кажется, что сейчас люди перестали нуждаться в дворцовых интерьерах?

— С приходом кризиса мы здорово испугались. Впервые после того, как мы вынырнули из Советского Союза, почувствовали себя уязвимыми. За эти 20 лет мы обросли жирком, в нашу страну проникла мелкая буржуазность. А мелкий буржуй глубоко пуглив. И вот куда нас этот большой испуг поведет, еще неизвестно. Заведений попроще в Москве хватало всегда! Просто из перестройки мы вынырнули такими голодными и такими немелко-буржуазными — нам хотелось жить с большой буквы. Заработанные бабки нужно было реализовать. А где же еще гулять, как не в пафосном ресторане? Популярность среднестатистических ресторанчиков сейчас объясняется тем самым ужасом, который нас накрыл три года назад.

— Успех ваших ресторанов все равно разный. В «Пушкине» биток, а в «Турандоте» — нет.

— «Турандот» зарабатывает нормально, правда — прежде всего за счет огромного количества свадеб. Поверьте мне, когда
я строил «Турандот», я рассчитывал на меньшее количество гостей.

— Почему?

— Человечество пережило несколько всплесков в области искусства: античность, классика, ренессанс, барокко, рококо, неоклассика, ампир, эклектика и так далее. То, чем жива и гордится вся Европа, — это барокко. Самый красивый, самый праздничный стиль. В тот момент рука церкви на горле человека совсем ослабла, и человек начал думать не над тем, как ему истязать свое тело, дабы попасть в рай. Он решил устроить себе рай на земле. В мир пришел самый эгоистичный король, который обожал себя и очень хотел красиво жить, — Людовик XIV. Это была самая удобная, самая красивая среда обитания. Проблема в том, что русским этот стиль не известен вообще. А какая будет реакция на то, что тебе не знакомо? Тот же самый испуг. Я был уверен, что испугается гораздо больше людей. Однако фразу «Хочу жить у тебя в “Турандоте” — продай, я устрою тут свой дом!» я слышу каждый день. Рублевка обросла целым рядом турандотов. Но главная цель была другая. Спросите любого декоратора в момент истины — он вам скажет, что мечтает построить дворец. Я декоратор. И я построил дворец.

— А каким будет интерьер в нью-йоркской «Пушкин брассери»?

— Это современный проект с ультрасовременным интерьером и вполне современной кухней. Я не делаю пластилиновые плывущие интерьеры, это абсолютное убожество, это игра в космический XXII век — она все равно не человеческая, долго в таких интерьерах сидеть нельзя. В «Пушкин брассери» я продолжаю игру с классическими кубиками. Вот как, например, в «Маноне» — ультрамодный интерьер, а потолок там — барочнее не придумаешь.

— Самый красивый потолок в Москве!

— В нью-йоркском «Маноне» будет еще красивее — там еще будут отверстия в перекрытиях. Помещение расположено в районе
Митпэкинг и имеет колоссальную высоту потолков. Ты заходишь, и тебя уносит на второй этаж, через барочный потолок.

— А «Бочку» московскую вы зачем переделали?

— Ресторанам нужен апгрейд. Хотя бы потому, что интерьер становится в какой-то момент не очень опрятным. Там мы играем в оголтелую дизайнерскую эклектику.

— А зачем там был нужен этот резкий красный цвет?

— У меня есть три любимых цвета. Номер один — золото. Я влюблен в золото. Это праздник, это чудо. Второй цвет — серый. Один из самых загадочных, самых опасных. А третий — красный. Стены в «Бочке» — попытка установить отношения дружбы и любви с красным цветом. Кому-то нравится, кому-то нет. Зато какие балки… же помоечник номер один! Я все свободное время скачу по помойкам по всему миру и гребу, гребу, гребу всякий мусор, надеясь в каждой куче пепла найти алмаз. И нахожу, и какие! Потому что я упертый, как дятел. И потому что за долгие годы моего существования на этой земле у меня накопились большие знания в области искусства. Я могу нарыть такие материалы, какие не найдет никто. Включая огромные французские балки из замков XVI века, которые в «Бочке» и присутствуют.

— Расскажите, пожалуйста, про 90-е годы. Как оно было тогда?

— Это был очень опасный период, но это был и самый сладкий период: 24 часа в сутки — чувство опьянения. Всю раннюю перестройку я провел во Франции, а в Россию приехал в 91-м году. Я испытал глубокий шок: это была другая страна. Криминальность я прочувствовал в первый же день: у меня украли документы. Дальше был сплошной праздник. Все мои бесчисленные друзья, которые стреляли у меня трешки до зарплаты, почему-то пересели на шестисотые «мерседесы». Все обзавелись длинноногими секретаршами, которые постоянно делали маникюр — выглядело это очень сексуально. И еще сексуальнее выглядел факс — он стоял на каждом столе. И все друг другу посылали факсы. Ну круто было! Тусовки, тусовки, тусовки. А рестораны появлялись как результат подозрения, что в нашей стране уже разрешена частная собственность. Потому что никто толком в это не верил. Все думали — сейчас мы отгуляем, потом придет очередной старший брат, который нам объяснит, что мы были не правы.

— Красиво гуляли в ресторанах?

— Да никто еще не гулял в ресторанах! Было это скучилово на Кропоткинской. А первый клуб («Пилот» и «Сохо» в 1992 году. — Прим. ред.) открыл я с Антоном Табаковым.

— У вас было весело?

— Весело?! Это было — сойти с ума! Найдите второе такое место, в которое из 150-метровой очереди на морозе кричала Алла Борисовна: «Почему меня не пускают?» Где Ричард Гир играл со Стасом Наминым на гитаре четыре с половиной часа? Где Пьер Ришар, отплясывая, жонглировал шампурами так, что мясо летело в разные стороны?

— Сейчас нет такого драйва…

— Перестройка выдвинула наверх ярких авантюристов — тех, кто определял дух общества в тот момент. Которые хотели жить, отрываясь. От нас исходила энергия ядерной бомбы, которая заводила всех. Сейчас вся эта поросль стала стареть. А новых не пришло, и не придет, я боюсь, в ближайшее время. Но если мне сейчас здесь тесновато, и особо негде развернуться, значит, я эту среду расширю — мы повыпендриваемся еще и на международном уровне! И не дай бог, чтобы было скучно. С этой точки зрения, я хочу продлить себе перестройку.

Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин встретился с ресторатором Андреем Деллосом и расспросил его об искусстве, правилах гармоничной жизни и о том, почему высокая кухня навсегда останется двигателем гастрономии

П оследнее время новости от команды Maison Dellos приходят с завидным постоянством: присуждение Андрею Деллосу звания почетного члена Российской академии художеств, грядущее открытие еще одного ресторана холдинга на Тверском бульваре, названного "Фаренгейт" и, разумеется, присуждение нью-йоркскому детищу Деллоса - ресторану Betony - звезды Michelin. Весомый повод расспросить главного вдохновителя всей империи, как ему живется до звезды и после.

Поздравляем вас с наградами и званиями. Ваш нью-йоркский ресторан Betony отмечен звездой справочника Michelin, а вы лично удостоены звания почетного члена Российской академии художеств. Это замечательные новости.
Это очень приятно. Это как-то не по-современному благородно. Все как-то о деньгах и сиюминутном успехе, а тут как-то по благородному получилось.

А какое событие вам доставило больше личной радости?
Если говорить о неприкрытом поросячьем восторге - то ни первое, ни второе. А то, что произошло после присвоения мне звания академика. Да, ура, я пришел в феерическое состояние в контексте того, что мы получили звезду Michelin, а затем мне вручили регалии почетного члена Российской академии художеств. После чего произошла совершенно прелестная история: вот сидели эти боги, те, кого я знал и кем я на самом деле серьезно восхищался, большое количество талантливых, уже седовласых мастеров. Я на радостях пригласил их в "Турандот" отпраздновать это событие. Приехало 40 человек, 99% из них никогда не видели ресторан, и я устроил им экскурсию. Впервые в жизни я оказался в среде, где мне по сути дела ни о стиле, ни о приемах не надо было рассказывать. Они все это знали, лишь изредка задавали какие-то технические вопросы. И это был невероятный праздник. Я находился в состоянии реальной эйфории. Я всем журналистам всегда говорил, что до сегодняшнего дня высшей оценкой "Турандот" было "Круто, блин!". Это место получилось слишком высоколобым. Шесть с половиной лет я вкладывал все, что я знал об истории декоративных искусств, в это место. Лишь единицы понимали, что это объяснение в любви декоративному искусству, доведенное до грани безумия. Меня спрашивали: "Для кого ты это делаешь?" - и я отвечал: "Мне без разницы. Если гости скажут, что здесь хорошая атмосфера, для меня это будет уже высший комплимент". А тут пришли люди, которые про этот стиль в большинстве своем знали все. Ох какой хороший разговор получился! У меня такого никогда не было. И вот этот разговор был для меня по моей шкале ценностей одной из величайших наград, которые я за свою жизнь получил. Это было потрясающе!

Ну а что же звезда Michelin?
Здесь я прагматичен. Конечно, это льстит. Как пишут, хорошо быть первым русским ресторатором, фа-фа, ля-ля. Дело-то в другом. Те, кто работали на Западе, знают, что там существуют некие клубы. Даже засветив энное количество миллионов или, если хотите, миллиардов, ты не имеешь никаких шансов стать членом клуба. Исключено. Там не те игры. Там есть уже эти миллионы и эти миллиарды. Там надо предъявить нечто другое. А наши соотечественники, к сожалению, ничего, кроме кучи бабла, предъявить пока не могут.

Здесь первый звоночек прозвучал еще год назад - три звезды New York Times. Это моментально вводит тебя в состав американского элитного клуба. Про тебя могут писать все что угодно: что ты русский миллионер, который немного развлекается гастрономией - так с перепугу писали поначалу, не понимая, как это русский ресторатор высаживается в Нью-Йорке и начинает чего-то открывать. Американцы же, в общем, довольно осторожные, пугливые. А пугливость проявляется больше в негативных реакциях. Они существуют по приговору. Есть приговор "любить" - они будут любить, есть приговор "не любить" - они не будут любить. Все по команде делается. Очень послушные все. У них не будет никогда никаких революций - не грозит. Там жандарм в каждом сидит. И вот вердикт New York Times является приказом. В день выхода газеты ресторан бронируется на два с половиной месяца вперед. Разом. Шквал звонков. Приходят звезды, приходит Мердок, приходит Билл Гейтс... Все! Дана команда любить! Мы оказываемся членами американского клуба.

Что же касается звезды Michelin, то она, в свою очередь, переводит фирму в члены международного клуба, открывает очень многие двери. Там сигналы-то разные бывают. Смотрели "Форс-мажоры", серию, где звучит фраза "Pouchkine - лучшая кондитерская Парижа"? Она вышла как раз в то время, когда мы искали помещение в Лондоне. Мне предлагали такую ерунду, такие затхлые места! Я говорил, что мы подождем, что нам есть чем заняться и в Нью-Йорке, и в Париже, и в Москве. И вдруг разом мне предлагают шесть абсолютно потрясающих помещений. Я звоню своим западным коллегам и говорю, вот, ребята, что значит мудрая политика ожидания. А те смеются: "Не обольщайся. Фраза в сериале открыла тебе доступ к программе клубных привилегий". Это совсем не коммерческий подход получается. Ровно такой же, как и в антикварном деле. Даже если ты с портфелем денег придешь к антиквару, это совсем не гарантирует, что тебе покажут то, что стоит смотреть. Там не деньги решают все, там работают иначе. Так что получение звезды для меня способ открыть еще одну дверь, нам легче будет работать, если мы будем иметь эту звезду. Она так или иначе распространяет свою ауру и престиж на всю фирму, на весь дом.

Это значит, что вы будете открывать новые рестораны и за границей, и в России?
Да, безусловно! Конечно! Так случилось, что в 2008 году с приходом кризиса я собрался отдыхать долго-долго, но внезапно начал открывать невероятное количество ресторанов. Сейчас у нас по три открытия в год, у меня такого никогда не было. И это не считая "Му-Му". Скоро будет большое "Кафе Пушкинъ" в Лондоне на Мейфэр, будет сеть кондитерских и еще один ресторан в Нью-Йорке, открываем brasserie в Париже. Марка "Кафе Пушкинъ" сегодня стала легендарной. Впрочем, создать ее было легко. Само название будоражит воображение любого француза. Они очень надрывно относятся к песне Жильбера Беко Nathalie, очень. Это один из главных хитов французского шансона. И когда вдруг на очень проходном месте, если забыть ужасные Елисейские Поля, вдруг возникают витрины с надписью "Café Pouchkine. Opening Soon", которая не исчезает месяц, другой, третий, шестой, то начинаются слухи и волнения.

А причина проста - французская бюрократическая машина. Департамент по надзору за памятниками, а здание у нас XVIII века, и так останавливал стройку, и сяк. Контора покруче нашего архнадзора будет, но при этом они умеют слушать и слышат. Сначала они запретили ленту с палехскими мотивами на углу rue des Francs-Bourgeois и place des Vosges. Я прочел им целую лекцию по поводу Палеха.

Что это - русское шинуазри?
Абсолютно! Пришла из Китая лаковая живопись, сначала писали китайцев. Потом перешли на русские сценки. И они услышали. И разрешили. С этой точки зрения процесс интересный, но длительный. И вот эта его затянутость стала для нас отличным PR-ходом. Мы так долго держали напряжение, что все стали об этом говорить. Парижане - народ любопытный и до секретов охочий, а уж русские секреты - это и вовсе роскошь. Вот мы и создали еще один секрет, и сейчас все бурлит в ожидании.

"Американцы же, в общем, довольно осторожные, пугливые. А пугливость проявляется больше в негативных реакциях.Есть приговор "любить" - они будут любить, есть приговор "не любить" - они не будут любить. Все по команде делается. У них не будет никогда никаких революций - не грозит"

Будем ждать новостей об открытии, тем более что оно не за горами...
Не все так просто. Мы не получили пока разрешение на террасу, а без нее я открываться не хочу. Без нее мы слишком маленькие, а с террасой будем больше. И тут важно, что французы - невиданная история! - стали предлагать свою помощь.

Для меня важный показатель, что вы не готовы открыть ресторан, который будет прирастать в дальнейшем дизайном или террасой, а хотите сделать все и сразу. Почему так?
Что такое бизнес? Бизнес - это цепочка жертв. Тебе все время приходится чем-то жертвовать. Качеством, совестью, прочими вещами. Это бизнес, и единственная вещь, которая тут работает 24 часа в сутки, - это калькулятор. Мы сегодня достигли такого уровня, когда можно не жертвовать каким-то своим любимым джентльменским набором. Я и не жертвую.

Вот мне не понравилось, что происходило с "Кафе Пушкинъ" в Нью-Йорке - прибыльным "Кафе Пушкинъ"! - не понравилось, как оно развивается, и я его грохнул и тут же заменил на другой концепт, породив дикое количество сплетен, что у Maison Dellos обрушился бизнес в Нью-Йорке. А этот новый проект месяц назад получил звезду Michelin. Да пусть будут сплетни, я не могу объяснять каждому, что это было вызвано нежеланием жертвовать идеями. Получили звезду? Победа? Ну и слава Богу!

У меня есть ощущение, что вы сильно тоскуете по искусству, по вашей художественной прошлой жизни. Это так?
Я по нему тоскую постоянно, 24 часа в сутки, и это очень мешает бизнесу. Я не люблю слово "везучий", я суеверный, я из артистической среды, а там произнести такие вещи просто никто никогда не решится. Но, видимо, мне как-то удавалось проскакивать на острие ножа, чтобы не разориться, а стараться быть верным тем принципам, которые я исповедовал до прихода в бизнес. А именно: просто заниматься чем-то красивым!

Меня как-то спросили, какую профессию я больше всего ненавижу. Я ответил: торговцев полезными ископаемыми. У меня есть несколько друзей, которые о роде своих занятий говорят: "Торгуем страной". Это образ, конечно, но я не хочу зарабатывать деньги любыми путями. Это моя категорическая позиция. Она не делает меня богатым. Было бы гораздо проще, если бы ее не было. Но а) я сплю спокойно и б) чувствую некоторый дискомфорт, что позволяет мне бороться с ощущением, что я покинул искусство. Нормально.

Как свое отсутствие в искусстве вы восполняете в жизни?
Если у меня и есть свободное время, я трачу его на бесконечное копание в красивых европейских помойках в поисках ренессансных древностей. Это могут быть замки друзей друзей, это могут быть рынки, лавки старьевщиков. Я действительно упертый и долго изучал историю искусств. Этим инструментом нельзя не воспользоваться. Я покупаю XIX век, зная, что это XVI. Я пользуюсь безграмотностью людей, насколько это позволяют моральные аспекты. Если это торговец, то здесь нет греха, если это частная коллекция, то тут я предельно аккуратен. Однажды я купил бронзовый колодец с торговлей наоборот. Это была очень дружественная семья итальянских герцогов, которые по дружбе хотели мне уступить. Меня та же дружба побуждала цену повышать.

Где теперь живет этот колодец?
На складе. Он настолько здоровый, что особенно его деть некуда. Может быть, я однажды поставлю его на первом этаже "Турандот", посредине дворика. Правда, там все все время женятся, и колодец будет ни к чему, но он бы там встал изумительно.

А другими экспонатами своей коллекции вы успеваете наслаждаться, общаться с ними?
Конечно, я же все-таки закончил реставрационное отделение, и некоторые вещи реставрирую сам. Иные мне не под силу, просто потому, что в итоге поисков иногда выходишь на такие головокружительные предметы, что к ним бывает даже страшно прикоснуться. Живописью я больше не занимаюсь, принципиально. Живопись ни с чем нельзя сочетать, а уж с бизнесом тем более. Вранье получится. Так что оттягиваюсь по декору.

"Вот мне не понравилось, что происходило с "Кафе Пушкинъ" в Нью-Йорке - прибыльным "Кафе Пушкинъ"! - не понравилось, как оно развивается, и я его грохнул и тут же заменил на другой концепт, породив дикое количество сплетен, что у Maison Dellos обрушился бизнес в Нью-Йорке"

За кем из современных художников вы следите, кого бы оценили высоко?
Ни за кем. Мне не нравится то, что сейчас происходит в живописи. Все очень коммерциализировано, и понятно почему. Те изменения, которые произошли за последние 30 лет в этой области, - фатальны. Мы перешли в однозначный этап искусства, где царят менеджеры. Сейчас всю красоту, ценность во всех смыслах этого слова определяет менеджер от искусства. В таком искусстве я не хочу принимать участия. Это убивает все. Исчезновение с рынка серьезных покупателей, в России по крайней мере, умножается на кризис. Моя 19-летняя дочь, которая учится на дизайнера и вся в современном искусстве, все чаще приходит ко мне с озадаченным видом и говорит: "А знаешь, ты, видно, в чем-то был прав".

Получается, искусство как таковое выродилось, и нам осталась только музейная история?
Получается, так. На это сильно повлияла война. Она оставила нам всего лишь крохи искусства. И в 1960-е, и в 1970-е мы получили искусство класса эконом, а куда было деться? План Маршалла не оставлял выхода. На какие деньги было разворачиваться? А шло все от начала века. Специалисты по истории архитектуры не зря говорят, что ар-деко простерлось практически на столетие.

А теперь представьте себе: мы устраиваем игру для бедных на основе оригинальной послевоенной игры для бедных. Что из этого может получиться? Можете вообразить себе степень этой деградации? Я подхожу к этому философски и понимаю, что великие покупатели, которые были готовы платить большие деньги молодым художникам, поднимая их, ушли с рынка. Хитрющие декораторы давно поняли, что вместо того чтобы зарядить такой вот "Турандот", проще миллионным тиражом выпустить пластиковый стул по €50. И по количеству бабла это будет гораздо больше, чем один "Турандот". Так что напрягаться? Причины не только в кризисе, но и в том, что сейчас на рынок пришел новый покупатель. Это средний класс. И те, кто хочет заработать денег, работают только на него, а средний класс ничего дороже $1000 покупать не будет. Вот и считайте. Шедевры за $1000!

Мечта Энди Уорхола во плоти...
Несомненно! Основы были заложены в послевоенный период.

Вы сказали, что всегда исповедовали принцип делать что-то красивое. А жить надо по такому же принципу?
Когда я летаю с друзьями на их Боингах, плаваю на 100-метровых яхтах, бываю на виллах на Средиземном море со 100-гектарными парками, я понимаю, что это все не в кайф. Может, потому, что моя профессия - шикарная жизнь? Я дотошно вникаю во все ее детали, чтобы не упустить ни одной мелочи. На стройке каждого ресторана я выбрасываю как минимум четыре костюма, потому что они все в пыли и грязи.

Моя жена, как и все красивые женщины, всегда любила побрякушки. Где-то в Венеции она восхищалась кольцами и серьгами, пока не открыла свой ювелирный магазин. И после этого в той же Венеции на те же кольца и серьги смотрела уже критично: "Да у меня в магазине камень воды почище и побольше". Волшебство красивой жизни превратилось в профессию, глаз стал оценочным. В любом ресторане или отеле мира у меня моментально срабатывает калькулятор: здесь ошибка, там плохо сделали, это что тут такое они натворили? Украшает ли это жизнь? Не уверен. Но это плата.

Но ведь необязательно жить во дворце, чтобы ощутить радость жизни?
Давайте договоримся. Во-первых, я ничего не имею против палаццо, так или иначе мне удается там расслабиться. Во-вторых, я почти все палаццо в этом мире изучил. Уже мало их! Многие друзья и даже гости приглашают к себе, так что открытия все еще могут случиться. Всем тем, кто говорил про "Турандот": "Ну как можно есть во дворце?" - я отвечал: "Миленькие, есть немалое количество умных и обеспеченных людей, которые в этих дворцах едят каждый день и, заметьте, чувствуют себя расчудесно".

"Всем тем, кто говорил про "Турандот": "Ну как можно есть во дворце?" - я отвечал: "Миленькие, есть немалое количество умных и обеспеченных людей, которые в этих дворцах едят каждый день и, заметьте, чувствуют себя расчудесно"

Я во дворцах замечательно провожу время. И часто даже лучше других, потому что понимаю, что там находится. Жак Гарсия (известный французский антиквар и декоратор) живет в самом настоящем дворце, восстановив замок архитектора Людовика XIV в стиле "короля-солнца" и наполнив его впечатляющим антиквариатом - буазери, лепнина, статуи, скульптуры, мебель, гобелены и так далее - роскошь! Он часто устраивает приемы с высокопоставленными гостями и экскурсии по дворцу. По ходу экскурсии мы с ним можем сцепиться по любому поводу, до виньеточки, не говоря уж о более серьезных вещах. Каждый из нас обвиняет друг друга в безграмотности - а Гарсия очень силен, он очень знающий человек, - и через полчаса ора мы оборачиваемся и обнаруживаем, что все остальные ушли. Так что мне интересно.

Я ничего против шикарной жизни не имею. Упаси меня Господь, строить из себя скромника и говорить, что я сейчас тут в пыльном углу полежу, отдохну. Так вопрос не ставится. Но дрожи, которая сопровождает вход в шикарную жизнь нового русского, настригшего бабла, мне уже не разделить. И это обидно.

Обидно почему?
Потому что я ему завидую, его состоянию завидую. Знаете, какие персонажи к нам приходят? Мои друзья иногда говорят: "Ой, какая китчевая пара! Они сидят и выставляют себя напоказ, как они одеты и какие на ней брюли". Я говорю: "Ребята, я им завидую! Потому что кайф, который написан на их лицах - его не подделаешь, он великолепен".

"Упаси меня Господь, строить из себя скромника и говорить, что я сейчас тут в пыльном углу полежу, отдохну. Так вопрос не ставится. Но дрожи, которая сопровождает вход в шикарную жизнь нового русского, настригшего бабла, мне уже не разделить"

Откровенно говоря, я задавал вопрос не о шикарной жизни как таковой, а о правилах современного искусства жить...
Мы должны, безусловно, учиться этому у французов. Основа хорошей, благополучной жизни определяется одним словом - эгоизм. Понятие просвещенного эгоизма возникло еще в XIX веке, и я своим детям и себе каждый день говорю, что его надо перенять и воспринять. Все французское декоративное искусство - великое, весь французский образ жизни, который, к сожалению, уже не тот, что раньше (я сейчас говорю о предвоенных 1930-х годах или даже 1960-х, а не о современности), основан на диком французском эгоизме. А вся русская разруха основана на полном отсутствии любви к себе. Себя надо любить нежно и трепетно, и тут я совершенно не шучу. Беда заключается в том, что это зависит от того, к кому мы обращаемся.

Я знаю массу людей, которые устраивают несусветные гулянки на Лазурном берегу. И я знаю людей, которые устраивают их на последние деньги. Так, между прочим, купцы русские жили. Что? Мне им пожелать умеренности? Да с какого перепугу? Они так отдыхают. И это круто! Для меня это китчевый гульбарий во всех своих ипостасях, русская гульба не хуже и не лучше той, что была в XIX веке, с полным отрывом, чрезмерная, барочная. У меня это вызывает восторг! Я часто вижу и в Каннах, и в Ницце, и в Монако, как гуляют русские, и все так - фи! Но новые деньги - это классно. Да, там нет вкуса, да, там нет меры. Ничего страшного. Я не уверен, что я предпочитаю французские высоколобые вечеринки, где это чувство меры присутствует в такой степени, что не понимаешь, на вечеринке ли ты. Хотя они тоже умеют веселиться, и даже без денег. Правда, социалка и политкорректность очень все душат. Так что давайте насладимся последними картинками мира, которые еще остались. Я им радуюсь и говорю своим детям: "Запомните эту картинку, она может и не повториться".

А как, по-вашему, меняется ресторанный мир, что здесь происходит?
У нас в одном ресторане сейчас мешаются все, приходят самые разные люди. Раньше так не было. Были рестораны для олигархов, для состоятельных господ. Ну вот Le Duc. Он был полупустым, но те, кто там сидел и заказывал Petrus реками, делали его весьма и весьма прибыльным.

Деградация ресторанного бизнеса в Европе объясняется не только кризисом. Делать гастро за €40 с носа - это фарс. Основа гастро, принцип гастро не допускает такого счета. Поэтому гастро умирает. Умирает красиво, но умирает. Оно пытается переместиться в Америку, где чек значительнее (собственно говоря, Betony - это гастро). И люди определенной категории не смешиваются друг с другом, это кастовое общество. Европа сейчас - это в основном туристы. Туризм убивает ресторанный бизнес. Не за что бороться: пришел, поел, ушел.

"Европа сейчас - это в основном туристы. Туризм убивает ресторанный бизнес. Не за что бороться: пришел, поел, ушел"

У нас половина Москвы таких ресторанов, которые не борются ни за уровень еды, ни за клиента, ни за сервис...
Наша культура потребления еще чрезвычайно низка. Гонка за лидерами, которая началась в 1990-х и продлилась до середины нулевых, давала надежду на то, что мы действительно вырулим на высокий уровень культуры потребления. А потом возник кризис. И я уже среди молодежи слышал споры о кафе и ресторанах, где можно дешевле поесть. Беда заключается в том, что эта низкая культура мешает, с одной стороны, во всей полноте оценить тот ужас, который тебе приносят на тарелке, ты просто его проглатываешь, зная, что за него ты заплатишь очень мало денег, а с другой - мешает хоть немного догадаться, как и из чего был создан этот мусор. И это позволяет существовать тем, кого и рестораторами-то не назовешь. Какой тут может быть регулятор? Регулятор - это рынок, и если он готов потреблять это, ничего не изменится. Если вы идете и едите чудовищную пиццу из крабовых палочек, то это не ресторатор такой плохой, это вы позволили ему таким быть.

"Если вы идете и едите чудовищную пиццу из крабовых палочек, то это не ресторатор такой плохой, это вы позволили ему таким быть"

В этом случае нам нужны такие инструменты оценки ресторанов, как критика или отечественные рейтинги, чтобы можно было получить информацию о месте заранее...
У нас недостаточно журналистов, которые могли бы сделать аналитическую статью, скажем, с обзором мест в Москве, где можно поесть за $15-20 с носа. Все, что есть в Интернете, читать невозможно, все сводится к одному: кто-то проплатил. В Америке критик, которому ты предложишь бесплатно поесть, сбежит из твоего ресторана - так они пекутся о своей репутации, они настолько неприкасаемые. Это вопрос доверия. Институт экспертов, безусловно, нужен, он должен направлять людей. Другое дело, что в той же Америке экспертов слушают как гуру. А будут ли у нас?

Тем не менее интерес к гастрономии за последнее время значительно вырос...
Причина тут очень простая. Приходит на рынок новый потребитель, белые воротнички. Они пока еще слепые котята. Они пока еще говорят: "Куда мы пойдем в новое место", а не: "Куда мы сегодня пойдем в хороший ресторан". Для них надо открывать все время новые места, как это делают рестораторы из серии "ни дня без ресторана". Но это первые шаги, это потребитель, который повзрослеет и начнет относиться к самому себе и своему желудку с большей любовью. Русское ли это качество? Не знаю. Но очень хочется надеяться, что капитализм породит такое трепетное отношение к себе.

Вот я узнаю, что открылся новый ресторан с пафосным интерьером, потрачены миллионы не рублей, куча народу сидит, поесть с легким алкоголем стоит $30-35. Я, как машина профессиональная, считываю с тарелки информацию, которую обычный человек не воспримет. Считываю и ухожу, потому что есть я это не буду. Со своим "Му-Му" я чувствую себя идиотом. Я ведь заключаю договоры с фермерами, себестоимость у меня высока, работаем на марже, потому что обороты огромные.

Чего, по-вашему, не хватает гастрономической жизни страны?
Не хватает сети кафе средней категории с очень качественной кухней. У нас все какой-то экстремум. Либо пафос а-ля франсе пирамидон, либо мусор. В середине ничего нет. Если кто-то в середине что-то делает и это получается, то он тут же начинает переть в пафос. Следующий свой объект он делает мраморным и повышает чек. Уймись, не будь таким жадным! Но нет. Постараюсь предпринять шаги в этом направлении, но пока держит падение рубля. Вся аренда в Москве привязана к доллару и катастрофически подорожала.

Мне казалось, у нас есть и проблема с продуктами...
Не для меня. Я воспитываю фермеров под себя, под любимого эгоиста, который хочет, чтобы ему было хорошо. Занялся этим с первых лет существования "Му-Му". Я готов был вкладываться в них, но требовал отдачи, кто-то отказался от сложностей, кто-то подписался под мои задачи и сейчас некоторые вещи делает такого уровня, что они отвечают запросам гастрономии. Я никогда не мог предвидеть этой идиотской войны санкций, но раньше всех дернулся. Тут есть понятие национального вкуса. Я никогда не понимал новозеландской ягнятины. Это восхитительная по своей мягкости промокашка. Но люди ее хотели, и я ее давал. В конце концов она безвредна, я надеюсь. Все это можно взрастить здесь, только хотеть надо.

А что вы думаете по поводу активно развивающегося тренда новой русской кухни?
Знаете, я все это называю "декораторами от кухни". Ко мне ведь много рвется новых молодых ребят, стремящихся в шефы, и я их всех просматриваю. Раньше они все занимались общеевропейской кухней, а года три назад переквалифицировались на русскую в погоне за лидерами, которые у нас появились. Они делают все очень красиво, но все равно не могут переплюнуть моих девчонок-декораторов. Если им удается воспроизвести какой-то вкус, это значит, что их консультировал кто-то из "Кафе Пушкинъ". Я допускаю, что в любую секунду может появиться гений нового русского вкуса, возможно, даже сейчас, пока мы с вами разговариваем. Но пока это все чистое декораторство.

"У НАС ВСЕ КАКОЙ-ТО ЭКСТРЕМУМ. ЛИБО ПАФОС А-ЛЯ ФРАНСЕ ПИРАМИДОН, ЛИБО МУСОР. В СЕРЕДИНЕ НИЧЕГО НЕТ. ЕСЛИ КТО-ТО В СЕРЕДИНЕ ЧТО-ТО ДЕЛАЕТ И ЭТО ПОЛУЧАЕТСЯ, ТО ОН ТУТ ЖЕ НАЧИНАЕТ ПЕРЕТЬ В ПАФОС"

А что такое по-вашему русский вкус?
Это совершенно невозможно объяснить с точки зрения теории. Де-факто - это вкус, который мы помним из стряпни мам, бабушек, тетушек, к которым ходили в гости по выходным, и даже из советских ресторанов. Они ведь продолжали традицию русской кухни, передававшуюся из поколения в поколение, не оборвавшуюся в 1917-м, жившую на русских продуктах. Это и есть русский вкус. С ним я отправился сразу в два уровня: "Кафе Пушкинъ" - его я задекларировал как ресторан французско-русской кухни XIX века, и "Му-Му" - с советским вкусом. Меня после открытия сразу приговорили друзья-рестораторы, сказали, что я сделал место для ностальгирующих старушек. А когда через месяц эта огромная столовка была полна студентов, это и стало лучшим показателем того, что такое русский вкус - то, что мы любили в детстве.

Есть ли сейчас какой-то гастрономический тренд, который непрофессионалам не очевиден, а вы его уже поймали?
Поверьте мне, нет. Все сейчас прогнулись под кризис, все сидят и потеют от страха и пытаются как-то театрально оживить эконом-класс. Когда мы вырулим из этого кризиса (кто-то говорит, что он продлится еще 15 лет!), все будет решать haute couture. Полный уход в pret-a-porter, в тираж, просто убивает таланты. Да, одна семья банкиров решила потратиться на искусство в XV веке. И почему же в это же время возникло так много гениев? Да потому, что люди были внутренне свободны в этот момент и смогли определить развитие искусства на тысячелетия! А когда все боятся и успокаивают окружающих, в качестве главного лозунга используя слова "я беру продукты с заднего двора", что переводится как "у меня дешево и надежно", то тут впору задуматься о том, куда мы идем.

Верите ли вы в знаки, сигналы из космоса, которые могут направлять нашу жизнь?
Я верю в Бога и в то, что он с юмором. Потому что во все надрывные моменты моей жизни никто, кроме него, не мог выделывать такие кульбиты, что после я стоял, разинув рот. Скажем, атмосфера "Кафе Пушкинъ" создана благодаря чудовищным ошибкам и огрехам, совершенным мною в процессе строительства. Нельзя строить дворец за пять месяцев. Нельзя! Все мои прошлепы Господь Бог повернул в плюсы, просто повернулся ко мне лицом и начал развлекаться. Я понимаю, что это красиво звучит, но иначе объяснить случившееся невозможно. Мой недосып, моя невнимательность, моя жадность - все превратилось в плюс. Поэтому это единственный ресторан на свете, куда я хожу свободно как гость.

Позволяете ли вы себя критиковать, и если да, то кому?
Практически всем, если критика конструктивна. Любая критика должна иметь имя, фамилию, дату рождения и качественные характеристики. Вот тогда обниму и поцелую. По сути дела, это единственное, что меня интересует. Конечно, комплименты очень важны, они поддерживают эмоционально, но не информативны. А вот возможность описать реальную картину может только конкретная критика.