Говорушки маринованные на зиму рецепты приготовления. Гриб говорушка – полезные свойства, противопоказания и рецепты. Абсолютные противопоказания к говорушке

Говорушки (Clitocybe)

Описание

Говорушки - самый многочисленный род шляпочных грибов семейства рядовковых (Tricholomataceae). Он объединяет около 250 видов, среди которых есть не только съедобные, но и ядовитые «персоны», в том числе смертельно опасные, поэтому говорушки могут собирать только опытные грибники. Среди съедобных говорушек наиболее распространены говорушка серая (дымчатая), говорушка подогнутая (рыжая), говорушка ворончатая, говорушка душистая, говорушка булавоногая. Это, как правило, грибы небольших или средних размеров (диаметр шляпки около 3—10 см) на тонкой ножке, с белыми или светлоокрашенными пластинками, «сбегающими» на ножку. Шляпки могут быть окрашены в разные цвета - от беловато-серого до серо-коричневого. Сверху, на шляпке часто можно увидеть остатки мицелия в виде пятен, напоминающих плесень.

История и распространение

На территории в России растет около 60 видов говорушек. Особенно облюбовали они леса умеренной климатической зоны европейской части страны, а также Сибири и Приморского края. В лесах говорушки предпочитают выбирать толстую подстилку из хвои или опавших листьев. С ними по соседству обычно растут рядовка фиолетовая и зонтик краснеющий. Некоторые виды говорушек встречаются на лугах и даже в парках. Пик сбора этих грибов приходится на сентябрь-октябрь.

Применение

Мякоть у говорушек белая. Вкус мягкий, пряно-сладковатый. Запах может меняться: иногда он фруктовый или цветочный, но порой — неприятный и гнилостный. В пищу рекомендуется использовать только молодые шляпки (диаметром до 4-6 см) без ножек (они жесткие как резина). После отваривания говорушки можно отправлять в супы и вторые блюда, мариновать и жарить. Особенно ценят гурманы отварные говорушки, приготовленные отдельно от других грибов, которые не перебивают их специфический аромат. Однако у говорушек есть одна особенность (наиболее характерна она для говорушки дымчатой) - они очень сильно увариваются (ужариваются). В цифрах отношение объема говорушек до и после кулинарной обработки может составлять 5:1. Сушить и солить можно только говорушку дымчатую (серую).

Состав и свойства

Говорушки обладают антибактериальными свойствами. Они используются при лечении туберкулеза. Благодаря содержанию вещества клитоцибин их используют при лечении эпилепсии. Кроме того, в шляпках говорушек содержится значительное количество витаминов В1 и В2, а также микроэлементов, таких, как медь, цинк, марганец.

Противопоказания

По некоторым сведениям, употребление говорушек вместе с алкоголем может вызывать отравление.

Интересный факт

Говорушка дымчатая (серая) обычно растет небольшими кучками, образуя полукружья или, как их называют в народе, «ведьмины кольца».

Сколько варить говорушки

Говорушки тщательно промыть в холодной воде и варить в подсоленной воде 25-30 минут.

Говорушка дымчатая – гриб, относящийся к семейству Рядовковые, роду Говорушка, а в простонародье его называют говорушка дымчато-серая или говорушка серая. Этот гриб относится к условно-съедобным видам.

Латинское название гриба — Clitocybe nebularis.

Диаметр шляпки варьируется в широких пределах – от 5 до 15 сантиметров. Шляпка не только мясистая, но и крупная.

У молодых говорушек шляпки полушаровидной формы с завернутыми внутрь краями. Со временем форма шляпки делается более распростертой, иногда она может быть немного вдавленной с опущенными или ровными краями.

В сырую погоду расцветка шляпки желтовато-коричневатая со светлыми краями, в засушливое время ее окрас становится пепельно-серым или серо-коричневым с матовым, восковым белым налетом. Порой шляпка настолько выцветает, что становится практически белой.

У шляпки очень характерный запах – мыльный, парфюмерный, или цветочно-фруктовый, это особенно сильно чувствуется при варке грибов. Мякоть мясистая, плотная, ломкая, с возрастом она становится волокнистой и губчатой. Споровый порошок белого или кремового цвета. Споры овальные, бесцветные, гладкие.

Ножка булавовидной формы, толстая, у основания она более широкая. Ее высота доходит до 5-8 сантиметров, а диаметр составляет примерно 3 сантиметра. С возрастом ножка становится светлой, выгоревшей. Сначала ее форма булавовидная, но по мере взросления делается расширенной Ножка волокнистая, сплошная. Окрас ножки светлее шляпки, на поверхности имеется беловатый налет.

Места произрастания говорушек дымчатых

Эти грибы распространены в хвойных и смешанных лесах. Порой их можно обнаружить вдоль тропинок, на опушках, в садах, в подстилке леса, рядом с гниющими ветками. Нередко говорушки дымчатые соседствуют с рядовками фиолетовыми.

Говорушки дымчатые многочисленные в умеренной зоне Северного полушария. Они образуют микоризу преимущественно с лиственными деревьями: буком, березой, грабом, дубом и ивой.

Съедобность говорушки дымчатой

Говорушка дымчатая – условно-съедобный гриб 4-ой категории. Перед употреблением эти грибы отваривают 15 минут и сливают отвар. Для приготовления супов отвар использовать нельзя. Лучше всего собирать свежие, молодые грибы. Молодые говорушки можно мариновать и солить.

Запах у этих грибов изменчивый: цветочный, фруктовый, пшеничной муки, парфюма, но порой он может быть неприятным гнилостным, при этом усиливающимся в процессе варки. Вкус приятный – сладковатый и пряный.

Опасность говорушки дымчатой

Зарубежные авторы относят говорушки дымчатые к ядовитым грибам, поскольку они могут провоцировать расстройство желудка. Из-за того, что эти грибы сильно накапливают тяжелые металлы, они могут вызывать отравления и временное нарушение дыхательной функции.

Медицинские свойства говорушки дымчатой

В защиту этого условно-съедобного гриба стоит сказать, что из него производят антибиотик – Небуларин. Этот антибиотик убивает бактерии.

Схожие виды

Внешне говорушка дымчатая схожа со светлоокрашенными видами рядовок. Ее можно перепутать с ядовитой энтоломой оловянной. Но этот ядовитый гриб отличается шляпкой охряного окраса и розовыми извилистыми пластинками. Кроме того, рядовки в отличие от говорушек не образуют «ведьминых колец». Помимо всего прочего, энтоломы редки, их можно встретить только весной, на гумусовой почве лиственных лесов.

Определенное сходство с говорушкой дымчатой имеют большие подвишенники, но у них розовые пластины с сильным мучнистым запахом. Кроме того, подвишенники растут на земле, а не на подстилке.

Ядовитый родственник

Говорушка беловатая или говорушка обесцвеченная является родственницей говорушки дымчатой. Диаметр шляпки этого гриба составляет 2-6 сантиметров. У молодых грибов шляпка выпуклой формы с завернутыми краями, по мере роста она становится распростертой, затем плоской и вдавленной с волнистыми краями.

Окрас шляпки у молодых говорушек варьируется от беловато-серого и мучнисто белого до охристого в зрелом возрасте. У взрослых экземпляров на шляпках могут иметься сероватые нечеткие пятна. Шляпка покрыта мучнистым налетом. В сухую погоду шляпка блестящая и шелковистая, а в сырую погоду шляпка становится немного слизистой.

Длина ножки составляет 2-4 сантиметра, а толщина – 0,4-0,6 сантиметров. Ножка цилиндрической формы, к основанию она становится немного зауженной. Ножка может быть прямой или искривленной. У молодых грибов она сплошная, а с возрастом становится полой. Поверхность ножки сероватая или беловатая, в некоторых местах могут иметься пятна орехового цвета. При надавливании на ножку она темнеет.

Мякоть упругая, тонкая, волокнистая, беловатого цвета, который на изломе не меняется. Запах у мягкости мучнистый. Пластинки часто расположенные, беловатого цвета, по мере взросления становятся серовато-белыми. Пластинки нисходят на ножку, их ширина составляет 2-5 миллиметров. Споры гладкие, эллипсоидной формы, бесцветные. Споровый порошок белого цвета.

Встречаются говорушки беловатые с июля по ноябрь. Эти грибы очень ядовиты. Говорушка беловатая является одним из смертельных ядовитых грибов рода говорушек.

Описание гриба говорушка. Особенности его произрастания. Какие химические элементы входят в состав и их польза для организма. Вред при чрезмерном употреблении продуктов, содержащих говорушку. Противопоказания к применению. Кулинарные рецепты с данным грибом.

Содержание статьи:

Говорушка - это род съедобных шляпочных грибов из семейства Рядовковых и порядка Агариковых. Иногда его также называют клитоцибе или пластинник гвоздевой. Образовывает симбиотическую ассоциацию с соснами и дубами. Произрастает в смешанных лесах с умеренным климатом, преимущественно в России, Австрии, Канаде, Венгрии, Бельгии, Украине и Чехии. Окрас говорушек варьирует от белого до светло-коричневого. Диаметр шляпки гриба достигает 4-6 см, она сухая и вогнутая в центре. Мякоть плотной консистенции и пряно-сладкая на вкус. Характеризуется ананасовым ароматом. Ножки тонкие и имеют цилиндрическую форму. Споровый порошок обладает кремовым оттенком. Встречается говорушка в период с начала мая и до конца июля. Существует около 250 сортов. Гриб часто используется в кулинарии и при изготовлении средств для ухода за кожей.

Состав и калорийность говорушки

Калорийность говорушки составляет 30 ккал на 100 грамм съедобной части, из них:

• Белки - 3,7 г;
• Жиры - 1,7 г;
• Углеводы - 1,1 г.

• Витамин В1, тиамин - 0,072 мг;
• Витамин В2, рибофлавин - 0,403 мг;
• Витамин В4, холин - 32,8 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота - 1,262 мг;
• Витамин В6, пиридоксин - 0,122 мг;
• Витамин В9, фолаты - 19 мкг;
• Витамин D, кальциферол - 0,3 мкг;
• Витамин D2, эргокальциферол - 0,3 мкг;
• Менахинон-4 - 0,3 мкг;
• Дигидрофиллохинон - 7 мкг;
• Витамин РР, НЭ - 6,255 мг;
• Бетаин - 11,5 мг.

• Селен - 21.9 мкг;
• Железо - 0,4 мг;
• Марганец - 0,067 мг;
• Цинк - 0.65 мг;
• Медь - 389 мкг.

• Натрий - 11 мг;
• Кальций - 3 мг;
• Магний - 13 мг;
• Фосфор - 135 мг;
• Калий - 437 мг.

1. Моно- и дисахариды (сахара) - 2,26 г;
2. Глюкоза (декстроза) - 2,26 г;
3. Крахмал и декстрины - 0,43 г.

• Фенилаланин - 100 мг;
• Валин - 410 мг;
• Гистидин - 65 мг;
• Лейцин - 150 мг;
• Лизин - 110 мг;
• Метионин - 35 мг;
• Треонин - 125 мг;
• Изолейцин - 90 мг;
• Триптофан - 45 мг;
• Аргинин - 120 мг.

• Аланин - 185 мг;
• Глицин - 110 мг;
• Глутаминовая кислота - 470 мг;
• Аспарагиновая кислота - 260 мг;
• Пролин - 115 мг;
• Тирозин - 70 мг;
• Цистеин - 20 мг;
• Серин - 120 мг.

• 10:0 Каприновая - 1 мг;
• 14:0 Миристиновая - 1 мг;
• 15:0 Пентадекановая - 2 мг;
• 16:0 Пальмитиновая - 52 мг;
• 17:0 Маргариновая - 1 мг;
• 18:0 Стеариновая - 16 мг;
• 20:0 Арахиновая - 3 мг;
• 22:0 Бегеновая - 2 мг;
• 24:0 Лигноцериновая - 1 мг.

• 14:1 Миристолеиновая - 1 мг;
• 16:1 Пальмитолеиновая - 2 мг;
• 18:1 Олеиновая (омега-9) - 9 мг.

• 18:2 Линолевая - 287 мг;
• 18:2 Омега-6 - 287 г.

Минералы укрепляют и минерализуют костные ткани, зубную эмаль, стабилизируют кислотно-щелочный баланс, регулируют действия тиреоидных гормонов, контролируют обмен веществ, благоприятно сказываются на нейронах центральной нервной системы, предотвращают анемию, болезни сердца, остеоартроз, сахарный диабет, подагру и ревматизм.

Полезные свойства говорушки

Польза говорушки и продуктов, в которых она состоит, обусловлена гармоничным сочетанием аминокислот, витаминов и питательных веществ:

1. Нормализация пищеварительной системы . Улучшается всасывание пищи через стенки желудка, со слизистой оболочки исчезают абсцессы, стабилизируется работа двенадцатиперстной кишки, компоненты гриба позволяют избавиться от геморроя и метеоризма.
2. Ускоряется процесс заживления уязвленных участков эпителия . Снимается воспаление, рана регенерируется на клеточном уровне, нормализуется микроциркуляция крови.
3. Укрепление иммунной системы . Уменьшается риск развития вирусных, инфекционных и воспалительных заболеваний, благодаря высокому проценту содержания клетчатки в говорушке из организма быстрее выводятся токсины, шлаки, соли тяжелых металлов и понижается уровень холестерина.
4. Предотвращается развитие злокачественных опухолей . Укрепляются клеточные мембраны, нормализуется водный баланс, стабилизируется кислородный обмен, увеличивается рост здоровых клеток.
5. Замедление процессов старения . Исчезают пигментные пятна на коже, разглаживаются морщины, волосяные луковицы укрепляются, подпитываются питательными веществами, шевелюра становится блестящей и густой, стабилизируется работа печени и почек.
6. Из сосудов выбиваются тромбы . Благодаря улучшенному кровообращению выбиваются холестериновые бляшки, укрепляются стенки сосудов, предотвращается развитие авитаминоза, атеросклероза, ишемии, тромбофлебита, нормализуется артериальное давление.
7. Антибактериальные свойства . Клитоцибин, содержащийся в говорушке, снимает проявления туберкулеза и эпилепсии, предотвращает приступы.
8. Ускоряется обмен веществ . Лишние калории сжигаются быстрее, из организма выводятся вредные вещества, нормализуется стул, уменьшается газообразование, и предотвращается дискинезия желчных путей.
9. Улучшается настроение . Повышается трудоспособность, ускоряются процессы мышления, на нейроны ЦНС оказывается положительное воздействие, быстрее проводятся импульсы, исчезает апатия.

Вред и противопоказания к применению говорушки

Последствия злоупотребления говорушкой:

• Аллергические реакции - обостряются болезни желудочно-кишечного тракта, нарушается стул, происходит обильное газообразование, на слизистую оболочку оказывается негативное воздействие, возникают абсцессы, тошнота, рвота, головокружения, мигрень, отек носовой полости, на коже появляется сыпь, ухудшается межклеточный обмен.
• Повышение тонуса мочевого пузыря - характеризуется частыми позывами в туалет, как следствие ухудшается сон, возникает раздражительность и нервозность, из костных тканей вымывается фосфор и кальций.
• Отравление - поскольку говорушки, словно губка, впитывают в себя все из окружающей среды, есть риск накопления токсинов и вредных веществ. Возникает покраснение лица, потливость, бронхоспазм, затруднение нормального дыхания, повышается слюноотделение и температура, бросает в дрожь, снижается уровень кислорода в крови.
• Ухудшается деятельность сердечно-сосудистой системы - ослабевают стенки сосудов, образовываются бляшки и тромбы, ухудшается микроциркуляция крови.

Абсолютные противопоказания к говорушке:

1. Эпилепсия - провоцируются болезненные и бесконтрольные сокращения мышц, головокружения, обмороки, тошнота и рвота, повышается пульс, возникает гиперчувствительность.
2. Гастрит и язва - в стуле появляется кровь, возникают болевые ощущения в области живота, резкие перепады артериального давления, стремительная потеря веса, сбой менструального цикла у женщин.
3. Заболевания щитовидной железы - выпадают волосы, сохнет кожа, появляется перхоть, ухудшается состояние хрящевой ткани, аспирация рвотных масс, брадикардия и покраснение лица.
4. Мочекаменная болезнь - лихорадка, озноб, нарушается водный баланс, появляются боли в пояснице, гипертермия, аномалии развития мочеполовой системы, кровь в моче, сбой обмена веществ.

Рецепты блюд с говорушкой

Выделяют следующие рецепты для говорушки, которые характеризуются своим насыщенным ароматом, приятным вкусом и низкой калорийностью:

• Спагетти под сливочным соусом . В емкость пропускают через пресс головку чеснока, вливают столовую ложку оливкового масла, кладут несколько веточек тимьяна и ставят в духовку на полчаса при температуре 175°С. Тем временем в сковородке прогревают столовую ложку оливкового масла, 2 чайные ложки сливочного масла и сверху высыпают 200 грамм разрезанных вдоль говорушек. Обжаривать следует на сильном огне до золотистого цвета. Один баклажан нарезают кубиками и добавляют к грибам. Приготовленный чеснок соединяют с остальными ингредиентами. Затем в овощи вливают 200 мл жирных сливок, солят, заправляют специями по вкусу и доводят до кипения. В кастрюлю вливают 2 литра фильтрованной воды и отваривают 200 грамм спагетти. Солят по собственному усмотрению. Готовые спагетти перемешивают со сливочным соусом и посыпают тертым сыром.
• Тефтели в горшочках . Килограмм куриного мяса пропускают через блендер вместе с 2 луковицами и чесноком. Затем отваривают полстакана риса и соединяют его с остальными ингредиентами. Добавляют соль и пряности по вкусу. В отдельной емкости один репчатый лук нарезают кубиками, 2 моркови пропускают через терку, 300 грамм говорушек рубят пластинами и кидают на промасленную и разогретую сковородку. Когда ингредиенты приобретут золотистый оттенок, к ним добавляют 3 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки томатной пасты и тушат около 5 минут. Из отваренного риса с фаршем формируют небольшие шарики, обваливают в муке и поджаривают до румяности на сковородке. На дно глиняных горшочков кладут овощи, следующим слоем распределяют тефтели и так далее, пока они не будут заполнены. Содержимое поливают мясным бульоном, посыпают специями и помещают в духовку на полчаса при температуре 180-190°С.
• Курино-грибные кексы . 150 грамм курного филе и 100 грамм говорушек пропускают через мясорубку, заправляют перцем и солью. К ним добавляют 3 яйца, 2 столовые ложки манной крупы, 4 столовые ложки молока, 80 мл майонеза и 100 грамм натертого сыра. Полученной смесью на 3/4 наполняют формочки для маффинов. Затем помещают в духовку на полчаса при температуре 170-180°С. Подавать кексы можно с кетчупом.
• Салат с кукурузой и грибами . Одну луковицу очищают от шелухи, нарезают кубиками и обжаривают на сковородке, предварительно обильно смазанной растительным маслом. Затем добавляют морковь, пропущенную через терку, и тушат 10 минут. Полкилограмма говорушек тщательно промывают, ошпаривают кипятком, нарезают кубиками и добавляют к остальным ингредиентам. Жарить следует до тех пор, пока полностью не испарится жидкость. 400 грамм куриного филе отваривают и рубят небольшими ломтиками. 3 яйца тоже варят и измельчают. 200 грамм консервированной кукурузы избавляют от жидкости и смешивают со всеми ингредиентами. Далее их заправляют майонезом, соединяют с порошком черного перца и солью. Прежде чем подавать салат ко столу, его помещают на 2 часа в холодильник.
• Салат из жареных говорушек и крабовых палочек . Одну небольшую морковь очищают, моют и отваривают в подсоленной воде до готовности. 300 грамм говорушек нарезают пластинками и обжаривают на разогретой и промасленной сковороде вместе с кольцами лука. 200 грамм крабовых палочек рубят кубиками и ставят с остальными ингредиентами на медленный огонь. Тушат около 7-10 минут и заправляют в конце сметаной.
• Говорушки на углях . Килограмм говорушек смешивают в большой емкости с 200 граммами майонеза, 4 столовыми ложками горчицы, черным перцем и 3 столовыми ложами соли. Затем ставят мариноваться в холодильник на час. После этого говорушки распределяют по решетке и ставят над тлеющими углями. Регулярно переворачивают. Когда грибы приобретут золотистый цвет, их достают, выкладывают на тарелку и посыпают измельченной зеленью.
• Говорушки в сметане . 600 грамм говорушек тщательно моют, обдают кипятком и нарезают тонкими пластинками. Сковородку обильно заливают оливковым маслом, разогревают и жарят грибы до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Добавляют 3 столовые ложки сметаны, 150 мл сливок, специи и соль по вкусу. Ингредиенты перемешивают и тушат на слабом огне около 7-10 минут. Блюдо подается вместе с кашей или картофельным пюре.

Некоторые сорта говорушек способны ночью излучать нежно-зеленый свет.

Говорушки по количеству питательных веществ и минералов не уступают мясу. Именно поэтому их часто добавляют в свой рацион вегетарианцы.

Говорушки ни в коем случае нельзя сочетать с алкоголем, так как это приводит к сильным пищевым отравлениям и даже летальному исходу.

Смотрите видео о говорушке:

(Яндекс.Фотки)

Говорушка ворончатая , в простонародье ее зовут просто Ушко , а современные грибники часто сравнивают ее с ушками знаменитого Шрека из-за необычной формы этого гриба.
Это съедобный, но не слишком ароматный гриб, растущий в смешанных лесах.
Гриб имеет приятный соломенный цвет, отлично подходит для сушки на зиму из-за своего небольшого размера: сушить гриб можно целиком и приготовленных блюдах будут аппетитно плавать небольшие грибочки.

У светлых аппетитных Ушек есть неказистая сестра -Говорушка бокаловидная , она имеет такую же форму, но отличается непривлекательным темно-серым цветом, хотя и является съедобной.

Небольшие "Вороночки" часто встречаются в наших лесах, а ещё чаще попадаются на глаза по тому что не многие знают этот гриб - и не собирают. В самом деле, он не похож на "благородные" Белые или Грузди.

ОднакоГоворушка ворончатая (воронка, вороночка) - съедобный гриб, его готовят свежим, жарят и сушат.

Как выглядит Говорушка?

Шляпка Говорушки : Диаметр 4-8 см, сначала выпуклая, с подвернутыми краями, с возрастом приобретает ярко выраженную ворончатую, бокаловидную форму. Цвет - палевый, серовато-желтый, кожистый. Мякоть довольно тонкая (толстая только в центральной части), белая, сухая, с приятным запахом.

Ножка Говорушки : 3 - 5 сантиметров высотой, одноцветная со шляпкой.

Где растёт Говорушка?

Говорушка ворончатая растет в смешанных лесах в большом количестве с конца июня по октябрь, во всех районах. Съедобна. Употребляется в свежем виде в супах. Отвар имеет чуть «парфюмерный» аромат.

В пищу употребляют только шляпки молодых грибов, ножки жёсткие и резиновые. Едят свежим после отваривания 20 минут. Можно солить и сушить.

Хранение Говорушки ворончатой

Говорушки перед подготовкой к длительному хранению необходимо тщательно перебрать. Желательно использовать молодые грибы (они меньше по размеру, отличаются упругостью, цвет равномерный, светлый, ткани мало повреждены). Говорушки необходимо очистить от лесного мусора, все поврежденные участки лучше срезать. Для приготовления не подойдут червивые грибы. Затем говорушки тщательно промывают теплой водой (можно их даже отмочить - оставить минут на 10 в емкости с водой) и просушивают.

Перед маринованием или засолкойГоворушки необходимо отварить.

При маринованиигрибов Говорушек важно следить за стерильностью посуды и использовать достаточно сильный маринад (обязательно с применением уксусной кислоты).

Рецепты приготовления Говорушек

Грибы Говорушки отлично сочетаются с вареными и жареными овощами. В качестве примера можно привести несколько рецептов.

Винегрет с Говорушками

Вареные и порезанные кубиками картофель, морковь и свекла смешиваются со свежим луком, консервированным горошком и маринованнымигрибами Говорушками . Можно оставить салат без заправки или приправить его подсолнечным маслом (или лимонным соком) и солью.

Салат из маринадов с Говорушками

Маринованные или соленые огурцы смешиваются со свежим луком, маринованнымиГоворушками и заправляются подсолнечным или оливковым маслом и солью. Допускается добавлять холодный вареный картофель, маринованный чеснок, специи.

Тосты с Говорушками

На тосты накладывается лист салата и мелкопорезанные обжаренные с луком Говорушки. Сверху можно посыпать тертым сыром.

Овощное соте с Говорушками

Тушите лук, картофель, баклажан (или кабачок), перец и помидоры минут 15, затем добавляетеотваренные Говорушки , соль, перец, лавровый лист и доводите до готовности, периодически подливая воду.

Ризотто с Говорушками

Обжариваете тушеные овощи, консервированные горошек и кукурузу свареными Говорушками . Когда жидкость вывариться, добавляете подсолнечное масло и вареный рис, приправляете специями и обжариваете еще минут 5 - 7.

Всегда будут отличаться ярким насыщенным ароматом и несколько пряным вкусом. Сочетая эти грибы с какими-либо другими продуктами, необходимо помнить об их особенностях.

Очень часто грибники, даже опытные, обходят такой интересный гриб, как говорушка, стороной. Причина тому — неосведомленность. Съедобный он или нет? Где растет? Как выглядит? На эти вопросы вы сможете найти ответы в данной статье, а также узнать еще много интересного о говорушках.

Описание

Внешняя характеристика говорушки, как выглядит:

• Шляпка у гриба достаточно маленькая, в диаметре не превышает 6 сантиметров. Порой можно встретить говорушку со шляпкой в 15 сантиметров, но это редкость. Форма – полусфера, у взрослого гриба может быть воронковидная. Цветовая палитра многообразна, от белесой до палевой, коричневой. Бывают шляпки буро-розовые и даже охристые.
• Пластинки на внутренней части шляпки белого оттенка, у старого гриба – желтого.
• Ножка. Высота зависит от вида, в среднем она достигает 8 сантиметров. максимальный диаметр до 3 сантиметров.
• Мякоть имеет белый оттенок, довольно плотная. Чем старше гриб, тем выше рыхлость мякоти.
• Споровый порошок в основном белесый, но может быть и кремово-белый.

Когда растут говорушки?

За грибами можно отправляться в августе, а заканчивать сбор в октябре. Произрастают в лиственных и хвойных лесах, образуя круг. В народе называют такое явление «ведьмины круги».

Говорушки относятся к семейству рядовковых, род шляпочных.

Пищевая ценность говорушки составляет (на 100 грамм):

• Белки – 3,7 грамма.
• Жиры – 1,7 грамма.
• Углеводы – 1,1 грамм.
• Калорийность – 30 калорий.

Виды говорушек

1. Говорушка анисовая (Clitocybe odora). В народе называют пахучая или душистая. Шляпка в диаметре достигает 10 сантиметров. Цветовая палитра от синевато-серой до зеленовато-серой. Ножка утолщена. Вкус слабовыраженный, аромат яркий, анисовый с укропными нотками. Время сбора с августа по октябрь. Условно-съедобная.
   
2. Говорушка беловатая (Clitocybe candicans). Имеет следующие синонимы: обесцвеченная и выбеленная (Clitocybe dealbata), бороздчатая и красноватая, Clitocybe rivulosa. Шляпка в диаметре достигает 6 сантиметров. Цветовая палитра от белого до охристого. Ножка в виде цилиндра. Растет июль-ноябрь. Ядовитая.
3. Говорушка благоухающая (Clitocybe fragrans). Шляпка в диаметре достигает 6 сантиметров. Цветовая палитра от сероватой до палевой. Тонкая и длинная ножка. Сильно выражается анисовый аромат. Растет сентябрь-октябрь. Условно-съедобная.
4. Говорушка бледноокрашенная или серая (Clitocybe metachroa). Шляпка в диаметре достигает 5 сантиметров. В сухую погоду имеет коричневый оттенок, в мокрую – более сероватый, с выраженным центром. Ножка в виде цилиндра. Слегка подсохшие грибы издают неприятный запах. Растет август-ноябрь. Ядовитая.
   
5. Говорушка бокаловидная (Clitocybe cyathiformis). Шляпка в диаметре достигает 8 сантиметров. Имеет глубокую воронку. Ножка тоненькая. Растет август-сентябрь. Условно-съедобная.
6. Говорушка булавоногая (Clitocybe clavipes). Шляпка в диаметре достигает 8 сантиметров. Форма, в основном, распростертая, но у старого гриба может быть воронковидная. Середина имеет коричневый оттенок, края очень светлые. Ножка булавовидная. Растет июль-октябрь. Условно-съедобная.
7. Говорушка буро-желтая (Clitocybe gilva). Шляпка в диаметре может достигать 6 сантиметров, порой 10 сантиметров. Подсыхая, покрывается мелкими мокрыми пятнышками. Цветовая палитра желтая с разными оттенками. Ножка цилиндрическая. Имеет анисовый аромат. Растет июль-октябрь. Ядовитая.
   
8. Говорушка ворончатая (Clitocybe gibba). Шляпка в диаметре достигает 8 сантиметров. У молодого экземпляра шляпка ровная, но по мере взросления появляется воронка. Ножка ровная. Имеет своеобразный аромат. Растет июль-сентябрь. Съедобная.
9. Говорушка восковатая (Clitocybe cerussata). Шляпка в диаметре достигает 10 сантиметров. Достаточно широкая, с волнистыми краями. Цвет белый. Ножка цилиндрическая. Растет август-ноябрь. Ядовитая.
10. Говорушка дымчатая (Clitocybe nebularis), также может называться серой. Шляпка в диаметре достигает 15 сантиметров. У большинства грибов края немного подогнуты. Цветовая палитра пепельная, порой присущ желтый оттенок. Ножка булавовидная. Растет август-ноябрь. Условно-съедобная.
    
11. Говорушка дымчатая форма белая (Clitocybe robusta). Шляпка в диаметре может достигать 20 сантиметров. Взрослые экземпляры имеют распростертую форму с загнутыми краями. Цветовая палитра от чисто-белой до грязно-белой. Ножка массивная, булавовидная. Растет сентябрь-ноябрь. Съедобная.
12. Говорушка желобчатая (Clitocybe vibecina). Шляпка в диаметре достигает 5 сантиметров. Имеет распростертую форму. Цветовая палитра с коричневым или белым оттенком. Ножка цилиндрическая или ровная. Растет ноябрь-январь. Встречается редко. Несъедобная.
13. Говорушка зимняя (Clitocybe brumalis). Шляпка в диаметре достигает 5 сантиметров. У молодых грибов форма распростертая, у взрослых – вдавленная, края изогнутые. Цветовая палитра бурая, порой с оливковым оттенком. Ножка цилиндрическая. Растет конец осени – начало зимы. Съедобная.
    
14. Говорушка налиственная (Clitocybe phylophila). Шляпка в диаметре достигает 10 сантиметров, чаще 6 сантиметров. Форма округлая, по центру бугорок, который со временем вдавливается. Цветовая палитра белая, с серыми или коричневыми вкраплениями. Ножка цилиндрическая. Растет сентябрь-ноябрь. Ядовитая.
15. Говорушка оранжевая (Clitocybe aurantiaca). Шляпка в диаметре достигает 5 сантиметров. Форма изначально выпуклая, затем распростертая. Цветовая палитра рыжая. Внешне напоминают лисички, только края не волнистые. Ножка цилиндрическая. Растет август-октябрь. Условно-съедобная.
16. Говорушка перевернутая (Clitocybe inversa). Шляпка в диаметре достигает 8 сантиметров, порой 10 сантиметров. У взрослого гриба форма имеет широкую воронку. Цветовая палитра оранжевая, порой со ржавыми вкраплениями. Растет август-октябрь. Ядовитая.
17. Говорушка подогнутая или рыжая (Clitocybe geotropa). Шляпка в диаметре достигает 12 сантиметров, порой — 20 сантиметров. Форма слегка вдавленная, напоминает воронку. Цветовая палитра рыжеватая, иногда даже белая с ржавыми вкраплениями. Ножка цилиндрическая. Растет июль-октябрь. Условно-съедобная.
    
18. Говорушка слабопахучая (Clitocybe ditopa). Шляпка в диаметре достигает 6 сантиметров. Форма изначально выпуклая, затем воронкообразная. Имеет бежевый оттенок с восковым налетом. Ножка может быть как цилиндрическая, так и приплюснутая. Растет декабрь-январь. Несъедобная.
19. Говорушка снежная (Clitocybe pruinosa). Шляпка в диаметре может достигать 4 сантиметров. Форма воронковидная, края опущены. В сырую погоду цветовая палитра серовато-коричневая, в сухую – белая, с восковым блеском. Ножка тонкая, цилиндрическая. Растет в мае. Условно-съедобная.
20. Говорушка гигантская (Leucopaxillus giganteus). Шляпка в диаметре может достигать 30 сантиметров. Форма слегка воронковидная. Цветовая палитра палево-белая. Растет август-октябрь. Условно-съедобная.
    
21. Говорушка просвечивающая, а также чашевидная или диатрета (Clitocybe diatreta). Шляпка имеет ореховый оттенок, порой красноватый. В сырую погоду края становятся прозрачными и заворачиваются. Ножка цилиндрическая. Растет апрель-сентябрь. Ядовитая.

Сходными видами с говорушками считаются грибы рода Lepista или Leucopaxillus.

Состав, вред и польза

Химический состав говорушек достаточно богат, в него входят как растительные, так и животные жиры. А также витамины группы В1 и В2, цинк, марганец и медь, клитобицин.

Полезные и лечебные свойства

• Выводит из организма накопленные шлаки, соли и тяжелые металлы, токсины.
• Повышают иммунитет.
• Улучшают пищеварение.
• Благодаря богатому составу, который не уступает мясу, прекрасно подходит для вегетарианских блюд.
• Снижают уровень холестерина, что препятствует тромбообразованию.
• Вытяжка из грибов помогает бороться с заболеваниями дыхательных путей.
• Снижают риск возникновения онкологических заболеваний.
• Помогают при мочекаменной болезни.

За счет незначительного содержания калорий используются для приготовления диетических блюд.

Не обходит стороной говорушек и народная медицина. Из данного гриба готовят различные отвары и настойки, даже мази. А все благодаря тому, что говорушки обладают следующими свойствами:

• Ранозаживляющее.
• Обеззараживающее.
• Антибактериальное.

В медицине грибы нашли свое применение для лечения эпилепсии за счет входящего в состав клитобицина.

Возможен ли вред

Грибы говорушки (съедобные виды), которые были собраны в экологически чистом районе, нанести вред здоровью не могут. При этом, сбор лучше доверить опытному грибнику, который точно не принесет ядовитые экземпляры.

Не забывайте о том, что все грибы способны накапливать токсины и вредные вещества, поэтому собранные говорушки около завода или автотрассы, пользу организму принесут вряд ли. Также не желательно есть грибы перед сном.

Рецепты приготовления

Существует достаточно много вариантов, как готовить говорушки. Рассмотрим самые популярные.

Варим говорушки правильно

Чтобы отварить грибы, нужно следовать такой схеме:

• С говорушек счищают весь мусор и грязь.
• Хорошенько промывают холодной водой.
• Грибы кладут в кастрюлю с подсоленной водой (ложка соли на литр воды).
• После закипания проварить 30 минут.

Маринуем говорушки

• Грибы говорушки – 1 килограмм.
• Вода – 150 миллилитров.
• Уксус (9%) – 150 миллилитров.
• Соль – 2 столовые ложки.
• Масло растительное – 2 столовые ложки.
• Гвоздика – 4 штуки.
• Листок лавровый – 2 штуки.
• Корица – на кончик чайной ложки, можно чуть больше.
• Перец черный горошком – 10 штук.

Пошаговое приготовление:

• Грибы очистить от мусора и песка, хорошо промыть проточной водой.
• Поместить грибочки в кастрюлю, добавить в нее воду, соль, гвоздику, листки лавровые, корицу и черный перец горошком.
• После того, как содержимое кастрюли закипит, варить на среднем огоньке 30 минут.
• По окончанию варки добавить уксус.
• Масло растительное простерилизовать.
• Грибы разложить по банкам, влить ложечку масла и маринад.

Хранить такие грибочки можно в холодильнике.

Нежный винегрет с говорушками

Потребуется для приготовления:

• Говорушки маринованные – 150 грамм.
• Картофель – 1-2 штуки.
• Морковь – штука.
• Свекла – штука.
• Квашеная капуста – 2-3 столовые ложки.
• Луковица – маленькая головка.
• Масло подсолнечное для заправки – 2 столовые ложки.

Винегрет блюдо не сложное, всем известное. Поэтому говорить о том, как варить овощи, будет лишним. Все ингредиенты нарезаются красивыми кубиками, добавляется капуста, заправляется растительным маслом. Вы можете покрошить в салат зелень или украсить его целыми грибочками. Винегрет с говорушками очень вкусный и необычный.

Икра из говорушек

Потребуется для приготовления:

• Маринованные говорушки – 170 грамм.
• Лук – головка среднего размера.
• Подсолнечное масло – 3 столовые ложки.
• Соль.
• Перец.

Пошаговое приготовление:

• Лук нарезаем кубиками, обжариваем на сковороде на подсолнечном масле.
• Грибы нарезаем на мелкие кусочки, перемешиваем с луком.
• Солим и перчим, еще раз тщательно мешаем.

Икру можно подавать в качестве гарнира или кушать самостоятельно. Вы обязательно удивите гостей такой икрой.

Тосты с говорушками

Данное блюдо готовится максимально быстро, что очень актуально, когда гости уже на подходе:

• На готовые тосты выложить по листку салата.
• Грибы мелко нарубить, обжарить с луком
• Сверху аккуратно разложить грибную массу.
• Посыпать сыром.

Сыр лучше класть на горячие грибы, тогда он немного расплавиться, и будет более вкуснее.

Способ хранения говорушек достаточно обычный, главное, их правильно переработать. Для хранения лучше выбрать молодые экземпляры, так как они более красивые, упругие, с равномерной окраской. Подготовка к хранению включает в себя следующие этапы:

• Грибы очищают от грязи и сора.
• Если поврежденные участки присущи, их срезают.
• Гнилостные и червивые экземпляры выбрасывают.
• Замачивают в воде на 10 минут.
• Высушивают.

Хранить только в морозилке.

Если вы решили засушить или замариновать говорушки, их нужно будет отварить.

Сушат грибы в сухом помещении, где отсутствует влажность. Они могут впитывать посторонние запахи и влиять на некоторые продукты. Поэтому их рядом быть не должно.

Если вам очень понравились такие грибы, как говорушки, их выращивание допустимо в домашних условиях. Процесс этот очень простой, так как гриб может образовать микоризу с любым молодым деревом. Посев рекомендуется совершать с мая по сентябрь. Делают это следующим образом:

• Около ствола дерева делают несколько лунок по 20 сантиметров в глубину и 10-15 сантиметров в ширину.
• Лунки наполовину засыпают грунтом (следует использовать субстрат для комнатных цветов).
• Мицелий распределяется по лункам.
• Сверху опять насыпают грунт.
• Посевы накрывают листвой, мхом и небольшими веточками.
• Бережно осуществляется полив, дабы семена не вымыть.

Первые грибочки можно будет собрать уже на следующий год. Плодоносить посевы будут до 5 лет. Под каждым деревом вырастает около 17 экземпляров.

Допустим посев и в помещении, для этого используют ящики. Выращивать таким образом говорушки можно в любое время года.

Для любознательных:

• Существую такие виды говорушек, например, красноватая, которые в ночное время излучают легкое свечение зеленоватого оттенка.
• Почему же грибы, собранные в круг, в народе называют «ведьминым кругом»? Издавна считалось, что появление такого «кольца» символизирует о появлении нечистой силы. В его центре ведьмы и различные злые духи устраивали шабаш, празднования, водили хороводы.
• Грибы имеют очень необычный пряный вкус, поэтому следует внимательно подбирать к ним продукты, чтоб сочетание было успешным.
• Если говорушка имеет фруктовый или цветочный аромат – это говорит о том, что вы встретили молодой экземпляр, и брать его не только можно, но и нужно.
• В кулинарии используются лишь шляпки, ножки достаточно невкусные.

Возможно вам также понравится:

Грибы рыжики: польза и вред. Рецепты приготовления рыжиков
Как правильно собирать грибы — подрезать ножку или вырывать?